CN104839744A - 一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法 - Google Patents
一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104839744A CN104839744A CN201510188182.4A CN201510188182A CN104839744A CN 104839744 A CN104839744 A CN 104839744A CN 201510188182 A CN201510188182 A CN 201510188182A CN 104839744 A CN104839744 A CN 104839744A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- original position
- soy sauce
- stew
- local flavor
- meat products
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 88
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 87
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 87
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 title abstract 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 title abstract 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 47
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 claims abstract description 19
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 109
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 104
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 19
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 17
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 13
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 13
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 10
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 10
- SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N alpha-D-xylose Chemical group O[C@@H]1CO[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N 0.000 claims description 7
- 229960003487 xylose Drugs 0.000 claims description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 6
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 6
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 6
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 6
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 9
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 26
- 239000000463 material Substances 0.000 description 26
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 19
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 11
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 5
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 description 5
- 241001647745 Banksia Species 0.000 description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 5
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 5
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 5
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 5
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 description 5
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 description 5
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 description 5
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 description 5
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 description 5
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 description 5
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 description 5
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 description 5
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 description 5
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 description 5
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 5
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 5
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 description 5
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 description 5
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 5
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- YVBAUDVGOFCUSG-UHFFFAOYSA-N 2-pentylfuran Chemical compound CCCCCC1=CC=CO1 YVBAUDVGOFCUSG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N bis(4-fluorophenyl)-methyl-(1,2,4-triazol-1-ylmethyl)silane;methyl n-(1h-benzimidazol-2-yl)carbamate Chemical compound C1=CC=C2NC(NC(=O)OC)=NC2=C1.C=1C=C(F)C=CC=1[Si](C=1C=CC(F)=CC=1)(C)CN1C=NC=N1 VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000008236 heating water Substances 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanal Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BKAWJIRCKVUVED-UHFFFAOYSA-N 5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazole Chemical compound CC=1N=CSC=1CCO BKAWJIRCKVUVED-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 230000007850 degeneration Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- NVXLIZQNSVLKPO-UHFFFAOYSA-N Glucosereductone Chemical compound O=CC(O)C=O NVXLIZQNSVLKPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWIKHYCFFJSOEH-UHFFFAOYSA-N Isocyanic acid Chemical compound N=C=O OWIKHYCFFJSOEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000008878 coupling Effects 0.000 description 1
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 description 1
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000002391 heterocyclic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；之后进入步骤三，步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为2-3∶1000、4-5∶1000和2-3∶1000。本发明实现了卤制肉制品风味增益技术的可控，提高了定量卤制肉制品的风味，解决了传统老汤卤制带来的品质差、产品批次间不稳定等问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法。
背景技术
卤制肉制品是中国传统肉制品的典型代表，已有几千年历史，产品具有外形美观、色泽鲜亮、风味醇厚等特点，深受消费者的喜爱。但是，传统老汤卤制方法具有品质差、产品批次间不稳定等问题，而定量卤制工艺虽然改善了上述问题，但其风味不足，需要适当的进行风味增益。目前，卤制肉制品的风味增益方法主要通过添加传统香辛料和食用香精实现，这种方法虽然增强了卤制肉制品的香气，但产品固有的肉香味较差，同时不同的人对香精的适应度不同，添加量无法准确的控制，难以实现标准化、规模化和工业化生产。美拉德反应又称为羰氨反应，是指食物中的还原糖(羰基化合物)和氨基酸或蛋白质(氨基化合物)在常温或加热时会发生一系列复杂的反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精以及具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物等物质。
