CN106616888A - 一种土豆鸡肉拌饭酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种土豆鸡肉拌饭酱及其制备方法,原料包括重量份如下的各组分：鸡肉风味基料0.5‑1.5份、老抽酱油0.05‑0.15份、植物油0.1‑0.3份、料酒0.05‑0.15份、大豆酱1‑2份、甜面酱0.1‑1.0份,豆瓣酱0.5‑1.5份、鸡精0.01‑0.1份、白砂糖0.5‑1.5份、辣椒粉0.005‑0.02份、花椒0.001‑0.008份、八角0.001‑0.008份、大料0.001‑0.008份、姜0.1‑1.0份、蒜0.1‑1.0份、土豆1‑2份、洋葱0.5‑1.5份、鸡脂油0.1‑0.5份、水0.1‑0.3份，其中，所述鸡肉风味基料的原料包括重量份如下的各组分：酶解液30‑70份、葡萄糖1‑3份、VB1 0.1‑0.5份、谷氨酸0.5‑1.0份、丝氨酸0.1‑0.3份、半胱氨酸1‑1.5份、鸡蛋5‑10份，其中，所述酶解液为生鸡先后经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的鸡肉酶解液样品。本发明利用现代靶向酶解技术、美拉德反应技术以及逐级正交优化法研究开发出一种鸡肉特征明显、口感厚实、回味持久的鸡肉风味拌饭酱。
Description
技术领域
本发明涉及一种土豆鸡肉拌饭酱及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
随着食品工业的不断向前发展和人民生活水平的日益提高，人们对肉味食品的质感有了更高的要求，回归自然，寻求绿色食品已是当前整个食品行业的主要目标，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，富含人体不可缺少的维生素，必需氨基酸等营养成分，其中氨基酸利用率较高，很容易被人体吸收。但生鲜肉微腥，带有金属味和轻微的盐味，基本没有香味利用蛋白酶适当水解动物蛋白，可提高呈味氨基酸和多肽的收得率，其中含有的大量小肽易于人体的吸收，呈味更加丰富、突出，而且提供了丰富的呈鲜、甜、和咸味的氨基酸和肽类等风味前体物质，因此蛋白酶水解在营养性、功能性和呈味方面得到广泛应用。同时运用逐级正交法，通过连续多次的单因素和正交实验逐级优化鸡肉风味的热反应配方，减少感官评价的样品数，以保证评价的准确度，综合考虑相关因素对整体风味的贡献，得出更加合理客观和准确的科学的评价及较优的热反应配方。
目前肉味拌饭酱的生产技术主要为：(1)直接利用原料根据已有配方进行炒制；(2)以天然动物资源(如鲜肉)为主要原料通过酶解、美拉德反应制备；通过第一种方法制备而成的拌饭酱，大多数是借由菜谱或者的个人经验制作而成；通过第二种方法制备的肉香风味肉香浓烈、香气较为理想，特征香味突出、明显，并且营养价值高，具有较好的热稳定性。但现有的产品口感不理想，鸡肉特征不明显。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种土豆鸡肉拌饭酱及其制备方法。土豆鸡肉拌饭酱鸡肉特征明显、口感厚实、回味持久。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
一种土豆鸡肉拌饭酱，原料包括重量份如下的各组分：鸡肉风味基料0.5-1.5份、老抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1.0份,豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.02份、花椒0.001-0.008份、八角0.001-0.008份、大料0.001-0.008份、姜0.1-1.0份、蒜0.1-1.0份、土豆1-2份、洋葱0.5-1.5份、鸡脂油0.1-0.5份、水0.1-0.3份，
其中，所述鸡肉风味基料的原料包括重量份如下的各组分：酶解液30-70份、葡萄糖1-3份、VB1 0.1-0.5份、谷氨酸0.5-1.0份、丝氨酸0.1-0.3份、半胱氨酸1-1.5份、鸡蛋5-10份，
其中，所述酶解液为生鸡先后经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的鸡肉酶解液样品。
上述方案中优选的是，所述酶解液制备方法为：生鸡与水按料液比0.5-1.5∶1(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.05-0.15％(占生鸡与水总质量的百分数，下同)的风味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05-0.15％(占生鸡与水总质量的百分数，下同)中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解温度均为30-60℃，酶解结束后，迅速升温至60-90℃，灭酶10-20min，得鸡肉酶解液样品。
上述任一方案中优选的是，原料包括重量份如下的各组分：鸡肉风味基料1份、老抽酱油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆酱1.5份、甜面酱0.5份,豆瓣酱1份、鸡精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋葱1份、鸡脂油0.3份、水0.2份，
其中，所述鸡肉风味基料的原料包括重量份如下的各组分：酶解液50份、葡萄糖2份、VB1 0.3份、谷氨酸0.75份、丝氨酸0.25份、半胱氨酸1.25份、鸡蛋7.5份，
其中，所述酶解液为生鸡先后经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的鸡肉酶解液样品。
上述任一方案中优选的是，所述酶解液制备方法为：生鸡与水按料液比1∶1(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入质量分数0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液样品。
上述任一方案中优选的是，分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:3-5:1-3混合。
上述任一方案中优选的是，生鸡的处理方法为：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:4:2混合。
上述任一方案中优选的是，生鸡为三黄鸡。
本发明还提供上述土豆鸡肉拌饭酱的制备方法，包括以下各步骤：
(1)酶解液制备方法：分别将生鸡的鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎。鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按比例混合，按料液比0.5-1.5∶1(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.05-0.15％的风味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05-0.15％中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解温度均为30-60℃，酶解结束后，迅速升温至60-90℃，灭酶10-20min，得鸡肉酶解液样品；
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.1-0.5MPa,100-130℃，10-30min；
