JPH04304847A - あん様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、あん様食品の製造方法
、さらに詳しくは、菓子類またはパン類などを製造する
際に用いるあん様の食感を有するフィリング材の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、菓子類またはパン類のフィリング
材として、あん類が古くから多用されている。これらの
あん類は小豆、白小豆、白いんげん、青豌豆など豆類の
他、栗、甘薯などを蒸煮したものに、糖類を合せ、さら
に煮熟混練したものである。その他、果実の風味をつけ
るため、いちご、あんず、りんご、みかん、うめなどの
果肉、果汁やジャムなどを白あんと混合したり、着色や
香料を加えた果実風味のあんがある。また、洋菓子用の
フィリング材として、小麦粉に乳製品、卵、ココア、ナ
ッツ類などを加えて糖類と共に蒸煮混練して製造するフ
ラワーペーストやカスタードクリームなどがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来のあん類の場合、
それに使用される原料の豆類、栗、甘薯などによって、
それぞれ独特の風味、食感、色調を有しており、それが
あんの品質に直接、反映してくる。したがって、あんの
物性、食感を損なわずに果実類などの風味や色調を表現
することが困難である。そのため、良好な果実類などの
風味のあん類の製造が出来ない。あん類の食感は独特の
ものであり、他の原料を使用してあん類に類似の製品を
製造することも至難である。一方、フィリング材として
のあん類は保形性、可塑性に優れ、かつ離水がなく、切
れのよい物性が求められる。

【０００４】このような事情に鑑み、本発明は従来のあ
ん類の加工では困難であった果実類、茶、ハーブエキス
、チョコレート、コーヒーなどの明確な風味づけが可能
な、あん様食品の製造方法を提供することを目的とする
。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は前記の目的を
達成すべく種々検討した結果、部分アルファー化澱粉、
架橋アルファー化澱粉およびアルファー化米粉から選ば
れる１種以上の基剤と、補助剤としてキサンタンガム、
アゾトバクター・ビネランジーにより産生される多糖類
、カラギーナン、グアーガム、タラガム、ローメトキシ
ルペクチンおよびグルコマンナンから選ばれる１種以上
の天然多糖類とを均一に混合し、これを、他の配合成分
と均一に混練することにより、各種のあん様食品を製造
することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至
った。

【０００６】すなわち、本発明は、部分アルファー化澱
粉、架橋アルファー化澱粉およびアルファー化米粉から
選ばれる１種以上の基剤と、キサンタンガム、アゾトバ
クター・ビネランジーにより産生される多糖類、カラギ
ーナン、グアーガム、タラガム、ローメトキシルペクチ
ンおよびグルコマンナンから選ばれる１種以上の天然多
糖類とを均一に混合し、これを、水および糖類を含有す
る水性原料と混合し、膨潤、溶解させ、混練することを
特徴とするあん様食品の製造方法を提供するものである
。本発明におけるあん様食品とは、いわゆる、あんのよ
うな食感、レオロジー的性質を有する食品をはじめ、前
記のフルーツあん、フルーツフィリング等の各種のフィ
リング材として好適な食品を包含する。

【０００７】本発明で用いる部分アルファー化澱粉は、
原料生澱粉を処理して部分的にアルファー化した加工澱
粉として公知であり（例えば、特開平２−１５０２３８
号参照）、また、架橋アルファー化澱粉は、架橋澱粉を
アルファー化するか、原料生澱粉を架橋処理しながらア
ルファー化することによって得られるもので、アルファ
ー化米粉は、破砕精米を高圧過熱水蒸気で処理した後、
急激に常圧下に放出しアルファー化することにより得ら
れ（例えば、特公昭４６−３４７４７号参照）、これら
は通常、白色の粉末で、異臭、異味がなく、水を加える
と膨潤するが、糊化温度以下の温水領域では膨潤性を示
すのみで、溶解はしない。例えば、水膨潤容積が７〜１
３ｍｌ／ｇ、保水力が４〜１０、また、冷水可溶分１〜
１５重量％のものが挙げられる。この部分アルファー化
澱粉、架橋アルファー化澱粉およびアルファー化米粉に
水を加えて混練すると、糊化温度以下の温水領域では著
しい吸水性と膨潤性を示し、通常のアルファー化澱粉と
比較して糊状感のない滑らかな食感を示す。

