KR101721690B1 - 포도와인고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도와인고추장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 포도와인고추장은 고추장 고유의 영양성분은 그대로 유지하면서 포도 및 와인의 단맛, 향기 및 영양이 첨가되어 고추장의 풍미 및 영양이 증대되는 효과를 발휘한다.

Description

포도와인고추장의 제조방법 {Method for production of red pepper paste with grape and wine}

본 발명은 포도와인고추장의 제조방법에 관한 것으로, 포도와 설탕을 혼합하여 발효한 포도발효물 및 와인을 고추장에 첨가하여 풍미를 더하고, 영양을 높인 포도와인고추장의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 고유의 전통 발효식품인 고추장은 영양이 풍부하며, 고추장 성분 중 하나인 캡사이신(capsaicin)은 식욕을 돋우고 소화를 촉진시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 다양한 맛으로 어우러지는데, 발효를 통해 생성된 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르(ester)의 향도 더 해져 관능적으로 우수한 맛을 나타낸다.

고추장은 대개 날씨가 더워지기 전인 3~4월경에 담그게 되는데, 들어가는 재료에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장, 고구마고추장, 수수고추장 및 팥고추장 등으로 나누어진다.

예부터 우리 조상들은 음식의 용도에 따라 각기 다른 고추장을 이용하였는데, 찹쌀고추장은 초고추장이나 음식의 색을 내는 용도로 이용하였고, 밀가루고추장은 찌개나 국을 끓일 때에, 보리고추장은 여름에 쌈장용으로 만들어 먹었다. 현대에는 재래식 고추장보다는 밀가루에 황국균을 배양한 코지(Koji)에 고춧가루·소금·물엿 등을 섞어 만드는 개량식 고추장을 주로 이용한다.

일반적으로 고추장은 탄수화물(곡분)에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만들어 왔으며, 맛이 좋고 영양성분도 뛰어나 일반적인 한국인들에게는 상당히 선호되는 기호식품이지만, 고추장의 특성상 어린이들 또는 외국인들에게는 특유의 메주가루 냄새 및 매운맛 등이 불편하게 느껴질 수 있다.

따라서, 최근에는 매운맛 등의 풍미를 개선하기 위하여 여러가지 재료를 첨가하는 시도가 이루어지고 있다. 여러가지 방법 중 대한민국 등록특허 제10-0381543호(발명의 명칭: 사과고추장)에는, 건조한 사과와 설탕에 조린 사과를 혼합하여 제조한 고추장의 제조방법이 개시되어 있어, 사과의 맛과 질감을 살리고 소스 등의 기호식품으로도 사용할 수 있도록 하였고, 대한민국 등록특허 제10-0420295호(발명의 명칭: 매실 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 매실 고추장)에는, 설탕 절임 매실, 매실 홍장아찌, 염장 참소엽, 매실 엑기스 등을 고추장과 혼합하여 제조한 매실 고추장의 제조방법이 개시되어 있어 고추장의 맛과 향미를 개선하려고 하였다.

본 발명은 포도발효물과 와인을 고추장에 함유함으로써, 고추장의 풍미가 개선되고, 포도 및 와인의 영양성분이 가미된 포도와인고추장의 제조 방법을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 포도발효물 15~25중량%,와인 1~2중량%, 소금 2~8중량%, 물엿 30~40중량%와 된장 15~25중량%를 혼합하여 포도발효혼합물을 제조하는 단계 (A); 및 상기 포도발효혼합물에 고춧가루 10~15중량%, 메주가루 2~8 중량% 및 액젓 1~2중량%를 추가로 첨가하고, 찰기가 생기게 혼합하는 단계 (B); 를 포함하되, 상기 포도발효물은 포도와 설탕을 혼합하여 2~3개월 동안 발효시키는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 발효물을 여과하여 수득된 여과물을 밀봉 및 숙성시키는 단계 (b);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 포도와인고추장의 제조방법을 제공한다.

