KR20210086224A - 흑마늘 엑기스를 이용한 신규한 캐러멜 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 지금까지 개발된 바 없는 흑마늘 엑기스가 첨가된 흑마늘 캐러멜 및 그 제조방법을 개시하고, 더욱 상세하게는 본 발명 캐러멜 조성물은 전체 캐러멜 100에 대하여 10 중량%의 생크림, 42 중량%의 화이트초콜렛, 21 중량%의 설탕, 13 중량%의 연유, 10 중량%의 버터 및 3 중량%의 흑마늘 엑기스 및 1 중량%의 물로 이루어지고 그 제조방법은 먼저, 코팅팬 용기를 85~90℃까지 열수를 이용하여 가열하는 단계와; 이어서 같은 온도로 유지한 채 생크림, 화이트 초콜렛, 설탕, 연유, 버터 및 흑마늘 엑기스의 순서로 첨가하여 일정시간 교반, 가열하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 엑기스를 이용한 신규한 흑마늘 캐러멜 및 그 제조방법을 제시한다. 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 캐러멜은 색도가 우수하고 질감, 경도 및 풍미에 손색이 없으며 이를 활용하여 커피첨가제 등 신소재 가공식품을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

흑마늘 엑기스를 이용한 신규한 캐러멜 및 그 제조방법{Novel caramel from Black colored garlic extract and preparation method}

본 발명은 흑마늘 엑기스를 함유하는 신규한 캐러멜 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 흑마늘의 환원당 및 SAC 등 기능성 성분을 포함하는 신규한 캐러멜 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

캐러멜은 설탕 또는 포도당 등 당류물질을 흑갈색이 될 때까지 가열하여 제조되는 가공식품으로, 간식으로 취식하거나 또는 제과, 맥주 제조, 간장의 착색료로 사용되기도 한다. 캐러멜 사탕은 설탕에 물엿과, 우유, 초콜렛에 바닐라 향료를 첨가하여 경화시킨 다양한 캐러멜 제품들이 출시된다.

최근에는 가공 또는 발효 식품의 착색제로 합성 캐러멜색소가 사용되어 왔으며, 인공색소의 건강 위험상 회피를 목적으로 합성 캐러멜색소를 사용하지 않는 천연 캐러멜색소가 포함된 식품 첨가용 캐러멜 색소 조성물이 연구개발되어 왔다.

국내 등록특허 제10-1938326호에는 설탕에 흑미겨와 유기산을 첨가하여 합성 캐러멜 색소 대체 떡갈비용 캐러멜 조성물이 개시되어 있고, 또 국내 등록특허 제10-1996396호에는 합성 캐러멜색소 대체용 안토시아닌 천연색소 함유 식물의 부산물 흑미겨, 적양파껍질, 자색고구마껍질을 원료로 하고, 여기에 당류와 유기산을 혼합하여 천연 캐러멜색소 조성물을 수득하는 제조방법이 개시되어 있다. 상기 천연 캐러멜 색소 조성물들은 종래 합성 캐러멜 색소를 간장제조, 음료 및 제과류 가공식품의 착색제로 사용할 경우 그 발암유해성을 배제한다는 특장점이 있다.

상기 특허문헌들은 합성 캐러멜색소를 대체할 수 있다는 장점이 있으나, 상기 천연색소 물질을 이용하여 캐러멜 식품을 제조한다는 어떠한 암시도 없다.

가공식품으로서의 캐러멜은 당의 캐러멜화(caramelization)에 의하여 제조된다. 캐러멜 사탕의 제조법은 6탄당으로서 글루코스나 5탄당의 리보스 또는 말토스와 같은 이당류(disaccharide)에서 알칼리 조건에서 가열처리에 의해 제조된다. 한편 캐러멜 반응에서는 글루코스 분자의 재배열 후 분자결합의 절단으로 카복실 그룹이 생성되어 용액의 산성화가 진행되는데 이때 수산화나트륨이나 탄산나트륨 등 알칼리 물질로 글루코스 용액의 pH를 알칼리성으로 조성해주고 가열하는 경우 캐러멜 색소가 나타나는 것으로 알려져 있다.

