KR101916843B1 - 기호성 및 기능성이 증진된 여주 식혜의 제조방법 - Google Patents
기호성 및 기능성이 증진된 여주 식혜의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기호성 및 기능성이 증진된 여주 식혜의 제조방법 및 이 에 따라 제조된 여주 식혜에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 따르면, 식혜 제조시 여주가 보유하고 있는 다양한 생리활성 성분이나 카란틴과 같은 기능성 성분이 고함량으로 포함된 여주 추출액을 첨가함으로써 항당뇨 효과와 같은 기능성이 증진됨은 물론 여주 특유의 쓴맛이 감칠맛으로 개선되어 기호성이 증진된 식혜를 제조할 수 있다.
본 발명의 방법에 따르면, 식혜 제조시 여주가 보유하고 있는 다양한 생리활성 성분이나 카란틴과 같은 기능성 성분이 고함량으로 포함된 여주 추출액을 첨가함으로써 항당뇨 효과와 같은 기능성이 증진됨은 물론 여주 특유의 쓴맛이 감칠맛으로 개선되어 기호성이 증진된 식혜를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 기호성 및 기능성이 증진된 여주 식혜의 제조방법의 제조방법에 관한 것이다.
여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이며, 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 원산지는 확실하게 알려져 있지 않으나 인도를 비롯한 열대 아시아 지역인 것으로 추정되고 있다. 세계적으로도 잘 알려진 장수지역인 일본의 오키나와에서도 예로부터 많이 먹고 있는 식품의 하나가 여주이며, 특히 오키나와 방언으로 여주를 고야라고 부르고 있다. 국내의 경우 옛날 시골 집 울타리에 관상용으로 심었으나 근래에는 재배가 줄어들다가 최근 구미 등 경제 선진국들에서 인기 높은 건강 농산물로 인정받으면서 국내에서도 재배와 관심이 차츰 증가되고 있다. 여주는 6∼8월에 열매를 맺는 여름 야채로 한여름의 햇볕을 듬뿍 받고 자라 열매 맺은 것을 덜 익은 채로 수확한다. 녹색이 짙고 혹 같은 돌기가 총총하게 많을수록 쓴맛이 강하고 유효 성분도 많이 들어 있다. 여주의 효능에 중요한 작용을 하는 주요 생리활성 물질로는 식물성 스테롤에 속하는 모몰데신(momordicin), 카란틴(charantin), 그리고 공액리놀레산(conjugated linoleic acid) 등이 있다. 또한 여주엔 비타민 C가 100g 중 120mg함유되어 있으며, 이는 딸기의 80mg, 양배추의 40mg, 레몬의 90mg에 비해 크게 증가된 양이다. 더구나 여주의 비타민 C는 수분이 많은 과육에 들어 있기 때문에 가열해도 거의 파괴되지 않는 것으로 알려져 있다.
특히, 여주는 분자량 약 93.7kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴을 주성분으로 하고 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키는 것은 물론 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여 하는 것으로 알려졌다. 상기 카란틴 및 모몰데신 등의 성분으로 인해 여주는 당뇨병을 예방 또는 개선하는 데에 효과적이다.
여주는 다양한 형태의 식품으로 가공되고 있고, 한국공개특허 제10-2017-0122399호의 "여주, 우엉 및 현미를 이용한 항당뇨 차의 제조방법", 한국공개특허 제10-2017-0088653호의 "발효 여주 커피의 제조방법", 한국등록특허 제10-1726438호의 "기호성과 기능성이 탁월한 여주혼합차의 제조방법", 한국등록특허 제10-1719241호의 "여주혼합추출물을 주재로 한 음료 및 그 제조방법" 등과 같은 다양한 형태의 음료가 시도되고 있으나 상용화에 이르지 못하고 있다.