发明内容
作为各种广泛且细致的研究和实验的结果，本发明的发明人已经发现，在定量卤制工艺中利用特定的美拉德反应方法时，赋予定量卤制肉制品较好的风味，起到风味增益的效果。基于这种发现，完成了本发明。
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明的还有一个目的在于提供一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，实现了卤制肉制品风味增益技术的可控，提高了定量卤制肉制品的风味，解决了传统老汤卤制带来的品质差、产品批次间不稳定等问题；依照该方法制备的卤制品肉香味组，产品整体可接受度高。
本发明提供的技术方案为：
一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：
步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，
步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；以及，之后进入步骤三，
步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；
其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为2-3∶1000、4-5∶1000和2-3∶1000。
优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二中，原位调味料液的用量与所述肉样重量的比值为1∶10。
优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤一中，所述含硫氨基酸为蛋氨酸或半胱氨酸，该两种氨基酸易溶于水，且易于反应。
优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤一中，所述还原糖为木糖或葡萄糖。
优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二中，通过注射将该原位调味料液注入到该肉样中。
优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二中，将该原位调味料液注入到肉样中后，利用低温真空滚揉方法滚揉一定时间使原位调味料均匀地分散于肉样中，其中，低温真空滚揉的条件为：滚揉温度：0-4℃，滚揉真空度：-0.08～-0.03MPa，滚揉转速：6-12转/分钟。
更优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二中，利用低温真空滚揉方法滚揉的时间为4～5h。
优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤三中，将步骤二中得到的肉样进行热熟化的具体过程包括依次进行的一次烤制、蒸制和二次烤制。一次烤制的目的是使物料表面发生美拉德反应，同时使蛋白变性结痂，防止内部滚揉进去的调味料液滴出；蒸制的目的是使物料完全熟化，美拉德反应基料发生反应，生色生香；二次烤制的目的是使物料表面结痂，防止内部水分散失，同时表面生色。
更优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，一次烤制温度为90-95℃，一次烤制时间为25-35min；蒸制温度为98-100℃，蒸制时间为35-45min；二次烤制温度为90-95℃，烤制时间为25-35min。
一种定量卤制肉制品，由任一所述的方法制得。
在本发明的方法中，获得定量卤制调味料液的具体包括如下步骤：
(1.1)炒制：以重量份计，取50-80份植物油，加热至200-220℃，首先加入30-40份葱和20-30份姜炒制2-3分钟，然后加入6-10份辣椒、20-40份花椒炒制3-4分钟，之后加入1000-1200份水，直接加热水熬煮至沸腾后再加入15-30份白砂糖、18-25份盐、18-22份生抽和18-25份料酒，最后加入香辛料后熬制30-40分钟。
香辛料包括以下成分：八角20-25份，枳壳8-10份，山楂8-12份，荜拨10-15份，甘草10-15份，山奈8-12份，红蔻8-15份，白芷15-30份，白蔻6-10份，丁香8-12份，草果10-15份，良姜15-25份，玉果20-25份，砂仁5-8份，陈皮25-35份，木香15-20份，桂皮25-35份，和小茴香20-28份。
(1.2)浓缩：以重量份计，将步骤(1.1)中的得到的料液浓缩至固形物含量为35-40％料液重量为200-250份时停止即得到定量卤制调味料液。
在步骤一中，待定量卤制调味料液的温度为20-25℃时，再将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中以得到所述原位调味料。
本发明以定量卤制加工工艺为基础，将定向美拉德反应有机的耦合进去，达到风味增益的目的。首先通过向定量卤制调味料液中加入定量的含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸)、还原糖(木糖、葡萄糖)和硫胺素3种美拉德反应基料，制作原位调味料；然后将原位调味料通过注射、低温真空滚揉技术均匀的分散于肉样中；最后利用烤制、蒸制、二次烤制等热熟制过程，使美拉德反应基料在肉样中发生原位美拉德反应，实现风味增益的效果。其中，烤制目的是使物料表面发生美拉德反应，同时使蛋白变性结痂，防止内部滚揉进去的调味料液滴出；蒸制目的是使物料完全熟化，美拉德反应基料发生反应，生色生香；二次烤制目的是使物料表面结痂，防止内部水分散失，同时表面生色。
本发明实现了卤制肉制品风味增益技术的可控，提高了定量卤制肉制品的风味，解决了传统老汤卤制带来的品质差、产品批次间不稳定等问题，同时操作简单、便于控制，利于工厂实现标准化、规模化、工业化生产。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为依照本发明的方法制得的鸡腿的电子鼻风味雷达图；
图2为定量卤制方法制得的卤制鸡腿电子鼻风味雷达图；
图3为依照本发明的方法和定量卤制方法制得的卤制产品的感官评价图。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：
