KR20190020960A - 고구마 캐러멜의 제조방법 - Google Patents
고구마 캐러멜의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고구마 캐러멜의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 고구마 캐러멜 제조방법을 이용하여 고구마 캐러멜을 제조하면, 캐러멜의 경도, 씹힘성, 접척성 및 기호도가 개선된 고구마 캐러멜을 제공할 수 있어 치아가 약한 사람도 캐러멜을 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 고구마 캐러멜의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 자색고구마에 당화제로서 써마밀(Termamyl)을 혼합하여 고구마 조청을 제조하는 단계 및 상기 고구마 조청에 첨가물을 혼합하여 굳히는 단계를 포함하는 고구마 캐러멜의 제조방법에 관한 것이다.
캐러멜(엿)은 쌀, 수수, 조, 고구마 등의 전분질을 당화하여 농축하는 과정으로 제조되는 것으로 당화과정으로 전분이 말토오스로 전환됨으로 감미도가 증가되어 기호성이 좋을 뿐만 아니라 소화 흡수도 빨라 기호식품 내지 약재의 원료로 사용된다. 이러한 캐러멜의 제조과정 중에 농축을 완전히 하지 않은 것을 조청이라 하는데 묽은 정도에 따라 묽은조청, 된조청 등으로 나눈다.
최근 이러한 조청 및 캐러멜의 제조에 있어서, 단순히 전분의 원료만을 당화한 것이 아니라, 여러 가지 식품원료를 혼합하여 각각의 식품학적 효능이 부가된 조청 및 캐러멜의 제조방법이 개발되어지고 있다.
한국등록특허 제385171호에는 배엿의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2003-93024호에는 도라지 엿의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 한국등록특허 제982432호에는 딸기분말을 엿 제조시 첨가하는 공정이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2003-0017091호에는 생약성분을 함유한 기능성 엿이 개시되어 있다. 또한, 엿이 이에 달라붙는 불편함을 해소하기 위해 한국공개특허 제2003-0034776호에서는 이를 개선시킨 엿을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 한편, 한국등록특허 제517551호에는 천연식용색소를 함유하는 엿이 개시되어 있어, 영양학적 가치가 높으면서도 다양한 색상과 각각의 고유의 맛, 향 및 기능성이 부가된 엿을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 여러 제조방법의 개발에도, 여전히 캐러멜은 딱딱하고 치아에 강하게 붙는 특성을 줄이지 못하였다.
이에, 본 발명자들은 캐러멜의 지나친 딱딱함과 치아에 붙는 단점을 개선하여 건강한 단맛이 나는 캐러멜을 제조하고자 예의 노력한 결과, 자색고구마에 당화제로서 써마밀(Termamyl)을 혼합하여 당화한 후 첨가물을 넣어 고구마 캐러멜을 제조하면, 경도, 씹힘성, 접착성 및 기호도가 우수한 것을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 씹힘성, 접착성, 경도 및 기호도가 개선된 고구마 캐러멜의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 증자 후 으깬 자색고구마에 써마밀(Termamyl)과 물을 혼합한 혼합물을 넣고 당화시켜 여과한 액을 가열하여 수분을 감소시켜 고구마 조청을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 고구마 조청에 분유, 팽화미 및 생크림을 첨가한 후 혼합하여 굳히는 단계를 포함하는 고구마 캐러멜의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고구마 캐러멜 제조방법을 이용하여 고구마 캐러멜을 제조하면, 캐러멜의 경도, 씹힘성, 접착성 및 기호도가 개선된 고구마 캐러멜을 제공할 수 있어 치아가 약한 사람도 캐러멜을 섭취할 수 있다.
도 1은 고구마 캐러멜을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 고구마품종별 조청의 색차 및 외관을 나타낸 것이다.
도 3은 쌀 조청 첨가비율에 따른 캐러멜의 색차 및 외관을 나타낸 것이다(1: 고구마 조청 100%, 2: 고구마 조청 80% + 쌀 조청 20%, 3: 고구마 조청 60% + 쌀 조청 40%, 4: 고구마 조청 40% + 쌀 조청 60%, 5: 고구마 조청 20% + 쌀 조청 80%).
도 4는 식이섬유 첨가에 따른 쌀엿의 특성을 그래프로 나타낸 것이다.
도 2는 고구마품종별 조청의 색차 및 외관을 나타낸 것이다.
