CN103540473A - 人参五味子发酵酒及酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种人参五味子发酵酒及酿造工艺，利用黄曲霉3.384、根霉3.010、黄酒酵母菌AS2.1392等优势菌种研究人参五味子发酵酒及酿造工艺，充分利用人参和五味子营养保健功能，结合大米中淀粉、维生素及氨基酸等各种营养成分，经生物发酵过程中多种有益菌的酶解、糖化及发酵作用，酿造低度、营养保健酒，改变传统单一的人参、五味子酒色、香、味，经生物发酵将人参二醇组皂苷Rb1、Rd有效提取和转化，得到产物人参皂苷C-K、Rh2，五味子醇甲、醇乙以及甲素和乙素有效提取使发酵酒中总木质素含量达0.43%，较药典标准提高7.5%，通过生物发酵的人参五味子发酵酒对人体生理机能具有修复、保护作用。

Description

人参五味子发酵酒及酿造工艺

技术领域    

本发明公开一种人参五味子发酵酒及酿造工艺，涉及将纯种黄曲霉、根霉及酵母菌用于人参五味子发酵酒及酿造工艺中，属于生物发酵制酒技术领域。

背景技术   

目前人参一直用于医药领域，为方便贮藏将人参粗加工成生晒参、糖参、参片、蜜片等；在食品领域用于酒剂、汤粥中；人参药理作用具有广泛性、温和性和双向性的特点，我国古代医书记载：强身体益智,明目,安精神,止惊悸,久服后延年益寿,因其具有神奇而广泛的作用,享有“百草之王”的美誉。

五味子为中药中的上品，又为第三代新兴果品，含有丰富的营养成分和药理活性成分；研究证明：五味子可以降低肝炎患者血清中谷丙转氨酶，治疗肝脏的化学毒物损伤，调节胃液分泌，与人参具有相似的“适应原”样作用，增强机体对非特异性刺激的防御能力，影响大脑皮层兴奋，改善人的智力并增强记忆力，增强肾上腺皮质功能，促进心脏活动，尤其其中的木质素成分抗癌、抗艾滋病和PA拮抗等多种生物活性功能。

目前人参、五味子在成方药中已有广泛应用，如人参五味子糖浆、生脉散等，在食品领域主要以浸泡、煮提和超微粉碎加工方法制得，但不能使有效成分充分利用和转化。

发明内容：

本发明公开一种人参五味子发酵酒，菌种遗传性状稳定，糖化彻底，发酵力高，出酒率高，酒质及风味俱佳。

本发明还提供了人参五味子发酵酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1、选择质软、粒大、心白高，淀粉含量为70～80%，蛋白含量为8~10%，胚乳结构疏松的大米100份，清水清洗后浸泡24h，用水量为大米的1.3～1.5倍，浸米浆水直接用于蒸饭，蒸饭以达到松散无硬心为标准，备用；

2、鲜人参2.5份用无菌水清洗浸泡后，切成3～5mm左右参片，用组织捣碎机捣碎备用；干人参0.86份直接切断用粉碎机粉碎，加入干参重量2倍的无菌水浸泡，备用；五味子鲜果12.5份采用手工或机械破碎，尽量保证种粒完好；五味子干果1.0份用无菌水冲洗后，加入与原料等重无菌水浸泡至回软后，手工或机械粗碎以防种粒破碎脂肪类物质渗出较多影响酒质，备用；

3、将步骤2）处理好的备用原料分别灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间10分钟，温度降至30～35℃后，调整PH4.0～5.0，分别按原料重添加5%黄曲霉3.384和3%根霉3.010菌株活化液，30～34℃温度保持24h后，按3%添加AS2.1392黄酒酵母菌株活化液，25～30℃温度下进行7天主发酵；然后进入后酵期，要求品温8～15℃，时间15天；

4、将步骤1）浸泡处理好的大米用蒸饭器蒸煮25min，冷却至28℃后按原料重1.5%加入由3.384黄曲霉、3.010根霉制得的麸曲（麸曲中黄曲霉与根霉菌数比例为2:1制备），0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重1～1.5倍的无菌水，主酵前期品温25～28℃，7天主发酵结束；后酵期品温8～15℃，时间15天；

