CN107549764A - 二次美拉德反应型鸡肉风味料及其配方与制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种二次美拉德反应型鸡肉风味料及其配方与制作方法，属于食品领域。其配方包括L‑半胱氨酸、维生素B1、DL‑蛋氨酸、葡萄糖、鸡油、磷酸、鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、胡椒、酵母抽提物、食用盐、味精、糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。此配方成分丰富且易得，成本较低，在此配比下各成分所起效果较佳。按上述配方混合主料与一次美拉德反应基料，第二次美拉德反应，得到风味料初品，将辅料与风味料初品混合并均质，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料。该方法简单快速、安全卫生、过程易控、能有效减小产品批间差异。由此得到的二次美拉德反应型鸡肉风味料热敏物质损失少，风味物质含量多，层次感和逼真度强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，且特别涉及一种二次美拉德反应型鸡肉风味料及其配方与制作方法。
背景技术
美拉德反应是还原糖和氨基酸之间的反应，这类反应不仅会影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用。研究表明风味前体物质通过美拉德反应会生成大量的挥发性风味化合物，这就赋予了其逼真的天然肉类风味，这是传统调配技术所无法比拟的，所以美拉德反应技术被广泛的应用在调味品行业中。
传统美拉德反应型鸡肉风味料均采用以鸡肉(或鸡骨泥)酶解物、氨基酸和还原糖为原料再加入辅料进行一次热反应加工而成。这种加工方式生产的热反应风味料往往风味层次感较差，逼真度低。同时，每次生产都需要进行氨基酸、还原糖等精细原料的称量投料工作，不仅生产繁琐而且易造成批间差异明显等问题。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，该配方成分丰富且易得，成本较低，在此配比下各成分所起效果较佳。
本发明的第二目的在于提供一种包括上述二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，该方法简单快速、安全卫生、过程易控、能有效减小产品批间差异。
本发明的第三目的在于提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料，由上述制作方法制作而得，该二次美拉德反应型鸡肉风味料热敏物质损失少，风味物质含量多，层次感和逼真度强。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，包括10-15重量份的一次美拉德反应基料、61-92重量份的主料和22-42重量份的辅料。
一次美拉德反应基料包括重量比为1-3：1-3：1-3：2-5：20-30：1-3：60-70的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。
主料包括重量比为6-10：25-30：1-3：1-3：3-5：0.1-0.5：5-10：20-30的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、胡椒、酵母抽提物和水。
辅料包括重量比为10-12：5-10：2.5-5：1-5：2-5：2-5的食用盐、味精、糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
本发明还提出一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，包括以下步骤：按上述二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方混合主料与一次美拉德反应基料，第二次美拉德反应，得到风味料初品。将辅料与风味料初品混合并均质，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料。
本发明还提出一种二次美拉德反应型鸡肉风味料，由上述制作方法制作而得。
本发明较佳实施例提供的二次美拉德反应型鸡肉风味料及其配方与制作方法的有益效果是：
采用葡萄糖作为还原糖，能较其它糖类缩短美拉德反应时间，提高反应效率。且葡萄糖价廉易得、反应性好，较双糖类物质反应后产生的风味更佳。
呈味核苷酸二钠经济实惠，将其与味精配合使用，能够起到增倍的提鲜作用，降低产品成本。其次，核苷酸二钠还可抑制食品中过咸、过苦和过酸等不良气味，有效调节二次美拉德反应型鸡肉风味料的整体风味。
变性淀粉和还原胶共同作用，能够增加产品的粘稠度，避免产品呈液体状，产生易分层以及状态不稳定的现象。
因此，本发明较佳实施例中所提供的二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方成分丰富且易得，成本较低，在此配比下各成分所起效果较佳。
通过分批进行两次美拉德反应，可避免含量较少的氨基酸等物质经反复称量、投料造成误差，使得批间差明显。故将含量较少的氨基酸、维生素和葡萄糖先进行第一次美拉德反应，再与主料第二次美拉德反应，最后再与辅料混合调味，反应过程均在同一设备中进行，可简化生产并有效地控制批间差异。且经过二次美拉德反应可更精确地分段控温，以形成更多的风味物质，同时避免热敏物料损失，增加鸡肉风味料的层次感和逼真度。
