KR20240001757A

KR20240001757A - 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20240001757A
Application number: KR1020220078030A
Authority: KR
Inventors: 김기연
Original assignee: 주식회사 기연스
Priority date: 2022-06-27
Filing date: 2022-06-27
Publication date: 2024-01-04

Abstract

본 발명은 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 도라지와 카카오를 이용하여 카라멜을 제조함으로써 건강한 간식으로서 맛이 있을 뿐만 아니라 카카오의 폴리페놀과 도라지의 면역 향상물질의 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법은, 카라멜의 제조방법에 있어서, 도라지를 증숙하고 건조한 다음 분쇄하여 도라지 가루를 제조하는 단계(S1); 상기 도라지에 당류를 혼합하고 숙성하여 도라지 조청을 제조하는 단계(S2); 상기 도라지 가루, 상기 도라지 조청, 다크 초콜릿, 비정제 설탕, 생크림, 카카오 및 히말라야 솔트를 혼합하고 끓여 카라멜화하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법{PLATYCODON CHOCOLATE CARAMEL AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 도라지와 카카오를 이용하여 카라멜을 제조함으로써 건강한 간식으로서 맛이 있을 뿐만 아니라 카카오의 폴리페놀과 도라지의 면역 향상물질의 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것이다.

카라멜(caramel) 또는 캐러멜은 설탕 또는 포도당 등 당류물질을 흑갈색이 될 때까지 가열하여 제조되는 가공식품으로, 간식으로 취식하거나 또는 제과, 맥주 제조, 간장의 착색료로 사용되기도 한다. 카라멜 사탕은 설탕에 물엿과, 우유, 초콜렛에 바닐라 향료를 첨가하여 경화시킨 다양한 카라멜 제품들이 출시된다.

가공식품으로서의 카라멜은 당의 카라멜화(caramelization)에 의하여 제조된다. 카라멜 사탕의 제조법은 6탄당으로서 글루코스나 5탄당의 리보스 또는 말토스와 같은 이당류(disaccharide)에서 알칼리 조건에서 가열처리에 의해 제조된다.

한편 카라멜 반응에서는 글루코스 분자의 재배열 후 분자결합의 절단으로 카복실 그룹이 생성되어 용액의 산성화가 진행되는데 이때 수산화나트륨이나 탄산나트륨 등 알칼리 물질로 글루코스 용액의 pH를 알칼리성으로 조성해주고 가열하는 경우 카라멜 색소가 나타나는 것으로 알려져 있다.

그리고 당의 카라멜 색소 생성 반응 과정의 또 다른 예로서 maillard reaction은 암모니아, 아미노산, 펩타이드, 단백질을 포함하는 amine류가 공존하는 환원당과 반응하여 재배열(Amadori rearrangement)이 유기되고 그 결과 카라멜 색소를 생성시킨다.

한편, 도라지(佶梗, Platycodon grandiflorus)는 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀로 산이나 들에서 흔히 자라며, 화상모 (和尙帽), 명엽채 (明葉寀), 도랍기 (道拉基)로도 불리며, 동남아시아가 원산지로 한국, 일본, 중국에 널리 자생하고 있다. 우리나라에서는 예로부터 껍질을 벗긴 도라지(뿌리)를 물에 담갔다가 말려서 약용 보다는 식용으로 사용해 왔으나, 한방에서는 뿌리 또는 주피를 제거하여 만든 부분을 길경이라 하여 약재로 사용하고 있다.

한의학에서는 예부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔다. 인삼 뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐어 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하는데, 맛은 맵고 쓰며 특히 아린 맛을 내는 성질이 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다. 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 인후통, 두통 등에 사용한다.

도라지는 당질, 칼슘과 철분 등이 풍부하게 들어있는 알칼리성 식품으로 과학적 성분 분석 결과 아린 맛을 내는 플라티코딘 D(platycodin D)는 호흡기와 순환기에 작용해 목, 기관지 보호에 도움을 준다.

