CN103798817A - 一种烤牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤牛肉的制备方法，属于畜产品加工领域。本发明制备方法的步骤是先制备烧烤液；再腌制牛肉：盐水注射、滚揉；然后制备烤牛肉；最后包装。本发明的制备方法通过对牛肉盐水注射及滚揉机械作用，使糖和氨基酸等成分渗入到肉质里面，改善了产品的风味，同时相对于传统制品极大降低了有害物质杂环胺、3,4-苯并芘的含量，降低了对环境的污染。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛肉制备方法，尤其是涉及一种提高烤牛肉产品安全性的烤牛肉绿色加工技术，属于畜产品加工领域。
背景技术
牛肉营养丰富，除蛋白质含量高之外，还含有比例符合人体需要的全部氨基酸以及对人体健康具有很大的益处的一些微量元素。烧烤肉制品因其独特的颜色、香气和口感迎合了不同消费者的饮食习惯，而烤牛肉制品更是受到广大消费者的青睐。传统的牛肉制品种类繁多，其中烤牛肉制品大多通过明火、炭烤、电烤等传统的烧烤方式来制备。虽然烤牛肉味道鲜美诱人，但是高温条件下容易产生杂环胺，3,4-苯并芘等具有致癌作用的物质，对人们的身体健康构成了严重的威胁；同时烧烤过程产生的烟气中含有大量PM2.5，对环境也造成了极大的污染。
因此对传统烤牛肉加工工艺进行革新，采用绿色加工工艺开发出美味、健康、安全的新型烤牛肉制品，使产品在保持原有烧烤风味的同时，最大限度降低有害物质杂环胺、3,4-苯并芘的生成，既是当今食品加工中需要解决的重大技术难题，也是烧烤牛肉制品向健康安全、绿色环保转变的必然要求。
发明内容
针对目前市场上传统烤牛肉加工方法存在的安全隐患，本发明提供一种烤牛肉的制备方法，在保证产品质量的同时极大降低其有害物质杂环胺和3,4-苯并芘的含量，使其既能满足消费者需求又健康安全。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种烤牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、盐酸硫胺素和水按质量比1~5:1~10:1~5:1~3:1~3:1~2:20~40的比例混合均匀，充分溶解后，用碳酸氢钠调节溶液pH值为7.3-7.7，制得烧烤液；
（2）牛肉的腌制：取少量新鲜牛肉，再取配料食盐、白糖、味精、白胡椒粉、孜然粉，配料混合均匀后撒在牛肉上，室温下腌制2~6小时；
（3）盐水注射、滚揉：将步骤（1）制备的混合均匀的烧烤液注射到步骤（2）腌制好的牛肉里面，在滚揉机中进行滚揉2~4小时，滚筒转速5~20rpm，温度控制在0~4℃；
（4）烤牛肉制备：将步骤（3）滚揉后的牛肉悬挂于烟熏设备中进行两段烘制：
第一次烘制：在70~100℃条件下烘制10～20min，将步骤（1）所配制的烧烤液均匀喷淋在牛肉表面；
第二次烘制：升温至120～140℃，保持30～60min；
（5）包装：真空包装，灭菌后冷却，即为成品。
作为优选，所述步骤（2）牛肉的腌制中配料是以牛肉质量为基础，配料中各组分占牛肉的质量百分比分别为：食盐1.0-2.0%、白糖0.4-0.6%、味精0.15-0.25%、白胡椒粉0.15-0.25%、孜然粉0.15-0.25%。
作为优选，所述步骤（4）中烟熏设备为烟熏箱。
作为优选，所述步骤（4）第一次烘制1000g牛肉喷淋步骤（1）所制烧烤液10-20ml。
作为优选，所述步骤（5）灭菌温度为121℃。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明运用新的腌制技术，通过对牛肉盐水注射及滚揉机械作用，促使肌肉结构松弛，增加细胞膜的渗透性，便于腌制液的分布与吸收，加速了腌制液在肉中的扩散和分布，同时能使糖和氨基酸等成分渗入到肉质里面，成熟后大大改善了产品的风味和滋味。
（2）采用非明火、非炭烤、非电烤的低温烘制加工工艺，选择氨基酸、还原糖和硫胺素与肉中组分发生美拉德反应，使得烤牛肉制品既具有传统烤牛肉制品的良好色泽又具有独特的烧烤风味。