故本发明实施例提供的制作方法简单快速、安全卫生、过程易控、能有效减小产品批间差异。由此得到的二次美拉德反应型鸡肉风味料热敏物质损失少，风味物质含量多，层次感和逼真度强。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的二次美拉德反应型鸡肉风味料及其配方与制作方法进行具体说明。
本发明实施例提供的二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方包括10-15重量份的一次美拉德反应基料、61-92重量份的主料和22-42重量份的辅料。
其中，一次美拉德反应基料可以包括重量比为1-3：1-3：1-3：2-5：20-30：1-3：60-70的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料例如可以包括重量比为6-10：25-30：1-3：1-3：3-5：0.1-0.5：5-10：20-30的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、胡椒、酵母抽提物和水。辅料例如可以包括重量比为10-12：5-10：2.5-5：1-5：2-5：2-5的食用盐、味精、糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
较佳地，上述二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方包括12-14重量份的一次美拉德反应基料、65-88重量份的主料和25-39重量份的辅料。
其中，一次美拉德反应基料包括重量比为1.5-2.5：1.5-2.5：1.5-2.5：3-4：22-28：1.5-2.5：62-68的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料包括重量比为7-9：26-29：1.5-2.5：1.5-2.5：3.5-4.5：0.2-0.4：6-9：22-28的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、胡椒、酵母抽提物和水。辅料包括重量比为10.5-11.5：6-9：3-4.5：2-4：2.5-4.5：2.5-4.5的食用盐、味精、糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
更佳地，上述二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方包括13重量份的一次美拉德反应基料、76.5重量份的主料和32重量份的辅料。
一次美拉德反应基料包括重量比为2：2：2：3.5：25：2：65的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料包括重量比为8：27.5：2：2：4：0.3：7.5：25的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、胡椒、酵母抽提物和水。辅料包括重量比为11：7.5：3.75：3：3.5：3.5的食用盐、味精、糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
其中，采用葡萄糖作为还原糖，能较其它糖类缩短美拉德反应时间，提高反应效率。且葡萄糖价廉易得、反应性好，较双糖类物质反应后产生的风味更佳。
由于不同氨基酸具有不同的反应产物，L-半胱氨酸为含硫氨基酸，能够产生强烈的肉香味，而胱氨酸味道较差。蛋氨酸能够产生土豆样风味。本实施例中将L-半胱氨酸和DL-蛋氨酸共同作为美拉德反应的底物，能够协同产生更加完美的风味。
洋葱具有一定的去腥作用，与姜配合，能够充分盖住腥味，使二次美拉德反应型鸡肉风味料风味更佳。
蛋黄粉为以新鲜鸡蛋加工而成，具有人体所需的18种氨基酸以及维生素、卵磷脂、蛋白质等，营养价值高。
酵母抽提物是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成。其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。将其作为主料成分之一可使二次美拉德反应型鸡肉风味料浓郁饱满、口感醇厚悠长。
呈味核苷酸二钠作为辅料成分之一可起到增鲜的作用。呈味核苷酸二钠经济实惠，将其与味精配合使用，能够起到增倍的提鲜作用，降低产品成本。其次，核苷酸二钠还可抑制食品中过咸、过苦和过酸等不良气味，有效调节二次美拉德反应型鸡肉风味料的整体风味。
变性淀粉和还原胶共同作用，能够增加产品的粘稠度，避免产品呈液体状，产生易分层以及状态不稳定的现象。
作为可选地，本实施例中的胡椒优选为白胡椒，糖优选为白砂糖。
进一步地，本发明实施例还提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法。具体地，可以包括以下步骤：按上述次美拉德反应型鸡肉风味料的配方混合主料与一次美拉德反应基料，第二次美拉德反应，得到风味料初品。将辅料与风味料初品混合并均质，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料。