도라지의 약리활성 성분으로는 테르페노이드계 사포닌으로 항염증, 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당강하, 콜레스테롤 대사개선, 항콜린 등이 보고되고 있다.

또한, 이러한 도라지는 상기한 약리 효능에도 불구하고, 장기간 보관이 곤란하여 채취한 후 바로 섭취해야 하며, 이 경우, 도라지 특유의 냄새와 도라지 자체의 아린 맛이나 텁텁한 맛 때문에 섭취 시 거부감을 줄 수 있는 문제가 있다. 특히, 플라티코딘 D는 아린 맛과 쓴맛이 강하여 도라지를 기능성 식품 소재로 사용할 때는 식미 및 기호성을 고려하여 이를 저감시키는 것이 필요하다.

카라멜에 관한 다양한 선행 기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2022-0065932호(공개일자 2022년05월23일)에는, 물에 한천 가루를 섞어 한천액을 마련하는 단계; 물, 설탕 및 물엿 투입 후 170 내지 180℃까지 젓지 말고 1차 가열하여 제1 시럽을 마련하는 단계; 40 내지 50℃로 생크림을 데운 후, 곤충 분말을 넣고 혼합한 다음 체에 걸러서 제1 곤충 분말 생크림액을 마련하는 단계; 상기 제1 곤충 분말 생크림액에 상기 한천액을 넣어 제2 곤충 분말 생크림액을 마련하는 단계; 상기 제2 곤충 분말 생크림액을 상기 제1 시럽에 2-3회 나눠 넣고, 버터 및 소금을 추가로 넣은 후 떨어진 온도를 120℃까지 2차 가열하여 수분을 증발시켜 제2 시럽을 마련하는 단계; 틀에 제2 시럽을 붓고 냉각시키는 단계; 를 포함하는 곤충 분말이 함유된 연질 카라멜의 제조 방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2021-0086224호(공개일자 2021년07월08일)에는, 코팅팬 용기를 85~90℃까지 열수를 이용하여 가열하는 예열단계와; 코팅팬을 상기 온도로 유지한 채 생크림을 1차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 같은 온도를 유지한 채 화이트 초콜렛을 2차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 다시 같은 온도를 유지하고 설탕을 3차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 같은 온도에서 연유를 추가로 더 4차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 마지막에는 같은 온도에서 버터와 흑마늘 엑기스를 5차 및 6차 첨가하고 교반, 가열하는 단계를 순차적으로 수행하는 것이 특징인 흑마늘 캐러멜 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-2008430호(등록일자 2019년08월01일)에는, (a) 증자 후 으깬 자색고구마에 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) 유래 α-아밀라아제(α-amylase)와 물을 첨가하고, 40 ℃ ~ 60 ℃에서 1 ~ 5시간 동안 당화시키는 단계; (b) 상기 당화액을 여과한 후에, 설탕을 첨가하고, 상기 설탕을 첨가한 여과액의 수분을 감소시키기 위해 가열하여 고구마 조청을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 고구마 조청 100 중량부에 쌀 조청 40 ~ 80 중량부; 30~50 : 70~50 %중량비의 분유와 팽화미의 혼합물 100 중량부 및 생크림을 첨가한 후 혼합하여 굳히는 단계;를 포함하는 고구마 캐러멜의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0539377호(등록일자 2005년12월21일)에는, 카라멜의 제조방법에 있어서, 카라멜 베이스를 구성하는 원료중 먼저 물엿 37.43중량%, 정백당 5.33중량%, 식물성 유지 9.35중량%, 유화제 0.018중량%, 소금 0.056중량%, 생크림 5.61중량%를 제1탱크 내에 투입하여 혼합하고, 여기에 110℃의 열을 가하여 용해하는 단계; 용해된 카라멜 베이스 혼합물을 97℃의 온도로 유지되는 제2탱크로 이송 후, 그 혼합물을 제2탱크 내에서 농축하기 위한 단계; 농축된 혼합물을 가압진공 용기 내에 넣고, 이를 5kg/㎠ 압력하에서 감압진공 농축하여 미량의 수분만이 함유된 농축물을 만들기 위한 단계; 일정량씩 배치폼(Batch Form)한 상기 농축물에 대하여 탈지분유 28.07중량%, 가당연유 3.74중량%, 가공당적밤 65.84 중량%, 프라페(Frappe)37.42중량%, 향료 0.07중량%를 첨가하여 결정 상태를 이루게 30 ~ 40분간 교반하기 위한 단계; 결정 상태를 이루게 교반된 것을 60℃에서 12~24시간 동안 숙성하는 단계; 숙성된 것을 실온에서 냉각하기 위한 단계 ; 및 냉각된 최종 물을 포장함이 쉽도록 일정 크기로 성형하기 위한 단계를 포함하는 밤이 첨가된 카라멜의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