（3）与传统的烧烤牛肉制品相比，本发明制备的烤牛肉中杂环胺、3,4-苯并芘等致癌物质明显减少，因此是绿色、健康、安全的烤牛肉制品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种烤牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、盐酸硫胺素和水按质量比1:5:3:2:2:1:20的比例混合均匀，充分溶解后，用碳酸氢钠调节溶液pH值为7.3，制得烧烤液；
（2）牛肉的腌制：取1000g新鲜牛肉，再取配料食盐10g、白糖4g、味精1.5g、白胡椒粉1.5g、孜然粉1.5g混合均匀后撒在牛肉上，室温下腌制2小时；
（3）盐水注射、滚揉：将步骤（1）制备的混合均匀的烧烤液注射到步骤（2）腌制好的牛肉里面，在滚揉机中进行滚揉2小时，滚筒转速5rpm，温度控制在0℃；
（4）烤牛肉制备：将步骤（3）滚揉后的牛肉悬挂于烟熏箱中进行两段烘制：
第一次烘制：在70℃条件下烘制20min，将步骤（1）所配制的烧烤液10ml均匀喷淋在牛肉表面；
第二次烘制：升温至120℃，保持60min；
（5）包装：真空包装，121℃灭菌后冷却，即为成品；
（6）比较传统烤牛肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤牛肉的制备方法，烤牛肉的杂环胺、苯并芘含量分别如下：
实施例2
一种烤牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、盐酸硫胺素和水按质量比2:6:2:1:3:1:30的比例混合均匀，充分溶解后，用碳酸氢钠调节溶液pH值为7.4，制得烧烤液；
（2）牛肉的腌制：取1000g新鲜牛肉，再取配料食盐13g、白糖4.5g、味精1.8g、白胡椒粉1.8g、孜然粉1.8g混合均匀后撒在牛肉上，室温下腌制3小时；
（3）盐水注射、滚揉：将步骤（1）制备的混合均匀的烧烤液注射到步骤（2）腌制好的牛肉里面，在滚揉机中进行滚揉3小时，滚筒转速10rpm，温度控制在1℃；
（4）烤牛肉制备：将步骤（3）滚揉后的牛肉悬挂于烟熏箱中进行两段烘制：
第一次烘制：在80℃条件下烘制18min，将步骤（1）所配制的烧烤液13ml均匀喷淋在牛肉表面；
第二次烘制：升温至125℃，保持50min；
（5）包装：真空包装，121℃灭菌后冷却，即为成品；
（6）比较传统烤牛肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤牛肉的制备方法，烤牛肉的杂环胺、苯并芘含量分别如下：
实施例3
一种烤牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、盐酸硫胺素和水按质量比2:5:2:1:1:1:20的比例混合均匀，充分溶解后，用碳酸氢钠调节溶液pH值为7.5，制得烧烤液；
（2）牛肉的腌制：取1000g新鲜牛肉，再取配料食盐15g、白糖5g、味精2g、白胡椒粉2g、孜然粉2g混合均匀后撒在牛肉上，室温下腌制4小时；
（3）盐水注射、滚揉：将步骤（1）制备的混合均匀的烧烤液注射到步骤（2）腌制好的牛肉里面，在滚揉机中进行滚揉3小时，滚筒转速15rpm，温度控制在2℃；
（4）烤牛肉制备：将步骤（3）滚揉后的牛肉悬挂于烟熏箱中进行两段烘制：
第一次烘制：在85℃条件下烘制15min，将步骤（1）所配制的烧烤液15ml均匀喷淋在牛肉表面；
第二次烘制：升温至125℃，保持45min；
（5）包装：真空包装，121℃灭菌后冷却，即为成品；
（6）比较传统烤牛肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤牛肉的制备方法，烤牛肉的杂环胺、苯并芘含量分别如下：
实施例4
一种烤牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、盐酸硫胺素和水按质量比1:5:3:2:2:1:20的比例混合均匀，充分溶解后，用碳酸氢钠调节溶液pH值为7.6，制得烧烤液；
（2）牛肉的腌制：取1000g新鲜牛肉，再取配料食盐18g、白糖5.5g、味精2.2g、白胡椒粉2.2g、孜然粉2.2g混合均匀后撒在牛肉上，室温下腌制5小时；