5、将步骤3）和步骤4）上层醪液分别采用虹吸法吸取，下层醪糟用双层纱布粗滤得醪液，两部分醪液混匀，静置澄清，过滤，密封；

6、将步骤5）过滤澄清后的发酵酒陈酿1个月以上；

    7、对发酵酒进行糖度、酸度调整；调配后酒体：酒精度15%，总糖（折光仪测定值）9%，总酸0.40～0.45%，总皂苷2.577%，木质素0.43%。

本发明所述的人参五味子发酵酒酿造工艺，其特征在于：

鲜人参折干率为28.57%，鲜五味子果折干率为20.00～22.22%。

本发明所述的人参五味子发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤2）所述的鲜参破碎成大米粒大小，干参呈粉末状，五味子只破果皮，保证种粒完整。

本发明所述的人参五味子中药发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤2）、步骤4）所述的无菌水是经0.2μm的微孔滤膜过滤的无菌水。

本发明所述的人参五味子中药发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤3）、步骤4）所述的黄曲霉3.384、根霉3.010、黄酒酵母AS2.1392均购于北京市食品酿造研究所菌种站。

本发明以大米、人参及五味子为原料经有益微生物菌种糖化、发酵等生物转化，使其中营养及有效成分有效提纯和转化，进而得到高营养保健型酿造酒，具有酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养(氨基酸、维生素和糖等)及功效成分（皂苷、木质素等）的特点，是集营养、保健、药补为一体的低度营养保健酒种。

本发明选用北京市食品酿造研究所菌种站的优势菌种，具有遗传稳定性的显著特点，其中黄曲霉3.384、根霉3.010属不产生霉菌毒素的优良酒曲菌种，生长发酵快，菌丝密集粗短，制曲成熟时间短，只需30～32h（种曲4～5d），成熟曲糖化力高，在中药发酵酒研制中，充分显示其糖化彻底，出酒率高，成品酒风味好的特点；黄酒酵母菌AS2.1392具有耐38℃高温，发酵力强，原料利用率高，成品酒柔和淡爽的优点，可达到优级酒标准。

本发明与传统发酵酒的酿造工艺相比具有以下积极效果：

利用黄曲霉3.384、根霉3.010、黄酒酵母菌AS2.1392等优势菌种研究人参五味子发酵酒及酿造工艺，充分利用人参和五味子营养保健功能，结合大米中淀粉、维生素及氨基酸等各种营养成分，经生物发酵过程中多种有益菌的酶解、糖化及发酵作用，酿造低度、营养保健酒，改变传统单一的人参、五味子酒色、香、味，经生物发酵将人参二醇组皂苷Rb1、Rd有效提取和转化，得到产物人参皂苷C-K（compound K［20-O-β-D-glucopyranosyl-20-( S) -protopanaxadiol，C-K］为原人参二醇型皂苷）、 Rh2（其中C-K转化率达75%），五味子醇甲、醇乙以及甲素和乙素有效提取使发酵酒中总木质素含量达0.43%，较药典标准提高7.5%，通过生物发酵的人参五味子发酵酒对人体生理机能具有修复、保护作用。

具体实施方式：

通过以下实施例进一步举例描述本发明，并不以任何方式限制本发明，在不背离本发明的技术解决方案的前提下，对本发明所作的本领域普通技术人员容易实现的任何改动或改变都将落入本发明的权利要求范围之内。

实施例1：

原料配比   大米：鲜人参：五味子=100:2.5:1 

1）选择质软、粒大、心白高，淀粉含量为70～80%，蛋白含量为8~10%，胚乳结构疏松的大米100公斤，用清水清洗后浸泡24h，用水量为大米的1.5倍，浸米浆水直接用于蒸饭，蒸饭以达到松散无硬心为标准，备用；

2）鲜人参2.5公斤用无菌水浸泡清洗后，切成3～5mm左右参片，用组织捣碎机捣碎备用；五味子干果1公斤用无菌水清洗后加入与果实等重量无菌水浸泡至回软，机械或手工粗碎，五味子只破果皮，保证种粒完整以防脂肪类物质渗出影响酒质，备用；

3）将步骤2）处理好的备用原料分别灭菌，灭菌温度121℃，时间10分钟，温度降低至30～35℃后，调整PH4.0～5.0，按原料重添加5%黄曲霉3.384、3%根霉3.010菌株活化液，30～34℃温度保持24h后，按3%添加AS2.1392黄酒酵母菌株活化液，25～30℃温度进行7天主发酵；然后进入后酵期，要求品温8～15℃，时间15天；