한편, 여주를 이용한 음료 중 여주 식혜의 제조방법에 관한 특허로는 한국공개특허 제10-2011-0086903호의 "다이어트용 여주 식혜 및 제조방법"이 있으나 이 또한 상용화되지 못하고 있으며, 식혜를 제조하는 과정에서 당화액의 제조시 단순히 찐 여주, 현미밥 및 엿기름액을 한꺼번에 혼합한 후 삭히는 것에 불과하여, 여주 특유의 쓴맛을 저감하는 효과가 불충분할 뿐만 아니라 여주가 포함하고 있는 다양한 생리활성성분이나 카란틴과 같은 기능성 성분을 충분히 섭취하도록 하는 데에는 한계가 있었다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 여주가 함유하고 있는 유용한 생리활성성분을 충분히 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 여주 특유의 쓴맛을 개선하여 누구나 쉽게 섭취할 수 있도록 기호성 및 기능성이 증진된 여주 식혜의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 여주 분말을 준비하는 단계; (2) 엿기름 및 물을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃에서 20 내지 50분 동안 추출하고, 여과하는 엿기름 추출액 제조단계; (3) 상기 여주 분말 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃에서 3 내지 8 시간 동안 효소분해하고, 여과하는 여주 엿기름 추출액 제조단계; (4) 상기 여주 엿기름 추출액 및 상기 여주 분말을 혼합한 혼합물에 물을 혼합한 후, 80 내지 100 ℃에서 20 분 내지 3 시간 동안 추출하고, 여과하는 여주 추출액 제조단계; (5) 상기 (4) 단계에서 제조한 여주 추출액, 상기 (3) 단계에서 제조한 여주 엿기름 추출액, 상기 (2) 단계에서 제조한 엿기름 추출액 및 설탕을 혼합하는 여주당액 제조단계; (6) 상기 여주당액을 90 내지 100 ℃에서 5 내지 30 분 동안 가열하는 여주당액 열처리 단계; (7) 고두밥 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃에서 3 내지 8 시간 동안 효소분해하는 삭힌밥 제조단계; (8) 상기 삭힌밥을 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10 분 동안 가열하는 삭힌밥 열처리 단계; 및 (9) 상기 열처리된 여주당액 및 상기 열처리된 삭힌밥을 혼합한 후, 살균하는 여주 식혜 살균단계;를 포함하는 여주 식혜의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 여주 분말은, (a) 세척한 여주를 80 내지 120 ℃에서 3 내지 10 분 동안 쪄서 찐 여주를 제조하는 단계; (b) 상기 찐 여주를 15 내지 40 ℃에서 건조하여 건조된 여주를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 건조된 여주를 파쇄하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 단계 (a)와 (b)는 2 내지 4회 반복 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 단계 (a)에서 상기 여주를 찌기 전에 소금물에 수침시켜 쓴 맛을 제거하는 단계를 추가로 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 엿기름 추출액 제조단계에서는 물 100 중량부에 대하여 엿기름 2 내지 10 중량부를 혼합하여 추출하는 것이고; 상기 여주 엿기름 추출액 제조단계에서는 상기 엿기름 추출액 100 중량부에 대하여 상기 여주 분말 0.5 내지 10 중량부를 혼합하여 추출하는 것이며; 상기 여주 추출액 제조단계에서는 상기 여주 엿기름 추출액 100 중량부에 대하여 상기 여주 분말 10 내지 50 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 물 100 중량부에 대하여 상기 혼합물 1 내지 15 중량부를 혼합하여 추출하는 것이고; 상기 여주당액 제조단계에서는 상기 여주 추출액 100 중량부에 대하여, 상기 여주 엿기름 추출액 10 내지 50 중량부, 상기 엿기름 추출액 10 내지 50 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부를 혼합하는 것이며; 상기 삭힌밥 제조단계에서는 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 상기 엿기름 추출액 80 내지 200 중량부를 혼합한 후, 효소분해하는 것이고; 상기 여주 식혜 살균단계는 상기 열처리된 여주당액 100 중량부에 대하여 상기 열처리된 삭힌밥 2 내지 8 중량부를 혼합한 후, 살균하는 것일 수 있다.
본 발명의 방법에 따르면, 식혜 제조시 카란틴과 같은 유용한 성분이 고함량으로 포함된 여주 추출액을 첨가함으로써 항당뇨 효과와 같은 기능성이 증진됨은 물론 여주 특유의 쓴맛이 감칠맛으로 개선되어 기호성이 증진된 식혜를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 여주 식혜의 제조 과정을 나타내는 모식도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
(1) 여주 분말 준비 단계
본 발명에서 여주 분말은, (a) 세척한 여주를 쪄서 찐 여주를 제조하는 단계; (b) 상기 찐 여주를 건조하여 건조된 여주를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 건조된 여주를 파쇄하는 단계;를 포함하는 방법에 따라 준비될 수 있다.
