CN111685279A - 一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其中，包括如下步骤：加入配料：向牛肉糜中加入配料，混合均匀；烤制：将加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制。本发明提供的一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，通过添加氨基酸的方式实现对于烤肉过程中产生的杂环胺含量的降低，本发明有着明显降低杂环胺含量的优点，同时还能够明显降低具有较多负面效果的游离态杂环胺含量，通知无毒无害，符合天然、绿色、健康的发展趋势。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法。
背景技术
肉及肉制品是我们日常饮食中的重要组分部分，肉为人体提供多种营养物质，如必需氨基酸、高品质蛋白质、锌、铁、硒、牛磺酸、肉碱和肌酸等生物活性物质，对人体健康十分有益。然而一些研究表明，肉类在高温加热的过程中产生对人体有害的杂环胺，对于高温加热肉类同时减少杂环胺的生成有着提高正常生活中减少肉制品的尾号的作用。我国是肉制品生产、加工与消费大国，主要产品有烤牛肉饼、烤羊肉串、烤肠等。杂环胺类物质普遍存在于日常市售烧烤制品中，有效控制及降低肉制品中游离态杂环胺含量的方法受到学术界的广泛关注，并且成为食品安全领域的关注热点之一。
在肉类加工过程中，产生的杂环胺可以诱发多种癌症如结肠癌、乳腺癌、前列腺癌和胰腺癌等，杂环胺通过是否与蛋白质相结合分为结合态杂环胺和游离态杂环胺两种，其中游离态杂环胺总量最高可达到37.32ng/g，游离态杂环胺AαC被国家癌症研究机构(IARC)定义为潜在致癌物质，目前对于杂环胺含量尤其针对于AαC和MeAαC的含量减少的研究较少，缺少行之有效的针对于减少杂环胺含量尤其减少AαC和MeAαC的含量的方法。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有肉类加工中存杂环胺产生的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有肉类加工中的不足，提供一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于，包括如下步骤：
加入配料：向牛肉糜中加入配料，混合均匀；
烤制：将加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：配料为氨基酸，所述氨基酸的种类包括脯氨酸、组氨酸、色氨酸、亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸中的一种。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：氨基酸为色氨酸。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：加入的辅料的添加量占牛肉糜重量的0.1％～1.0％。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：加入的辅料的添加量占牛肉糜重量的0.5％。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：烤制中烤制的温度为225℃，烤制时间为20min。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：烤制中单面烤制10min，总共烤制20min。
作为本发明所述的一种优选方案，其中包括如下步骤：
加入配料：向牛肉糜中加入占牛肉糜重量的0.5％色氨酸，混合均匀；
烤制：将加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制，烤制的温度为225℃，烤制时间为20min，单面各烤制10min。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：加入配料中混合均匀为加入配料后用料理机在转速为21000r/min下搅拌2min。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：加入配料后的牛肉糜为加入配料后用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼。
本发明提供一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，通过添加氨基酸的方式实现对于烤肉过程中产生的杂环胺含量的降低，本发明有着明显降低杂环胺含量的优点，同时还能够明显降低具有较多负面效果的游离态杂环胺含量，此外，本发明提供的办法适用于对于肉制品的加工流程，添加的配料无毒无害，符合天然、绿色、健康的发展趋势。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
色氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中色氨酸的总添加量占牛肉饼重量的0.1％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例2
色氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中色氨酸的总添加量占牛肉饼重量的0.5％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例3
色氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中色氨酸的总添加量占牛肉饼重量的1.0％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例4
亮氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中亮氨酸的总添加量占牛肉饼重量的0.5％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例5
赖氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中赖氨酸的总添加量占牛肉饼重量的0.5％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例6