美拉德反应即羰氨反应，又称非酶褐变反应，通过在氨基化合物氨基端和还原糖或其它羰基化合物羰基端发生缩合反应，从而赋予食品诱人的香味和色泽，尤其能够产生肉香味。
其中，一次美拉德反应基料可以经以下步骤得到：按配比混合L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水，发生第一次美拉德反应。较佳地，将上述原料按照先液体原料后固体原料的顺序投入至反应釜中，然后开启反应釜搅拌桨，蒸汽加热升温至95-97℃。然后于95-97℃的条件下保温反应55-65min。
因一次美拉德反应基料配方中的固体原料容易沉入反应釜的底部，若先加入固体原料后加入液体原料会使沉入釜底物料得不到充分搅拌和反应。故本实施例优选采用先液体原料后固体原料的投料顺序，以使固体原料更好地分散于液体原料中，在搅拌的辅助下使各成分得以更好的混合和反应。
虽美拉德反应的温度越高，褐变速度越快。温度每提高10℃，能使反应速度增加300-500％。但是温度过高，会使食品中氨基酸和糖类受到破坏，还可能产生致癌物质。因此，本实施例中第一次美拉德反应的温度控制在95-97℃，通过反应釜的保温功能实现，从而可以避免由于温度波动造成成品风味以及肉香等方面差异较大。
美拉德反应时间对风味形成，影响也较大，时间过短，不能形成足够的风味物质，容易产生过度的焦糖化，产生苦味，影响整体风味。随着反应时间的增加，反应产生的香味中间体也会越来越多，香味也越浑厚浓郁，但反应时间过长，反而会产生部分不利于风味的致癌物质。因此，与上述反应温度相配合的，反应的时间例如可以控制在55-65min，优选为60min。
此外，虽美拉德反应产物的含量随初始pH的上升而增加，但当pH＞8后，会造成反应较快，过程难控，产生的风味较差的后果。因此，本实施例中通过磷酸调节第一次美拉德反应体系的pH呈酸性，从而在上述反应温度、时间条件下得到较好的肉香味和烤香味。
进一步地，本实施例对95-97℃的条件下反应55-65min后所得的产物还进行了均质，均质温度依然控制在95-97℃，相应地，均质时间例如可以控制在30-40min，优选为30min。通过均质，能够使第一次美拉德反应更加完整，同时，还能提高分散物分布的均匀性。
进一步地，可以将均质后的一次美拉德反应基料冷却至38-42℃。选择冷却温度为38-42℃，可避免冷却温度过低造成冷却耗时久、冷却消耗水多，冷却效率低；冷却温度过高不利于包装和储存。此外，在此冷却温度下的第一次美拉德反应基料粘稠度适中，利于出料。
进一步地，通过反应釜乳化泵将冷却后的一次美拉德反应基料出料装入容器并于0-4℃的条件下储存。
进一步地，按配比将上述一次美拉德反应基料与主料混合，得到风味料初品。同理地，混合顺序也是按先液体原料后固体原料的步骤投料于反应釜中。然后将反应釜升温至101-102℃，保温反应28-32min。
随后，降温至73-75℃，并投入辅料，均质28-32min，优选30min。加入辅料可对二次美拉德反应型鸡肉风味料进一步调味，使其口感更佳丰富真实。由于辅料不参与美拉德反应，因此在降温后再加入可避免部分成分在高温条件下造成风味损失，不利于调味效果。
同理地，可将均质后的二次美拉德反应型鸡肉风味料冷却至38-42℃，以使产品状态稳定，便于包装和使用。
进一步地，冷却后的二次美拉德反应型鸡肉风味料通过反应釜乳化泵出料，经包装机包装、封口后装箱。
承上，本实施例通过分批进行两次美拉德反应，可避免含量较少的氨基酸等物质经反复称量、投料造成误差，使得批间差明显。故将含量较少的氨基酸、维生素和葡萄糖先进行第一次美拉德反应，再与主料第二次美拉德反应，最后再与辅料混合调味，反应过程均在反应釜中进行，可简化生产并有效地控制批间差异。且经过二次美拉德反应可更精确地分段控温，以形成更多的风味物质，同时避免热敏物料损失，增加鸡肉风味料的层次感和逼真度。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，该配方含有10重量份的一次美拉德反应基料、61重量份的主料和22重量份的辅料。
其中，一次美拉德反应基料含有重量比为1：3：1：5：20：3：60的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料含有重量比为6：30：1：3：3：0.5：5：30的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、白胡椒、酵母抽提物和水。辅料含有重量比为10：10：2.5：5：2：5的食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
实施例2
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，该配方含有15重量份的一次美拉德反应基料、92重量份的主料和42重量份的辅料。
其中，一次美拉德反应基料含有重量比为3：1：3：2：30：1：70的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料含有重量比为10：25：3：1：5：0.1：10：20的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、白胡椒、酵母抽提物和水。辅料含有重量比为12：5：5：1：5：2的食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