【０００８】この部分アルファー化澱粉、架橋アルファ
ー化澱粉およびアルファー化米粉は吸水比率によって、
得られる物性はそれぞれ異なるものとなる。例えば、常
温において部分アルファー化澱粉１重量部に約３重量部
の６０％糖液を加えてよく混練したものはあん様の物性
を示し、約４重量部の糖液の場合はきんとん様となり、
約４．５重量部の場合はペースト状、カスタードクリー
ム状となる。この様な多様の機能性を持つが、特にしっ
かりとした保形性のある場合には保存による離水やべた
つきを生ずる欠点がある。この欠点を補い、かつ、食感
を損なわないあん様食品を製造するため、本発明におい
ては、保水性、保形性、粘性、溶解性、溶解温度、耐酸
性、風味色調および食感などを勘案して補助剤として、
キサンタンガム、アゾトバクター・ビネランジーにより
産生される多糖類、カラギーナン、グアーガム、タラガ
ム、ローメトキシルペクチンおよびグルコマンナンから
選ばれる１種以上を部分アルファー化澱粉、架橋アルフ
ァー化澱粉およびアルファー化米粉から選ばれる１種以
上の基剤と併用する。これにより、離水のないあん様食
品を製造することができる。

【０００９】本発明で用いるこれら補助剤はいずれも公
知の天然多糖類であり、例えば、アゾトバクター・ビネ
ランジーにより産生される多糖類は特開平２−７２８３
３号に開示されている。これら補助剤はいずれも通常の
澱粉の糊化温度（５６℃〜７７℃）以下で水に容易に溶
解するものである。また品種により物性が異なるが、保
水性が良く、異臭異味がなく、その溶液が無色透明また
は淡色半透明の精製された品質のものを選択することが
好ましい。

【００１０】本発明においては、部分アルファー化澱粉
等の基剤の量は特に限定するものではなく、所望の食品
に応じて適宜選択できるが、通常、食品全体に対して、
１５〜２８重量％程度の割合で用いられる。また、特に
限定するものではないが、補助剤として用いられる多糖
類は部分アルファー化澱粉等の基剤１００重量部に対し
て、通常０．１〜１０重量部、好ましくは、１〜３重量
部の割合で用いられる。

【００１１】また、水性原料としては、水と砂糖、糖ア
ルコール（例、マルチトール）のような糖類、豆類、果
汁、果肉、油脂やチョコレート、ココア等を適宜含有す
る混合物を包含する。これらは、所望の食品に応じて適
宜配合される。本発明の製造方法を実施するには、部分
アルファー化澱粉等の基剤と補助剤を粉末状態で均一に
混合し、水性原料に加えて混合し、該粉末成分を膨潤、
溶解させ、要すれば４０〜８０℃で加熱しながら、混練
する。混合、溶解、混練は自体公知の方法で行うことが
できる。

【００１２】菓子類またはパン類などに使用するあん類
は、通常５５〜６５重量％の糖類を含有しており、本発
明のあん様食品を製造する場合も、概ね同量の糖類を使
用する。蛋白質やアミノ酸が原料に共存する場合は砂糖
、マルチトールなどメイラード反応により褐変しにくい
糖類を選択することにより保存による変色を防ぐのが望
ましい。糖類の存在により部分アルファー化澱粉の耐熱
性が向上し、ＢＸ６０°のあん様食品を製造する場合、
８５℃に１０分加熱しても部分アルファー化澱粉粒子の
存在がそのまま顕微鏡によって観察される。これらの性
質を利用して加熱処理によるあん様食品を製造すること
ができる。得られた本発明のあん様食品はそのまま食す
ることもでき、また、常法により菓子やパン類のフィリ
ング材として用いられる。

【００１３】

【実施例】つぎに実施例、比較例を挙げて本発明をさら
に詳しく説明する。 実施例１ １／５濃縮りんご果汁１５重量部（以下記載の配合割合
は重量部を示す）、砂糖３０部および水３１部を加熱撹
拌溶解して、りんごシロップを準備した。別に、部分ア
ルファー化澱粉２３．６部とアゾトバクター・ビネラン
ジー多糖類０．４部の均一混合を準備した。りんごシロ
ップにこの混合粉末を徐々に加えて混練均一にすると、
りんご風味のあん様食品が得られた。このあん様食品は
やや固めであるが、２週間保存による離水がなく、また
物性の変化が認められなかった。

【００１４】実施例２ 実施例１において、部分アルファー化澱粉の代わりに架
橋アルファー化澱粉を２０部用いる以外は実施例１と同
様にして、りんご風味のあん様食品を得た。このあん様
食品はやや弾力があるが、２週間保存による離水がなく
、また物性の変化が認められなかった。

【００１５】実施例３ 実施例１において、部分アルファー化澱粉の代わりにア
ルファー化米粉を２２部用いる以外は実施例１と同様に
して、りんご風味のあん様食品を得た。このあん様食品
はやや固めであるが、２週間保存による離水がなく、ま
た物性の変化が認められなかった。

【００１６】実施例４ ミルクチョコレートフレーク２０部、砂糖５部、オリゴ
糖（ＢＸ７０°）１５部、レシチン０．２および水３６
．８部を加熱撹拌溶解したチョコレートシロップを準備
した。別に部分アルファー化澱粉２２．７部とキサンタ
ンガム０．３部をよく混合した。チョコレートシロップ
にこの混合粉末を徐々に加えて混練均一にすると、チョ
コレート風味のあん様食品が得られた。このあん様食品
は保存による離水がなく、また物性の変化が認められな
かった。