상기 여주는 7 내지 8월에 수확된 것으로 10 내지 20 cm 길이인 것이 바람직하다.
구체적으로, 단계 (a)에서 상기 세척한 여주를 찌기 전에 소금물에 수침시켜 쓴 맛을 제거하는 단계를 추가로 수행할 수 있다. 이와 같이 수침 과정을 추가하는 경우, 식혜의 쓴맛을 저감하여 맛과 향을 더욱 부드럽게 할 수 있다.
이후, 상기 여주를 쪄서 찐 여주를 제조한다(단계 a). 이때, 상기 여주는 80 내지 120 ℃에서 3 내지 10 분 동안 찌는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 90 내지 100 ℃에서 4 내지 6 분 동안 찔 수 있다.
상기 여주를 찌는 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 여주가 충분히 익혀지기 어렵고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 여주 조직이 지나치게 물러질 수 있다. 따라서 지나치게 높기 않은 온도에서 짧은 시간 쪄내는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 찐 여주를 건조하여 건조된 여주를 제조한다(단계 b).
상기 건조는 상온에서 자연 건조할 수 있고, 15 내지 40 ℃의 온도에서 수행하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (a)와 (b)는 2 내지 4회 반복 수행하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 2회 내지 3회 반복 수행할 수 있으며, 찌고 건조하는 과정을 1회만 수행하거나 5회 이상 수행하는 경우, 풍미의 증진과 혈당강하의 효과가 저감될 수 있다.
이후, 상기 건조된 여주를 파쇄하여 여주 분말을 제조한다(단계 c).
(2) 엿기름 추출액 제조단계
엿기름 추출액 제조단계는 35 내지 55 ℃, 바람직하게는 40 내지 50 ℃에서 20 내지 50 분, 바람직하게는 30 내지 40 분 동안 추출한다.
물 100 중량부에 대하여, 엿기름 2 내지 10 중량부, 바람직하게는 4 내지 8 중량부를 혼합하여 추출한다. 상기 추출하는 동안 엿기름에 함유된 아밀라아제 등의 효소가 활성화될 수 있다.
상기 추출 공정을 진행한 후에는 여과를 통해 엿기름 잔사를 제거하고 엿기름 추출액을 얻는다.
(3) 여주 엿기름 추출액 제조단계
상기 여주 분말 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃, 바람직하게는 40 내지 50 ℃에서 3 내지 8 시간, 바람직하게는 4 내지 6 시간 동안 효소분해한다. 이러한 효소분해 과정을 통해 여주에 포함되어 있는 카란틴 등의 기능성 성분들이 높은 수율로 추출될 수 있다.
이때, 상기 엿기름 추출액 100 중량부에 대하여, 상기 여주 분말 0.5 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부를 혼합한다.
상기 효소분해 과정을 진행한 후에는 여과를 통해 여주 분말 잔사를 제거하고 여주 엿기름 추출액을 얻는다.
(4) 여주 추출액 제조단계
상기 여주 엿기름 추출액 및 상기 여주 분말을 혼합한 혼합물에 물을 혼합한 후, 80 내지 100 ℃, 바람직하게는 90 내지 100 ℃에서 20 분 내지 3 시간, 바람직하게는 30 분 내지 60분, 더욱 바람직하게는 40 분 내지 50 분 동안 추출한다. 상기 추출 과정을 통해 여주에 포함되어 있는 카란틴 등의 기능성 성분들이 더욱 높은 수율로 추출되고, 특유의 쓴맛을 내는 알칼로이드 성분은 저감된다.
이때 혼합비는 상기 여주 엿기름 추출액 100 중량부에 대하여 상기 여주 분말 10 내지 50 중량부, 바람직하게는 20 내지 40 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 물 100 중량부에 대하여 상기 혼합물 1 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부를 혼합한다.
상기 추출 과정을 진행한 후에는 여과를 통해 여주 분말 잔사를 제거하고 여주 추출액을 얻는다.
상기 방법으로 제조한 여주 추출액에는 여주 특유의 쓴맛을 내는 알칼로이드 성분은 분해되어 낮은 함량으로 포함되어 있고, 여주에 함유되어 있는 다양한 생리활성성분이나 카란틴 등의 기능성 성분이 높은 함량으로 포함되어 있다.