实施例3
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，该配方含有12重量份的一次美拉德反应基料、65重量份的主料和25重量份的辅料。
其中，一次美拉德反应基料含有重量比为1.5：2.5：1.5：4：22：2.5：62的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料含有重量比为7：29：1.5：2.5：3.5：0.2-0.4：9：22的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、白胡椒、酵母抽提物和水。辅料含有重量比为10.5：9：3：4：2.5：4.5的食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
实施例4
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，该配方含有14重量份的一次美拉德反应基料、88重量份的主料和39重量份的辅料。
其中，一次美拉德反应基料含有重量比为2.5：1.5：2.5：3：28：1.5：68的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料含有重量比为9：26：2.5：1.5：4.5：0.2：9：22的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、白胡椒、酵母抽提物和水。辅料含有重量比为11.5：6：4.5：2：4.5：2.5的食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
实施例5
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，该配方含有13重量份的一次美拉德反应基料、76.5重量份的主料和32重量份的辅料。
其中，一次美拉德反应基料含有重量比为2：2：2：3.5：25：2：65的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水。主料含有重量比为8：27.5：2：2：4：0.3：7.5：25的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、白胡椒、酵母抽提物和水。辅料含有重量比为11：7.5：3.75：3：3.5：3.5的食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
实施例6
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法。
按实施例1-5任一二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，根据先液体原料后固体原料的顺序将L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水投入至反应釜中，开启反应釜的搅拌桨，调节反应体系的pH呈酸性，蒸汽加热升温至95℃，然后保温反应55min，得到一次美拉德反应基料。
将上述一次美拉德反应基料与主料按照先液体原料后固体原料的顺序投入反应釜，升温至101℃，保温反应28min，然后降温至73℃，投入辅料，均质28min，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料。
实施例7
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法。
按实施例1-5任一二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，根据先液体原料后固体原料的顺序将L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水投入至反应釜中，开启反应釜的搅拌桨，调节反应体系的pH呈酸性，蒸汽加热升温至97℃，然后保温反应65min，接着均质35min，冷却至38℃，得到一次美拉德反应基料。
将上述一次美拉德反应基料与主料按照先液体原料后固体原料的顺序投入反应釜，升温至102℃，保温反应32min，然后降温至75℃，投入辅料，均质32min，冷却至38℃，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料，然后包装、封口装箱。
实施例8
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法。
按实施例1-5任一二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，根据先液体原料后固体原料的顺序将L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水投入至反应釜中，开启反应釜的搅拌桨，调节反应体系的pH呈酸性，蒸汽加热升温至96℃，然后保温反应60min，接着均质40min，冷却至42℃，得到一次美拉德反应基料。
将上述一次美拉德反应基料与主料按照先液体原料后固体原料的顺序投入反应釜，升温至101.5℃，保温反应30min，然后降温至74℃，投入辅料，均质30min，冷却至42℃，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料，然后包装、封口装箱。
实施例9
本实施例提供一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法。
按实施例1-5任一二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，根据先液体原料后固体原料的顺序将L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水投入至反应釜中，开启反应釜的搅拌桨，调节反应体系的pH呈酸性，蒸汽加热升温至96℃，然后保温反应60min，接着均质30min，冷却至40℃，得到一次美拉德反应基料。
将上述一次美拉德反应基料与主料按照先液体原料后固体原料的顺序投入反应釜，升温至101.5℃，保温反应30min，然后降温至74℃，投入辅料，均质30min，冷却至40℃，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料，然后包装、封口装箱。
试验例
重复实施上述实施例6-9，得到足够多的二次美拉德反应型鸡肉风味料。设置3组对比试验，分别在重庆、成都、贵阳、乌鲁木齐、哈尔滨和厦门6个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，评价者对上述3组对比试验所得的鸡肉风味料进行感官评价，评分标准如表1所述。
表1感官评价标准
| 风味(50分) | 口感(50分) | |
| 1-15分 | 肉质香味淡薄 | 层次感弱，逼真度低 |
| 16-30分 | 肉质香味较浓郁 | 层次感较强，逼真度较高 |
| 31-50分 | 肉质香味浓郁 | 层次感强，逼真度高 |
A、对比试验1
对比采用同一制作方法但分别按照实施例1-5对应的不同配方制作而得的二次美拉德反应型鸡肉风味料的风味和口感。以按照实施例9的制作方法，分别由实施例1-5中的配方制作所得的二次美拉德反应型鸡肉风味料的感官评价结果(见表2)为例。
表2感官评价结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 风味 | 41.5 | 41.3 | 43.2 | 43.6 | 44.5 |
| 口感 | 42.1 | 41.8 | 43.4 | 42.9 | 45.3 |
| 总分 | 83.6 | 83.1 | 86.6 | 86.5 | 89.8 |
由表2可以看出，就同一制作方法而言，按实施例3-5的配方较实施例1-2的配方制作而得的二次美拉德反应型鸡肉风味料在风味和口感方面均更佳。且按实施例5制作而得的二次美拉德反应型鸡肉风味料在风味和口感方面均最佳。说明较实施例1-4的配方而言，实施例5中的配方配比最佳。
此外，分别按照实施例6-8的制作方法，由实施例1-5中的配方制作所得的二次美拉德反应型鸡肉风味料的感官评价结果与表2中的结果趋势一致。
B、对比试验2
对比同一配方但分别按照实施例6-9对应的不同制作方法而得的二次美拉德反应型鸡肉风味料的风味和口感。以按照实施例5的配方，分别经实施例6-9的制作方法所得的二次美拉德反应型鸡肉风味料的感官评价结果(见表3)为例。
表3感官评价结果
| 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | |
| 风味 | 40.2 | 43.5 | 43.7 | 44.5 |
| 口感 | 40.6 | 43.2 | 44.1 | 45.3 |
| 总分 | 80.8 | 86.7 | 87.8 | 89.8 |
由表3可以看出，就同一配方而言，按实施例7-9的制作方法较实施例6的制作方法制作而得的二次美拉德反应型鸡肉风味料在风味和口感方面均更佳。其原因在于实施例6中一次美拉德反应基料未进行均质步骤，从而影响了产品感官。对比按实施例7-9的制作方法而得的二次美拉德反应型鸡肉风味料，可知由实施例9的制作方法所得的二次美拉德反应型鸡肉风味料感官最佳，其原因在于该制作方法中的工艺参数较其余两组更符合各原料的性质以及美拉德反应的要求。
此外，分别按照实施例1-4的配方，由实施例6-9的制作方法得到的二次美拉德反应型鸡肉风味料的感官评价结果与表3中的结果趋势一致。
C、对比试验3
对比同一配方经二次美拉德反应制作方法和现有技术中仅经过一次美拉德反应制作方法所得的鸡肉风味料的风味和口感。以按照实施例5的配方，分别经试验组和对照组的制作方法所得的鸡肉风味料的感官评价结果(见表4)为例。试验组采用实施例9的制作方法，对照组为仅经过一次美拉德反应的制作方法，其与实施例9的制作方法的区别仅在于前者是将所有配方原料一次性完全混合反应。
表4感官评价结果
| 试验组 | 对照组 | |
| 风味 | 44.5 | 37.7 |
| 口感 | 45.3 | 35.3 |
| 总分 | 89.8 | 73.0 |
由表4可以看出，就同一配方而言，经二次美拉德反应(分批反应)所得的鸡肉风味料较仅经一次美拉德反应的鸡肉风味料在风味和口感方面均明显更佳。说明本发明实施例提供的制作方法较现有技术的制作方法更丰富产品风味，提高产品的层次感和逼真度。
此外，分别按照实施例1-4的配方，按照上述试验组和对照组的制作方法得到的二次美拉德反应型鸡肉风味料的感官评价结果与表4中的结果趋势一致。
D、对比试验4