도 3은 쌀 조청 첨가비율에 따른 캐러멜의 색차 및 외관을 나타낸 것이다(1: 고구마 조청 100%, 2: 고구마 조청 80% + 쌀 조청 20%, 3: 고구마 조청 60% + 쌀 조청 40%, 4: 고구마 조청 40% + 쌀 조청 60%, 5: 고구마 조청 20% + 쌀 조청 80%).
도 4는 식이섬유 첨가에 따른 쌀엿의 특성을 그래프로 나타낸 것이다.
본 발명에서는 고구마에 당화제로서 써마밀(Termamyl)을 혼합하여 당화하면, 고구마 조청의 기호도가 개선되며, 상기 고구마 조청을 고구마 캐러멜로 제조하였을 때, 엿의 경도, 씹힘성, 접착성 및 기호도가 개선되는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 증자 후 으깬 자색고구마에 써마밀(Termamyl)과 물을 혼합한 혼합물을 넣고 당화시켜 여과한 액을 가열하여 수분을 감소시켜 고구마 조청을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 고구마 조청에 분유, 팽화미 및 생크림을 첨가한 후 혼합하여 굳히는 단계를 포함하는 고구마 캐러멜의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 조청에 식이섬유를 첨가하면 씹힘성 및 접착성이 개선되고, 기호도가 증가하는 것을 확인하였다(표 3, 표 4 및 도 4). 이에, 본 발명에서는 전분과 식이섬유를 다량 함유한 고구마를 이용하여 조청을 제조하여 식이섬유의 첨가 없이 이에 붙지 않는 엿을 제조하였다.
본 발명의 고구마 캐러멜의 제조방법에서, 상기 자색고구마는 일반 노란 고구마에 비해 안토시아닌이 풍부하고 항산화 작용 및 항암효과가 뛰어나, 상기 자색고구마를 이용하여 캐러멜으로 제조할 경우 기존의 고구마 캐러멜에 비해 영양성분과 기능성이 향상된 캐러멜을 소비자들에게 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 당화는 40℃~60℃에서 1~5시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하며, 가열은 100℃~120℃ 실시하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 여과한 액에 설탕을 추가로 첨가할 수 있는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 설탕을 추가로 첨가하여 조청을 제조하면, 제조비용을 절감하여, 조청제조의 경제성을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 일양태에서, 자색고구마 100g에 당화제로서 각각 엿기름, 알파-아밀라아제(α-amylase), 말토제닉 아밀라아제(Maltogenic amylase), AMG 및 써마밀(Termamyl)을 물 1L와 혼합하여 50℃에서 3시간 동안 당화하여 당화액을 제조한 후, 상기 제조한 당화액에 설탕100g을 첨가하여 온도가 107℃가 될 때까지 가열하여 조청을 제조한 결과, 써마밀(Termamyl)을 당화제로 사용하였을 때에 외관, 맛 등의 기호도가 우수하게 나타났다.
또한, 본 발명의 일양태에서 각각 자색고구마, 다호미, 신건미 및 베니하루카 100g에 당화제 및 물 1L를 혼합하여 80℃에서 1~3시간 동안 당화 후 당화액을 여과하고, 설탕 100g을 첨가하여 107℃가 될 때까지 가열하여 고구마 조청을 제조한 결과, 자색고구마의 당도와 식이섬유함량이 다른 고구마에 비해 전반적으로 높았으며, 외관과 향에서 가장 높은 기호도가 나타났다.
본 발명의 자색고구마는 일본 큐슈 지방에서 자생하던 산천자(山川紫)라고 알려진 품종을 국내에 도입하여 재배한 것으로 일반 고구마와는 전혀 다른 특징이 있어 관심의 대상이 되고 있다. 자색고구마는 전분과 단백질 이외에도 비타민과 무기질 및 식이 섬유 등을 풍부하게 함유하고 있고 특히 생리 기능성 물질의 하나로 알려진 수용성 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있다. 자색고구마 유래의 추출색소 중 안토시아닌(anthocyanin)은 빨간색(red), 주홍색(scarlet), 자주색(mauve), 보라색(violet) 및 파란색(blue) 등의 색조를 띄는 많은 종류의 과채류나 꽃, 열매, 잎, 뿌리 및 기타 저장기관에 존재하는 수용성의 색소로서 현재 약 300여 종의 안토시아닌이 자연계에 존재하는 것으로 알려지고 있다. 이 자색고구마로부터 분리한 안토시아닌 색소에 대한 pH, 당, 유기산, 금속이온, 광의 조사 등에 의해 색소의 안정성이 영향을 받는데, 이들 요인 중 광의 조사가 영향이 가장 크고, 형광보다 일광에 대한 영향이 더 컸으며, 저장 시 광을 차단함으로써 안정성을 증진시킬 수 있었다고 보고된 바 있다. 또한, 자색고구마는 항종양, 항고혈당, 항염증, 항돌연변이, ATP 생산촉진, 신경세포 보호 작용을 하는 것으로 알려진 카페오일퀸산(caffeoylquinic acid)이 함유되어 있는 것으로 밝혀져, 천연색소 추출용뿐만 아니라 기능성 음료, 면류, 제빵 등 가공식품용으로 다양한 활용이 기대된다. 따라서 고품질의 생리 기능성 식품이나 건강보조제품의 원료로서 활용이 크게 기대되고 있고 근래에 자색고구마의 재배 면적도 점점 늘어나고 있는 추세이다.
