CN1792242A - 白灵菇酱产品及其生产方法 - Google Patents

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张贵林
岳国海
李绩
程池
黄宇彤
蔡永峰
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China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
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Abstract

本发明公开了一种白灵菇酱产品及其生产方法，本发明属于食用菌加工领域，涉及以食用菌子实体加工的白灵菇营养保健酱产品及其生产方法。通过如下步骤加工：白灵菇粉碎：白灵菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解；灭酶调配：升温到95－100℃ 10－20分钟，随后添加食盐，香油；均质浓缩；包装灭菌。本白灵菇营养保健酱产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用，也可直接食用。

Description

白灵菇酱产品及其生产方法
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种白灵菇酱产品及其生产方法。
背景技术
白灵菇，学名叫做白灵侧耳。白灵菇是原产于我国的一种优质大型真菌。白灵菇子实体洁白清亮，菌肉肥厚、质地细腻、脆嫩、口感好、香味浓郁、营养非常丰富，具烹饪价值，是难得的珍稀天然保健品，还具有较高的医疗保健作用。上世纪八十年代，白灵菇在我国新疆首先栽培成功，九十年代北京地区相继进入商品化生产。
白灵菇是一种珍稀的食用菌，据国家食品质量监督检验中心分析，白灵菇蛋白质含量高达14.7％。蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全都含有。每克白灵菇含多糖190毫克。在氨基酸中，赖氨酸为569毫克/100克，为一般平菇的2.8倍；亮氨酸790.2毫克/100克，为一般平菇的2.6倍；异亮氨酸为470.1毫克/100克，为一般平菇的2.5倍；缬氨酸674.6毫克/100克，为一般平菇2.2倍，其他人体必需的氨基酸含量也比一般平菇高1.9-2.7倍，尤其是谷氨酸和精氨酸含量特别高。白灵菇不但氨基酸的含量高，令人惊讶的是精氨酸、赖氨酸，这些有利于智力发育的营养要素，比国际上称为智力菇的金针菇含量还要高。白灵菇还含有大量的多种维生素和多种矿物素。白灵菇所含大量菌类多糖，能够增强人体的免疫功能。其不饱和脂肪酸与人体血液中的胆固醇结合成胆固醇脂，有降低血压、防止动脉硬化的作用。经常食用白灵菇还能消疾化瘀清热解毒的作用。白灵菇惊人的营养价值，和保健功能引起了科学界的极大关注。
目前市场上白灵菇加工产品主要集中在干制品和罐头产品两个方面，充分利用白灵菇菌营养丰富、口味鲜美，富含各种营养成分的特点，开发具有营养保健功能的白灵菇营养保健酱产品可以满足和丰富人们的日益增长的物质需求，产品的开发也将开拓食用菌应用新领域。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种白灵菇酱产品及其生产方法
本发明产品制备过程如下：
粉碎加水：白灵菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，ph5-7，酶解时间1-6小时；灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，随后添加食盐2-4％、香油2-5％；均质浓缩：然后采用胶体磨和均质机处理，均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到30-60％；包装灭菌：包装后采用高温灭菌即为产品。
该产品具有菇香味突出，口味适宜，既可作调味料，又可单独佐食，是居家旅游之佳品。
本发明中自灵菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。本发明中添加的蛋白酶有风味蛋白酶或复合蛋白酶，酶制剂的添加量为混合液重量的0.03～0.05％。酶制剂购于诺维信、广西和北京东华等酶制剂公司。
本发明中其他可以选择添加的食品调味料有白灵菇子实体重量0.5-1％的味精，添加鲜红辣椒2-20％、添加0.5～2％的食盐(自灵菇子实体重量计)。
本发明中胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5～1微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.1～1吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.1～0.5微米的高压均质机，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理，调整高压均质机压力为60～100Mpa，高压均质流量为0.1～1吨/小时；
本发明中粉碎处理工艺使食用菌子实体实现了良好的粉碎效果，子实体以微粒的形式存在，子实体中的各种营养成分得到了良好溶出；大量子实体微粒的存在大大提高了各种外加酶的酶解效率；通过酶解和均质处理，从而使其子实体组织中蛋白质得到一定程度的降解，通过氨基酸自动测定仪测定，氨基酸总量比酶解前提高了44-67％，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量，使本发明产品口味鲜美，同时由于酶解产生的各种营养成分的良好配伍使本发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。
本发明中采用高压均质和酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出，提高了产品的营养价值，最终产品中多糖含量达到8-15g/100g。
本发明中浓缩处理工艺采用常规冷冻浓缩或真空浓缩工艺。
浓缩处理后固形物含量达到50-80％。
本调味酱产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。
本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用，也可直接食用。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
本例白灵菇酱产品制备过程如下：
市售白灵菇子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，白灵菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入10份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.03％。酶解条件为温度40℃，ph5，酶解时间4小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加白灵菇子实体重量4％的食盐，2％的香油，2％的红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到60％，然后进行包装，并采用121℃保持15分钟灭菌后即为产品。
实施例2
本发明产品主要生产过程：
市售白灵菇子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中自灵菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.05％。酶解条件为温度55℃，ph6，酶解时间2小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加白灵菇子实体重量3％食盐，2％香油，5％红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到50％，然后进行包装，并采用121℃保持20分钟灭菌后即为产品。
实施例3
本发明产品主要生产过程如下：
市售白灵菇子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中白灵菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加复合蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.04％。酶解条件为温度55℃，ph6，酶解时间1小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加白灵菇子实体重量2％食盐，2％香油，8％红辣椒，；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到40％，然后进行包装，并采用121℃保持20分钟灭菌后即为产品。
本产品在冬季选择北京地区100位年龄在60～75岁体弱易感冒的老年人连续食用1月，每日食用100克，以食用前和食用后效果比较，结果见表1，结果表明本产品对提高老年人抵抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身体状况更好。
       表1白灵菇酱食用效果对照表
  人数   食用前30天感冒次数(总计)  食用2月后30天内感冒次数(总计)
  100   31  4

Claims (4)

1、一种白灵菇酱产品，其制备过程包括如下步骤：粉碎调配：白灵菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，酶解时间1-6小时；灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，食盐添加量2-4％、香油2-5％(白灵菇子实体重量计)；均质浓缩：然后采用胶体磨和均质机处理，浓缩处理使固形物含量达到50-80％；包装灭菌。
2、根据权利要求1所述的一种白灵菇酱产品，其特征在于所述蛋白酶是风味蛋白酶或复合蛋白酶。
3、根据权利要求1所述的一种白灵菇酱产品，其特征在于所述蛋白酶的添加量为子实体重量的0.03～0.05％。
4、根据权利要求1所述的一种白灵菇酱产品，其生产过程包括如下步骤：①粉碎调配：白灵菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；②酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，酶解时间1-6小时；③灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，添加食盐2-4％、香油2-5％，辣椒2-20％(白灵菇子实体重量计)；④均质浓缩；⑤包装灭菌。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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