KR20170063466A - 흑삼식혜 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑삼식혜 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 흑삼분말을 엿기름분말와 혼합해 증숙하면서 흑삼 중의 전분, 다당체 및 이당류를 천연 당단류로 고상당화시키고, 상기의 고상 당화물 추출액에 엿기름추출액, 고두밥과 흑삼농축액 또는 흑삼분말을 가하고 액상당화시켜 쓴맛, 신맛, 이미가 저감되고 단맛이 강화된 흑삼식혜를 섭취함으로써 흑삼 중의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있는 흑삼식혜 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 흑삼식혜의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 흑삼분말, 엿기름분말, 엿기름추출액 및 고두밥을 준비하고, 흑삼분말과 엿기름분말의 혼합물을 증숙해 고상당화 시키고 정제수로 추출해 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액을 제조한 후, 이를 엿기름추출액, 고두밥과 흑삼농축액 또는 흑삼분말과 혼합해 액상당화해 천연당이 강화되고 쓴맛이 저감된 흑삼식혜를 섭취함으로써 흑삼의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있게 되는 것이다.
식혜(食醯)는 엿기름을 우린 웃물에 쌀밥을 말아 밥알이 뜰 때까지 따뜻한 온도에서 삭히고, 거기에 설탕을 넣고 끊여 차게 식혀 먹는 우리나라 전통음료의 하나이다.
흑삼(黑蔘)은 인삼가공방법의 하나인 수삼이나 건삼(백삼)을 찌고 말리는 과정을 일정한 횟수 이상 반복하여 제조한 것으로 그 맛이 쓰고 신맛이 강해 섭취에 대한 기호도가 매우 떨어진다.
본 발명의 출원인, 발명자 등이 실시한 국내등록특허 제10-0671428호는 홍삼추출물 또는 홍삼분말을 첨가한 홍삼식혜의 제조방법이고 국내등록특허 제10-0698870호는 인삼추출물과 말토오스 시럽을 첨가한 인삼농축식혜의 제조방법이나 인삼 또는 홍삼의 전분, 다당체 또는 이당류를 천연 단당류로 전환하고 추출하는 기술은 실시하지 못했었다.
국내등록특허 제10-0876543호는 백출, 쇠무릎, 오가피, 산사, 엄나무, 화살나무, 으름덩굴, 제피나무, 감초, 맥아 혼합물의 가열 추출액에 지에밥과 엿기름 효소를 첨가해 당화시켜 한약재료 추출액의 쓴맛과 냄새가 제거된 한방발효음료의 제조방법을 실시하였고 국내등록특허 제10-0358247호는 인삼식혜의 제조방법에 관한 것으로, 인삼추출액으로 엿기름을 추출한 인삼엿기름추출액에 고두밥을 첨가해 당화시켜 인삼의 쓴맛을 저감시킨 기술을 실시하였으나 인삼, 수삼, 백삼, 홍삼, 흑삼, 또는 태극삼 중의 전분, 다당체 또는 이당류를 천연 단당류로 당화시켜 추출하는 기술은 실시하지 못하였다.
특허청 키프리스(기준일자 : 2017. 5. 16)를 이용해 조사한 선행기술은 다음과 같다. 등록결정 상태의 선행기술로서, 국내등록특허 제10-1660796호는 녹두 중에 함유된 단백질을 분해하여 아미노산 농도를 증가시킨 것이고, 국내등록특허 제10-1564071호는 자작나무 수피 또는 상화버섯 분말을 첨가한 식혜의 제조방법이며, 국내등록특허 제10-1183963호는 당화액에서 밥알을 제거한 것이고, 국내등록특허 제10-094116호는 감초, 길경, 수삼, 건삼, 홍삼 등을 알칼리 이온수로 추출한 추출액을 이용한 제조방법이며, 국내등록특허 제10-0942254호는 고로쇠, 단풍나무, 자작나무 등의 수액으로 고두밥과 엿기름추출액을 제조한 것이고, 국내등록특허 제10-1249009호는 엿기름, 홍삼, 두충 등을 미분쇄하여 혼합한 것이며, 국내등록특허 제10-1400293호는 연(蓮)을 첨가한 것이고, 국내등록특허 제10-0533284호는 엿기름, 치자, 느릅나무, 갈근 분말 등을 열수추출하여 제조한 엿기름 추출액을 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-1321769호는 헛개나무, 두릅나무, 다래나무, 오가피 등의 한약재 농축액을 이용해 엿기름 추출액을 제조한 것이고, 국내등록특허 제10-1426473호는 해양심층수를 이용한 것이고, 국내등록특허 제10-1556523호는 커피박을 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-150443호는 오가피, 당귀, 뽕나무 등의 열수 추출액으로 엿기름액을 제조한 것이고, 국내등록특허 제10-1403355호는 민들레꽃을 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-1163175호는 천마, 하늘수박, 만병초, 질경이, 감꼭지 등을 추출한 수출수로 엿기름액을 제조한 것이다. 소멸 상태의 선행기술로서, 국내등록특허 제10-0482307호는 식이섬유 또는 키토산으로 코팅된 쌀을 오미자액으로 취반한 고두밥을 이용한 것이고, 국내등록특허 제10-0603116호는 인삼 무설탕 식혜제조방법에 관한 것으로 올리고당, 과당, 꿀에 인삼을 절인 인삼정과를 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-03070809호는 인삼엑기스를 이용한 것이고, 국내등록특허 제10-1194867호는 해조를 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-1185962호는 대나무와 흑미를 이용한 것이고, 국내등록특허 제10-0801574호는 설탕 대신 야콘즙을 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-0722514호는 오가피를 이용한 것이다.