카라멜은 단순히 맛 위주의 관능 향상을 위해 첨가물을 넣어 제조되고 판매되어 왔으나, 요즘은 다양한 기능성 성분을 첨가하여 소비자의 새로운 기호를 맞출 수 있고, 기능성과 건강성 및 시장성을 함께 지닌 새로운 기능성 건강식품의 개발이 필요한 실정이다.

그러나, 이러한 상기 기능성 제품의 개발에 대한 필요성에도 불구하고 카라멜을 이용한 첨가물로는, 종래 공지된 발명으로 곤충, 흑마늘, 고구마, 밤 등을 넣은 카라멜은 있었으나, 지금까지 본 발명과 같이 도라지, 카카오를 포함하는 도라지 초콜릿 카라멜에 대한 연구 및 발명은 찾아볼 수가 없었다.

대한민국 공개특허 제10-2022-0065932호(공개일자 2022년05월23일) 대한민국 공개특허 제10-2021-0086224호(공개일자 2021년07월08일) 대한민국 등록특허 제10-2008430호(등록일자 2019년08월01일) 대한민국 등록특허 제10-0539377호(등록일자 2005년12월21일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 도라지와 카카오를 이용하여 카라멜을 제조함으로써 건강한 간식으로서 맛이 있을 뿐만 아니라 카카오의 폴리페놀과 도라지의 면역 향상물질의 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법은, 카라멜의 제조방법에 있어서, 도라지를 증숙하고 건조한 다음 분쇄하여 도라지 가루를 제조하는 단계(S1); 상기 도라지에 당류를 혼합하고 숙성하여 도라지 조청을 제조하는 단계(S2); 상기 도라지 가루, 상기 도라지 조청, 다크 초콜릿, 비정제 설탕, 생크림, 카카오 및 히말라야 솔트를 혼합하고 끓여 카라멜화하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 도라지 가루 100 중량부에 대하여 도라지 조청 190~210 중량, 다크 초콜릿 190~210 중량부, 비정제 설탕 290~310 중량부, 생크림 140~160 중량부, 카카오 30~50 중량부 및 히말라야 솔트 7~9 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법은, 상기 비정제 설탕은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법은, 상기 S1 단계는, 도라지를 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S11); 상기 세척한 도라지의 껍질을 벗겨내어 박피하는 단계(S12); 및 상기 박피한 도라지를 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조한 다음 분쇄기로 50~70메쉬의 도라지 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하며, 상기 S2 단계는, 도라지를 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S21); 상기 세척한 도라지의 껍질을 벗겨내어 박피하는 단계(S22); 상기 박피한 도라지에 당류를 혼합하는 단계(S23); 상기 S23 단계의 혼합물을 60~80℃에서 8~12시간 동안 발효하는 단계(S24); 상기 S24 단계의 발효물로부터 진액을 추출하는 단계(S25); 및 상기 S25 단계에서 추출한 진액을 가열하여 도라지 조청을 제조하는 단계(S26);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법은, 상기 S11 단계와 S21 단계에서, 상기 도라지를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 상기 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜은, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법에 의하면, 도라지와 카카오를 이용하여 카라멜을 제조함으로써 건강한 간식으로서 맛이 있을 뿐만 아니라 카카오의 폴리페놀과 도라지의 면역 향상물질의 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 새로운 레시피의 도라지 초콜릿 카라멜 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법은, 카라멜의 제조방법에 있어서, 도라지를 증숙하고 건조한 다음 분쇄하여 도라지 가루를 제조하는 단계(S1); 상기 도라지에 당류를 혼합하고 숙성하여 도라지 조청을 제조하는 단계(S2); 상기 도라지 가루, 상기 도라지 조청, 다크 초콜릿, 비정제 설탕, 생크림, 카카오 및 히말라야 솔트를 혼합하고 끓여 카라멜화하는 단계(S3);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 도라지 가루 제조 단계(S1);