(3)后续处理：将步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。
上述方案中优选的是，上述土豆鸡肉拌饭酱的制备方法，包括以下各步骤：
(1)酶解液制备方法：分别将生鸡的鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎。鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按比例混合，按料液比1∶1(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入质量分数0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液样品；
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11MPa,121℃，20min；
(3)后续处理：将步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。
本发明的有益效果：本发明涉及一种鸡肉风味拌饭酱及其制备方法。其中利用高压灭菌锅进行增压热反应，以及热反应配方中加入鸡蛋和土豆是本发明的一个创新点。本发明利用现代靶向酶解技术、美拉德反应技术以及逐级正交优化法研究开发出一种鸡肉特征明显、口感厚实、回味持久的鸡肉风味拌饭酱。以三黄鸡肉、皮、骨为原料，通过两种蛋白质酶水解技术，结合美拉德热反应以及逐级正交优化法，得到土豆鸡肉风味拌饭酱配方，风味接近自然鸡肉，口感好，营养丰富，更加自然逼真的鸡肉特征，以便满足相关食品调味料企业的市场发展要求，将广泛应用于快餐行业、方便食品或者可以直接食用，提高了食品的品质。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
原料：三黄鸡，北京永辉超市购买；动物蛋白酶，广西庞博生物有限公司；复合蛋白酶，广西庞博生物有限公司。葡萄糖，冀州市华阳化工有限责任公司；单体氨基酸，冀州市华阳化工有限责任公司；VB1，冀州市华阳化工有限责任公司；辛香料，北京市永辉超市；老抽酱油，北京永辉超市；郫县豆瓣酱，北京市永辉超市；六必居甜面酱，北京市永辉超市；大豆酱，北京市永辉超市；食盐，北京市永辉超市；白糖，北京市永辉超市；植物油，北京市永辉超市；料酒，北京市永辉超市；鸡精，北京市永辉超市；姜，北京市永辉超市；蒜，北京市永辉超市；大葱，北京市永辉超市；洋葱，北京市永辉超市；水；鸡脂油，独凤轩有限责任公司；官厅水库鸡蛋，北京市永辉超市。
实施例1
一种土豆鸡肉拌饭酱及制备方法，包括如下步骤
步骤1酶解液的制备
酶解液制备方法：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎。鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:4:2加入四口烧瓶中，按料液比1∶1(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用质量分数0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入质量分数0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液样品。
步骤2热反应
增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照预先拟定好的配方加入100mL锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11MPa,121℃，20min。
热反应鸡汤风味香精的配方(用量)：鸡肉风味基料1g、老抽酱油0.1g、植物油0.2g、料酒0.1g、大豆酱1.5g、甜面酱0.5g,豆瓣酱1g、鸡精0.05g、白砂糖1g、辣椒粉0.01g、花椒0.005g、八角0.005g、大料0.005g、姜0.5g、蒜0.5g、土豆1.5g、洋葱1g、鸡脂油0.3g、水0.2g，
鸡肉风味基料的原料包括酶解液50g、葡萄糖2g、VB1 0.3g、谷氨酸0.75g、丝氨酸0.25g、半胱氨酸1.25g、鸡蛋：7.5g。
步骤3后续处理
通过(胶体磨或者搅拌机)磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。
实施例2
一种土豆鸡肉拌饭酱及制备方法，包括如下步骤
步骤1酶解液的制备
酶解液制备方法：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎。鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:4:2加入四口烧瓶中，按料液比1∶1(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用质量分数0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入质量分数0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液样品。
步骤2热反应
增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照预先拟定好的配方加入100mL锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11MPa,121℃，20min。
热反应鸡汤风味香精的配方(用量)：鸡肉风味基料0.5g、老抽酱油0.05g、植物油0.1g、料酒0.05g、大豆酱1g、甜面酱0.1g,豆瓣酱0.5g、鸡精0.01g、白砂糖0.5g、辣椒粉0.005g、花椒0.001g、八角0.001g、大料0.001g、姜0.1g、蒜0.1g、土豆1g、洋葱0.5g、鸡脂油0.1g、水0.1g，
鸡肉风味基料的原料包括酶解液30g、葡萄糖1g、VB1 0.1g、谷氨酸0.5g、丝氨酸0.1g、半胱氨酸1g、鸡蛋5g。
步骤3后续处理
通过(胶体磨或者搅拌机)磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。
实施例3
一种土豆鸡肉拌饭酱及制备方法，包括如下步骤：
步骤1酶解液的制备
酶解液制备方法：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎。鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:5:3加入四口烧瓶中，按料液比1∶1.5(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用质量分数0.15％的风味蛋白酶酶解1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.15％中性蛋白酶酶解1.5h，酶解温度均为60℃。酶解结束后，迅速升温至90℃，灭酶20min，得鸡肉酶解液样品。
步骤2热反应
增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照预先拟定好的配方加入100mL锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.5MPa,130℃，30min。
热反应鸡汤风味香精的配方(用量)：鸡肉风味基料1.5g、老抽酱油0.15g、植物油0.3g、料酒0.15g、大豆酱2g、甜面酱1.0g,豆瓣酱1.5g、鸡精0.1g、白砂糖1.5g、辣椒粉0.02g、花椒0.008g、八角0.008g、大料0.008g、姜1.0g、蒜1.0g、土豆2g、洋葱1.5g、鸡脂油0.5g、水0.3g，
