CN109699987A - 一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，以生鲜食物为原料经过低浓度热煮液在中温下热煮、高浓度热煮液在高温下热煮得到的一类生香食品。本发明以生鲜产品为原料，通过在一定低浓度的热煮液中进行中温热煮，然后用高浓度热煮液中进行高温热煮，采用梯度热煮的形式，使原料与热煮液发生渗析作用，低浓度热煮液低温佃煮，让热煮液中氨基酸、VB、L‑半胱氨酸等物质渗析进入到原料中，高浓度高温热煮，让其充分发生美拉德反应，产生生香物质。这种方法制备得到的食品，风味芳香，香气浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种休闲和即食型食品的制造方法，特别涉及一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法。
背景技术
热煮是食品加工常用的方法，但现有热煮方式仅是熟制加工方式。
热煮生鲜制品不会有太大的变形，能保留其本身的风味和颜色，同时伴随着水分的流失和鱼肉中其他物质因高温而发生的化学反应，但是物质的交换过程不显著。水煮的食物会发生轻微的变形，颜色也会迅速的改变，食物中的蛋白质和脂肪会快速发生一系列化学反应，和溶质会发生物质交换，是个传质的过程，能保留食物的自身风味，也可通过改变水溶液的成分达到水产品去腥以及果蔬类制品调味的作用。梯度热煮是利用不同浓度的热煮液进行热煮，由于浓度差的存在，会存在溶质分子发生渗析进入原料食物中，在加热的条件下，同时伴随着美拉德反应的发生。低浓度热煮液进行中温热煮，氨基酸、VB等物质进入原料中，此过程主要发生渗析作用，同时有美拉德反应的进行，产生部分美拉德生香物质；然后进行高浓度热煮液高温热煮，温度较高美拉德反应剧烈，热煮液中的羰基与原料中的氨基化合物在加热的条件下发生美拉德反应，产生大量的生香物质，此时体系里主要发生美拉德反应，同时伴随着溶质的渗析作用。
美拉德反应可提供人们所需要的令人愉悦的香气和色泽，同时，美拉德反应中产生的褐变色素对富含EPA和DHA鱼体油脂的自动氧化具有抗氧化性。
几十年来，美拉德反应在食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学、烟草化学与工艺学等研究领域得到了重视与发展。目前，国际上对美拉德反应的研究十分活跃，人们利用先进的科学技术和设备分离并鉴定出许多美拉德反应香味物质，并在此基础上成功合成并调配了牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精等以MRPs为香基的调味品。从目前发表的专利文献看，美、英、德三国多以纯氨基酸和糖为主体合成MRPs增香调味品。如，半胱氨酸+谷胱甘肽+单糖+氨基酸；核糖-5-磷酸+氨基酸；还原糖+牛磺酸+氨基酸；半胱氨酸、胱氨酸+还原糖；脯氨酸+半胱氨酸+氮氨酸+多元醇等。日本则以发酵酱油、水解植物蛋白(HVP)与动物脂肪为主体合成此类调味品。如，5单糖+6单糖+半胱氨酸+HVP+5-单核苷酸；糖+氨基酸+动物卵磷脂；牛肉脂+HVP+半胱氨酸+丙氨酸+乳糖；半胱氨酸+HVP+维生素B1；HVP+半胱氨酸+木糖+油脂等。早在70年代，美、英、德、日等国已广泛应用此反应来生产速食汤。在我国，美拉德反应应用于食品调味品的研究生产时间并不是很长。如李祥以精炼牛脂、发酵酱油、胱氨酸(半胱氨酸)为主要原料，利用美拉德反应合成牛肉香精；冯大炎用多种氨基酸分别与葡萄糖在不同温度、不同时间、不同PH值及添加剂有无等的条件下进行美拉德反应，由此合成系列食品、烟草香料；广东一品鲜生物科技有限公司利用美拉德反应生产出系列风味调味素；上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司采用酵母提取物，应用美拉德反应新工艺、新技术研究出新颖牛肉酱调味品等。尽管美拉德反应应用于调味品研究生产中得到了不同程度的重视，且初具规模，但因国内氨基酸工业落后，价格昂贵，导致其发展缓慢，与国外相比还存在较大的差距。
发明内容
本发明的目的在于为了解决国内氨基酸工业落后，价格昂贵，导致其发展缓慢，与国外相比还存在较大的差距而使得应用受到较多限制的缺陷而提供一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，所述制造方法包括以下步骤：以生鲜食物为原材料，经过清洗，低浓度中温热煮，高浓度高温热煮，热煮液与原料间发生渗析作用，在加热的条件下发生美拉德反应，产生生香物质，得到的生香食品。在本技术方案中，本发明通过一定梯度浓度的溶质如由中低到高浓度的糖、盐等调味剂与生鲜食物如水产类的鱼肉、虾肉、贝肉或畜肉类的牛肉、猪肉或果蔬类的香菇、苹果等一起加热，不仅可促进蛋白质的热变性，同时可促进溶质分子在浓度差推动下扩散透过细胞半透膜的渗析过程。
低浓度热煮液在中温下进行热煮，此时氨基酸，VB，半胱氨酸等热煮液中的物质进入生鲜制品中，此时会发生部分美拉德反应，产生部分美拉德产物；高浓度热煮液在高温下进行热煮，此时在高渗透压的作用下发生渗析作用，同时发生美拉德反应，产生大量美拉德产物。
作为优选，所述低浓度热煮过程为：清洗过的原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1～2；采用中温进行热煮，中温温度控制在45℃～70℃，加热15～30分钟。
作为优选，所述低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比1～4∶1～4∶0.1～1∶25～125∶0.1～1.5∶2～10∶0.5～5∶350混合而成。
作为优选，所述低浓度热煮液中加入1％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖。
作为优选，所述高浓度热煮过程为：低浓度中温热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1～2。
作为优选，采用高温进行热煮，高温温度控制在95℃～120℃，加热15～30分钟。
作为优选，所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比1～4∶1～4∶0.1～1∶25～125∶0.1～1.5∶2～10∶0.1～1.2∶100混合而成。
作为优选，所述的复合香料由八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合而成，质量比为25～35∶25～35∶2～4；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，质量比为10～15∶15～20∶20～40。
本发明的有益效果是：本发明以生鲜产品为原料，洗净后进行梯度热煮，梯度热煮是利用不同浓度的热煮液进行热煮，由于浓度差的存在，会存在溶质分子发生渗析进入原料食物中，在加热的条件下，同时伴随着美拉德反应的发生，低浓度热煮液进行中温热煮，氨基酸、VB等物质进入原料中，此过程主要发生渗析作用，同时有美拉德反应的进行，产生部分美拉德生香物质；然后进行高浓度热煮液高温热煮，温度较高美拉德反应剧烈，热煮液中的羰基与原料中的物质在加热的条件下发生美拉德反应，产生大量的生香物质，此时体系里主要发生美拉德反应，同时伴随着溶质的渗析作用。
采用梯度热煮的形式，使原料与热煮液发生渗析作用，低浓度热煮液低温佃煮，让热煮液中氨基酸、VB等物质渗析进入到原料中，高浓度高温热煮，让其充分发生美拉德反应，产生生香物质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明所要保护的范围并不限于此。
本发明中以生鲜食物如水产类的鱼肉、虾肉、贝肉或畜肉类的牛肉、猪肉或果蔬类的香菇、苹果等为原料。
实施例1
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，包括下述步骤：
1、原料清洗：原料清洗干净，切成小块备用；清洗用水温度不高于20℃；
