CN101617832A - 苏鸡加工工艺 - Google Patents

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彭增起
闫利萍
王霞
吴菊清
靳红果
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南京农业大学
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Abstract

本发明涉及一种苏鸡加工工艺,属鸡肉的深加工技术领域。将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水配制增香液;将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布,混同250g食盐、10g谷氨酸钠配制腌制液,加工工艺包括解冻、清洗、沥水、腌制、造型、三段干燥(干燥I、干燥II和干燥III)、真空包装、杀菌、冷却、验收、成品。本发明能有效提高鸡制品的色泽和风味,能显著减少致癌物质苯并(a)芘的产生,提高鸡制品的安全卫生和食用品质,有利于提高相关企业的经济效益,加快我国肉鸡养殖业的发展。

Description

苏鸡加工工艺
—、技术领域:
本发明涉及一种苏鸡加工工艺,是鸡制品的加工新技术,涉及禽产品加工技术,尤 其是用来提高鸡产品的色香味的加工利用技术。
二、 背景技术:
我国是禽类养殖大国,目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有其中举足轻重 的地位。从营养价值来分析,每100g去皮鸡肉含有水分74免、蛋白质22%、脂肪0.7%、 鈣13mg、磷190mg、铁1. 5mg等,并且富含维生素B12、维生素B 6、维生素A、维生 素D、维生素K等。尤其小鸡鸡肉特别多,另还含有维生素C、 E等。
鸡肉和牛肉、猪肉相比,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含 全部必需氨基酸,与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,是优质的蛋白质的来源。小儿、 中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。
鸡肉不仅是脍炙人口的美味佳肴,而且还具有较高的药用价值。中医认为,鸡肉的 性味甘温,不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经,对虚劳、消瘦、水肿、病 后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等,效益都很好的食疗作用。鸡胸脯肉中含有 较多的B族维生素,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质,可改 善缺铁性贫血;翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白,具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
目前,鸡的食用方法,除作为菜肴外,主要的加工产品是传统烧鸡、风鸡、烤鸡、 熏鸡等。这些加工方法制成的产品,存在着诸多问题,比如退色快,风味不稳定,更严 重的是苯并芘、杂环胺等含量较高。随着人们生活水平的提高,追求品质和安全成为消 费的主导趋势。
三、 发明内容:
技术问题本发明目的在于,针对目前市场上鸡产品的品种较为传统,而且存在退 色快,风味不稳定等,尤其是苯并芘、杂环胺等含量较高等问题,提供一种鸡制品的 加工新技术。
技术方案本发明的目的是这样实现的: 一种苏鸡加工工艺,包括:
1)增香液的制备:将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水按质量比l〜5:3〜15:l〜5:30〜50的比例混合,充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.0, 制得增香液;
2) 腌制液的制备:将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、lg丁香、6g草果、18g桂皮、6g 陈皮和3g豆蔻包入纱布,混同250g食盐、10g谷氨酸钠放入自来水中,大火煮沸,小 火维持沸腾状态2.5h;将步骤l)所述增香液按体积比1:10〜1:20的比例加入后,继 续0. 5h;
3) 鸡制品加工工艺:
将白条鸡在4。C解冻,清洗干净后放入步骤2)所述腌制液,在0〜5'C腌制8〜14h后, 放入干燥箱中,进行三段干燥,