본 단계는, 도라지를 증숙하고 건조한 다음 분쇄하여 도라지 가루를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 도라지를 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S11); 상기 세척한 도라지의 껍질을 벗겨내어 박피하는 단계(S12); 및 상기 박피한 도라지를 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조한 다음 분쇄기로 50~70메쉬의 도라지 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

바람직하게는, 상기 도라지는 산에 산도라지 씨를 뿌려 자란 산도라지를 사용하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 S11 단계에서, 예를 들어 상기 도라지를 소금 10g과 베이킹 소다 10g을 물 1L에 혼합한 용액을 이용하여 깨끗하게 세척하는 것으로 구성할 수 있다.

2. 도라지 조청 제조 단계(S2);

본 단계는, 상기 도라지에 당류를 혼합하고 숙성하여 도라지 조청을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 도라지를 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S21); 상기 세척한 도라지의 껍질을 벗겨내어 박피하는 단계(S22); 상기 박피한 도라지에 당류를 혼합하는 단계(S23); 상기 S23 단계의 혼합물을 60~80℃에서 8~12시간 동안 발효하는 단계(S24); 상기 S24 단계의 발효물로부터 진액을 추출하는 단계(S25); 및 상기 S25 단계에서 추출한 진액을 가열하여 도라지 조청을 제조하는 단계(S26);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 S21 단계에서, 예를 들어 도라지를 소금 10g과 베이킹 소다 10g을 물 1L에 혼합한 용액을 이용하여 깨끗하게 세척하는 것으로 구성할 수 있다.

또한, 상기 S23 단계에서, 상기 당류는 특별한 제한이 있는 것은 아니며, 바람직하게는 엿기름액, 설탕 또는 올리고당일 수 있다. 상기 박피한 도라지와 당류는 1:0.3~0.5의 중량비로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

또한, 상기 S24 단계에서, 박피한 고구마에 당류로서 당류를 발효기에 넣고 60~80℃에서 8~12시간 동안 발효하는 것으로 구성할 수 있다.

또한, 상기 S25 단계에서, 상기 S24 단계의 발효물을 채에 넣고 압착하여 진액을 추출하는 것으로 구성할 수 있다. 즉, 도라지의 고형분을 제외하고 도라지진액과 당류액만을 액체 상태로 추출하는 단계이다.

또한, 상기 S26 단계에서, 상기 S25 단계에서 추출한 진액을 상기 진액이 타지 않는 온도에서 3~6시간 동안 가열하여 도라지 조청을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 여기서, 가열 시간은 진액에 포함된 수분에 따라 달라질 수 있다.

3. 카라멜화 단계(S3);

본 단계는, 상기 도라지 가루, 상기 도라지 조청, 다크 초콜릿, 비정제 설탕, 생크림, 카카오 및 히말라야 솔트를 혼합하고 끓여 카라멜화하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 도라지 가루 100 중량부에 대하여 도라지 조청 190~210 중량, 다크 초콜릿 190~210 중량부, 비정제 설탕 290~310 중량부, 생크림 140~160 중량부, 카카오 30~50 중량부 및 히말라야 솔트 7~9 중량부를 혼합하여 끓여 타지 않도록 계속 저어서 졸이면서 카라멜화하는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같이 카라멜화된 다음 굳힌 후 적당한 크기로 잘라서 포장하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 다크 초콜릿(dark chocolate)은 초콜릿의 일종으로, 우유가 들어가지 않고 코코아 가루, 코코아 버터, 설탕을 함유한 형태의 초콜릿이다. 카카오가 많이 함유되어 있어 다른 초콜릿들보다 비교적 쓰다. 다크 초콜릿에는 폴리페놀, 카테킨, 플라보노이드 등의 항산화 물질이 녹차나 와인보다 많이 들어 있다.