对比同一配方经二次美拉德反应制作方法和现有技术中仅经过一次美拉德反应制作方法所得的鸡肉风味料的批间差异，其结果显示，前者方法所得的产品的批间差异不显著(P＞0.05)，而后者方法所得的产品批间差异显著(P≤0.05)。
综上所述，本发明实施例所提供的二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方成分丰富且易得，成本较低，在此配比下各成分所起效果较佳。二次美拉德反应型鸡肉风味料热敏物质损失少，风味物质含量多，层次感和逼真度强。其制作方法简单快速、安全卫生、过程易控、能有效减小产品批间差异。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，其特征在于，包括10-15重量份的一次美拉德反应基料、61-92重量份的主料和22-42重量份的辅料；
所述一次美拉德反应基料包括重量比为1-3：1-3：1-3：2-5：20-30：1-3：60-70的L-半胱氨酸、维生素B1、DL-蛋氨酸、葡萄糖、第一鸡油、磷酸和水；
所述主料包括重量比为6-10：25-30：1-3：1-3：3-5：0.1-0.5：5-10：20-30的鸡粉、蛋黄粉、洋葱、姜、第二鸡油、胡椒、酵母抽提物和水；
所述辅料包括重量比为10-12：5-10：2.5-5：1-5：2-5：2-5的食用盐、味精、糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉和黄原胶。
2.根据权利要求1所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，其特征在于，包括12-14重量份的所述一次美拉德反应基料、65-88重量份的所述主料和25-39重量份的所述辅料；
所述一次美拉德反应基料包括重量比为1.5-2.5：1.5-2.5：1.5-2.5：3-4：22-28：1.5-2.5：62-68的所述L-半胱氨酸、所述维生素B1、所述DL-蛋氨酸、所述葡萄糖、所述第一鸡油、所述磷酸和水；
所述主料包括重量比为7-9：26-29：1.5-2.5：1.5-2.5：3.5-4.5：0.2-0.4：6-9：22-28的所述鸡粉、所述蛋黄粉、所述洋葱、所述姜、所述第二鸡油、所述胡椒、所述酵母抽提物和水；
所述辅料包括重量比为10.5-11.5：6-9：3-4.5：2-4：2.5-4.5：2.5-4.5的所述食用盐、所述味精、所述糖、所述呈味核苷酸二钠、所述变性淀粉和所述黄原胶。
3.根据权利要求2所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方，其特征在于，包括13重量份的所述一次美拉德反应基料、76.5重量份的所述主料和32重量份的所述辅料；
所述一次美拉德反应基料包括重量比为2：2：2：3.5：25：2：65的所述L-半胱氨酸、所述维生素B1、所述DL-蛋氨酸、所述葡萄糖、所述第一鸡油、所述磷酸和水；
所述主料包括重量比为8：27.5：2：2：4：0.3：7.5：25的所述鸡粉、所述蛋黄粉、所述洋葱、所述姜、所述第二鸡油、所述胡椒、所述酵母抽提物和水；
所述辅料包括重量比为11：7.5：3.75：3：3.5：3.5的所述食用盐、所述味精、所述糖、所述呈味核苷酸二钠、所述变性淀粉和所述黄原胶。
4.一种二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：按如权利要求1-3任一项所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的配方将所述主料与所述一次美拉德反应基料混合，进行第二次美拉德反应，得到风味料初品，将所述辅料与所述风味料初品混合并均质，得到二次美拉德反应型鸡肉风味料。
5.根据权利要求4所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，其特征在于，所述一次美拉德反应基料经以下步骤得到：按配比混合所述L-半胱氨酸、所述维生素B1、所述DL-蛋氨酸、所述葡萄糖、所述第一鸡油、所述磷酸和水，于95-97℃的条件下反应55-65min。
6.根据权利要求5所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，其特征在于，于95-97℃的条件下反应55-65min后还包括对所述一次美拉德反应基料均质30-40min。
7.根据权利要求4所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，其特征在于，第二次美拉德反应是于101-102℃的条件下反应28-32min。
8.根据权利要求4所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，其特征在于，所述辅料与所述风味料初品混合后于73-75℃的条件下均质28-32min。
9.根据权利要求4所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法，其特征在于，将均质后的所述二次美拉德反应型鸡肉风味料冷却至38-42℃。
10.一种二次美拉德反应型鸡肉风味料，其特征在于，由如权利要求4-9任一项所述的二次美拉德反应型鸡肉风味料的制作方法制作而得。
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