鸡肉风味基料的原料包括酶解液70g、葡萄糖3g、VB1 0.5g、谷氨酸1.0g、丝氨酸0.3g、半胱氨酸1.5g、鸡蛋10g。
步骤3后续处理
通过(胶体磨或者搅拌机)磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。
实施例4：
调味基料产品感官评价：
称取本发明实施例1-3的产品各2g，将产品置于洁净透明玻璃杯中，邀请10名感官评价员对样品溶液进行评价打分，评分标准见下表1，并对10名感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表2。
表1：调味基料评分方法
表2：本发明实施例1-3与对照例市售的香菇鸡肉拌饭酱的感官评分结果：
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：原料包括重量份如下的各组分：鸡肉风味基料0.5-1.5份、老抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1.0份,豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.02份、花椒0.001-0.008份、八角0.001-0.008份、大料0.001-0.008份、姜0.1-1.0份、蒜0.1-1.0份、土豆1-2份、洋葱0.5-1.5份、鸡脂油0.1-0.5份、水0.1-0.3份，
其中，所述鸡肉风味基料的原料包括重量份如下的各组分：酶解液30-70份、葡萄糖1-3份、VB1 0.1-0.5份、谷氨酸0.5-1.0份、丝氨酸0.1-0.3份、半胱氨酸1-1.5份、鸡蛋5-10份，
其中，所述酶解液为生鸡先后经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的鸡肉酶解液样品。
2.根据权利要求1所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：所述酶解液制备方法为：生鸡与水按料液比0.5-1.5∶1加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.05-0.15％的风味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05-0.15％中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解温度均为30-60℃，酶解结束后，迅速升温至60-90℃，灭酶10-20min，得鸡肉酶解液样品。
3.根据权利要求1所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：原料包括重量份如下的各组分：鸡肉风味基料1份、老抽酱油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆酱1.5份、甜面酱0.5份,豆瓣酱1份、鸡精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋葱1份、鸡脂油0.3份、水0.2份，
其中，所述鸡肉风味基料的原料包括重量份如下的各组分：酶解液50份、葡萄糖2份、VB10.3份、谷氨酸0.75份、丝氨酸0.25份、半胱氨酸1.25份、鸡蛋7.5份，
其中，所述酶解液为生鸡先后经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的鸡肉酶解液样品。
4.根据权利要求1所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：所述酶解液制备方法为：生鸡与水按料液比1∶1加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入质量分数0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液样品。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：生鸡的处理方法为：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:3-5:1-3混合。
6.根据权利要求5所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：生鸡的处理方法为：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:4:2混合。
7.根据权利要求1至4中任一项所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：生鸡为三黄鸡。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的土豆鸡肉拌饭酱的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：
(1)酶解液制备方法：分别将生鸡的鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎。鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按比例混合，按料液比0.5-1.5∶1加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.05-0.15％的风味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05-0.15％中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解温度均为30-60℃，酶解结束后，迅速升温至60-90℃，灭酶10-20min，得鸡肉酶解液样品；
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.1-0.5MPa，100-130℃，10-30min；
(3)后续处理：将步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。
9.根据权利要求8所述土豆鸡肉拌饭酱的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：
(1)酶解液制备方法：分别将生鸡的鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎。鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按比例混合，按料液比1∶1加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入质量分数0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液样品；
(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11MPa，121℃，20min；
(3)后续处理：将步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。
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