步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，
步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；以及，之后进入步骤三，
步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；
其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为2-3∶1000、4-5∶1000和2-3∶1000。
本发明以定量卤制加工工艺为基础，首先通过向定量卤制调味料液中加入定量的含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸)、还原糖(木糖、葡萄糖)和硫胺素3种美拉德反应基料，制作原位调味料；然后将原位调味料通过注射、低温真空滚揉技术均匀的分散于肉样中；最后利用烤制、蒸制、二次烤制等热熟制过程，使美拉德反应基料在肉样中发生原位美拉德反应，实现风味增益。
作为优选，为了不浪费原位调味料液且也能保证肉样的风味，所述步骤二中，原位调味料液的用量与所述肉样重量的比值为1∶10。
作为优选，为了反应效果更好，所述步骤一中，所述含硫氨基酸为蛋氨酸或半胱氨酸。
作为优选，所述步骤一中，所述还原糖为木糖或葡萄糖。
作为优选，所述步骤二中，通过注射将该原位调味料液注入到该肉样中，在肉样上分多次不同部位注射。
作为优选，所述步骤二中，将该原位调味料注入到肉样中后，利用低温真空滚揉方法滚揉一定时间使原位调味料均匀地分散于肉样中，其中，低温真空滚揉的条件为：滚揉温度：0-4℃，滚揉真空度：-0.08～-0.03MPa，滚揉转速：6-12转/分钟。
作为优选，所述步骤二中，利用低温真空滚揉方法滚揉的时间为4～5h。
作为优选，为了使美拉德反应在原位进行，所述步骤三中，将步骤二中得到的肉样进行热熟化的具体过程包括依次进行的一次烤制、蒸制和二次烤制。
作为优选，为了美拉德反应的效果更好，一次烤制温度为90-95℃，一次烤制时间为25-35min；蒸制温度为98-100℃，蒸制时间为35-45min；二次烤制温度为90-95℃，烤制时间为25-35min。
一种定量卤制肉制品，由任一所述的方法制得。
上述的方案中，定量卤制调味料液的制作方法具体包括如下步骤：
(1.1)炒制：以重量份计，取50-80份植物油，加热至200-220℃，首先加入30-40份葱和20-30份姜炒制2-3分钟，然后加入6-10份辣椒、20-40份花椒炒制3-4分钟，之后加入1000-1200份水，加热水熬煮20～30s左右至沸腾后再加入15-30份白砂糖、18-25份盐、18-22份生抽和18-25份料酒，最后加入香辛料后中火熬制30-40分钟。
香辛料包括以下成分：八角20-25份，枳壳8-10份，山楂8-12份，荜拨10-15份，甘草10-15份，山奈8-12份，红蔻8-15份，白芷15-30份，白蔻6-10份，丁香8-12份，草果10-15份，良姜15-25份，玉果20-25份，砂仁5-8份，陈皮25-35份，木香15-20份，桂皮25-35份，和小茴香20-28份。
(1.2)浓缩：以重量份计，将步骤(1.1)中的得到的料液浓缩至200-250份。
为了避免美拉德反应提前进行，在所述步骤一中，待定量卤制调味料液的温度为20-25℃时，再将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中以得到所述原位调味料。
实施例1
一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益的方法，包括以下步骤：
步骤一，将白羽肉鸡鸡腿于4℃条件解冻24小时，之后用清水清洗，沥干，休整，去除表面肌膜。然后按照以下步骤制作定量卤制调味料。
(1)炒料。按每千克物料(鸡腿)计算，锅中加入65g植物油，加热至210℃，加入35g葱、25g姜快速炒制2.5分钟，然后再加入8g辣椒、30g花椒炒制3.5分钟，最后加入1.1升水，熬煮至沸腾后加入23g白砂糖、21g盐、20g生抽和22g料酒，最后加入香辛料包后加盖熬制35分钟。香辛料料包中包括以下成分：八角23g，枳壳9g，山楂10g，荜拨12g，甘草12g，山奈10g，红蔻21g，白芷23g，白蔻8g，丁香10g，草果22g，良姜20g，玉果23g，砂仁7g，陈皮30g，木香17g，桂皮30g，小茴香24g。
(2)浓缩。将炒料步骤所得的料液加入到浓缩器中进行浓缩，至固形物含量为38％，料液重量为225g时停止，得到定量卤制调味料。
待定量卤制调味料液冷却至25℃后，取占鸡腿重量9.1％的定量卤制调味料液，向其中加入占鸡腿重量2‰的半胱氨酸盐酸，4‰的木糖和3‰的硫胺素3种美拉德反应基料，混合均匀，得到占鸡腿重量10％的原位调味料。
步骤二，通过注射技术将占鸡腿重量10％的原位调味料注入肉样中，之后采用低温真空滚揉腌制技术使原位调味料均匀的分散于物料中，其中低温真空滚揉条件为：滚揉温度：4℃；滚揉真空度：-0.08MPa；滚揉时间：5h；滚揉转速：10转/分钟。
步骤三，将腌制后的肉样经过一次烤制、蒸制、二次烤制等热熟化过程，使原位调味料中的含硫氨基酸、还原糖和硫胺素在肉样中发生原位美拉德反应，达到风味增益的作用。其中，烤制温度为95℃，烤制时间为30min；蒸制温度为100℃，蒸制时间为40min；二次烤制温度为95℃，烤制时间为30min。经过热熟化后得到定量卤制原位美拉德鸡腿产品。
对比实验：将第二份处理好的鸡腿采用传统定量卤制工艺进行生产。采用注射、低温真空滚揉腌制技术将定量卤制调味料均匀分散于鸡腿中，然后进行烤制、蒸制、二次烤制等热熟化过程，得到定量卤制鸡腿产品。其中低温真空滚揉条件和热熟化过程参数与本发明提供的原位美拉德工艺一致。
通过电子鼻(Electronic Nose)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪对定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法(原位美拉德)及传统定量卤制工艺方法(定量卤制)加工的定量卤制产品进行风味分析，同时结合感官评价验证本发明的可行性，结果如下列图表所示。
