CN103315280A - 一种鸡腿菇调味酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其步骤如下：使使用碱性蛋白酶进行酶解制得鸡腿菇水解液，然后对鸡腿菇料进行粉碎、蒸煮处理，得鸡腿菇原浆；再制备增稠剂；加入配料分别得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；最后炒制、装罐、杀菌、冷却得鸡腿菇调味酱。本发明制备方法操作简便，通过该方法可以制得3种口味的鸡腿菇调味酱，通过对鸡腿菇进行蛋白酶水解有效地增加鸡腿菇调味酱中的呈味氨基酸含量，在保证鸡腿菇调味酱的营养成份的同时，有效地兼顾了鸡腿菇调味酱的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味酱的制备方法；特别是一种利用鸡腿菇制备鸡腿菇调味酱的方法。
背景技术
鸡腿菇俗称鸡腿蘑，因其形如鸡腿、肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发生产的一种具有商业潜力的珍稀食用菌类，被誉为“菌中新秀”，日本人称之为细裂一夜茸。由于鸡腿菇具高蛋白、低脂肪，氨基酸种类齐全等特点，又能引起调节人体新陈代谢，增强人体体质等功效。
鸡腿菇的营养价值主要体现在：
(1) 蛋白质和氨基酸。据分析鸡腿菇每100g干品中，含蛋白质 25.4g，是牛奶的8倍。鸡腿菇子实体含有18 种氨基酸，其中人体必需的8 种氨基酸占氨基酸总量的 34.83%。
(2) 糖类。鸡腿菇中除含有丰富蛋白质外, 还有丰富的糖类，据测定，干品鸡腿菇中(水分含量为0.2%)总糖含量为57.65%，还原糖含量为53.54%，多糖含量为4.11%。
(3) 脂肪。鸡腿菇脂肪含量比较低，干品中含量为3%用左右，而且菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量。
现有技术中还没有公开用鸡腿菇做调味酱的文献。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的、将鸡腿菇进行蛋白酶水解，增加鸡腿菇调味酱中的呈味氨基酸含量的鸡腿菇调味酱的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是鸡腿菇调味酱的制备方法，其特点是，其步骤如下：
（1）鸡腿菇水解液制备：将鸡腿菇菇柄或菇梗切成长块状，按1：20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，再次进行机械粉碎后，加入物料质量的0.35%的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45℃，酶解pH为9.37，酶解时间为180 min，得鸡腿菇水解液；
（2）鸡腿菇原浆制备：：选择新鲜的无变质的干鸡腿菇, 用流水将杂质洗净,将菇柄或菇梗切成长块状，按1:20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物质为止，然后加热蒸煮30min，至于室温下冷却，得鸡腿菇原浆；
（3）增稠剂的准备：将羧甲基纤维素钠加入适量的水,加热至溶解,备用；
（4）配制：按以下原料及重量配比分别配制得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；
香辣味鸡腿菇调味酱：
鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；
味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；辣椒5-7；花椒1-3；鱼子酱18-22；
五香鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；
味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；五香粉1.5-2.5；鱼子酱18-22；
咖喱味鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；
味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；咖喱粉1.5-2.5；鱼子酱18-22；
(5) 炒制：按所述重量比称取原料，先在锅中加入调和油, 待油加热后加入葱、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入鸡腿菇原浆和鸡腿菇酶解液，翻炒，加入增稠剂，翻炒，加入食盐、酱油、白糖、味精及其它调味料, 继续翻炒混匀后，加入鱼子酱，最后加入维生素C混匀，得鸡腿菇酱；
（6）装罐、杀菌：炒制好的鸡腿菇酱应该趁热立即装入玻璃瓶进行热灌装, 灌装后置于杀菌锅中121℃杀菌30min，冷却即得。
本发明所述的鸡腿菇调味酱的制备方法的步骤（4）中，配制香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱时，鸡腿菇原浆与鸡腿菇酶解液的重量比优选为9：1。