거절결정 상태의 선행기술로서, 국내공개특허 제10-2002-0038488호는 채소와 과일 농축액을 이용한 것이고, 국내공개특허 제10-2008-0110723호는 유산균을 첨가한 탄산식혜의 제조방법이며, 국내공개특허 제10-2012-0061190호는 육각수를 이용한 것이고, 국내공개특허 제10-2010-0006282호는 여주를 이용한 것이며, 국내공개특허 제10-2010-0082379호는 대추를 이용한 것이고, 국내공개특허 제10-2011-0073668호는 동충하초를 이용한 것이며, 국내공개특허 제10-2008-0033961호는 약쑥을 이용한 것이다.
상기의 선행기술은 한약재 등을 추출한 추출액을 단순 첨가한 식혜 및 그의 제조방법이거나 한약재 등의 추출액을 이용해 엿기름 추출액을 제조한 제조방법이며 인삼, 수삼, 백삼, 홍삼, 흑삼, 또는 태극삼 중의 전분, 다당체 또는 이당류를 천연 단당류로 당화시켜 추출하는 기술은 실시하지 못하였다.
본 발명의 목적은 엿기름을 인삼, 수삼, 홍삼, 건삼, 백삼, 흑삼 또는 태극삼과 혼합해 증숙함으로써 인삼 중의 전분, 다당체 또는 이당류를 천연 단당류로 당화시킬 수 있다. 또한 천연 단당류를 강화시킴으로써 쓴맛을 저감시키고 단맛을 강화시킬 수 있다. 또한 인삼, 수삼, 홍삼, 건삼, 백삼, 흑삼, 태극삼의 유효성분을 동시에 섭취할 수 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑삼식혜 제조방법은, 흑삼을 분쇄해 흑삼분말을 준비하는 단계와, 엿기름을 분쇄해 엿기름분말을 준비하는 단계와, 엿기름 분말을 정제수로 추출해 엿기름추출액을 제조하는 단계와, 상기 흑삼분말과 엿기름분말을 일정한 비율로 혼합한 흑삼엿기름분말 혼합물을 증숙해 고상당화시켜 흑삼엿기름분말 증숙물을 제조하는 단계와, 상기 흑삼엿기름분말 증숙물을 정제수로 추출해 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액을 제조하는 단계와, 상기 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액에 엿기름추출액, 고두밥, 흑삼농축액, 흑삼분말을 일정한 비율로 혼합해 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물을 액상당화시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 흑삼분말을 준비하는 단계시, 흑삼분말의 입자크기는 100 내지 120 mesh인 것을 특징으로 한다. 그리고 상기 엿기름분말을 준비하는 단계시, 엿기름분말의 입자크기는 50 내지 60 mesh인 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 엿기름추출액을 제조하는 단계시, 엿기름분말의 중량 대비 5 내지 6배수의 정제수로 1 내지 2회 추출하는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 흑삼엿기름분말 증숙물을 제조하는 단계시, 흑삼분말 90 내지 95중량%와 엿기름분말 5 내지 10중량%를 배합하고 50 내지 60℃의 수증기로 3 내지 4시간 동안 고상당화시키는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액을 제조하는 단계시, 흑삼엿기름분말 증숙물의 중량 대비 10 내지 20배수의 정제수로 60 내지 70℃에서 5 내지 6시간 동안 추출하는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 혼합물을 제조하는 단계시, 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액 64 내지 78중량%, 엿기름추출액 4 내지 5중량%, 고두밥 15 내지 25중량%를 혼합하고 흑삼분말 또는 흑삼농축액 3 내지 6중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 혼합물을 액상당화하는 단계시, 40 내지 60℃에서 4 내지 6시간 동안 액상당화시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법에 따라 흑삼식혜를 제조하면, 흑삼 중의 전분, 다당체 그리고 이당류가 천연 단당류로 당화되어 단맛이 강화되므로 기호도를 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라 흑삼 중의 유효성분을 쓴맛 없이 섭취할 수 있어 향, 맛, 색 그리고 전체적인 기호도 등 관능성이 우수하다.