그리고 당의 캐러멜색소 생성 반응 과정의 또 다른 예로서 maillard reaction은 암모니아, 아미노산, 펩타이드, 단백질을 포함하는 amine류가 공존하는 환원당과 반응하여 재배열(Amadori rearrangement)이 유기되고 그 결과 캐러멜색소를 생성시킨다.

본 발명은 상기와 같은 이론 및 실무적인 점들을 감안하여 안출한 것으로서 지금까지 당의 캐러멜색소 생성 반응과 당이 질소화합물과 결합하여 직접 천연색소가 함유된 캐러멜을 제조하지 못한 점에 착안하였다.

이와 관련한 선행기술로서 국내 등록특허 제10-539377호가 공지되었으나 이는 캐러멜 베이스를 구성하는 물엿, 당, 식물성유지, 분유, 연유, 생크림에 가공밤을 첨가하여 교반, 숙성, 냉각하여 제조되는 것으로 크런치(crunch) 질감을 주는 캐러멜을 제공한다는 특징이 있다.

국내 등록특허 제10-1996396호, 국내 등록특허 제10-1938326호, 국내 등록특허 제10-539377호, 국내 등록특허 제10-1238830호

따라서, 본 발명의 목적은 지금까지 시도한 바 없는 흑마늘 엑기스가 첨가된 흑마늘 캐러멜 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 열수를 이용하여 용기를 85~90℃까지 예열하는 단계와; 캐러멜 원료가 되는 생크림을 1차 첨가하고 교반, 가열한 후 초콜렛, 설탕, 연유, 버터를 2~5차에 걸쳐 순차적으로 투입하고 교반, 가열하는 단계와; 맨 나중에 흑마늘 엑기스를 6차 첨가하여 성형, 냉각 및 포장제품화하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 가장 바람직하게는 코팅팬 용기를 85~90℃까지 열수를 이용하여 예열하는 단계(1)와; 코팅팬을 상기 온도로 유지한 채 생크림을 1차 첨가하여 교반, 가열하는 단계(2)와; 같은 온도를 유지한 채 화이트 초콜렛을 2차 첨가하고 교반, 가열하는 단계(3)와; 다시 같은 온도를 유지하고 설탕을 3차 첨가하고 교반, 가열하는 단계(4)와; 같은 온도에서 연유를 추가로 더 4차 첨가하고 교반, 가열하는 단계(5)와; 마지막으로 같은 온도에서 버터와 흑마늘 엑기스를 각각 5차 및 6차로 더 첨가하여 교반, 가열하는 단계(6)를 순차적으로 수행하는 것으로 이루어지고 상기 제조된 최종 캐러멜 제품의 관능검사를 통하여 품질을 평가함으로써 달성된다.

본 발명에 따라 제조된 흑마늘 엑기스를 이용한 캐러멜은 지금까지 존재하지 않았던 신규한 타입의 흑마늘 캐러멜로 더 나아가 커피첨가제 등 신소재 제품을 제공하는 효과가 있고, 관능검사 결과 단맛이 있고, 우유가 첨가되어 목넘기기가 부드러우면서도 SAC 등 기능성 성분을 함유한 커피첨가제를 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 흑마늘 엑기스를 이용한 신규한 캐러멜 제조방법을 도시한 다이어그램,
도 2는 본 발명 실시예에 따라 제조된 캐러멜 제품의 사진도,
도 3은 본 발명 실시예에 따라 제조된 캐러멜의 품질 확인을 위해 떠본 사진도이다.