또한, 상기 비정제 설탕은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 비정제 설탕은 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않았거나 비교적 덜 거친 설탕으로서, 원래 사탕수수즙의 풍미를 많이 간직하고 있어 단맛이 깊고 풍부합니다. 즉, 건강에 좋을 뿐만 아니라 풍미도 더 좋다.

본 발명에서 이와 같이 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않아 당밀이 다 빠지지 않은 비정제 설탕을 사용함으로써 당밀에 풍부하게 함유되어 있는 식이섬유를 그대로 함유한 카라멜을 얻을 수 있다.

상기 카카오는, 쌍떡잎식물 아욱목 벽오동나무과의 교목으로 코코아라고도 한다. 카카오 열매는 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40∼60개의 종자가 들어 있다. 종자는 배젖이 없고 비대한 떡잎이 있다. 종자에는 약 2%의 테오브로민(theobromin)과 약간의 카페인(caffeine), 그리고 50%의 지방이 들어 있다.

또한, 상기 카카오는 마그네슘과 비타민, 식이섬유 등이 풍부해 다이어트나 건강식품으로 활용한다. 카카오에는 활성산소를 제거하는 항산화 성분의 일종인 '카테킨'이 풍부하게 들어있고, 식이섬유가 풍부하게 들어있어 장 활동을 활발하게 해준다. 따라서 혈관 속 콜레스테롤 수치를 낮춰 체지방율 감소에 효과적이다. 이 밖에도 우울증 개선과 스트레스 해소에 도움을 주며, 폴리페놀의 종류인 '리그난'은 내장지방을 제거해 골다골증과 암을 예방하는 데 도움이 된다.

또한, 상기 생크림은 캐러멜의 식감을 개선하는 역할을 한다. 상기 생크림의 첨가량이 상기 도라지 가루 100 중량부에 대하여 140 중량부 미만인 경우에는 카라멜의 단위 g당 부피가 감소하며 경도는 높아져 기호도가 낮아지고, 160 중량부를 초과하는 경우에는 카라멜이 잘 굳지 않는 문제점이 발생하여 바람직하지 않다.

또한, 상기 히말라야 솔트는, 약 2억년 전 바닷물이 증발하여 생산된 자연 상태로의 분홍빛 소금이다. 천일 암염으로 약 80가지의 무기질을 함유하고 있고 간수가 거의 없고 맛은 짠맛이 덜하고 담백한 맛이 함유된 귀족 소금이라고 한다. 히말라야 솔트의 효능으로는 항염증작용, 항균작용, 혈당유지, 당뇨와 고혈압 예방에 도움, 면역력 및 에너지 향상, 통증 완화에 도움을 준다고 알려져 있다.

본 발명에서, 카라멜화하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 다른 실시예로서, 상기 S11 단계와 S21 단계에서, 상기 도라지를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 상기 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 15배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 추출시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

본 발명의 또 다른 실시예로서, 상기 S11 단계와 S21 단계에서, 상기 도라지를 상기 소금과 베이킹소다를 시래기 추출액에 혼합한 용액으로 세척하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 시래기 추출액을 이용함으로써 식이섬유 등과 같은 시래기의 영양성분을 얻을 수 있고 배추에서 버려지는 시래기를 활용할 수 있다.

상기 시래기 추출액은, 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 산에 산도라지 씨를 뿌려 키운 산도라지를 소금 10g과 베이킹 소다 10g을 물 1L에 혼합한 용액을 이용하여 깨끗하게 세척한 다음, 껍질을 벗겨내고 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 50~70메쉬의 도라지 가루를 제조한다.