엿기름추출액 제조
입자크기 50 내지 60 mesh로 분쇄한 엿기름분말 100 g에 정제수 500 g을 가하고 50℃에서 5시간 동안 3회 추출하면서 매 1시간 마다 당도를 측정하여 도 1에 나타내었다. 바람직한 엿기름추출액의 추출조건은 50℃에서 2 내지 3시간 동안 1 내지 2회이고 더욱 바람직하게는 50℃에서 2시간 동안 1회 이었다.
흑삼엿기름분말 혼합물 추출액 제조
흑삼분말 70 내지 100중량%와 엿기름분말 0 내지 30중량%를 비율별로 배합해 60℃ 수증기로 6시간 동안 고상당화시키고 흑삼엿기름 혼합물 중량 대비 15배수의 정제수로 6시간 동안 추출하여 측정한 유리당 함량을 도 2에 나타내었다. 증숙 시간이 증가할수록 sucrose 함량은 감소하면서 glucose와 fructose의 함량은 증가하였다. 이는 엿기름 중의 당 분해효소가 sucrose를 glucose와 fructose로 분해하였기 때문이다. 가장 바람직한 흑삼엿기름분말 혼합물의 배합비는 흑삼분말 70중량%와 엿기름분말 30중량%를 배합한 것(B7M3)이나 흑삼 중의 유효성분 섭취를 고려한 바람직한 배합비는 흑삼분말 90중량%와 엿기름분말 10중량%를 배합한 것(B9M1)이고 추출시간은 4시간이었다. 이에 경제적인 흑삼엿기름분말 혼합물 추출액의 제조조건은 흑삼분말 90 내지 95중량%와 엿기름분말 5내지 10중량%을 배합한 흑삼엿기름분말 혼합물을 60℃ 수증기로 6시간 동안 고상당화시키고 흑삼엿기름 혼합물 중량 대비 15배수의 정제수로 6시간 동안 추출하는 것으로 분석하였다.
고상당화를 실시한 흑삼농축액을 첨가한 흑삼식혜의 제조
흑삼분말 90중량%와 엿기름분말 10중량%를 배합해 흑삼엿기름분말 혼합물을 제조하고 상기의 혼합물을 증숙기에서 60℃ 수증기를 공급하면서 6시간 동안 고상당화시키고 상기의 흑삼엿기름분말 증숙물에 증숙물 중량 대비 15배수의 정제수를 가하고 60℃에서 6시간 동안 추출하여 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액을 제조하였다. 상기의 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액 75중량%, [실시예 1]과 동일한 방법으로 제조한 엿기름분말 추출액 5중량%, 고두밥 15중량%, 흑삼농축액 5중량%를 혼합하고 상등액의 당도가 12brix가 되도록 60℃에서 6시간 동안 액상당화시켜 흑삼농축액을 첨가한 흑삼식혜를 제조하였다.
고상당화를 실시한 흑삼분말을 첨가한 흑삼식혜의 제조
상기 [실시예 3]과 동일하게 실시하되, 흑삼농축액 5중량% 대신에 흑삼분말 5중량%를 첨가하여 흑삼분말을 첨가한 흑삼식혜를 제조하였다.
고상당화를 실시하지 않은 흑삼농축액을 첨가한 흑삼식혜의 제조[비교예 1]
본 발명의 출원인인 국내등록특허 제10-0671428호에서 실시한 방법에 따라 엿기름 중량 5배의 물을 가하여 3시간 동안 추출해 엿기름추출액을 제조하고 상기 엿기름 추출액 5중량%, 고두밥 15중량%, 정제수 75중량%, 흑삼농축액 5중량%를 배합한 혼합물을 제조하였다. 상기의 혼합물의 상등액 당도가 12brix가 되도록 80℃에서 6시간 동안 당화시켜 흑삼농축액을 첨가한 흑삼식혜를 제조하였다.