（3）盐水注射、滚揉：将步骤（1）制备的混合均匀的烧烤液注射到步骤（2）腌制好的牛肉里面，在滚揉机中进行滚揉3.5小时，滚筒转速15rpm，温度控制在3℃；
（4）烤牛肉制备：将步骤（3）滚揉后的牛肉悬挂于烟熏箱中进行两段烘制：
第一次烘制：在90℃条件下烘制12min，将步骤（1）所配制的烧烤液15ml均匀喷淋在牛肉表面；
第二次烘制：升温至130℃，保持40min；
（5）包装：真空包装，121℃灭菌后冷却，即为成品；
（6）比较传统烤牛肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤牛肉的制备方法，烤牛肉的杂环胺、苯并芘含量分别如下：
实施例5
一种烤牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、盐酸硫胺素和水按质量比5:4:1:3:2:3:30的比例混合均匀，充分溶解后，用碳酸氢钠调节溶液pH值为7.7，制得烧烤液；
（2）牛肉的腌制：取1000g新鲜牛肉，再取配料食盐20g、白糖6g、味精2.5g、白胡椒粉2.5g、孜然粉2.5g混合均匀后撒在牛肉上，室温下腌制6小时；
（3）盐水注射、滚揉：将步骤（1）制备的混合均匀的烧烤液注射到步骤（2）腌制好的牛肉里面，在滚揉机中进行滚揉4小时，滚筒转速20rpm，温度控制在0℃；
（4）烤牛肉制备：将步骤（3）滚揉后的牛肉悬挂于烟熏箱中进行两段烘制：
第一次烘制：在100℃条件下烘制10min，将步骤（1）所配制的烧烤液20ml均匀喷淋在牛肉表面；
第二次烘制：升温至140℃，保持30min；
（5）包装：真空包装，121℃灭菌后冷却，即为成品；
（6）比较传统烤牛肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤牛肉的制备方法，烤牛肉的杂环胺、苯并芘含量分别如下：
由实施例1-5结果表明，相比传统烤牛肉加工方法，通过本专利申请的烤牛肉制备方法加工而成的烧烤牛肉，致癌物质杂环胺和3,4-苯并芘含量大幅度降低，由此实现了烧烤牛肉过程的绿色环保和烧烤牛肉制品的安全健康。
Claims (5)
1.一种烤牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将葡萄糖、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、盐酸硫胺素和水按质量比1~5:1~10:1~5:1~3:1~3:1~2:20~40的比例混合均匀，充分溶解后，用碳酸氢钠调节溶液pH值为7.3-7.7，制得烧烤液；
（2）牛肉的腌制：取少量新鲜牛肉，再取配料食盐、白糖、味精、白胡椒粉、孜然粉，配料混合均匀后撒在牛肉上，室温下腌制2~6小时；
（3）盐水注射、滚揉：将步骤（1）制备的混合均匀的烧烤液注射到步骤（2）腌制好的牛肉里面，在滚揉机中进行滚揉2~4小时，滚筒转速5~20rpm，温度控制在0~4℃；
（4）烤牛肉制备：将步骤（3）滚揉后的牛肉悬挂于烟熏设备中进行两段烘制：
第一次烘制：在70~100℃条件下烘制10～20min，将步骤（1）所配制的烧烤液均匀喷淋在牛肉表面；
第二次烘制：升温至120～140℃，保持30～60min；
（5）包装：真空包装，灭菌后冷却，即为成品。
2.根据权利要求1所述的烤牛肉的制备方法，其特征是，所述步骤（2）牛肉的腌制中配料是以牛肉质量为基础，配料中各组分占牛肉的质量百分比分别为：食盐1.0-2.0%、白糖0.4-0.6%、味精0.15-0.25%、白胡椒粉0.15-0.25%、孜然粉0.15-0.25%。
3.根据权利要求1所述的烤牛肉的制备方法，其特征是，所述步骤（4）中烟熏设备为烟熏箱。
4.根据权利要求1所述的烤牛肉的制备方法，其特征是，所述步骤（4）第一次烘制1000g牛肉喷淋步骤（1）所制烧烤液10-20ml。
5.根据权利要求1所述的烤牛肉的制备方法，其特征是，所述步骤（5）灭菌温度为121℃。
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