2、低浓度热煮：原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1.5，中温进行热煮，每隔2～3min搅拌一次；所述中温的温度为45℃，所述的低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比1∶1∶0.1∶25∶25∶2∶0.5∶350混合，同时在低浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：0.5％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，在80～85℃加热12分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟；
3、高浓度热煮：低浓度热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1.5，高温下进行热煮，所述高温温度为95℃，同时伴随搅拌至热煮结束；所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照2.5∶2.5∶0.9∶77∶0.8∶6.2∶0.6∶100混合，同时在高浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：0.5％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，80～85℃加热15分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟。
实施例2
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，包括下述步骤：
1、原料清洗：原料清洗干净，切成小块备用；清洗用水温度不高于20℃；
2、低浓度热煮：原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1.5，中温进行热煮，每隔2～3min搅拌一次；所述中温的温度为60℃，所述的低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比4∶4∶1∶125∶45∶10∶5∶350混合，同时在低浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-f+)-木糖，80～85℃加热12分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为15∶20∶40；热煮时间20为分钟；
3、高浓度热煮：低浓度热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1.5，高温下进行热煮，所述高温温度为110℃，同时伴随搅拌至热煮结束；所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照1∶4∶0.1∶77∶1.5∶6.2∶0.6∶100混合，同时在高浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，80～85℃加热15分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为25∶35∶2；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为10∶15∶40；热煮时间为20分钟。
实施例3
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，包括下述步骤：
1、原料清洗：原料清洗干净，切成小块备用；清洗用水温度不高于20℃；
2、低浓度热煮：原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1.5，中温进行热煮，每隔2～3min搅拌一次；所述中温的温度为45～70℃，所述的低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比2.5∶2.5∶0.9∶77∶25∶6.2∶2.7∶350混合，同时在低浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1.5％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖；80～85℃加热12分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为10∶15∶40；热煮时间为30分钟；
3、高浓度热煮：低浓度热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1.5，高温下进行热煮，所述高温温度为95～120℃，同时伴随搅拌至热煮结束；所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照2.5∶2.5∶0.9∶77∶0.8∶6.2∶0.6∶100混合，同时在高浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1.5％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖；80～85℃加热15分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为35∶35∶4；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为15∶20∶20；热煮时间为30分钟。
实施例4
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，包括下述步骤：
1、原料清洗：原料清洗干净，切成小块备用；清洗用水温度不高于20℃；
2、低浓度热煮：原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1.5，中温进行热煮，每隔2～3min搅拌一次；所述中温的温度为70℃，所述的低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比2.5∶2.5∶0.9∶77∶30∶6.2∶2.7∶350混合，同时在低浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：2％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖；80～85℃加热12分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶6∶17.2；热煮时间为50分钟；
3、高浓度热煮：低浓度热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1.5，高温下进行热煮，所述高温温度为120℃，同时伴随搅拌至热煮结束；所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照2.5∶2.5∶0.9∶77∶0.8∶6.2∶0.6∶100混合，同时在高浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：2％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖；80～85℃加热15分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶6∶17.2；热煮时间为50分钟。
实施例5
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，包括下述步骤：
1、原料清洗：原料清洗干净，切成小块备用；清洗用水温度不高于20℃；