이하에서는 본 발명의 포도와인고추장의 제조방법에 대해 더욱 자세히 설명하고자 한다.

<단계 (A): 포도발효혼합물 제조>

본 단계는 포도발효물, 와인, 소금, 물엿, 된장을 혼합하여 포도발효혼합물을 제조하는 단계이다. 이때, 상기 포도발효혼합물은 바람직하게 포도발효물 15~25중량%와 와인 1~2중량%를 혼합하고 소금 2~8중량%를 넣어 녹인 후, 물엿 30~40중량%와 된장 15~25중량%를 더 혼합하여 제조하는 것이 좋다.

본 발명의 포도는 시판되는 것 중 어느 것을 사용하여도 무방하다. 포도는 칼륨이 풍부하고, 나트륨이 과잉된 인체에서 나트륨의 배설 및 혈압조절에 효과가 있다. 붉은색 및 검은색 포도는 모두 안토시아닌을 함유하고 있으며, 안토시아닌은 항산화 효과가 있어, 인체의 산화를 막아주며, 세포 대사 중 발생하는 활성산소를 제거해준다. 또한, 포도에는 레스베라트롤이라는 성분이 함유되어 있으며, 레스베라트롤은 항바이러스(antiviral), 신경보호작용(neuroprotective), 항염증작용(anti-inflammatory), 항노화(anti-aging)등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 상기 포도발효물은 바람직하게 포도와 설탕을 혼합하여 2~3개월 동안 발효시키는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 발효물을 여과하여 수득된 여과물을 밀봉 및 숙성시키는 단계 (b);를 포함하여 제조되는 것이 좋다. 이때, 포도와 설탕은 동일한 무게비로 혼합하는 것이 좋다.

한편, 본 발명의 와인은 시판되는 것 중 어느 것을 사용하여도 무방하나, 바람직하게 알코올 도수가 11~13도인 것을 사용하는 것이 좋다. 또한, 대부도에서 재배된 포도로 제조한 와인을 사용하는 것도 좋다.

<단계 (B): 고추장 제조>

본 단계는 상기 단계 (A)의 포도발효혼합물에 고춧가루, 메주가루, 액젓을 첨가하고, 찰기가 생기게 혼합하는 단계로서, 본 단계를 통해 포도와인고추장이 제조된다. 이때, 고춧가루는 바람직하게 10~15중량%, 메주가루는 2~8 중량% 및 액젓은 1~2중량%가 첨가되는 것이 좋다.

한편, 상기에 기술한 조성 외에 다른 기술적 사항은 고추장 제조에 관한 공지의 기술을 사용하면 되므로, 이에 관한 구체적인 기술은 생략하기로 한다.

본 발명의 포도와인고추장은 고추장 고유의 영양성분은 그대로 유지하면서 포도 및 와인의 단맛, 향기 및 영양이 첨가되어 고추장의 풍미 및 영양이 증대되는 효과를 발휘한다.

또한, 불량한 상태의 포도를 수확한 경우에는 판매가 불가능한데, 포도와인고추장을 제조함으로써 농산 폐기물의 발생을 줄일 수 있고, 농가 소득을 올릴 수도 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[실시예 1: 포도와인고추장의 제조]

본 실시예에서는 포도와인고추장을 제조하고자 하였다.

포도와 설탕을 1:1의 비율로 섞기 위해, 포도 10 kg과 설탕 10 kg을 혼합하여 3개월 동안 발효시켰다.

발효 후, 포도 찌꺼기를 거름망에 여과하고, 남은 액만을 밀봉 및 숙성시켜 포도발효물을 제조하였다. 상기 제조된 포도발효물 21.4 g, 대부도에서 제조되는 알코올 도수 12도의 그랑꼬또와인 1.3 g, 소금 5 g, 물엿 33 g 및 된장 20 g을 혼합하였다. 혼합 후, 추가로 고춧가루 13 g, 메주가루 5 g, 까나리 액젓 1.3 g을 더 혼합하여 찰기가 생길때까지 섞음으로써 본 발명의 포도와인고추장을 제조하였다.