图1、图2分别为采用原位美拉德风味增益工艺(原位美拉德)和传统定量卤制工艺(定量卤制)生产的卤制鸡腿电子鼻检测雷达图。由图1、图2可知，在电子鼻雷达图中，本发明的原位美拉德风味增益工艺在2号、7号和9号传感器响应值均高于传统工艺，表明原位美拉德风味增益工艺生产的卤制鸡腿的挥发性风味中氮氧化合物、含硫化合物和醛酮类物质均高于传统工艺方法，说明原位美拉德风味增益工艺能够赋予肉制品较好的肉香味。
表1为采用GC-MS对原位美拉德风味增益工艺(原位美拉德)和传统定量卤制工艺(定量卤制)生产的卤制鸡腿进行挥发性风味物质分析的数据结果。定量卤制组中检测到19种挥发性风味物质，原位美拉德风味增益组中检测到32种挥发性风味物质，其中共有的物质为19种，由此可知，原位美拉德风味增益中挥发性风味物质的种类比定量卤制更多，原位美拉德风味增益工艺有利于增加卤制鸡腿挥发性风味物质。
对两种卤制品中挥发性风味物质定量分析，原位美拉德风味增益工艺中挥发性风味物质的含量为2812.07ng/g，而定量卤制中的含量仅为859.5ng/g，说明原位美拉德风味增益工艺不仅能够增加挥发性风味物质的种类，且能提高卤制品种挥发性风味物质的含量。
另外，由表1可知，2-戊基呋喃，3-甲硫基丙醛和4-甲基-5-羟乙基噻唑为原位美拉德风味增益工艺生成的特殊风味物质，其中3-甲硫基丙醛、4-甲基-5-羟乙基噻唑为含硫化合物，是典型的肉香类物质，2-戊基呋喃为呋喃类物质，同样为典型的肉香类物质。综上所述，原位美拉德风味增益有利于提高卤制品挥发性风味物质的种类、含量，从而赋予其较好的肉香味。
表1两种卤制鸡腿挥发性风味物质GC-MS分析
图3为原位美拉德风味增益工艺(原位美拉德)和传统定量卤制工艺(定量卤制)生产的卤制鸡腿的感官评价对比。图3中“□”为实验组，“■”为对照组。实验组为原位美拉德组，对照组为定量卤制组；香气、滋味、色泽、口感和整体可接受度的评价得分依次为20分、15分、20分、25分和20分。通过感官评价得出，本发明提供的一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法制作的产品在气味、滋味和色泽方面均显著优于定量卤制工艺制作的产品。
本发明提供的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法制作的鸡腿在熟化过程中，发生美拉德反应，生成更多的风味物质和诱人的色泽。其产品的口感与定量卤制制作的产品相差不大，但是总体而言，本发明提供的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法制作的产品整体可接受度高于传统定量卤制工艺制作的产品。
实施例2
一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：
步骤一，将鸭肉于4℃条件解冻24小时，之后用清水清洗，沥干，休整，去除表面肌膜。然后按照以下步骤制作定量卤制调味料。
(1)炒料。锅中加入50g植物油，加热至200℃，加入30g葱、20g姜快速炒制2分钟，然后再加入6g辣椒、20g花椒炒制3分钟，最后加入1升水，熬煮至沸腾后分别加入15g白砂糖、18g盐、18g生抽和18g料酒，最后加入香辛料包后加盖熬制30分钟。香辛料料包中包括以下成分：八角20g，枳壳8g，山楂8g，荜拨10g，甘草10g，山奈8g，红蔻8g，白芷15g，白蔻6g，丁香8g，草果10g，良姜15g，玉果20g，砂仁5g，陈皮25g，木香15g，桂皮25g，小茴香20g。
(2)浓缩。将炒料步骤所得的料液加入到浓缩器中进行浓缩，至固形物含量为35％，料液重量为200g时停止，得到定量卤制调味料液。
待定量卤制调味料液冷却至20℃后，取占鸭肉重量9％的定量卤制调味料液，向其中加入占鸭肉重量3‰的蛋氨酸盐酸，5‰的葡萄糖和2‰的硫胺素3种美拉德反应基料，混合均匀，得到原位调味料液，该原位调味料液占鸭肉重量的10％。
步骤二，通过注射技术将原位调味料注入鸭肉中，之后采用低温真空滚揉腌制技术使原位调味料均匀的分散于物料中，其中低温真空滚揉条件为：滚揉温度：0℃；滚揉真空度：-0.03MPa；滚揉时间：4h；滚揉转速：6转/分钟。
步骤三，将腌制后的鸭肉经过烤制、蒸制、二次烤制等热熟化过程，使原位调味料中的含硫氨基酸、还原糖和硫胺素在鸭肉中发生原位美拉德反应，达到风味增益的作用。其中，一次烤制温度为90℃，烤制时间为25min；蒸制温度为98℃，蒸制时间为35min；二次烤制温度为90℃，烤制时间为25min。经过热熟化后得到定量卤制原位美拉德鸭肉产品。
实施例3：
本发明提供一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：
(1)取80g植物油，加热至220℃，首先加入40g葱和30g姜炒制3分钟，然后加入10g辣椒、40g花椒炒制4分钟，之后加入1200g水，加热水熬煮30s左右至沸腾后再加入30g白砂糖、25g盐、22g生抽和25g料酒，最后加入香辛料后中火熬制40分钟。所述香辛料包括以下成分：八角25g，枳壳10g，山楂12g，荜拨15g，甘草15g，山奈12g，红蔻15g，白芷30g，白蔻10g，丁香12g，草果15g，良姜25g，玉果25g，砂仁8g，陈皮35g，木香20g，桂皮35g，和小茴香28g。
(2)浓缩：将步骤(1)中的得到的料液浓缩至250g。
(3)待定量卤制调味料液的温度为25℃时，取90.5g定量卤制调味料液，再加入2.5g蛋基酸、4.5g木糖和2.5g硫胺素以得到100g原位调味料液。
(4)取1000g羊腿，在羊腿的多个不同部位，通过注射将100g原位调味料液注入到该肉样中，利用低温真空滚揉方法使原位调味料均匀地分散于羊腿中，其中，低温真空滚揉的条件为：滚揉温度：2℃，滚揉真空度：-0.05MPa，滚揉时间：4.5h，滚揉转速：12转/分钟。
(5)将步骤(4)中得到的羊腿进行热熟化后得到定量卤制原位美拉德羊腿产品。进行热熟化的具体过程包括依次进行的一次烤制、蒸制和二次烤制。一次烤制温度为95℃，一次烤制时间为35min；蒸制温度为100℃，蒸制时间为45min；二次烤制温度为95℃，烤制时间为35min。
本发明是利用定量添加的美拉德反应基料与定量卤制热熟化偶联，实现定量卤制肉制品原位美拉德反应，达到风味增益的效果。本发明实现了卤制肉制品风味增益技术的可控，提高了定量卤制肉制品的风味，解决了传统老汤卤制带来的品质差、产品批次间不稳定等问题，同时操作简单、便于控制，利于工厂实现标准化、规模化、工业化生产。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里描述的实施例。