본 발명에서 써마밀(Termamyl)은 Novo Nordisk에서 등록한 상표명이며, 바실러스 리체니포미스(B. licheniformis)에서 유래한 열-안정성이 우수한 α-아밀라제를 의미한다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상기 분유와 팽화미는 20~40 : 80~60 %중량비로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 (b) 단계의 첨가에서 고구마 조청과 분유 및 팽화미의 혼합물의 중량비는 5:3인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 (b) 단계에 쌀 조청을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 첨가는 고구마 조청과 쌀 조청이 60~80 : 40~20 %중량비로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 생크림은 전체 중량대비 4~6 중량%로 혼합된 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 고구마 조청만을 이용하여 캐러멜 제조시 잘 굳지 않아 이를 보완할 수 있는 첨가물이 필요하다.
본 발명의 일양태에서, 고구마 조청 150g, 쌀 조청 100g을 섞은 조청을 115℃로 끓인 후 분유와 팽화미를 비율별로 혼합한 가루 150g, 생크림을 넣고 잘 섞어 틀에 굳힌 결과, 분유 40%와 팽화미 60%를 혼합하여 첨가한 고구마 캐러멜의 단위 g당 부피가 가장 낮아 조직이 조밀하며, 경도, 응집력, 탄성, 씹힘성이 높았고, 식감, 부착성 및 종합 기호도가 가장 우수하게 나타났다.
또한, 본 발명의 일양태에서, 캐러멜의 식감을 개선하기 위하여 생크림을 첨가한 시험에서는 생크림 첨가량이 높아질수록 캐러멜의 단위 g당 부피는 증가하며 경도는 낮아져 기호도 높아졌고, 생크림을 6%이상 첨가하였을 때는, 캐러멜이 잘 굳지 않았다.
본 발명에서 고구마 캐러멜 제조시에, 경제성 향상을 위하여 쌀 조청을 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일양태에서, 고구마 조청과 쌀 조청의 혼합비율에 따른 물성 및 기호도 등을 시험한 결과, 쌀 조청 함량이 높아질수록 경도와 접착성은 높아지고 응집력은 낮아지는 것을 확인하였다. 따라서, 쌀 조청이 적게 첨가될수록 캐러멜의 물성이 좋아진다는 것을 알 수 있다. 특히, 고구마 조청60%와 쌀 조청40%를 혼합하여 캐러멜을 제조하였을 때, 맛, 향 및 종합 기호도 우수하게 나타났다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 당화제에 따른 고구마 조청의 특성 확인
자색고구마를 증자 후 으깨는 전처리를 하였다.
상기 전처리한 자색고구마 100g에 물 1L와 당화제로서 각각 엿기름, 알파-아밀라아제(α-amylase), 말토제닉 아밀라아제(Maltogenic amylase), AMG 및 써마밀(Termamyl)을 혼합한 후, 50℃에서 3시간 동안 당화하여 당화액을 제조하였다. 상기 제조한 당화액의 당도 및 유리당을 분석한 결과, 엿기름을 당화제로 사용한 당화액의 당도가 가장 높았으며, 주성분은 fructose, glucose, maltose으로 나타났고, 써마밀(Termamyl)을 당화제로 사용한 당화액의 당도는 그 다음으로 높았으며, 주성분은 fructose, glucose으로 나타났다(표 1).
