KR100358247B1 - 인삼식혜의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 인삼식혜를 제조함에 있어서 식혜제조시에 인삼을 끓여 인삼추출액으로 식혜를 제조하여 인삼의 유효성분을 효율적으로 추출하여 인삼성분의 건강기능성 및 독특한 향미를 식혜에 부여하는 인삼식혜의 제조방법에 관한 것이다.
인삼 1Kg을 물 10리터에 넣고 100℃에서 2~4시간 끓인다음, 상기공정에서 제조된 인삼추출액으로 엿기름에서 효소를 추출하여 인삼엿기름액을 제조한 후에, 122℃에서 15psi에서 1시간 고압가열(autoclaving)한 쌀로 고두밥을 지은 다음에, 상기 인삼엿기름액(효소추출액)과 상기 고두밥을 162℃ 4~ 7시간동안 당화시켜 인삼식혜액을 제조한 다음,
상기와 같이 당화반응이 끝난 후에 제조된 인삼식혜액에서 밥알을 분리한 후, 밥알을 따로 건져내어 보관하고, 상기 식혜액에 소비자의 기호에 맞게 당도를 높히고자 설탕등을 넣고 100℃로 3시간정도 끓여 제조된 인삼식혜에 따로 보관된 밥알을 넣어 제조함을 특징으로 하는 인삼식혜의 제조방법.