以下对本发明进行更为详细的阐述。
一、本发明中鸡腿菇的酶解方法
1、酶解鸡腿菇蛋白酶的选择
（1）碱性蛋白酶水解条件的确定
①碱性蛋白酶加酶量的确定
酶的用量是指加酶的质量与鸡腿菇质量之比。分别称取0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的碱性蛋白酶在45℃，pH9.0的条件下，水解180min,测定氨基酸态氮的含量，结果如图1。由图1可见，随着酶浓度的增加，氨基酸态氮的含量也会有所增加，当酶浓度超过0.35%后，氨基酸态氮的含量增加趋势减小，考虑到经济因素，因此选择碱性蛋白酶的浓度为0.35%。
② 碱性蛋白酶水解时间的确定
以0.35%的酶浓度，45℃，pH9.0的条件下，分别水解120min、150min、180min、210min、240min、270min，测定氨基酸态氮的含量，结果如图2。由图2可见，随着水解时间的延长，氨基酸态氮的含量有所增加，当水解时间超过180min后，氨基酸态氮的含量增加趋势比较平缓，因此选择碱性蛋白酶的水解时间为180min。
③ 碱性蛋白酶水解温度的确定
以0.35%的酶浓度，pH9.0条件下，分别在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃下水解180min，测定氨基酸态氮的含量，结果如图3。由图3可见，随着温度的升高，氨基酸态氮的含量有所增加，但是当温度超过45℃后，氨基酸态氮的含量反而下降，因此选择碱性蛋白酶的水解温度为转折点45℃作为最适温度。
④ 碱性蛋白酶水解pH的确定
以0.35%的酶浓度，在45℃条件下，分别选取pH 8.0、8.5、9.0、9.5、10.0、10.5下水解180min，测定氨基酸态氮的含量，结果如图4；由图4可见，随着pH的增大，氨基酸态氮的含量成上升趋势，但是当pH接近9.5的时候，氨基酸态氮的含量达到最大，再增大pH，氨基酸态氮的含量反而减小，因此选择碱性蛋白酶的水解pH 9.5作为最适初始pH。
（2） 各种单酶水解的比较
将木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶分别在各种酶水解的最佳条件下进行实验，比较水解液中氨基酸态氮氮含量。结果如表1所示，碱性蛋白酶水解液中氨基酸态氮含量较高。
表1 各种单酶最适水解条件的比较
结果分析：由表1可知，碱性蛋白酶水解率较木瓜蛋白酶高，因此，用碱性蛋白酶水解鸡腿菇。
二、鸡腿菇调味酱的配方的确定
1、鸡腿菇调味酱基本原料确定
鸡腿菇调味酱口感的好坏，关键是鸡腿菇酱的甜酸咸配比要得当。适量的咸味可以使酸甜柔和协调、风味逼真，更适口。
2、鸡腿菇调味酱总配方的确定
在鸡腿菇酱中, 调味料的增加, 一方面增加了鸡腿菇酱的营养成分, 另一方面改善了鸡腿菇酱的风味。为达到不同消费者不同的口味要求, 本发明公开了3种口味的鸡腿菇酱配方：
(1) 香辣味型：由香味和辣味调味品调制而成，主要呈现香味和辣味，试验
用辣椒和少量花椒使酱呈辣味，用葱姜蒜等香辛料突出香味。
(2) 五香味型：由五香粉和多种香辛料配以咸味及其他调味品调制而成，主要呈现香辛料特有的味感。
(3) 咖喱味型：主要由咖喱粉和其他调味料调制而成的，口感比较柔和，有咖喱特有的香味。
3种风味鸡腿菇酱的口感优点如下：香辣味鸡腿菇酱: 酱体为深褐色, 麻辣鲜香。五香味鸡腿菇酱: 酱体中褐色, 五香味浓郁。咖喱味鸡腿菇酱: 酱体浅褐色, 有浓郁咖喱味。
3 鸡腿菇原浆与水解液配比的确定
表2 鸡腿菇原浆与水解液配比的确定
通过水解，将鸡腿菇中的蛋白质进行部分水解，可以使味道鲜美，酱体风味增加，并且经济效益较高。
由表7可知，②号鸡腿菇原浆和水解液的配比为9:1时，口感较好，且稳定性好；而
、③两组感官上欠缺，故鸡腿菇原浆和水解液配比选择9:1进行配比。
与现有技术相比，本发明制备方法操作简便，通过该方法可以制得3种口味的鸡腿菇调味酱，通过对鸡腿菇进行蛋白酶水解有效地增加鸡腿菇调味酱中的呈味氨基酸含量，在保证鸡腿菇调味酱的营养成份的同时，有效地兼顾了鸡腿菇调味酱的口感。
附图说明
图1为碱性蛋白酶加酶量与氨基酸态氮含量的关系图；
图2为碱性蛋白酶水解时间与氨基酸态氮含量的关系图；
图3为碱性蛋白酶水解温度与氨基酸态氮含量的关系图；
图4为碱性蛋白酶水解pH与氨基酸态氮含量的关系图。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其步骤如下：
（1）鸡腿菇水解液制备：将鸡腿菇菇柄或菇梗切成长块状，按1：20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，再次进行机械粉碎后，加入物料质量的0.35%的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45℃，酶解pH为9.37，酶解时间为180 min，得鸡腿菇水解液；
（2）鸡腿菇原浆制备：：选择新鲜的无变质的干鸡腿菇, 用流水将杂质洗净,将菇柄或菇梗切成长块状，按1:20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物质为止，然后加热蒸煮30min，至于室温下冷却，得鸡腿菇原浆；