[실험예 1: 포도와인고추장의 관능평가]

본 실험예에서는 10세 이하의 아이와 외국인을 대상으로 본 발명의 포도와인고추장의 관능평가를 실시하고자 하였다. 이때, 비교예로는 시판되는 A사의 고추장을 사용하였다.

본 실험예는 10세 이하의 아이 및 외국인으로 구성된 20명의 피실험자에게 상기 실시예 1 및 비교예 고추장을 시식하게 한 후, 색(color), 맛(taste), 매운 정도, 질감(texture), 풍미(flavor), 전체적인 평가(overall)에 대해 관능검사를 실시하였다.

이때, 색(color), 맛(taste), 질감(texture), 풍미(flavor), 전체적인 평가(overall)는 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 20명의 평균값으로 나타내었다. 또한, 매운정도는 가장 매운 것을 1로 정하고, 숫자가 올라갈수록 덜 매워지는 것으로 정하였으며, 최대 5까지 점수를 부여하여 20명의 평균값으로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

평가항목	실시예 1	비교예
색	4.2	4.0
맛	4.2	3.8
매운정도	4.0	2.4
질감	4.5	4.0
풍미	4.6	4.0
전체적인 평가	4.3	3.7

평가결과, 본 발명의 포도와인고추장(실시예 1)은 색, 맛, 매운정도, 질감, 풍미, 전체적인 기호도 모두 높은 점수를 받았으며, 시판되는 고추장(비교예)의 매운맛을 자극적으로 느끼는 아이 및 외국인들에게 우수한 관능평가를 나타냄을 확인할 수 있었다 (표 1).

[실험예 2: 포도와인고추장의 관능평가]

본 실험예에서는 한국 성인을 대상으로 본 발명의 포도와인고추장의 관능평가를 실시하고자 하였다. 이때, 비교예로는 시판되는 고추장을 사용하였다.

본 실험예는 한국 성인 20명에게 상기 실시예, 비교예의 고추장을 시식하게 한 후, 색(color), 맛(taste), 질감(texture), 풍미(flavor), 전체적인 평가(overall)에 대해 관능검사를 실시하였다.

이때, 색(color), 맛(taste), 질감(texture), 풍미(flavor), 전체적인 평가(overall)는 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 20명의 평균값으로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

평가항목	실시예 1	비교예
색	4.0	4.0
맛	4.4	3.9
질감	4.5	3.9
풍미	4.6	3.8
전체적인 평가	4.3	3.9

평가결과, 본 발명의 포도와인고추장(실시예 1)은 맛, 질감, 풍미, 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받았으며, 시판되는 고추장(비교예)에 비해 전체적인 기호도가 보다 좋았음을 알 수 있었다 (표 2).

Claims (3)

1. 포도발효물 21.4중량부와 와인 1.3중량부를 혼합하고 소금 5중량부를 넣어 녹인 후, 물엿 33중량부와 된장 20중량부를 더 혼합하여 포도발효혼합물을 제조하는 단계 (A); 및
   상기 포도발효혼합물에 고춧가루 13중량부, 메주가루 5중량부 및 액젓 1.3중량부를 추가로 첨가하고, 찰기가 생기게 혼합하는 단계 (B);를 포함하고,
   상기 포도발효물은,
   포도와 설탕을 동일한 무게 비율로 혼합하여 3개월 동안 발효시키는 단계 (a);
   상기 단계 (a) 후, 발효물을 여과하여 수득된 여과물을 밀봉 및 숙성시키는 단계 (b);를 포함하여 제조되고,
   상기 와인은 알코올 도수가 12도인 것을 특징으로 하는 포도와인고추장의 제조방법.
   
   
   
   
   
2. 삭제
3. 삭제