Description

인삼식혜의 제조방법 {The manufacturing for method of sweet drink made from fermented rise with ginseng}
본 발명은 인삼식혜를 제조함에 있어서 식혜 제조시에 인삼을 끓여 인삼추출액으로 식혜를 제조하여 인삼의 유효성분을 효율적으로 추출하여 인삼성분의 건강기능성 및 독특한 향미를 식혜에 부여하는 인삼식혜의 제조방법에 관한 것이다.
식혜는 예로부터 우리 나라의 가정에서 전통적으로 제조되어 온 대표적인 전통 음료의 하나이지만 제조에 장시간이 소요되고 그 공정이 매우 복잡하다는 단점이 있었다. 요즈음은 이러한 번거로움 때문에 식혜를 가정에서 제조하는 일은 거의 없는 반면, 최근에 언제, 어디서든지 간편하게 음용할 수 있는 레토르트 식혜 제품이 생산되어 그 음용이 용이하게 되었다.
종래의 식혜의 제조에 관한 특허로는 맥아를 여과포에 넣어 추출시 물에 담가두었다가 꺼내는 방법으로 추출과정을 간편화한 즉석 식혜 제조방법(공고번호 제89-4237호), 식혜 제조시 여러 종류의 당과 유기산 및 과즙 등을 첨가한 기능성 음료 제조방법(공고번호 제90-6863호), 전통 식혜의 밥알을 제거하고 남는 당화액에 사카로미세스 세르비지에를 접종하여 당화액의 알코올 함량이 0.2-0.95%되게 발효시킨, 식혜를 주성분으로 한 발효음료의 제조방법(공고번호 제94-2535호), 분말감주의 제법(공고번호 제81-507호), 식혜를 주성분으로 한 발효음료의 제조방법(공고번호 제94-2535호), 압출 성형공법을 이용한 곡류 인스턴트 식혜의 제조방법(공고번호 91-2269), 천연항균물질을 이용한 식혜통조림의 제조방법(공개번호 제94-23396) 생약성분등을 미세분쇄하여 효소불활성화를 위한 끓임공정시 첨가하여 생약의 유효성분을 추출한 레토르트식혜제품의 제조방법(공개특허번호 제97-58599호)
엿기름물에 생약제를 첨가하여 식혜밥과 함께 당화시키는 건강식혜(등록특허번호 제173840호)등이 있으나,
상기 종래의 기술들은 당화공정이나 식혜원액의 끓임공정시에 추가되는 생약성분이 강하여 어린이나 비위가 약한 사람은 음용하기 거부감을 갖는 문제점이 있어 왔다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 맥아 추출물 즉 엿기름추출공정에 인삼추출물을 사용하여 인삼엿기름추출물을 제조한 후에 상기 추출물을 쌀 전분과 함께 당화시켜 주 내용물인 식혜에 인삼 성분을 추가하여 식혜의 맛과 기호도에 큰 영향을 주지 않는 범위내에서 섞여지기 때문에 건강 기능성 및 독특한 향미를 부여한 인삼식혜를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식혜에 인삼 1kg을 정선하여 끓인 다음, 상기 인삼추출물로 엿기름을 추출하여 인삼엿기름추출물을 제조한 후에 고두밥과 함께 당화시켜 인삼식혜액을 제조한 것으로서, 인삼의 유효성분을 추출하여 인삼성분의 건강 기능성 및 독특한 향미를 식혜에 부여한 인삼식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에서는 인삼성분의 추출을 식혜 전체 제조공정의 흐름을 방해하지 않는 적당한 시기 즉 엿기름추출공정시에 실시하므로써 전반적인 제조공정을 원활히 하여 인삼의 맛을 식혜에서 부드럽게 부여하도록 하였다.
즉, 식혜 제조공정 중 효소추출액을 인삼을 끓여 제조된 인삼추출물을 이용한 것으로서, 식혜에 인삼향의 부드러운 맛이 가미되어 달은 맛은 약간 감소되고 엿기름의 냄새를 없애, 종래의 당화공정시 또는 식혜원액의 끓임공정시에 인삼추출액을 사용하여 제조된 식혜보다 인삼식혜의 당화과정에서 얻어지는 단맛과 어우러져 더 부드러우면서 식혜의 향과 어울리는 환상적인 또다른 맛의 세계를 연출함으로서, 어린이나 외국인도 즐겨 음용할 수 있도록 제조된 인삼식혜인 것이다.
엿기름(맥아)은 엿, 조청의 제조에 가장 중요한 원료중의 하나이다. 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 엿, 식혜, 알코올, 고추장등을 만들 때 전분을 당화시키는 주원료로 쓰인다
엿기름에는 전분 분해효소가 특히 많으므로 그것을 이용하는 것이다
싹의 길이가 보리알의 2/3 ~ 3/4가량 자란 것을 단맥아, 보리알의 1.5~2배가량 자란 것을 장맥아라고 하는데 보리알 길이의 1.5배가 되었을 때 아밀라제와 같은 효소의 양이 가장 많이 증가한다. 일반적으로 단맥아는 맥주제조등에 쓰이고 장맥아는 식혜나 엿을 만드는데 사용되는 것으로 맥아의 성분은 다음과 같다
맥아의 성분
열량 367㎉, 수분 9.2%, 단백질 27.9g, 지질9.7g, 탄수화물 47.9g, 회분4.1g, 칼슘65㎎, 인 1,200㎎, 철 6.6㎎, 비타민A 5 ㎎, 티아민 2.1㎎. 리보플라민 0.6㎎, 니아신 7.0㎎
그러나 최근에는 보리대신 벼를 이용하여 엿기름을 제조하는 방법이 개발되었다. 예를 들면, 벼를 15℃에서 2일간 침지한 후 30℃에서 최대 10일간 발아시키면 잎눈의 성장하여 a-아밀라제의 활력이 증가되고 발아속도가 빠르며, 추출물의 함량 및 당도의 증가속도가 빠르고, 추출물의 점도도 증가하는 경향을 보였으며,
쌀을 습열처리하였을 때 쌀 전분의 팽윤이 억제되고 호화온도는 상승하였으며, 호화엔탈피는 감소하며, 식혜의 당화속도는 크게 향상되었다.
즉 122℃에서 15psi에서 1시간 고압가열(autoclaving)한 쌀을 당화하였을 경우 당화시간 1시간만에 Brix 가 8.8로 상승되었다(통상의 경우 8.2 Brix)
엿기름가루의 양이 증가함에 따라 식혜의 색 및 엿기름냄새의 강도가 증가하며, 밥의 양이 증가하는 경우 식혜의 탁도, 단맛 및 점도의 강도는 큰 반면 쓴맛은 오히려 적다고 환원당량은 밥과 엿기름가루의 양이 증가함에 따라 증가한다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
인삼 1Kg을 물 10리터에 넣고 100℃에서 2~4시간 끓인다음, 상기공정에서 제조된 인삼추출액으로 엿기름에서 효소를 추출하여 인삼엿기름추출액을 제조한 후에, 122℃에서 15psi에서 1시간 고압가열(autoclaving)한 쌀로 고두밥을 지은 다음에, 상기 인삼엿기름추출액(인삼+효소추출액)과 상기 고두밥을 당화시킨다. 이때, 당화시간 1시간만에 Brix 가 8.8로 상승되었다. 당화공정은 162℃ 4~ 7시간동안 진행시켜 인삼식혜원액을 제조한다.
상기와 같이 당화반응이 끝난후에 제조된 인삼식혜원액에서 밥알을 분리한 후, 밥알을 따로 건져내어 보관하고, 상기 인삼식혜원액에 소비자의 기호에 맞게 당도를 높히고자 설탕등을 넣고 100℃로 3시간정도 끓여 제조된 인삼식혜에 따로 보관된 밥알을 넣고 용기에 보관하여 유통시켜 시식할 수 있는 인삼식혜를 제조하였다.
캔에 담아 유통시킬 경우에는 순간 살균한 후 냉각시켜 인삼식혜를 제조한다.
<제조공정도 >
이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 하기 실시예에 의해서 제한되는 것은 아니다.
(관능검사)
상기 실시예에 의해 제조된 식혜를 훈련된 관능평가 요원 20명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도와 각종 인삼성분과 식혜가 잘 어울리는 정도 및 인삼 미감의 강도 등의 3가지 점에 대해 실시하였다.
표.
평가항목실시예 기호도 인삼성분과 식혜가 잘 어울리는 정도 인삼 미감의 강도
첫번째 4.3* 4.5* 3.8
두번째 4.1* 4.2* 4.3
관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다
2 : 나쁘다, 약하다
3 : 보통이다
4 : 좋다, 강하다
5 : 아주 좋다, 아주 강하다
상기와 같이 제조된 본 발명은 식혜에 인삼의 유효성분을 추출하여 인삼성분의 건강 기능성 및 독특한 향미를 식혜에 부여한 인삼식혜 어린이도 즐겨 음용하여 국민건강에 기여할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

  1. 인삼식혜의 제조방법에 있어서, 인삼 1Kg을 물 10리터에 넣고 100℃에서 2~4시간 끓인다음, 상기공정에서 제조된 인삼추출액으로 엿기름에서 효소를 추출하여 인삼엿기름추출액을 제조한 후에, 122℃에서 15psi에서 1시간 고압가열 (autoclaving)한 쌀로 고두밥을 지은 다음에, 상기 인삼엿기름추출액(인삼+효소추출액)과 상기 고두밥을 162℃ 4~ 7시간동안 당화시켜 인삼식혜원액을 제조한 다음,
    상기와 같이 당화반응이 끝난 후에 제조된 인삼식혜원액에서 밥알을 분리한 후, 밥알을 따로 건져내어 보관하고, 상기 인삼식혜원액에 소비자의 기호에 맞게 당도를 높히고자 설탕등을 넣고 100℃로 3시간정도 끓여 제조된 인삼식혜에 따로 보관된 밥알을 넣어 제조함을 특징으로 하는 인삼식혜의 제조방법.
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