甲硫氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中甲硫氨酸的总添加量占牛肉饼重量的0.5％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例7
脯氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中脯氨酸的总添加量占牛肉饼重量的0.5％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例8
组氨酸粉末用适量水完全溶解。
所述氨基酸溶液加入到牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中组氨酸的总添加量占牛肉饼重量的0.5％，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
对比例1
牛肉糜用料理机将其混合均匀，转速为转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，将肉饼置于烤箱中，在225℃的条件下烤制20min，每一面各10min。
实施例9
将实施例1～实施例8和对比例1中制得牛肉饼分别用粉碎机粉碎，称取1g左右的样品与30mL1mol/L氢氧化钠溶液混合，均质1min后加入14g硅藻土并搅拌均匀。混合物中加入50mL乙酸乙酯进行30min的超声波萃取，同样的萃取进行两次，剩下的混合物进行抽滤，将抽滤液与上清液混合，用分液漏斗进行进一步的分液，得到杂环胺的乙酸乙酯提取液。将提取液上样到预先分别用6mL甲醇、水、0.1mol/L盐酸和乙酸乙酯活化的Waters Oasis MCX固相萃取小柱，再分别用6mL 0.1mol/L盐酸和水冲洗小柱。小柱真空吹干后，用6mL氨化甲醇(甲醇氨水体积比为19:1)洗脱。最终得到的洗脱液利用氮气吹干，并用500最终甲醇复溶。复溶液以12000g离心10min后，收集上清液使用美国Waters公司的UPLC-TQD超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪对其中所含的杂环胺进行测定，得到表1实施例1～实施例9和对比例1每克牛肉饼杂环胺含量。
表1实施例1～实施例9和对比例1每克牛肉饼杂环胺含量
根据表1中实施例1～实施例3的数据可得，添加氨基酸(色氨酸)时对于烤肉中的杂环胺的总含量有着明显的抑制作用，当氨基酸(色氨酸)的总添加量为烤肉质量的0.5％时，杂环胺的含量最低，氨基酸的总添加量为烤肉质量的0.5％为添加氨基酸含量的优选。
根据实施例2和实施例4～8的数据可得，当氨基酸的添加量为烤肉总质量的0.5％时，不同的氨基酸对于烤肉中的总杂环胺量的生成的减少效果不同，其中添加甲硫氨酸对于生成杂环胺的抑制效果最好，第二好的是色氨酸，但是在对于游离态氨基酸即AαC的抑制效果上，当添加的氨基酸种类是色氨酸时，对于生成游离态杂环胺的抑制效果最好，而甲硫氨酸对于游离态杂环胺的抑制效果比较差，故优选色氨酸为添加的氨甲酸的最佳氨基酸种类。
通过在烤肉之前极少量氨基酸的加入，在正常的烤肉操作流程中加入简单的添加氨基酸操作即可实现对于最终生成中的杂环胺生成总量的减少，同时精选出色氨酸的氨基酸种类和添加量，通过总共添加占肉糜质量0.5％的色氨酸实现对于杂环胺总量的减少，尤其对于非游离性杂环胺这种有着较强负面效果的杂环胺总生成量有着明显的减少，通过对于杂环胺尤其是游离性杂环胺的量产生强烈的抑制作用，达到减少杂环胺的量和游离性杂环胺的量的目的，从而减少烤肉对人体产生的危害，此外，添加的氨基酸为人体所需要补充的能量或者营养来源，对人体无任何副作用，符合现在对于饮食的健康绿色的趋势。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于，包括如下步骤：
加入配料：向牛肉糜中加入配料，混合均匀；
烤制：将加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制。
2.如权利要求1所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述配料为氨基酸，所述氨基酸的种类包括脯氨酸、组氨酸、色氨酸、亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸中的一种。
3.根据权利要求1或2所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于，所述氨基酸为色氨酸。
4.根据权利要求1所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述加入的辅料的添加量占牛肉糜重量的0.1％～1.0％。
5.根据权利要求1或4所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述加入的辅料的添加量占牛肉糜重量的0.5％。
6.根据权利要求1所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述烤制中烤制的温度为225℃，烤制时间为20min。
7.根据权利要求1或6中所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述烤制中单面烤制10min，总共烤制20min。
8.根据权利要求1中所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于，包括如下步骤：
加入配料：向牛肉糜中加入占牛肉糜重量的0.5％色氨酸，混合均匀；
烤制：将加入配料的牛肉糜放入烤箱中烤制，烤制的温度为225℃，烤制时间为20min，单面各烤制10min。
9.根据权利要求1所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述加入配料中混合均匀为加入配料后用料理机在转速为21000r/min下搅拌2min。
10.根据权利要求1所述的降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法，其特征在于，所述加入配料后的牛肉糜为加入配料后用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼。
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