Claims (10)
1.一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，
步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；以及，之后进入步骤三，
步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；
其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为2-3∶1000、4-5∶1000和2-3∶1000。
2.如权利要求1所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，所述步骤二中，原位调味料液的用量与肉样重量的比值为1∶10。
3.如权利要求1所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，所述步骤一中，所述含硫氨基酸为蛋氨酸或半胱氨酸。
4.如权利要求1所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，所述步骤一中，所述还原糖为木糖或葡萄糖。
5.如权利要求1至4任一所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，所述步骤二中，通过注射将该原位调味料液注入到该肉样中。
6.如权利要求5所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，所述步骤二中，将该原位调味料液注入到肉样中后，利用低温真空滚揉方法滚揉一定时间使原位调味料均匀地分散于肉样中，其中，低温真空滚揉的条件为：滚揉温度：0-4℃，滚揉真空度：-0.08～-0.03MPa，滚揉转速：6-12转/分钟。
7.如权利要求6所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，所述步骤二中，利用低温真空滚揉方法滚揉的时间为4～5h。
8.如权利要求1所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，所述步骤三中，将步骤二中得到的肉样进行热熟化的具体过程包括依次进行的一次烤制、蒸制和二次烤制。
9.如权利要求8所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，一次烤制温度为90-95℃，一次烤制时间为25-35min；蒸制温度为98-100℃，蒸制时间为35-45min；二次烤制温度为90-95℃，烤制时间为25-35min。
10.一种定量卤制肉制品，其特征在于，由如权利要求1至9任一所述的方法制得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510188182.4A CN104839744B (zh) | 2015-04-20 | 2015-04-20 | 一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510188182.4A CN104839744B (zh) | 2015-04-20 | 2015-04-20 | 一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104839744A true CN104839744A (zh) | 2015-08-19 |
| CN104839744B CN104839744B (zh) | 2018-07-24 |
Family
ID=53840039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510188182.4A Active CN104839744B (zh) | 2015-04-20 | 2015-04-20 | 一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104839744B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107568608A (zh) * | 2017-09-11 | 2018-01-12 | 盘锦宋大房食品有限公司 | 一种类发酵风味低脂熟食的制备方法 |
| CN109699987A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-05-03 | 浙江工业大学 | 一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法 |
| CN112772857A (zh) * | 2020-12-24 | 2021-05-11 | 江苏益客食品集团股份有限公司 | 一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101617832A (zh) * | 2009-07-20 | 2010-01-06 | 南京农业大学 | 苏鸡加工工艺 |
| CN102871137A (zh) * | 2012-09-26 | 2013-01-16 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种休闲肉制品的定量卤制方法 |
| CN103330230A (zh) * | 2013-07-16 | 2013-10-02 | 句容市华阳镇飞龙珍禽养殖专业合作社 | 一种盐水鹅的加工方法 |
| CN103494151A (zh) * | 2013-10-21 | 2014-01-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种定量卤制专用调味料的制作方法 |
| CN103798817A (zh) * | 2014-03-05 | 2014-05-21 | 南京农业大学 | 一种烤牛肉的制备方法 |
-
2015