(5)
여주당액
제조단계
상기 (4) 단계에서 제조한 여주 추출액, 상기 (3) 단계에서 제조한 여주 엿기름 추출액, 상기 (2) 단계에서 제조한 엿기름 추출액 및 설탕을 혼합하여 여주당액을 제조한다.
이때 혼합비는 상기 여주 추출액 100 중량부에 대하여, 상기 여주 엿기름 추출액 10 내지 50 중량부, 상기 엿기름 추출액 10 내지 50 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부를 혼합한다.
상기 여주당액 제조단계에서 혼합은 다음 여주당액 열처리단계 수행 전까지 수행되고, 5 내지 25 ℃, 바람직하게는 10 내지 20 ℃에서 2 내지 12 시간, 바람직하게는 4 내지 10 시간 동안 수행되며, 이 과정을 통해서 상기 여주 추출액 및 상기 여주 엿기름 추출액에 남아있는 불용성 침전물을 분해하여 여주 특유의 쓴맛은 저감하면서도 여주의 풍미를 더욱 풍부하게 한다.
(6) 여주당액 열처리단계
상기 여주당액을 90 내지 100 ℃에서 5 내지 30 분, 바람직하게는 10 내지 20 분 동안 가열한다. 상기 여주당액 열처리단계를 통해 여주당액을 살균하고, 살균과 함께 엿기름 추출액 내 효소를 불활성화시켜 여주당액의 추가적인 품질변화를 방지한다.
(7) 삭힌밥 제조단계
고두밥 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃, 바람직하게는 40 내지 50 ℃에서 3 내지 8 시간, 바람직하게는 4 내지 6 시간 동안 효소분해하여 삭힌밥을 제조한다.
상기 삭힌밥 제조단계에서는 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 상기 엿기름 추출액 80 내지 200 중량부, 바람직하게는 100 내지 150 중량부를 혼합한 후, 효소분해한다. 상기 엿기름 추출액이 너무 적게 사용되면 상기 고두밥에 엿기름 추출액이 고루 접촉하지 못하여, 일부 삭혀지지 않은 쌀이 얻어질 수 있고, 상기 엿기름 추출액을 너무 많이 사용하게 되면 상기 삭힌밥이 너무 물러져서 다음 여주 식혜 살균단계에서 혼합되는 과정에서 혼합이 어렵고, 대부분 짓이겨져 여주 식혜에서 쌀 알갱이를 확인하기 어려워질 수 있다.
(8)
삭힌밥
열처리단계
상기 삭힌밥을 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10 분, 바람직하게는 2 내지 5 분 동안 가열한다. 상기 삭힌밥 열처리단계를 통해 삭힌밥을 살균하고, 살균과 함께 엿기름 추출액 내 효소를 불활성화시켜 삭힌밥의 추가적인 품질변화를 방지한다. 상기 가열시간이 너무 짧을 경우 살균이나 효소 불활성화가 불충분할 수 있고, 상기 가열시간이 너무 길 경우 삭힌밥이 죽처럼 되어 여주 식혜에서 쌀 알갱이를 확인하기 어려워질 수 있다.
(9) 여주 식혜 살균단계
상기 열처리된 여주당액 및 상기 열처리된 삭힌밥을 혼합한 후, 살균한다.
상기 여주 식혜 살균단계는 상기 열처리된 여주당액 100 중량부에 대하여 상기 열처리된 삭힌밥 2 내지 8 중량부, 바람직하게는 3 내지 6 중량부를 혼합한 후, 살균한다. 상기 살균은 90 내지 100 ℃에서 10 내지 60 분, 바람직하게는 20 내지 40 분 동안 수행할 수 있다.
상기 여주 식혜 살균단계 후에, 상기 살균된 여주 식혜를 포장용기에 충전하는 단계; 및 상기 충전된 여주 식혜를 2차 살균하는 단계;를 더 포함할 수 있다. 상기 포장용기의 종류나 2차 살균하는 단계의 조건은 여주 식혜의 유통 조건 또는 포장의 종류에 따라 달리할 수 있다.
냉장 유통을 할 경우 PET 등의 플라스틱 컵이나 병에 포장한 후, 실링 또는 캐핑을 진행하고 70 내지 95 ℃에서 10 내지 30 분, 바람직하게는 15 내지 20 분 동안 살균할 수 있다.