표 1은 당화제 종류에 따라 제조한 당화액의 당도 및 유리당의 함량을 나타낸 것이다.
| 구 분 | 당도 (°Brix) |
유리당(mg/100mg) | ||||
| Fructose | Glucose | Sucrose | Maltose | 합계 | ||
| 엿기름 | 4.15 | 0.326 | 0.702 | 0.076 | 0.840 | 1.944 |
| α-amylase | 2.81 | 0.126 | 0.676 | 0.006 | 0.075 | 0.883 |
| Maltogenic amylase | 2.78 | 0.027 | 0.019 | 0.074 | 0.342 | 0.462 |
| AMG | 2.80 | 0.016 | 0.014 | 0.097 | 0.279 | 0.406 |
| Termamyl | 2.91 | 0.115 | 0.929 | 0.030 | 0.041 | 1.115 |
상기 당화액에 설탕 100g을 첨가 후 온도가 107℃가 될 때까지 가열하여 조청을 제조한 결과, 써마밀(Termamyl)을 당화제로 사용하여 제조한 조청의 외관, 맛의 기호도가 가장 높게 나타났고, 엿기름을 당화제로 사용하여 제조한 조청의 맛기호도는 낮았다(표 2).
표 2는 당화제 종류에 따라 제조한 조청의 기호도, 색차 및 물성을 비교한 결과이다.
| 구 분 | 기호도(1-9) | 색차 | 물성 | |||||||
| 외관 | 맛 | 향 | L | a | b | 경도 (kgf) |
응집력 | 씹힘성 (kgf.mm) |
접착성 (kgf.mm) |
|
| 엿기름 | 6.8 | 5.8 | 6.3 | 25.30 | 4.10 | -0.38 | 1.28a | 4.59a | 32.93a | 1.44a |
| α-amylase | 6.0 | 6.1 | 6.4 | 25.43 | 3.78 | -0.13 | 0.23b | 3.77a | 4.58b | 0.17b |
| Maltogenic amylase | 6.0 | 6.5 | 5.3 | 25.46 | 2.20 | -0.10 | 0.07b | 3.08a | 0.74b | 0.05b |
| AMG | 6.8 | 5.1 | 6.5 | 25.19 | 2.89 | -0.21 | 0.13b | 4.51a | 3.01b | 0.10b |
| Termamyl | 7.3 | 7.5 | 6.0 | 25.48 | 2.37 | 0.03 | 0.44b | 3.85a | 9.45b | 0.58b |
따라서, 써마밀(Termamyl)을 당화제로 사용하여 조청을 제조하면, 맛기호도가 높다는 것을 확인하였다.
비교예 1: 고구마 조청이 아닌 쌀조청의 식이섬유 첨가에 따른 특성
쌀조청 300g에 0%, 1%, 2% 및 3%의 식이섬유를 함량별로 첨가한 후 끓는 온도가 117℃에 도달하면 틀에 부어 식혔다. 이후, 쌀엿의 수분함량, 당도, 색차, 물성 및 기호도를 분석한 결과, 식이섬유 함량이 높아질수록 경도와 강성은 낮아지고, 기호도는 증가하였다. 또한, 접착성은 식이섬유 함량 1%를 첨가하였을 때, 가장 값이 낮게 나타났다(표 3, 표 4 및 도 4)
표 3은 식이섬유 함량에 따라 제조한 쌀엿의 수분함량, 당도 및 색차를 나타낸 것이다.
| 수분함량 (%) |
당도 (°Brix) |
색차 | |||
| L | a | b | |||
| 식이섬유 0% | 1.31 | 127 | 31.11 | 9.27 | 9.61 |
| 식이섬유 1% | 1.26 | 107 | 32.45 | 7.96 | 10.71 |
| 식이섬유 2% | 1.16 | 99 | 30.23 | 6.38 | 7.54 |
| 식이섬유 3% | 1.04 | 101 | 31.39 | 6.25 | 8.03 |
표 4는 식이섬유 함량에 따라 제조한 쌀엿의 물성 및 기호도를 나타낸 것이다.
| 물성 | 기호도(1-9) | |||||
| 경도 (kgf) |
씹힘성 (kgf.mm) |
접착력 (kgf.mm) |
강성 (kgf/mm) |
식감 | 이에 붙는 정도 | |
| 식이섬유 0% | 6.03 | 0.38 | 1.43 | 7.20 | 2.9 | 3.1 |
| 식이섬유 1% | 3.88 | 0.35 | 0.60 | 6.29 | 3.7 | 3.6 |
| 식이섬유 2% | 3.00 | 0.70 | 1.30 | 5.99 | 4.1 | 4.3 |
| 식이섬유 3% | 2.32 | 0.45 | 1.04 | 3.40 | 4.6 | 4.4 |
표 2에 나타난 바와 같이, 식이섬유가 카라멜의 씹힘성 및 접착성을 개선하는 것으로 확인되었고, 실시예 1의 당화제에 따른 고구마 조청의 씹힘성 및 접착성의 개선이 고구마에 포함된 식이섬유에 의한 것이라는 것을 확인하였다.