4）将步骤1）浸泡处理好的大米用蒸饭器蒸煮25min，冷却至28℃后按原料重1.5%加入由3.384黄曲霉、3.010根霉制得的麸曲（麸曲中黄曲霉与根霉菌数比例为2:1制备），0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重1～1.5倍的无菌水，主酵前期品温25～28℃，7天主发酵结束；后酵期品温8～15℃，时间15天；

5）将步骤3）和步骤4）上层醪液分别采用虹吸法吸取，下层醪糟用双层纱布粗滤得醪液，两部分醪液混匀，静置澄清，过滤，密封；

6）将步骤5）过滤澄清后的发酵酒陈酿1个月以上；在此期间，酒体中各种香气物质（主要酯类）使酒质更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分稳定，更易被人体吸收，所以陈酿期越长酒质会越好；

7）对发酵酒进行糖度、酸度调整；调配后酒体：酒精度15%，折光仪测定值总糖9%，总酸0.40%，总皂苷2.577%，木质素0.43%。用硅藻土过滤机过滤；温度80℃杀菌时间10分钟；无菌灌装，即得成品酒。

实施例2：

原料配比   大米：干人参：五味子=100：0.86：1

1）选择质软、粒大、心白高，淀粉含量为70～80%，蛋白含量为8~10%，胚乳结构疏松的大米100公斤，用清水清洗后浸泡24h，用水量为大米的1.5倍，浸米浆水直接用于蒸饭，蒸饭以达到松散无硬心为标准，备用；

2）干人参0.86公斤用粉碎机粉碎成粉末状后，加入干人参重量2倍的无菌水浸泡24 h，备用；五味子干果用无菌水冲洗后，加入与干果等重无菌水浸泡至回软，手工或机械粗碎，保持种粒完整，以防种粒中脂肪类物质渗出较多影响酒质，备用；

3）将步骤2）处理好的备用原料分别灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间10分钟，待温度降至30～35℃，调整PH4.0～5.0，分别按处理原料重添加5%黄曲霉3.384、3%根霉3.010菌株活化液，30～34℃温度保持24h后，按3%添加AS2.1392黄酒酵母菌株活化液，25～30℃温度进行7天主发酵；然后进入后酵期，要求品温8～15℃，时间15天；

4）将步骤1）浸泡处理好的大米用蒸饭器蒸煮25min，冷却至28℃后按原料重1.5%加入由3.384黄曲霉、3.010根霉制得的麸曲（麸曲中黄曲霉与根霉菌数按2:1制备），0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重1～1.5倍的无菌水，主酵前期品温25～28℃，7天主发酵结束；然后进入后酵期，品温8～15℃，时间15天；

5）将步骤3）和步骤4）上层醪液分别采用虹吸法吸取，下层醪糟用双层纱布粗滤得醪液，两部分醪液混匀，静置澄清，过滤，密封；

6）将步骤5）过滤澄清后的发酵酒陈酿1个月以上；在此期间，酒体中各种香气物质（主要酯类）使酒质更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分稳定，更易被人体吸收，所以陈酿期越长酒质会越好；

7）对发酵酒进行糖度、酸度调整；调配后酒体：酒精度15%，折光仪测定值总糖9%，总酸0.40%，总皂苷2.577%，木质素0.43%。用硅藻土过滤机过滤；温度80℃杀菌10分钟；无菌灌装，即得成品酒。

实施例3：

原料配比    大米: 鲜五味子: 鲜人参=100: 12.5: 2.5 

1）选择质软、粒大、心白高，淀粉含量为70～80%，蛋白含量为8~10%，胚乳结构疏松的大米100公斤，用清水清洗后浸泡24h，用水量为大米的1.5倍，浸米浆水直接用于蒸饭，蒸饭以松散无硬心为标准，备用；

2）鲜五味子12.5公斤用无菌水清洗后，用破碎机破碎或手工破碎，要保持种粒完整无破损，以防种粒中脂肪类物质渗出较多影响酒质，备用；鲜人参2.5公斤用无菌水浸泡清洗后，切成3～5mm左右参片，用组织捣碎机捣碎，备用