상온 유통을 할 경우 레토르트 파우치 또는 캔에 충전하여 포장한 후, 120 ℃ 이상, 예를 들어 121 내지 135 ℃에서 20 내지 60 분, 바람직하게는 25 내지 40 분 동안 살균할 수 있다.
상기한 방법에 따라 제조된 여주 식혜는 여주 특유의 쓴맛은 현저히 저감하면서도 여주의 풍미가 더욱 풍부하고, 감칠맛이 개선되어 기호성이 향상되었다. 또한, 상기 여주 식혜는 항당뇨 활성이 있는 기능성 성분인 카란틴의 함량이 높아 당뇨병의 예방 또는 개선 효과를 기대할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 여주 식혜에 대해 실시예 및 비교예를 들어 상세히 설명하기로 한다.
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실시예
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실시예 1
충전 및 2차 살균 단계를 제외하고 도 1에 도시된 제조공정도에 따라 아래 방법으로 여주 식혜를 제조하였다.
1-1. 여주 분말 준비단계
2017년 8월에 수확된 20 cm 길이의 여주 열매를 준비하고, 상기 여주 열매를 세척한 후 1 %(w/v) 소금물에 20 분간 수침시켰다. 이후, 상기 여주 열매를 90 ℃의 온도 조건에서 5분간 쪄낸 후, 상온에서 이틀간 건조시켰다. 건조된 여주 열매를 파쇄기를 이용하여 2회 파쇄하여 여주 분말을 제조하였다.
1-2. 엿기름 추출액 제조단계
45 ℃로 가온된 물 100 중량부에 엿기름 5 중량부를 넣고 교반하면서 30 분 동안 추출하고, 여과하여 엿기름 잔사를 제거함으로써 엿기름 추출액을 제조하였다.
1-3. 여주 엿기름 추출액 제조단계
상기 1-2에서 제조된 엿기름 추출액 100 중량부를 45 ℃로 가온하여 온도를 유지시키면서 상기 1-1에서 제조된 여주 분말 5 중량부를 혼합하고 교반하면서 5 시간 동안 효소분해한 후, 여과하여 여주 분말 잔사를 제거함으로써 여주 엿기름 추출액을 제조하였다.
1-4. 여주 추출액 제조단계
상기 1-3에서 제조된 여주 엿기름 추출액 100 중량부에 대하여 상기 1-1에서 제조된 여주 분말 20 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 이후, 물 100 중량부에 대하여 상기 혼합물 10 중량부를 혼합한 후, 90 ℃에서 1 시간 동안 추출하고, 여과하여 여주 분말 잔사를 제거함으로써 여주 추출액을 제조하였다.
1-5. 여주당액 제조단계
상기 1-4에서 제조된 여주 추출액 100 중량부에, 상기 1-3에서 제조된 여주 엿기름 추출액 30 중량부, 상기 1-2에서 제조된 엿기름 추출액 20 중량부 및 정백당 8 중량부를 혼합하고, 15 ℃에서 6 시간 동안 교반하여 여주당액을 제조하였다.
1-6. 여주당액 열처리 단계
상기 1-5에서 제조된 여주당액을 90 ℃에서 20 분 동안 열처리하였다.
1-7. 삭힌밥 제조단계
쌀을 3 시간 정도 불린 후 찜통에 넣어 고슬고슬하게 쪄서 얻은 고두밥 100 중량부에, 상기 1-2에서 제조된 엿기름 추출액 120 중량부를 혼합한 후, 45 ℃에서 5 시간 동안 효소분해하여 삭힌밥을 제조하였다.
1-8. 삭힌밥 열처리 단계
상기 1-7에서 제조된 삭힌밥을 90 ℃에서 3분 동안 열처리하였다.
1-9. 여주식혜 살균단계
상기 1-6에서 열처리된 여주당액 100 중량부와 상기 1-8에서 열처리된 삭힌밥 3 중량부를 혼합한 후, 90 ℃에서 30 분간 살균하여 여주 식혜를 제조하였다.
실시예 2
상기 1-1에서 여주 분말 제조시, 찌고 건조하는 과정을 1회가 아닌 2회 실시한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 여주 식혜를 제조하였다.
실시예 3
상기 1-1에서 여주 분말 제조시, 찌고 건조하는 과정을 1회가 아닌 4회 실시한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 여주 식혜를 제조하였다.
