CN104543923A - 一种食品用鲜味剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品用鲜味剂及其制备方法，采用葡萄糖、大米、巨大芽孢杆菌、淀粉、糖蜜、黑曲霉、豆粕、中和剂、苹果渣、硅藻土、谷氨酸单钠、鸟苷酸二钠、蔗糖和辅料，将搅拌后干燥即可；产品熔点200-250℃，透光率98-99.9%；干燥失重0.5-1%，铁含量5-10mg/kg，pH6.5-8.5。

Description

一种食品用鲜味剂及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品添加剂，尤其涉及一种食品用鲜味剂及其制备方法。

背景技术

增鲜剂是指能改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，食品的原味会更加浓厚，具有更好的稳定性物质。增鲜剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故深受人们欢迎。

第一代的增鲜剂味精。第二代增鲜剂鲜味王。上世纪80年代初期，人们发现，一种叫做核酸的东西能把味精的鲜度提升上来，将味精与核酸按某一比例混合后，便奇迹般地生成了第二代增鲜剂，取名为“鲜味王”。“鲜味王”鲜则鲜矣，但口感单一，尚不能完全满足人们对丰富口感的追求。第三代增鲜剂鸡精。鸡精既增鲜又增味，具有复合性鲜味。鸡精以其特有的风味而被称为第三代味精，一时风行天下。第四代增鲜剂—核苷酸营养型调味品。核苷酸二钠(I+G)新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称。

在食品工业中，增鲜剂广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。家庭及饮食业应用调味品 菜肴及汤汁加入0.1-0.5％复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。肉类食品加工 按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白、Ｉ＋Ｇ、味精、用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。

鲜味剂,是指能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。目前谷氨酸钠（味精）在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。

核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。

此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。

随着社会城市化、科技化、人性化的发展，设计一种熔点高、透光率高、铁含量低和干燥失重低的食品用鲜味剂及其制备方法，以满足市场需求，是非常必要的。

发明内容

解决的技术问题：

本申请针对现有食品用鲜味剂熔点低、透光率低、铁含量高和干燥失重高的技术问题，提供一种食品用鲜味剂及其制备方法。

技术方案：

一种食品用鲜味剂，按重量份数配比如下：葡萄糖100份，大米30-50份，巨大芽孢杆菌60-80份，淀粉20-40份，糖蜜25-45份，黑曲霉55-75份，豆粕10-30份，中和剂50-70份，苹果渣5-25份，硅藻土35-55份，谷氨酸单钠15-35份，鸟苷酸二钠5-45份，蔗糖10-50份，辅料1-20份。

作为本发明的一种优选技术方案：所述食品用鲜味剂的原料按重量份数配比如下：葡萄糖100份，大米35-45份，巨大芽孢杆菌65-75份，淀粉25-35份，糖蜜30-40份，黑曲霉60-70份，豆粕15-25份，中和剂55-65份，苹果渣10-20份，硅藻土40-50份，谷氨酸单钠20-30份，鸟苷酸二钠15-35份，蔗糖20-40份，辅料5-15份。

作为本发明的一种优选技术方案：所述食品用鲜味剂的原料按重量份数配比如下：葡萄糖100份，大米40份，巨大芽孢杆菌70份，淀粉30份，糖蜜35份，黑曲霉65份，豆粕20份，中和剂60份，苹果渣15份，硅藻土45份，谷氨酸单钠25份，鸟苷酸二钠25份，蔗糖30份，辅料10份。

作为本发明的一种优选技术方案：所述中和剂采用硫酸或无机盐。

作为本发明的一种优选技术方案：所述辅料采用淀粉酶或淀粉葡萄糖苷酶。

作为本发明的一种优选技术方案：所述食品用鲜味剂的制备方法步骤为：

第一步：在反应釜中依次将葡萄糖、大米和糖蜜投入，升温至35-55℃，反应10-12h,加入巨大芽孢杆菌，升温至40-60℃，反应30-34h；

第二步：加入淀粉和黑曲霉，升温至45-65℃，反应10-12h；

第三步：加入豆粕、苹果渣和蔗糖，搅拌10-30min，搅拌速度100-300转/分钟，再加入硅藻土和剩余材料，在50-70℃下反应20-40min，经提取、浓缩、干燥、氧化和酸化制得产品。

有益效果：

本发明所述一种食品用鲜味剂及其制备方法采用以上技术方案和现有技术相比，具有以下技术效果：1、产品熔点200-250℃，透光率98-99.9%；2、干燥失重0.5-1%，铁含量5-10mg/kg；3、pH6.5-8.5，白色结晶，无臭；4、易溶于水，难溶于乙醇和乙醚，可以广泛生产并不断代替现有材料。

具体实施方式

实施例1:

按重量份数配比称取葡萄糖100份，大米30份，巨大芽孢杆菌60份，淀粉20份，糖蜜25份，黑曲霉55份，豆粕10份，硫酸50份，苹果渣5份，硅藻土35份，谷氨酸单钠15份，鸟苷酸二钠5份，蔗糖10份，淀粉酶1份。

在反应釜中依次将葡萄糖、大米和糖蜜投入，升温至35℃，反应10h,加入巨大芽孢杆菌，升温至40℃，反应30h；加入淀粉和黑曲霉，升温至45℃，反应10h。

加入豆粕、苹果渣和蔗糖，搅拌10min，搅拌速度100转/分钟，再加入硅藻土和剩余材料，在50℃下反应20min，经提取、浓缩、干燥、氧化和酸化制得产品。

产品熔点200℃，透光率98%；干燥失重1%，铁含量10mg/kg；pH6.5。

实施例2:

按重量份数配比称取葡萄糖100份，大米50份，巨大芽孢杆菌80份，淀粉40份，糖蜜45份，黑曲霉75份，豆粕30份，硫酸70份，苹果渣25份，硅藻土55份，谷氨酸单钠35份，鸟苷酸二钠45份，蔗糖50份，淀粉酶20份。

在反应釜中依次将葡萄糖、大米和糖蜜投入，升温至55℃，反应12h,加入巨大芽孢杆菌，升温至60℃，反应34h；加入淀粉和黑曲霉，升温至65℃，反应12h。

加入豆粕、苹果渣和蔗糖，搅拌30min，搅拌速度300转/分钟，再加入硅藻土和剩余材料，在70℃下反应40min，经提取、浓缩、干燥、氧化和酸化制得产品。

产品熔点220℃，透光率98.5%；干燥失重0.7%，铁含量6mg/kg，pH7。

实施例3:

按重量份数配比称取葡萄糖100份，大米35份，巨大芽孢杆菌65份，淀粉25份，糖蜜30份，黑曲霉60份，豆粕15份，无机盐55份，苹果渣10份，硅藻土40份，谷氨酸单钠20份，鸟苷酸二钠15份，蔗糖20份，淀粉酶5份。

在反应釜中依次将葡萄糖、大米和糖蜜投入，升温至40℃，反应10.5h,加入巨大芽孢杆菌，升温至45℃，反应31h；加入淀粉和黑曲霉，升温至50℃，反应10.5h。

加入豆粕、苹果渣和蔗糖，搅拌15min，搅拌速度150转/分钟，再加入硅藻土和剩余材料，在55℃下反应25min，经提取、浓缩、干燥、氧化和酸化制得产品。

产品熔点225℃，透光率99%；干燥失重0.8%，铁含量8mg/kg，pH7.5。

实施例4:

按重量份数配比称取葡萄糖100份，大米45份，巨大芽孢杆菌75份，淀粉35份，糖蜜40份，黑曲霉70份，豆粕25份，无机盐65份，苹果渣20份，硅藻土50份，谷氨酸单钠30份，鸟苷酸二钠35份，蔗糖40份，淀粉葡萄糖苷酶15份。