- 2015-04-20 CN CN201510188182.4A patent/CN104839744B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101617832A (zh) * | 2009-07-20 | 2010-01-06 | 南京农业大学 | 苏鸡加工工艺 |
| CN102871137A (zh) * | 2012-09-26 | 2013-01-16 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种休闲肉制品的定量卤制方法 |
| CN103330230A (zh) * | 2013-07-16 | 2013-10-02 | 句容市华阳镇飞龙珍禽养殖专业合作社 | 一种盐水鹅的加工方法 |
| CN103494151A (zh) * | 2013-10-21 | 2014-01-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种定量卤制专用调味料的制作方法 |
| CN103798817A (zh) * | 2014-03-05 | 2014-05-21 | 南京农业大学 | 一种烤牛肉的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 唐春红 等: "不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响", 《食品科学》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107568608A (zh) * | 2017-09-11 | 2018-01-12 | 盘锦宋大房食品有限公司 | 一种类发酵风味低脂熟食的制备方法 |
| CN109699987A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-05-03 | 浙江工业大学 | 一种梯度热煮滋味物渗析和生香食品的制造方法 |
| CN112772857A (zh) * | 2020-12-24 | 2021-05-11 | 江苏益客食品集团股份有限公司 | 一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法 |
| CN112772857B (zh) * | 2020-12-24 | 2023-04-18 | 江苏益客食品集团股份有限公司 | 一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104839744B (zh) | 2018-07-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103494151B (zh) | 一种定量卤制专用调味料的制作方法 | |
| CN103549384B (zh) | 一种香辣味香菇酱及其制备方法 | |
| CN104839745B (zh) | 一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法 | |
| CN106490501A (zh) | 一种酱卤鸭的加工方法 | |
| CN104839744A (zh) | 一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法 | |
| CN106261786A (zh) | 一种卤制毛豆及其制作方法 | |
| CN106261830A (zh) | 一种卤制猪蹄及其制作方法 | |
| CN106307125A (zh) | 一种卤制猪耳及其制作方法 | |
| KR20100007486A (ko) | 오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스 | |
| CN105361104A (zh) | 麻辣牛肉调味料及其制备方法 | |
| CN107343645A (zh) | 一种鸡肉风味食用盐调料及其制备方法 | |
| CN104026542A (zh) | 一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法 | |
| CN106235056A (zh) | 一种卤制鸡爪及其制作方法 | |
| CN106262532A (zh) | 一种卤制花生及其制作方法 | |
| CN106307141A (zh) | 一种卤制鹅肉及其制作方法 | |
| CN105124540A (zh) | 一种豆腐乳调味酱 | |
| CN106035730A (zh) | 一种卤制豆干及其制作方法 | |
| CN106306088A (zh) | 一种卤制腐竹及其制作方法 | |
| CN106262147A (zh) | 一种卤制莲藕及其制作方法 | |
| CN106307123A (zh) | 一种卤制猪皮及其制作方法 | |
| CN113632914A (zh) | 一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺 | |
| CN106261829A (zh) | 一种卤制猪肝及其制作方法 | |
| CN106107575A (zh) | 一种卤制牛杂及其制作方法 | |
| CN103907886A (zh) | 一种素食虾肉风味的调味粉 | |
| CN106262786A (zh) | 一种卤制香菇及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zhang Chunhui Inventor after: Wang Chunqing Inventor after: Li Xia Inventor after: Li Hai Inventor before: Zhang Chunhui Inventor before: Wang Chunqing Inventor before: Li Xia Inventor before: Li Hai Inventor before: Wang Jinzhi |
|
| COR | Change of bibliographic data | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |