CN101285027B - 发酵型鲜罗汉果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵型鲜罗汉果酒及其制备方法，它以鲜罗汉果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种主发酵、后发酵、陈酿制成。这种果酒的酒色金黄，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，高贵典雅；在酿制过程中微生物降解了罗汉果中高热量的糖等，使之形成酒度；而罗汉果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，具有良好的生物活性，从而保证了罗汉果的保健功效；优选不同发酵特性的菌种进行发酵，可以酿造不同风味和酒度的鲜罗汉果酒，以满足不同消费人群的需要；生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。

Description

发酵型鲜罗汉果酒及其酿造方法

技术领域：

本发明涉及果酒，具体是发酵型鲜罗汉果酒及其酿造方法。 

背景技术：

罗汉果Siraitia grosvenororii(Swingle)C.Jeffrey是葫芦科罗汉果属多年生藤本植物的果实。富含甜苷、果糖、黄酮、维生素、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、甘露醇、多种scavenger物质、多种微量元素等有效成分，具有镇咳祛痰、双向调节肠道运动、抗菌护齿、抗炎镇痛、保护肝脏、提高免疫力、清除活性氧、分解过多氧化脂质、降低血清胆固醇、降血糖、降血脂作用。研究还发现罗汉果含有抗癌成分，已引起国内外医学界的高度重视。罗汉果营养价值高，天然风味浓郁，醇香甘甜，口感已被广大消费者认可，民间常用作清凉饮料或调味剂，是国家卫生部认定的药食两用品。 

中国专利申请号98126762公开了一种罗汉果酒，它是以高度食用酒和干罗汉果提取液勾兑调制而成，罗汉果的天然香味物质和有效成分损失较多，生物活性低，且成品有明显的中药味和焦苦味，口感稍有欠缺。以鲜罗汉果为原料直酿鲜罗汉果酒，这在国内尚无任何报道。 

发明内容：

本发明的目的是提供一种酒色金黄、口感醇厚、酒香果香并存，营养丰富并具保健功能的发酵型鲜罗汉果果酒及其酿造方法。 

本发明以鲜罗汉果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种发酵制得，各组份原料及用量重量份比为： 

鲜罗汉果浆                80-150 

蔗糖                      20-50 

玉米浆                    5-10 

柠檬酸                    0.6-1 

洁净水                    250-350 

酿酒酵母                  上述原料重的3-5％。 

本发明发酵型鲜罗汉果酒的酿造方法，包括如下步骤： 

1、按上述原料配比调配原料，灭菌处理； 

2、发酵： 

①主发酵：将上述原料、辅料按比例调配、灭菌处理后并入容器，调节pH3～4，接入占原辅料3～5％的发酵菌种，密闭容器，置于15～30℃的室内进行发酵，2～10d后，在发酵过程中再另流加占原辅料5～15％的蔗糖，2～10d内流加完成； 

②后发酵：将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15～30℃，时间在20～30d； 

③陈酿：将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15～20℃，时间在90d以上，期间适时更换容器3～6次； 

3、澄清，采用现有下胶、冷热处理、高速离心、精滤等方法进行澄清； 

4、灭菌包装，将澄清后的酒液装瓶，灭菌包装。 

所述的鲜罗汉果果浆由成熟的鲜罗汉果果实经破碎打浆制得。 

采用上述方法酿成的果酒，经检测，产品达到如下技术指标： 

酒精度V/V≥12°(在20℃条件下)  罗汉果甜苷mg/L≥20 

总酸(以乳酸计)g/L 5.5～10.0    罗汉果VC mg/L≥60 

总黄酮mg/L≥75。 

本发明的优点： 

1)本发明酒色金黄，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，高贵典雅； 

2)本发明在酿制过程中微生物降解了罗汉果中高热量的糖等，使之形成酒度，一举两得，而罗汉果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，具有良好的生物活性，从而保证了罗汉果的保健功效； 

3)本发明优选不同发酵特性的菌种进行发酵，可以酿造不同风味和酒度的鲜罗汉果酒，以满足不同消费人群的需要； 

4)本发明生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。 

下面结合实施例对本发明作进一步的阐述： 

实施例1 

将鲜罗汉果浆100kg，蔗糖50kg，柠檬酸0.6kg，玉米浆10kg，优质山泉水250kg，进行调配，灭菌处理后并入容器，调节pH3.5，加入酒精酵母活化菌种15kg，密闭容器，置于24℃的室内主发酵7d后进行粗滤，再另行流加50kg蔗糖，在7天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中，在20℃条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15℃，陈酿90d，每30d换缸一次。加入果胶酶2kg进行澄清处理，取上清酒液装瓶，进行巴氏灭菌后贴标，得到成品酒。 

成品酒特征： 

酒体淡黄色，澄清，透明，有光泽，无悬浮物及沉淀物，具有发酵的酒香、陈酿的醇香，和鲜罗汉果香甜风味，入口甘香绵甜，酒度达到18°。 

实施例2 

将鲜罗汉果浆150kg，蔗糖20kg，柠檬酸1.0kg，玉米浆5.0kg，优质山泉水300kg，进行调配，灭菌处理后并入容器，调节pH3.0，加入葡萄酒酵母20kg，密闭容器，置于26℃的室内主发酵5d后进行粗滤，再另行流加25kg蔗糖，在5天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中进行后发酵，在18℃条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在18℃，陈酿150d，每月换缸一次。酒液在6000g离心力条件下，离心3～5分钟得到澄清酒液。将酒液装瓶，进行紫外灭菌后贴标，得到成品酒。 

成品酒特征： 

酒体金黄色，澄清，透亮，无悬浮物及沉淀物，具有鲜罗汉果香甜风味，酒质柔和，清爽，酒度达12°。 

实施例3 

将鲜罗汉果浆140kg，蔗糖40kg，柠檬酸0.8kg，玉米浆8.0kg，洁净的水320kg，进行调配，灭菌处理后并入容器，调节pH3.5，加入黄酒酵母20kg，密闭容器，置于24℃的室内主发酵7d后进行粗滤，再另行流加30kg蔗糖，在7天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中进行后发酵，在18℃条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在18℃，陈酿180d，每月换缸一次。将发酵酒液进行精密过滤得到澄清酒液。将酒液装瓶，进行微波灭菌后贴标，得到成品酒。 

成品酒特征： 

酒体黄褐色，澄清，透明，有光泽，无悬浮物及沉淀物，具有鲜罗汉果香甜风味和黄酒香气，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，酒度达到15°。 

Claims (1)

1.一种发酵型鲜罗汉果酒，其特征是：

(1)鲜罗汉果酒由鲜罗汉果浆、蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水、酿酒酵母组成，各组份原料及用量重量份比为：

鲜罗汉果浆           80-150

蔗糖                 20-50

玉米浆               5-10

柠檬酸               0.6-1

洁净水               250-350

酿酒酵母             上述原料重的3-5％；

(2)发酵型鲜罗汉果酒经过含有下述步骤的方法而制成：

1)发酵：

①主发酵：将上述配好的原料灭菌后并入容器，调节pH3～4，接入占原辅料3～5％的菌种，密闭容器，置于15～30℃的室内进行发酵，2～10d后，在发酵过程中再流加占原辅料5～15％的蔗糖，2～10d内流加完成；

②后发酵：将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15～30℃，时间在20～30d；

③陈酿：将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15～20℃，时间在90d以上，期间适时更换容器3～6次；

2)澄清；

3)灭菌包装。