실시예 2: 고구마 품종에 따른 조청의 특성 확인
각각 자색고구마, 다호미, 신건미 및 베니하루카 100g에 당화제 및 물 1L를 혼합하고 80℃에서 1~3시간 동안 당화하여 제조한 당화액을 여과한 후, 설탕 100g을 첨가하여 온도가 107℃가 될 때까지 가열하여 고구마 조청을 제조하였다. 상기 제조한 고구마 조청의 당도, 식이섬유, 기호도 등을 분석한 결과, 자색고구마를 사용하여 만든 조청의 당도와 식이섬유함량이 높게 나타났으며, 외관과 향 등의 기호도에서도 높게 나타났다(표 5).
표 5는 고구마 품종에 따라 제조한 조청의 당도, 식이섬유, 기호도, 색차 등을 비교한 결과이다.
| 구 분 | 당도 (°Brix) |
조청 무게 (g) |
식이 섬유 (g/100g) |
색차 | 기호도(1-9) | ||||
| L | a | b | 외관 | 맛 | 향 | ||||
| 자색고구마 | 13.6 | 130.9 | 0.39 | 25.1 | 1.9 | 0.2 | 7.3 | 6.3 | 5.7 |
| 다호미 | 12.8 | 131.3 | 0.53 | 38.6 | -0.9 | 10.8 | 6.7 | 7.0 | 5.0 |
| 신건미 | 13.5 | 132.8 | 0.27 | 39.1 | -1.0 | 8.7 | 6.2 | 5.5 | 5.0 |
| 베니하루카 | 13.5 | 132.8 | 0.19 | 38.5 | -0.7 | 6.5 | 5.7 | 4.3 | 5.0 |
따라서, 자색고구마를 사용하면, 당도 및 식이섬유함량이 높고, 기호도가 높은 고구마 조청을 제조할 수 있다는 것을 확인하였다.
실시예 3: 분유와 팽화미 첨가비율에 따른 캐러멜의 특성 확인
고구마 조청 150g에 쌀 조청 100g을 섞은 조청을 115℃로 가열한 후, 분유와 팽화미를 비율별로 혼합한 가루 150g 및 생크림을 넣고 섞은 후 틀에 굳혀서 고구마 캐러멜을 제조하였다. 그 결과, 분유 40%와 팽화미 60%를 혼합하여 첨가한 고구마 캐러멜의 단위 g당 부피가 가장 낮아 조직이 조밀하며, 경도, 응집력, 탄성 및 씹힘성이 높았다(표 6). 또한, 식감, 부착성 및 종합 기호도 가장 우수하게 나타났다(표 7).
표 6은 분유와 팽화미 첨가비율에 따른 캐러멜의 부피 및 물성을 비교한 결과이다.
| 구 분 | 부피 (ml/g) |
물성 | ||||
| 경도 (kgf) |
응집력 | 탄성 (mm) |
씹힘성 (kgf.mm) |
접착성 (kgf.mm) |
||
| 분유20%+팽화미80% | 0.53c | 0.77 a | 0.09b | 0.78b | 0.06b | 0.13a |
| 분유40%+팽화미60% | 0.44 d | 0.75 a | 0.17 a | 1.02 a | 0.13 a | 0.13a |
| 분유60%+팽화미40% | 0.56b | 0.51b | 0.12b | 0.76b | 0.04b | 0.10a |
| 분유80%+팽화미20% | 0.63a | 0.22c | 0.08b | 0.63b | 0.01b | 0.06a |
표 7은 분유와 팽화미 첨가비율에 따른 캐러멜의 색차 및 기호도를 비교한 결과이다.
| 구 분 | 색차 | 기호도(1-9) | |||||||
| L | a | b | 외관 | 맛 | 향 | 식감 | 부착성 | 종합 | |
| 분유20%+팽화미80% | 50.35 | 16.99 | 7.30 | 6.6 | 4.8 | 5.5 | 6.0 | 6.1 | 5.8 |
| 분유40%+팽화미60% | 54.56 | 15.80 | 7.20 | 6.4 | 5.0 | 4.5 | 6.3 | 6.5 | 5.9 |
| 분유60%+팽화미40% | 58.58 | 15.29 | 6.87 | 6.1 | 5.1 | 4.4 | 6.3 | 6.5 | 5.0 |
| 분유80%+팽화미20% | 61.10 | 14.52 | 7.91 | 5.9 | 5.1 | 4.3 | 5.6 | 6.1 | 4.6 |
따라서, 분유와 팽화미는 40 : 60 %중량비로 혼합하면 물성 및 기호도가 우수하다는 것을 확인하였다.