고상당화를 실시하지 않은 흑삼분말을 첨가한 흑삼식혜의 제조[비교예 2]
상기 [비교예 1]과 동일하게 실시하되, 흑삼농축액 5중량% 대신에 흑삼분말 5중량%를 첨가하여 흑삼분말을 첨가한 흑삼식혜를 제조하였다.
진세노사이드 함량 비교
상기의 [실시예 3], [실시예 4], [비교예 1], [비교예 2]에 따라 제조한 식혜 중의 진세노사이드 함량을 “건강기능식품의 기준 및 규격(식약처 고시 제2016-143호)”의 제 4. 3. 3-55 진세노사이드 시험법에 따라 분석하였고 이를 도 3에 나타내었다. 도 3에서 보는 봐와 같이, 고상당화를 실시한 [실시예 3], [실시예 4]와 고상당화를 실시하지 않은 [비교예 1], [비교예 2]의 진세노사이드 Rg1, Rb1, Rg3, Rk1 및 Rg5 함량이 거의 비슷하게 나타나 엿기름분말을 이용한 고상당화가 진세노사이드의 화학적 구조에는 아무런 영향일 미치지 않음을 확인하였다.
관능평가
2016 메가쇼 시즌 1(일산 킨텍스)에 참여한 성인 남녀 각각 50명 대상으로 상기의 [실시예 3], [실시예 4], [비교예 1], [비교예 2]에 따라 제조한 식혜의 관능평가를 실시하였다. 색이 좋은 정도, 향이 좋은 정도, 단맛이 강한 정도, 쓴맛이 덜한 정도, 신맛이 덜한 정도, 이미가 덜한 정도의 평가항목에 따른 선호도를 순위를 정하는 방식으로 평가하였고 그 결과를 도 4에 나타내었다. 상기의 [실시예 3], [실시예 4], [비교예 1], [비교예 2]에 따라 제조한 식혜의 대조구로서 흑삼농축액 5중량%에 정제수 95중량%를 가하여 제조한 흑삼농축액 희석액을 사용하였다. 도 4에서 보는 봐와 같이, [실시예 3]에 따라 제조한 식혜가 전체 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었고 [실시예 4], [비교예 2], [비교예 1], [대조구]의 순이었다.
Claims (5)
- 흑삼을 분쇄하여 흑삼분말을 준비하는 단계; 엿기름을 분쇄하여 엿기름분말을 준비하는 단계; 고두밥을 준비하는 단계; 엿기름분말을 정제수로 추출해 엿기름추출액을 제조하는 단계; 상기 흑삼분말과 엿기름분말을 배합한 흑삼엿기름분말 혼합물을 증숙해 흑삼엿기름분말 증숙물을 제조하는 단계; 상기 흑삼엿기름분말 증숙물을 정제수로 추출해 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액을 제조하는 단계; 상기 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액, 엿기름추출액, 고두밥, 흑삼분말 또는 흑삼농축액을 혼합해 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 당화시키는 단계;를 포함하는 흑삼식혜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 흑삼분말과 엿기름분말을 배합한 흑삼엿기름분말 혼합물을 증숙해 흑삼엿기름분말 증숙물을 제조하는 단계에서 흑삼분말 90 내지 95중량%와 엿기름분말 5 내지 10중량%를 배합하는 것을 특징으로 하는 흑삼식혜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 흑삼분말과 엿기름분말을 배합한 흑삼엿기름분말 혼합물을 증숙해 흑삼엿기름분말 증숙물을 제조하는 단계의 증숙온도는 50 내지 80℃인 것을 특징으로 하는 흑삼식혜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 흑삼분말과 엿기름분말을 배합한 흑삼엿기름분말 혼합물을 증숙해 흑삼엿기름분말 증숙물을 제조하는 단계의 증숙시간은 3 내지 8시간인 것을 특징으로하는 흑삼식혜의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액, 엿기름추출액, 고두밥, 흑삼분말 또는 흑삼농축액을 혼합해 혼합물을 제조하는 단계에서 흑삼엿기름분말 증숙물 추출액 64 내지 78중량%, 엿기름추출액 4 내지 5중량%, 고두밥 15 내지 25중량%, 흑삼분말 또는 흑삼농축액 3 내지 6중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 흑삼식혜의 제조방법.
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