干燥I:在50〜6(TC干燥20min,将步骤1)所述增香液喷淋鸡体表面一次,继续干燥
10〜30min后,用增香液第二次喷淋;
干燥II:升温至95〜115。C,保持10〜30min ;
干燥III:升温至125〜135°C,保持20〜40min,真空包装后,杀菌冷却,即为成品。 步骤3)三段干燥中,按体积比3:2的比例用蒸馏水稀释步骤1)所述增香液,喷淋每 只鸡体表面一次用稀释过的增香液10-20ml。 有益效果本发明的优点在于: (1)本发明使所选氨基酸、还原糖和硫胺素发生美拉德反应,赋予鸡制品特有的色香 特征。将美拉德热反应原理和技术应用到鸡制品上,使其生成红橙色和独特的芳香气味, 而且产品的色泽和风味稳定,这是传统制品所不能媲美的。
(2) 腌制材料使用香辛料和氨基酸、还原糖及硫胺素,穿刺鸡胸肉,改善鸡肉尤其 是鸡胸肉的滋气味。运用新的腌制技术,不采用传统老卤腌制和熟制方法,不仅可以改 善产品的气味和滋味,更在于其杜绝了老卤因长期反复煮沸所带来的弊端。
(3) 采用非油炸非烟熏低温烘烤加工工艺,色香味独特,苯并芘等致癌物质明显减 少,是更健康的鸡制品。采用低温干燥技术,取代传统的油炸、烟熏、蒸煮和高温烘烤, 苯并(a)芘、杂环胺的含量少。经国家肉秀食品质量监督检测中心测定,本产品鸡皮中 和鸡肉中苯并(a)芘含量均小于lpg/kg,达到了德国的标准,为消费者提供更加安全的 禽肉制品。四、具体实施方式:
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。 一种苏鸡加工工艺,包括:
1) 增香液的制备:将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水按质量比 10:1:3:1的比例混合,充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7. 0,制得增香 液,增香液褐变明显,香味纯正;
2) 腌制液的制备:将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、lg丁香、6g草果、18g桂皮、6g 陈皮和3g豆蔻包入纱布,混同250g食盐、10g谷氨酸钠放入自来水中,大火煮沸,小 火维持沸腾状态2.5h;将步骤1)所述增香液按体积比1:15的比例加入后,继续0.5h, 经该液腌制后制得的鸡制品,色泽变化不显著,但滋味和香味都显著增强。
3) 鸡制品加工工艺:
将白条三黄鸡在4。C解冻,清洗干净后放入步骤2)所述腌制液,在0〜5°。腌制10h 后,放入干燥箱中进行三段干燥,
干燥I :在5(TC干燥20min,将步骤1)所述增香液按体积比3:2的比例用蒸馏水稀释 后,喷淋鸡体表面一次,继续干燥10min后,用增香液第二次喷淋;喷淋每只鸡体表面 一次用稀释过的增香液10-20ml。
干燥II:升温至100。C,保持20min;
干燥III:升温至130。C,保持30min,真空包装后,杀菌冷却,即为成品。 结果表明:
经该工艺加工而成的鸡制品,色泽红润鲜亮,风味优美诱人,致癌物质苯并(a)芘 含量低于lmg/kg,是一种新型的色香味俱佳的安全鸡制品。此时色度值为:L=52.08, a*=19. 26, b*=35.91 。

Claims (2)

1、一种苏鸡加工工艺,包括: 1)增香液的制备:将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水按质量比1~5∶3~15∶1~5∶30~50的比例混合,充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.0,制得增香液; 2)腌制液的制备:将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布,混同250g食盐、10g谷氨酸钠放入自来水中,大火煮沸,小火维持沸腾状态2.5h;将步骤1)所述增香液按体积比1∶10~20的比例加入后,继续0.5h; 3)鸡制品加工工艺: 将白条鸡在4℃解冻,清洗干净后放入步骤2)所述腌制液,在0~5℃腌制8~14h后,放入干燥箱中,进行三段干燥; 干燥I:在50~60℃干燥20min,将步骤1)所述增香液喷淋鸡体表面一次,继续干燥10~30min后,用增香液第二次喷淋; 干燥II:升温至95~115℃,保持10~30min; 干燥III:升温至125~135℃,保持20~40min,真空包装后,杀菌冷却,即为成品。
2、 根据权利要求1所述一种苏鸡加工工艺,其特征在于:在步骤3)三段干燥中; 按体积比3:2的比例用蒸馏水稀释步骤1)所述增香液,喷淋每只鸡体表面一次用稀释 过的增香液10-20ml。
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