2、低浓度热煮：原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1.5，中温进行热煮，每隔2～3min搅拌一次；所述中温的温度为45℃，所述的低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比2.5∶2.5∶0.9∶77∶30∶6.2∶2.7∶350混合，同时在低浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1％L-半胱氨酸、0％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，在80～85℃加热12分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟；
3、高浓度热煮：低浓度热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1.5，高温下进行热煮，所述高温温度为95℃，同时伴随搅拌至热煮结束；所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照4∶4∶0.1∶25∶1.5∶10∶1.2∶100混合，同时在高浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1％L-半胱氨酸、0％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，80～85℃加热15分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟。
实施例6
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，包括下述步骤：
1、原料清洗：原料清洗干净，切成小块备用；清洗用水温度不高于20℃；
2、低浓度热煮：原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1.5，中温进行热煮，每隔2～3min搅拌一次；所述中温的温度为45℃，所述的低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比2.7∶2.7∶0.7∶100∶40∶8.2∶3.7∶350混合，同时在低浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：0.5％L-半胱氨酸、1％VB1，1.5％VC以及2％D-(+)-木糖，在80～85℃加热12分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟；
3、高浓度热煮：低浓度热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1.5，高温下进行热煮，所述高温温度为95℃，同时伴随搅拌至热煮结束；所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照1∶1∶1∶125∶0.1∶2∶0.1∶100混合，同时在高浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1％L-半胱氨酸、1.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，80～85℃加热15分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟。
实施例7
一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，包括下述步骤：
1、原料清洗：原料清洗干净，切成小块备用；清洗用水温度不高于20℃；
2、低浓度热煮：原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1.5，中温进行热煮，每隔2～3min搅拌一次；所述中温的温度为45℃，所述的低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比3.5∶1.5∶0.7∶105∶40∶8∶3.2∶350混合，同时在低浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1％L-半胱氨酸、2％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，在80～85℃加热12分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟；
3、高浓度热煮：低浓度热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1.5，高温下进行热煮，所述高温温度为95℃，同时伴随搅拌至热煮结束；所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照2.5∶2.5∶0.9∶77∶0.8∶6.2∶0.6∶100混合，同时在高浓度热煮液中加入美拉德反应参与物质：1％L-半胱氨酸、2％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖，80～85℃加热15分钟；所述的复合香料为八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合，比例为31∶30∶3.1；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，比例为12.9∶15∶40；热煮时间为15分钟。
以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变化。本领域的普通技术人员从本发明公开的内容直接导出的变化，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括以下步骤：以生鲜食物为原材料，经过清洗，低浓度中温热煮，高浓度高温热煮，热煮液与原料间发生渗析作用，在加热的条件下发生美拉德反应，产生生香物质，得到的生香食品。
2.根据权利要求1所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，所述低浓度热煮过程为：清洗过的原料放入锅中，加入低浓度热煮液，肉液比1∶1～2；采用中温进行热煮，中温温度控制在45℃～70℃，加热15～30分钟。
3.根据权利要求2所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，所述低浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比1～4∶1～4∶0.1～1∶25～125∶0.1～1.5∶2～10∶0.5～5∶350混合而成。
4.根据权利要求2所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，所述低浓度热煮液中加入1％L-半胱氨酸、0.5％VB1，0.5％VC以及2％D-(+)-木糖。
5.根据权利要求1所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，所述高浓度热煮过程为：低浓度中温热煮结束后，捞出原料，转入高浓度热煮锅，加入高浓度热煮液，肉液比1∶1～2。
6.根据权利要求5所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，采用高温进行热煮，高温温度控制在95℃～120℃，加热15～30分钟。
7.根据权利要求5所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，所述高浓度热煮液由复合香料、复合调味料、山梨酸钾、白砂糖、盐、酱油、醋和水按照质量比1～4∶1～4∶0.1～1∶25～125∶0.1～1.5∶2～10∶0.1～1.2∶100混合而成。
8.根据权利要求3或7所述的一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法，其特征在于，所述的复合香料由八角粉、桂皮粉、黑胡椒粉混合而成，质量比为25～35∶25～35∶2～4；所述的复合调味料由HVP、HYP和味精混合，质量比为10～15∶15～20∶20～40。
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