실시예 4: 생크림 첨가량에 따른 캐러멜의 특성 확인
고구마 조청 150g에 쌀 조청 100g을 섞은 조청을 115℃로 가열한 후, 분유60g과 팽화미90g을 혼합한 가루 및 전체 중량대비 3~6%의 생크림을 넣고 섞은 후 틀에 굳혀서 고구마 캐러멜을 제조하였다.
그 결과, 생크림 첨가량이 높아질수록 캐러멜의 단위 g당 부피는 증가하며, 경도는 낮아져 기호도 높아지는 경향이 나타났다(표 8 및 표 9). 또한, 생크림을 전체 중량대비 6 중량%이상 첨가하면, 캐러멜이 잘 굳지 않는 문제점 발생하였다.
표 8은 생크림 첨가량에 따른 캐러멜의 부피 및 물성을 비교한 결과이다.
| 구 분 | 부피 (ml/g) |
물성 | ||||
| 경도 (kgf) |
응집력 | 탄성 (mm) |
씹힘성 (kgf.mm) |
접착성 (kgf.mm) |
||
| 생크림 3% | 0.26d | 1.31a | 0.12a | 0.87a | 0.14a | 0.24a |
| 생크림 4% | 0.34c | 1.10b | 0.03c | 0.68a | 0.03b | 0.14a |
| 생크림 5% | 0.46b | 0.34c | 0.08b | 0.72a | 0.02b | 0.06a |
| 생크림 6% | 0.50 a | 0.27 c | 0.11ab | 0.97a | 0.03b | 0.10a |
표 9는 생크림 첨가량에 따른 캐러멜의 색차 및 기호도를 비교한 결과이다.
| 구 분 | 색차 | 기호도(1-9) | |||||||
| L | a | b | 외관 | 맛 | 향 | 식감 | 부착성 | 종합 | |
| 생크림 3% | 59.53 | 14.16 | 8.75 | 4.1 | 4.8 | 5.1 | 2.9 | 5.4 | 4.4 |
| 생크림 4% | 58.76 | 13.55 | 9.28 | 4.8 | 5.4 | 5.1 | 4.1 | 5.9 | 5.0 |
| 생크림 5% | 59.48 | 12.80 | 9.49 | 6.5 | 6.4 | 5.9 | 6.0 | 6.6 | 6.5 |
| 생크림 6% | 58.21 | 13.78 | 8.41 | 7.4 | 6.5 | 6.4 | 6.6 | 6.6 | 6.9 |
따라서, 생크림은 전체 중량대비 6 중량%이하로 첨가하면 캐러멜의 식감 및 기호도가 높아진다는 것을 확인하였다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- 다음 단계를 포함하는 고구마 캐러멜의 제조방법:
(a) 증자 후 으깬 자색고구마에 써마밀(Termamyl)과 물을 혼합한 혼합물을 넣고 당화시켜 여과한 액을 가열하여 수분을 감소시켜 고구마 조청을 제조하는 단계; 및
(b) 상기 고구마 조청에 분유, 팽화미 및 생크림을 첨가한 후 혼합하여 굳히는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 당화는 40℃~60℃에서 1~5시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 고구마 캐러멜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 가열은 100℃~120℃ 실시하는 것을 특징으로 하는 고구마 캐러멜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 여과한 액에 설탕을 추가로 첨가할 수 있는 것이 특징인 고구마 캐러멜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 분유와 팽화미는 20~50 : 80~50 %중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 고구마 캐러멜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 첨가는 고구마 조청에 분유와 팽화미의 혼합물의 중량비는 5:3인 것을 특징으로 하는 고구마 캐러멜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에 쌀 조청을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 고구마 캐러멜의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 첨가는 고구마 조청과 쌀 조청이 60~80 : 40~20 %중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 고구마 캐러멜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 생크림은 전체 중량대비 4~6 중량%로 혼합된 것을 특징으로 하는 고구마 캐러멜의 제조방법.
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