（3）增稠剂的准备：将羧甲基纤维素钠加入适量的水,加热至溶解,备用；
（4）配制：按以下原料及重量配比分别配制得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；
香辣味鸡腿菇调味酱：
鸡腿菇原浆160；鸡腿菇酶解液18；调和油12；食盐7；
味精1.0；酱油12；米醋0.10；料酒0.7；绵白糖8；葱姜蒜各3；维生素C 0.01；辣椒5；花椒1；鱼子酱18；
五香鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆160；鸡腿菇酶解液18；调和油12；食盐7；
味精1.0；酱油12；米醋0.10；料酒0.7；绵白糖8；葱姜蒜各3；维生素C 0.01；五香粉1.5；鱼子酱18；
咖喱味鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆160；鸡腿菇酶解液18；调和油12；食盐7；
味精1.0；酱油12；米醋0.10；料酒0.7；绵白糖8；葱姜蒜各3；维生素C 0.01；咖喱粉1.5；鱼子酱18；
(5) 炒制：按所述重量比称取原料，先在锅中加入调和油, 待油加热后加入葱、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入鸡腿菇原浆和鸡腿菇酶解液，翻炒，加入增稠剂，翻炒，加入食盐、酱油、白糖、味精及其它调味料, 继续翻炒混匀后，加入鱼子酱，最后加入维生素C混匀，得鸡腿菇酱；
（6）装罐、杀菌：炒制好的鸡腿菇酱应该趁热立即装入玻璃瓶进行热灌装, 灌装后置于杀菌锅中121℃杀菌30min，冷却即得。
实施例2，一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其步骤如下：
（1）鸡腿菇水解液制备：将鸡腿菇菇柄或菇梗切成长块状，按1：20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，再次进行机械粉碎后，加入物料质量的0.35%的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45℃，酶解pH为9.37，酶解时间为180 min，得鸡腿菇水解液；
（2）鸡腿菇原浆制备：：选择新鲜的无变质的干鸡腿菇, 用流水将杂质洗净,将菇柄或菇梗切成长块状，按1:20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物质为止，然后加热蒸煮30min，至于室温下冷却，得鸡腿菇原浆；
（3）增稠剂的准备：将羧甲基纤维素钠加入适量的水,加热至溶解,备用；
（4）配制：按以下原料及重量配比分别配制得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；
香辣味鸡腿菇调味酱：
鸡腿菇原浆200；鸡腿菇酶解液22；调和油16；食盐9；
味精1.4；酱油16；米醋0.14；料酒0.9；绵白糖12；葱姜蒜各4；维生素C 0.03；辣椒5-7；花椒3；鱼子酱22；
五香鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆200；鸡腿菇酶解液22；调和油16；食盐9；
味精1.4；酱油16；米醋0.14；料酒0.9；绵白糖12；葱姜蒜各4；维生素C 0.03；五香粉2.5；鱼子酱22；
咖喱味鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆200；鸡腿菇酶解液22；调和油16；食盐9；
味精1.4；酱油16；米醋0.14；料酒0.9；绵白糖12；葱姜蒜各4；维生素C 0.03；咖喱粉2.5；鱼子酱22；
(5) 炒制：按所述重量比称取原料，先在锅中加入调和油, 待油加热后加入葱、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入鸡腿菇原浆和鸡腿菇酶解液，翻炒，加入增稠剂，翻炒，加入食盐、酱油、白糖、味精及其它调味料, 继续翻炒混匀后，加入鱼子酱，最后加入维生素C混匀，得鸡腿菇酱；
（6）装罐、杀菌：炒制好的鸡腿菇酱应该趁热立即装入玻璃瓶进行热灌装, 灌装后置于杀菌锅中121℃杀菌30min，冷却即得。
实施例3，一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其步骤如下：
（1）鸡腿菇水解液制备：将鸡腿菇菇柄或菇梗切成长块状，按1：20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，再次进行机械粉碎后，加入物料质量的0.35%的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45℃，酶解pH为9.37，酶解时间为180 min，得鸡腿菇水解液；
（2）鸡腿菇原浆制备：：选择新鲜的无变质的干鸡腿菇, 用流水将杂质洗净,将菇柄或菇梗切成长块状，按1:20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物质为止，然后加热蒸煮30min，至于室温下冷却，得鸡腿菇原浆；
（3）增稠剂的准备：将羧甲基纤维素钠加入适量的水,加热至溶解,备用；
（4）配制：按以下原料及重量配比分别配制得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；
香辣味鸡腿菇调味酱：
鸡腿菇原浆180；鸡腿菇酶解液20；调和油14；食盐8；
味精1.2；酱油14；米醋0.12；料酒0.8；绵白糖10；葱姜蒜各3.5；维生素C 0.02；辣椒6；花椒2；鱼子酱20；
五香鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆180；鸡腿菇酶解液20；调和油14；食盐8；
味精1.2；酱油14；米醋0.12；料酒0.8；绵白糖10；葱姜蒜各3.5；维生素C 0.02；五香粉2.0；鱼子酱20；
咖喱味鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆180；鸡腿菇酶解液20；调和油14；食盐8；
味精1.2；酱油14；米醋0.12；料酒0.8；绵白糖10；葱姜蒜各3.5；维生素C 0.02；咖喱粉2.0；鱼子酱20；
(5) 炒制：按所述重量比称取原料，先在锅中加入调和油, 待油加热后加入葱、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入鸡腿菇原浆和鸡腿菇酶解液，翻炒，加入增稠剂，翻炒，加入食盐、酱油、白糖、味精及其它调味料, 继续翻炒混匀后，加入鱼子酱，最后加入维生素C混匀，得鸡腿菇酱；
（6）装罐、杀菌：炒制好的鸡腿菇酱应该趁热立即装入玻璃瓶进行热灌装, 灌装后置于杀菌锅中121℃杀菌30min，冷却即得。
Claims (2)
1.一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其特征在于，其步骤如下：
（1）鸡腿菇水解液制备：将鸡腿菇菇柄或菇梗切成长块状，按1：20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，再次进行机械粉碎后，加入物料质量的0.35%的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45℃，酶解pH为9.37，酶解时间为180 min，得鸡腿菇水解液；
（2）鸡腿菇原浆制备：：选择新鲜的无变质的干鸡腿菇, 用流水将杂质洗净,将菇柄或菇梗切成长块状，按1:20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物质为止，然后加热蒸煮30min，至于室温下冷却，得鸡腿菇原浆；
（3）增稠剂的准备：将羧甲基纤维素钠加入适量的水,加热至溶解,备用；
（4）配制：按以下原料及重量配比分别配制得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；
香辣味鸡腿菇调味酱：
鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；
味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；辣椒5-7；花椒1-3；鱼子酱18-22；
五香鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；
味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；五香粉1.5-2.5；鱼子酱18-22；
咖喱味鸡腿菇调味酱:
鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；
味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；咖喱粉1.5-2.5；鱼子酱18-22；
(5) 炒制：按所述重量比称取原料，先在锅中加入调和油, 待油加热后加入葱、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入鸡腿菇原浆和鸡腿菇酶解液，翻炒，加入增稠剂，翻炒，加入食盐、酱油、白糖、味精及其它调味料, 继续翻炒混匀后，加入鱼子酱，最后加入维生素C混匀，得鸡腿菇酱；
（6）装罐、杀菌：炒制好的鸡腿菇酱应该趁热立即装入玻璃瓶进行热灌装, 灌装后置于杀菌锅中121℃杀菌30min，冷却即得。
2.根据权利要求1所述的鸡腿菇调味酱的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，配制香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱时，鸡腿菇原浆与鸡腿菇酶解液的重量比为9：1。
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