본 발명에 따르면 본 발명의 전체 공정 단계의 개시 전 열수를 이용하여 용기를 반드시 85~90℃까지 예열하는 단계를 포함하는 것을 그 특징으로 한다. 또한 본 발명에 따르면 캐러멜 제조를 위해 가장 바람직한 원료를 선택하고, 최적함량을 순차적으로 첨가하되 상기 85~90℃의 동일한 가열조건을 전제로 하는 것을 또 다른 특징으로 한다. 그리고 제1 내 6차 단계까지의 순차적인 원료 첨가 공정 단계가 원활히 수행되어야 원료의 혼합이 용이하여 최종 제품의 우수한 특징을 갖는다. 또 본 발명에 따르면, 흑마늘 엑기스를 최종 6차 첨가 공정에서 투입함으로써 흑마늘 엑기스의 풍미를 소실함이 없이 극대화할 수 있는 특장점을 갖는다.

이하, 본 발명에 따르면 본 발명의 구성요소로서 흑마늘 엑기스가 포함된 캐러멜 제조방법을 제조 단계별로 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되지 아니하고 첨가하는 균등물의 치환, 균등물의 첨가로서 또는 첨가량 및 제조 단계별로 온도 및 물리적 수단의 단순한 변경은 통상의 기술자들에게 그 실시가 매우 용이한 경우에는 본 발명의 권리범위에 속하는 것은 물론이다.

흑마늘 엑기스 제조 및 시판 중의 마늘 엑기스 준비

본 발명의 일 실시예에 따르면 통상의 방법으로 흑마늘 엑기스를 제조하거나 또는 시판 중의 K사 또는 N사의 제품을 구매하여 사용한다. 또 본 발명자가 개발한 흑마늘 엑기스(H)의 제조방법은 특허출원 제10-2019-0177879호에 개시되어 있다. 이하에서는 상기 구매한 흑마늘 엑기스와 본 발명자가 제조한 흑마늘 엑기스를 이용하여 캐러멜을 제조하였다.

흑마늘 캐러멜 제조

상기 실시예 1에 따라 구입(K, N) 또는 직접 제조된 흑마늘 엑기스(H)를 사용하여 흑마늘 캐러멜을 제조하였다(도 1). 본 발명 흑마늘 엑기스가 첨가된 캐러멜 제조에 가장 바람직한 구성성분과 첨가량은 하기 표 1과 같다.

본 발명 흑마늘 캐러멜 구성 성분 및 함량

첨가 순서	성분	함량(g)	비율(%)
1	생크림	50	10
2	화이트 초콜렛	200	42
3	설탕	100	21
4	연유	60	13
5	버터	50	10
6	흑마늘 엑기스(K, N 및 H)	15	3
		475	100

먼저, 코팅팬을 80~90℃의 열수를 이용하여 예열한 다음 캐러멜 조성물 전체의 10 중량%에 해당하는 생크림 50g을 1차로 첨가하여 85~90℃를 유지하며 2분간 교반, 가열하였다. 2차로 화이트초콜렛 200g(42 중량%)을 첨가하고 같은 온도에서 다시 5~10분간 교반하여 가열하였다. 설탕 100g(21 중량%)을 칭량하여 3차로 첨가하고 역시 85~90℃가 유지되도록 균일하게 교반하여 가열하였다. 설탕이 가당되면서 곧바로 연유 60g(13 중량%)를 첨가하여 캐러멜 반응(Caramelization)을 유기시키기 위하여 2분간 다시 균일하게 교반하면서 가열하였다. 그 다음 에멀전화를 유도하기 위해 버터 50g(10 중량%)을 첨가하고 서서히 균일하게 교반하면서 5~10분간 가열하고 맨 마지막으로 유상/수상이 분리되지 않도록 15g(3 중량%)의 흑마늘 엑기스를 첨가하여 본 발명 흑마늘 캐러멜을 제조하였다(도 2). 본 실시에 2에 따라 제조된 흑마늘 엑기스 캐러멜 470g을 살균처리된 병에 투입하고 냉장고에 넣어 둔 다음 필요시, 커피첨가제 원료용으로 사용하기 위해 캐러멜 3종(K, N 및 H)을 준비하였다.