3）将步骤2）处理好的备用原料分别灭菌，灭菌温度121℃灭菌，灭菌时间10分钟，温度降至30～35℃后，调整PH4.0～5.0，按原料重添加5%黄曲霉3.384、3%根霉3.010菌株活化液，30～34℃温度保持24h后，按3%添加AS2.1392黄酒酵母菌株活化液，25～30℃温度进行7天主发酵；后酵期品温8～15℃，时间15天；

4）将步骤1）浸泡处理好的大米用蒸饭器蒸煮25min，冷却至28℃后按原料重1.5%加入由3.384黄曲霉、3.010根霉制得的麸曲（麸曲中黄曲霉与根霉菌数比例2:1），0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重1～1.5倍的无菌水，主酵前期品温25～28℃，7天主发酵结束；后酵期品温8～15℃，时间15天；

5）将步骤3）和步骤4）上层醪液分别采用虹吸法吸取，下层醪糟用双层纱布粗滤得醪液，两部分醪液混匀，静置澄清，过滤，密封；

6）将步骤5）过滤澄清后的发酵酒陈酿1个月以上；在此期间，酒体中各种香气物质（主要酯类）使酒质更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分稳定，更易被人体吸收，所以陈酿期越长酒质会越好；

    7）对发酵酒进行糖度、酸度调整；调配后酒体：酒精度15%，折光仪测定值总糖9%，总酸0.45%，总皂苷2.577%，木质素0.43%；用硅藻土过滤机过滤；温度80℃杀菌时间10分钟；无菌灌装，即得成品酒。

Claims (4)

1.一种人参五味子发酵酒酿造工艺，包括以下步骤：

1）选择质软、粒大、心白高，淀粉含量为70～80%，蛋白含量为8~10%，胚乳结构疏松的大米100份，用清水清洗后浸泡24h，用水量为大米的1.3～1.5倍，浸米浆水直接用于蒸饭，蒸饭以达到松散无硬心为标准，备用；

2）鲜人参2.5份用无菌水浸泡清洗后，切成3～5mm左右参片，用组织捣碎机捣碎备用；干人参0.86份直接切断用粉碎机粉碎，用原料重2倍的无菌水浸泡，备用；五味子干果1.0份用无菌水冲洗后加入与原料等重的无菌水浸泡至回软，采用机械或手工粗碎；鲜五味子果实12.5份直接用无菌水冲洗后，用机械或手工粗碎，破碎时要保持种粒完整以防脂肪类物质渗出影响酒质，备用；

3）将步骤2）处理好的备用原料分别灭菌，灭菌温度121℃，灭菌10分钟，温度降至30～35℃后，调整PH至4.0～5.0，按原料重添加5%黄曲霉3.384、3%根霉3.010菌株活化液，30～34℃温度保持24h后，按3%添加AS2.1392黄酒酵母菌株活化液，25～30℃温度进行7天主发酵；后酵期品温8～15℃，时间15天；

4）将步骤1）浸泡处理好的大米用蒸饭器蒸煮25min，冷却至28℃后按原料重1.5%加入由3.384黄曲霉、3.010根霉制得的麸曲（麸曲中黄曲霉与根霉菌数按2：1制备），0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重1～1.5倍的无菌水，主酵前期品温25～28℃，7天主发酵结束；后酵期品温8～15℃，时间15天；

5）将步骤3）和步骤4）上层醪液分别采用虹吸法吸取，下层醪糟用双层纱布粗滤得醪液，两部分醪液混匀，静置澄清，过滤，密封；

6）将步骤5）过滤澄清后的发酵酒陈酿1个月以上；

7）对发酵酒进行糖度、酸度调整；调配后酒体：酒精度15%，折光仪测定值总糖9%，总酸0.40～0.45%，总皂苷2.577%，木质素0.43%。

2. 根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：

鲜人参折干率为28.57%；鲜五味子果折干率为20.00～22.22%。

3. 根据权利要求1所述的中药发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤2）所述的鲜参破碎成大米粒大小，干参呈粉末状，五味子只破果皮，保证种粒完整。

4. 根据权利要求1所述的人参五味子中药发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤2）、步骤4）所述的无菌水是经0.2μm的微孔滤膜过滤的无菌水。