在反应釜中依次将葡萄糖、大米和糖蜜投入，升温至55℃，反应12h,加入巨大芽孢杆菌，升温至60℃，反应34h；加入淀粉和黑曲霉，升温至65℃，反应12h。

加入豆粕、苹果渣和蔗糖，搅拌25min，搅拌速度250转/分钟，再加入硅藻土和剩余材料，在65℃下反应35min，经提取、浓缩、干燥、氧化和酸化制得产品。

产品熔点240℃，透光率99.5%；干燥失重0.8%，铁含量7mg/kg，pH8。

实施例5:

按重量份数配比称取葡萄糖100份，大米40份，巨大芽孢杆菌70份，淀粉30份，糖蜜35份，黑曲霉65份，豆粕20份，无机盐60份，苹果渣15份，硅藻土45份，谷氨酸单钠25份，鸟苷酸二钠25份，蔗糖30份，淀粉葡萄糖苷酶10份。

在反应釜中依次将葡萄糖、大米和糖蜜投入，升温至45℃，反应11h,加入巨大芽孢杆菌，升温至50℃，反应32h；加入淀粉、黑曲霉，升温至55℃，反应11h。

加入豆粕、苹果渣和蔗糖，搅拌20min，搅拌速度200转/分钟，再加入硅藻土和剩余材料，在60℃下反应30min，经提取、浓缩、干燥、氧化和酸化制得产品。

产品熔点250℃，透光率99.9%；干燥失重0.5%，铁含量5mg/kg，pH7.5。

以上实施例中的所有组分均可以商业购买。

上述实施例只是用于对本发明的内容进行阐述，而不是限制，因此在和本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应该认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (6)

1.一种食品用鲜味剂，其特征在于，所述食品用鲜味剂的原料按重量份数配比如下：葡萄糖100份，大米30-50份，巨大芽孢杆菌60-80份，淀粉20-40份，糖蜜25-45份，黑曲霉55-75份，豆粕10-30份，中和剂50-70份，苹果渣5-25份，硅藻土35-55份，谷氨酸单钠15-35份，鸟苷酸二钠5-45份，蔗糖10-50份，辅料1-20份。

2.根据权利要求1所述的一种食品用鲜味剂，其特征在于，所述食品用鲜味剂的原料按重量份数配比如下：葡萄糖100份，大米35-45份，巨大芽孢杆菌65-75份，淀粉25-35份，糖蜜30-40份，黑曲霉60-70份，豆粕15-25份，中和剂55-65份，苹果渣10-20份，硅藻土40-50份，谷氨酸单钠20-30份，鸟苷酸二钠15-35份，蔗糖20-40份，辅料5-15份。

3.根据权利要求1所述的一种食品用鲜味剂，其特征在于，所述食品用鲜味剂的原料按重量份数配比如下：葡萄糖100份，大米40份，巨大芽孢杆菌70份，淀粉30份，糖蜜35份，黑曲霉65份，豆粕20份，中和剂60份，苹果渣15份，硅藻土45份，谷氨酸单钠25份，鸟苷酸二钠25份，蔗糖30份，辅料10份。

4.根据权利要求1所述的一种食品用鲜味剂，其特征在于：所述中和剂采用硫酸或无机盐。

5.根据权利要求1所述的一种食品用鲜味剂，其特征在于：所述辅料采用淀粉酶或淀粉葡萄糖苷酶。

6.一种权利要求1所述食品用鲜味剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步：在反应釜中依次将葡萄糖、大米和糖蜜投入，升温至35-55℃，反应10-12h,加入巨大芽孢杆菌，升温至40-60℃，反应30-34h；

第二步：加入淀粉和黑曲霉，升温至45-65℃，反应10-12h；

第三步：加入豆粕、苹果渣和蔗糖，搅拌10-30min，搅拌速度100-300转/分钟，再加入硅藻土和剩余材料，在50-70℃下反应20-40min，经提取、浓缩、干燥、氧化和酸化制得产品。