본 실시예 1에 따라 타사 제품의 흑마늘 엑기스(K, N)와 본 발명자들의 선출원 특허 제10-2019-0177879호에 따라 제조된 흑마늘 엑기스(H)를 각각 사용하여 제조된 캐러멜을 스틱(stick)으로 떠서 관찰한 사진도는 각각 도 3 (a), (b), (c) 및 (d)에 나타내었다(도 3d는 3종의 제품을 1:1:1(w/w)로 믹스한 것임). 일반적 색도의 별반 차이는 확인되지 않았으나, 질감, 경도, 풍미에는 다소 차이가 있었다(표 2).

본 실험결과는 10세 이상의 남녀 각 25명, 계 50명을 대상으로 시험자 각각의 취향에 따라 시식하게 한 후 평가하게 하였다(나쁘다 : 1점, 보통 : 3점, 좋다 : 5점).

관능검사 결과

기호성	K	N	H	K, N 및 H 동량 Mixture
제품사진도	도 3 (a)	도 3 (b)	도 3 (c)	도 3 (d)
질감	3	3	5	3
경도	3	3	5	3
풍미	3	3	5	3
색도	3	3	3	3
종합적인 기호도	3	3	5	3

본 발명에 따르면, 본 발명의 가장 바람직한 실시예를 기재하였다. 생크림은 1차 첨가가 가장 바람직하고 첨가향이 10 중량% 이하이면 후속 첨가물의 균일도가 저하되고 그 이상이면 캐러멜의 경도와 질감이 불량하였다. 설탕의 첨가는 화이트 초콜렛 2차 첨가 후 첨가하고 교반, 가열하는 것이 가장 바람직하고 배합비는 2:1(w/w)이 가장 바람직하였다. 설탕과 초콜렛의 첨가량의 합이 캐러멜 조성물 전체 중량에 대하여 6 중량% 이하가 되는 경우 연유 4차 첨가 후 캐러멜 반응이 약화되어 갈색도가 낮고 70 중량% 이상이 되는 경우 경도가 높아지고 질감이 불량하였다.

버터는 에멀전화에 필요한데 10 중량% 이하에서는 경도가 낮아지고 10 중량% 이상 첨가되면 경도와 질감 및 풍미가 불량해졌다. 본 발명에 따르면 흑마늘 엑기스는 유상/수상을 균일하게 유지하고 풍미도 유지하기 위하여 기능성을 고려하여 3 중량% 이상이 바람직하였다. 또 본 발명에 따르면 흑마늘 엑기스는 최종 6차 첨가가 종합기호도면에서도 가장 바람직하였다. 본 발명에 따르면 캐러멜 제조 용기는 열수를 이용하여 85~90℃까지 예열시킨 후에 구성요소들을 6차에 걸쳐 순차적으로 첨가하여 제조하는 것이 바람직하였다.

Claims (3)

1. 전체 캐러멜 100에 대하여 10 중량%의 생크림, 42 중량%의 화이트초콜렛, 21 중량%의 설탕, 13 중량%의 연유, 10 중량%의 버터 및 3 중량%의 흑마늘 엑기스 및 1 중량%의 물로 이루어지는 것이 특징인 흑마늘 캐러멜 조성물
2. 코팅팬 용기를 85~90℃까지 열수를 이용하여 가열하는 예열단계와; 코팅팬을 상기 온도로 유지한 채 생크림을 1차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 같은 온도를 유지한 채 화이트 초콜렛을 2차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 다시 같은 온도를 유지하고 설탕을 3차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 같은 온도에서 연유를 추가로 더 4차 첨가하고 교반, 가열하는 단계와; 마지막에는 같은 온도에서 버터와 흑마늘 엑기스를 5차 및 6차 첨가하고 교반, 가열하는 단계를 순차적으로 수행하는 것이 특징인 흑마늘 캐러멜 제조방법
3. 제2항의 방법에 따라 제조된 흑마늘 캐러멜

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