<비교예>
비교예 1
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-1의 여주 분말 제조단계를 생략하고, 상기 1-1에서 제조된 여주 분말 대신 하기 방법으로 제조된 여주 분말을 사용하여 여주 식혜를 제조하였다.
여주 분말은 여주 열매를 세척한 후 상온에서 이틀간 건조시키고, 파쇄기를 이용하여 2회 파쇄하여 제조하였다.
비교예 2
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-1의 여주 분말 제조단계를 생략하고, 상기 1-1에서 제조된 여주 분말 대신 하기 방법으로 제조된 여주 추출물을 사용하여 여주 식혜를 제조하였다.
여주 추출물은 비교예 1에서의 여주 분말을 동일한 양의 물에 넣고 70 ℃에서 교반하면서 5 시간 동안 추출한 후, 여과 및 동결건조시켜 제조하였다.
비교예 3
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-4의 여주 추출액 제조단계 및 1-5의 여주당액 제조단계를 생략하고, 상기 1-5에서 제조된 여주당액 대신 하기 방법으로 제조된 여주당액을 사용하여 여주 식혜를 제조하였다.
여주당액은 여주 엿기름 추출액 100 중량부에, 상기 1-2에서 제조된 엿기름 추출액 50 중량부 및 정백당 8 중량부를 혼합하고, 15 ℃에서 6 시간 동안 교반하여 제조하였다.
비교예 4
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-4의 여주 추출액 제조단계를 생략하고, 상기 1-4에서 제조된 여주 추출액 대신 하기 방법으로 제조된 여주 추출액을 사용하여 여주 식혜를 제조하였다.
여주 추출액은, 물 100 중량부에 대하여 여주 엿기름 추출액 10 중량부를 혼합한 후, 90 ℃에서 1 시간 동안 추출하여 제조하였다.
<실험예>
실험예 1. 관능평가
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조한 여주 식혜를 관능평가한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 주부 60명을 대상으로 실시하였다. 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 18.0 통계 프로그램(SPSS Inc., Chicago, IL., USA)을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
| 구분 | 쓴맛 강도 | 감칠맛 강도 | 이취 강도 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 4.15 | 7.67 | 4.02 | 7.24 |
| 실시예 2 | 3.12 | 7.94 | 3.61 | 8.24 |
| 실시예 3 | 3.47 | 7.85 | 3.34 | 7.95 |
| 비교예 1 | 7.61 | 6.11 | 5.03 | 5.77 |
| 비교예 2 | 6.92 | 6.46 | 4.58 | 6.04 |
| 비교예 3 | 4.31 | 7.12 | 3.97 | 7.03 |
| 비교예 4 | 4.22 | 7.05 | 3.84 | 7.12 |
실시예의 여주 식혜는 비교예의 여주 식혜에 비해 이취가 적고, 여주 특유의 쓴맛이 현저히 저감되었으며, 감칠맛의 강도가 상대적으로 높아, 전체적 기호도가 높게 나타났다. 특히, 여주 분말 제조시 찌고 건조하는 횟수를 복수회 실시한 실시예 2 및 3에서 쓴맛이 현저히 저감되어 전체 기호도가 높게 나타났다.
실험예 2. 성분 분석
상기 실시예 및 비교예의 여주 식혜를 마쇄한 후 여과한 시료를 이용하여 주요 기능성 성분인 카란틴의 함량을 측정하였으며, 그 측정방법은 아래와 같다.
먼저, 상기 각각의 시료를 동결건조기(PVTFD10R, IShin Lab, Korea)를 사용하여 건조한 후, 분쇄하였다. 동결건조 분말 샘플 0.2 g을 4 mL의 100% MeOH에 섞은 후 Sonicator(Branson Ultrasonic Co., USA)를 이용하여 30분씩 3회 반복한 후, 24시간 동안 추출하였다. 추출 후 원심분리한 상등액을 0.45 μm실린지에 여과시킨 샘플을 HPLC 분석에 사용하였다. HPLC 조건으로는 Waters system(Waters Co., USA)에 UV (204 nm)검출기를 사용하였으며, Column은 Waters μ-Bondapak C18(3.9ㅧ300 mm)을 사용하였다. Flow rate는 1.0 mL/min이었으며, mobile phase는 H2O/Methanol(9.8%) 2/98를 사용하였고, 시료는 각각 20 μL를 주입하였다. 카란틴 분석에 사용된 표준물질은 ChromaDex(USA)에서 구입하였다. 통계분석은 SAS 9.2 프로그램을 이용하여 Duncan's multiple range test로 평균간 비교를 하였다.