(2) 상기 (1)에서 세척한 산도라지의 껍질을 벗겨내고 엿기름액을 1:0.3~0.5의 중량비로 혼합한 다음, 60~80℃에서 8~12시간 동안 발효한 발효물로부터 진액을 추출하고 가열하여 도라지 조청을 제조한다.

(3) 상기 도라지 가루 100 중량부에 대하여 도라지 조청 190~210 중량, 다크 초콜릿 190~210 중량부, 비정제 설탕 290~310 중량부, 생크림 140~160 중량부, 카카오 30~50 중량부 및 히말라야 솔트 7~9 중량부를 혼합하여 끓여 타지 않도록 계속 저어서 졸이면서 카라멜화하여 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜을 완성한다.

[실시예 1]의 (1)과 (2)에서, 상기 도라지를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 상기 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

[실시예 1]의 (1)과 (2)에서, 상기 도라지를 상기 소금과 베이킹소다를 시래기 추출액에 혼합한 용액으로 세척하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다. 여기서, 시래기 추출액은 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

[시험예 : 관능 평가]

시료로서 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜에 대하여 관능평가를 실시하였다. 이때, 상기 시료를 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다

상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	맛(풍미)	향	전체기호도
실시예 1	7.2	7.1	7.1
실시예 2	7.5	7.5	7.5
실시예 3	7.6	7.5	7.6

상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜에 대하여 맛(풍미), 향 및 전체 기호도의 모든 면에서 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 도라지를 오미자 추출액에 침지하여 저온으로 숙성하는 전처리한 [실시예 2] 및 물을 대체하여 시래기 추출액을 사용한 [실시예 3]의 경우 [실시예 1]에 비해서도 더욱 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 도라지 초콜릿 카라멜은 도라지와 카카오를 이용하여 카라멜을 제조함으로써 건강한 간식으로서 맛이 있을 뿐만 아니라 카카오의 폴리페놀과 도라지의 면역 향상물질의 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 즐길 수 있는 도라지 초콜릿 카라멜을 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

카라멜의 제조방법에 있어서,
도라지를 증숙하고 건조한 다음 분쇄하여 도라지 가루를 제조하는 단계(S1);
상기 도라지에 당류를 혼합하고 숙성하여 도라지 조청을 제조하는 단계(S2);
상기 도라지 가루, 상기 도라지 조청, 다크 초콜릿, 비정제 설탕, 생크림, 카카오 및 히말라야 솔트를 혼합하고 끓여 카라멜화하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 S3 단계에서,
상기 도라지 가루 100 중량부에 대하여 도라지 조청 190~210 중량, 다크 초콜릿 190~210 중량부, 비정제 설탕 290~310 중량부, 생크림 140~160 중량부, 카카오 30~50 중량부 및 히말라야 솔트 7~9 중량부인 것을 특징으로 하는 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 비정제 설탕은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 S1 단계는,
도라지를 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S11);
상기 세척한 도라지의 껍질을 벗겨내어 박피하는 단계(S12); 및
상기 박피한 도라지를 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조한 다음 분쇄기로 50~70메쉬의 도라지 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하며,
상기 S2 단계는,
도라지를 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S21);
상기 세척한 도라지의 껍질을 벗겨내어 박피하는 단계(S22);
상기 박피한 도라지에 당류를 혼합하는 단계(S23);
상기 S23 단계의 혼합물을 60~80℃에서 8~12시간 동안 발효하는 단계(S24);
상기 S24 단계의 발효물로부터 진액을 추출하는 단계(S25); 및
상기 S25 단계에서 추출한 진액을 가열하여 도라지 조청을 제조하는 단계(S26);를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 S11 단계와 S21 단계에서,
상기 도라지를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 상기 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 것을 특징으로 하는 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법.
카라멜에 있어서,
청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 도라지 초콜릿 카라멜의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 도라지 초콜릿 카라멜.