【００１７】実施例５ 抹茶２．６部、カラギーナン０．３部、グルコマンナン
０．１部を砂糖１０部、粉末マルチトール１０部を混合
し、水５０部に加えて加熱撹拌溶解した抹茶シロップを
準備した。この抹茶シロップに部分アルファー化澱粉２
７部を徐々に加えて混練均一にすると、抹茶風味のあん
様食品が得られた。このあん様食品は保存による離水が
なく、また物性の変化が認められなかった。

【００１８】実施例６ あんずピューレー３０部、無水ピロリン酸ナトリウム０
．１部、クエン酸０．１部、砂糖２０部、水あめ（ＢＸ
８５°）１８部、水１０．７部を加熱撹拌溶解したあん
ずシロップを準備した。別に部分アルファー化澱粉２０
．６部、タラガム０．２部およびグアーガム０．２部を
よく混合しておく。あんずシロップにこの混合粉末を徐
々に加えて混練し、更にこれを８０℃１０分加熱撹拌均
一にした後常温まで冷却すると、あんず風味のあん様食
品が得られた。このあん様食品は滑らかで伸びのよいも
ので、保存による離水がなく、また物性の変化が認めら
れなかった。

【００１９】実施例７ 予め加工処理されたオレンジシロップ（原材料、砂糖、
水あめ、オレンジ濃縮果汁、酸味料、香料）ＢＸ６９°
、ｐＨ３．８を７８部、約５０℃に加熱したものに、別
に部分アルファー化澱粉２１．５部、アゾトバクター・
ビネランジー多糖類０．３部およびカラギーナン０．２
部を粉末混合したものを徐々に加えて混練した。これを
更に７５℃１０分混練した後、常温まで冷却するとオレ
ンジ風味のあん様食品が得られた。この製品はしまりの
ある栗あん風の組織をもっており、保存による離水がな
く、また物性も殆ど変化が認められなかった。

【００２０】実施例８１００％りんご果汁２５部を約５
０℃に加熱したものに、予め部分アルファー化澱粉２４
．６部、ローメトキシルペクチン０．４部を粉末混合し
たものを徐々に加えて充分に混練した。これにオリゴ糖
（ＢＸ７４°）を約７０℃に加熱したもの５０部を加え
て更に混練した後、常温まで冷却すると、りんご風味の
あん様食品が得られた。このあん様食品に保存による離
水がなく、また物性の変化が認められなかった。

【００２１】実施例９実施例８において、部分アルファ
ー化澱粉の代わりに架橋アルファー化澱粉、ローメトキ
シルペクチンの代わりにアゾトバクター・ビネランジー
多糖類をそれぞれ用いる以外は実施例８と同様にして、
りんご風味のあん様食品を得た。このあん様食品は保存
による離水がなく、また物性の変化が認められなかった
。

【００２２】実施例１０実施例８において、部分アルフ
ァー化澱粉の代わりにアルファー化米粉、ローメトキシ
ルペクチンの代わりにアゾトバクター・ビネランジー多
糖類をそれぞれ用いる以外は実施例８と同様にして、り
んご風味のあん様食品を得た。このあん様食品は保存に
よる離水がなく、また物性の変化が認められなかった。

【００２３】比較例１実施例１において、製品の固さを
調整するために、部分アルファー化澱粉２６部とし、ア
ゾトバクター・ビネランジー多糖類を使用せず、水２９
．４部とし、その他は全く同様に処理したところ、製品
は２４時間保存により表面および周辺に離水を生じ、ま
た食感は比較して著しくソフトな状態であった。

【００２４】比較例２ 実施例５において、製品の固さを調整するために、部分
アルファー化澱粉２６部とし、アゾトバクター・ビネラ
ンジー多糖類およびカラギーナンを使用せず、オレンジ
シロップ７４部とし、その他は全く同様に処理したとこ
ろ、製品は２４時間保存により表面および周辺に離水を
生じ、また食感はソフトな状態であった。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、保存による離水や物性
の変化が極めて少なく、かつ中性から酸性にわたる各種
風味のあん様食品を簡易な処理工程で製造することがで
きる。また、原料配合比を適宜調整することにより、あ
ん様食品の物性や風味を選択することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　部分アルファー化澱粉、架橋アルファ
   ー化澱粉およびアルファー化米粉から選ばれる１種以上
   の基剤と、キサンタンガム、アゾトバクター・ビネラン
   ジーにより産生される多糖類、カラギーナン、グアーガ
   ム、タラガム、ローメトキシルペクチン、およびグルコ
   マンナンから選ばれる１種以上の天然多糖類とを均一に
   混合し、これを、水および糖類を含有する水性原料と混
   合し、膨潤、溶解させ、混練することを特徴とするあん
   様食品の製造方法。