상기 측정 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 카란틴(㎍/100㎖) |
| 실시예 1 | 105.7 |
| 실시예 2 | 131.5 |
| 실시예 3 | 122.3 |
| 비교예 1 | 41.6 |
| 비교예 2 | 48.4 |
| 비교예 3 | 84.1 |
| 비교예 4 | 75.8 |
실시예 1 내지 3의 여주식혜는 항당뇨 효능이 있는 카란틴의 함량이 비교예 1 내지 4의 여주 식혜에 비해 현저히 높은 함량으로 존재함이 확인되었다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.
Claims (5)
- (1) 여주 분말을 준비하는 단계;
(2) 엿기름 및 물을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃에서 20 내지 50분 동안 추출하고, 여과하는 엿기름 추출액 제조단계;
(3) 상기 여주 분말 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃에서 3 내지 8 시간 동안 효소분해하고, 여과하는 여주 엿기름 추출액 제조단계;
(4) 상기 여주 엿기름 추출액 및 상기 여주 분말을 혼합한 혼합물에 물을 혼합한 후, 80 내지 100 ℃에서 20 분 내지 3 시간 동안 추출하고, 여과하는 여주 추출액 제조단계;
(5) 상기 (4) 단계에서 제조한 여주 추출액, 상기 (3) 단계에서 제조한 여주 엿기름 추출액, 상기 (2) 단계에서 제조한 엿기름 추출액 및 설탕을 혼합하는 여주당액 제조단계;
(6) 상기 여주당액을 90 내지 100 ℃에서 5 내지 30 분 동안 가열하는 여주당액 열처리 단계;
(7) 고두밥 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후, 35 내지 55 ℃에서 3 내지 8 시간 동안 효소분해하는 삭힌밥 제조단계;
(8) 상기 삭힌밥을 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10 분 동안 가열하는 삭힌밥 열처리 단계; 및
(9) 상기 열처리된 여주당액 및 상기 열처리된 삭힌밥을 혼합한 후, 살균하는 여주 식혜 살균단계;를 포함하는 여주 식혜의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 여주 분말은,
(a) 세척한 여주를 80 내지 120 ℃에서 3 내지 10 분 동안 쪄서 찐 여주를 제조하는 단계;
(b) 상기 찐 여주를 15 내지 40 ℃에서 건조하여 건조된 여주를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 건조된 여주를 파쇄하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 여주 식혜의 제조방법. - 제2항에 있어서,
단계 (a)와 (b)는 2 내지 4회 반복 수행하는 것을 특징으로 하는 여주 식혜의 제조방법. - 제2항에 있어서,
단계 (a)에서 상기 여주를 찌기 전에 소금물에 수침시켜 쓴 맛을 제거하는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 여주 식혜의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 엿기름 추출액 제조단계에서는 물 100 중량부에 대하여 엿기름 2 내지 10 중량부를 혼합하여 추출하는 것이고;
상기 여주 엿기름 추출액 제조단계에서는 상기 엿기름 추출액 100 중량부에 대하여 상기 여주 분말 0.5 내지 10 중량부를 혼합하여 추출하는 것이며;
상기 여주 추출액 제조단계에서는 상기 여주 엿기름 추출액 100 중량부에 대하여 상기 여주 분말 10 내지 50 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 물 100 중량부에 대하여 상기 혼합물 1 내지 15 중량부를 혼합하여 추출하는 것이고;
상기 여주당액 제조단계에서는 상기 여주 추출액 100 중량부에 대하여, 상기 여주 엿기름 추출액 10 내지 50 중량부, 상기 엿기름 추출액 10 내지 50 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부를 혼합하는 것이며;
상기 삭힌밥 제조단계에서는 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 상기 엿기름 추출액 80 내지 200 중량부를 혼합한 후, 효소분해하는 것이고;
상기 여주 식혜 살균단계는 상기 열처리된 여주당액 100 중량부에 대하여 상기 열처리된 삭힌밥 2 내지 8 중량부를 혼합한 후, 살균하는 것;을 특징으로 하는 여주 식혜의 제조방법.
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