CN104223037B - 一种含有虫草的食用菌保健产品的制备方法 - Google Patents
一种含有虫草的食用菌保健产品的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种含有虫草的食用菌保健产品的制备方法，属于食用菌深加工领域。所述含有虫草的食用菌保健产品的制备方法，包括如下步骤：将羊肚菌酶解粉、白灵菇虫草酶解粉和动物蛋白水解粉按比例称取，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品，所述含有虫草的食用菌保健产品的重量份数组分为：羊肚菌酶解粉5-15，白灵菇虫草酶解粉25-45，动物蛋白水解粉2-5。本发明产品具有菇香味突出，口味适宜，营养丰富的特点，既可作调味料，又可单独佐食，是居家旅游之佳品，并且富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用，也可直接食用。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种食用菌产品的制备方法。
背景技术
白灵菇是一种珍稀的食用菌，据国家食品质量监督检验中心分析，白灵菇蛋白质含量高达14.7％；蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全都含有，每克白灵菇含多糖190毫克。在氨基酸中，赖氨酸为569毫克/100克，为一般平菇的2.8倍；亮氨酸790.2毫克/100克，为一般平菇的2.6倍；异亮氨酸为470.1毫克/100克，为一般平菇的2.5倍；缬氨酸674.6毫克/100克，为一般平菇2.2倍，其他人体必需的氨基酸含量也比一般平菇高1.9－2.7倍，尤其是谷氨酸和精氨酸含量特别高，令人惊讶的是精氨酸、赖氨酸，这些有利于智力发育的营养要素，比国际上称为智力菇的金针菇含量还要高。白灵菇还含有大量的多种维生素、多种矿物素和菌类多糖，能够增强人体的免疫功能。其不饱和脂肪酸与人体血液中的胆固醇结合成胆固醇脂，有降低血压、防止动脉硬化的作用。经常食用白灵菇还有消疾化瘀清热解毒的作用。因此白灵菇惊人的营养价值和保健功能引起了科学界的极大关注。
羊肚菌隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。它是一种野生名贵食药用菌，最早收录于李时珍《本草纲目》。中医以羊肚菌子实体入药。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白质22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为5比3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56％。人体必需的氨基酸齐全，其含量是猴头菇的5倍，还含有丰富的钾、磷、钙、铁、镁、锌和硒等人体必需的元素；其中钾、磷的含量分别是冬虫夏草的4倍和2倍，锌含量是冬虫夏草的9倍；硒则能改变致癌物的代谢方向和抗氧化，因而羊肚菌被誉为“抗癌明星”。
羊肚菌性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。研究发现羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用，并能减轻癌症患者放化疗引起的毒副作用。《食品与生物技术学报》第2007年3月第26卷第2期《羊肚菌液体深层发酵条件》对羊肚菌液体深层发酵作了溶入研究，选择的最优培养基配比为:玉米粉4.0g/dL、葡萄糖1.0g/dL、黄豆粉2.0g/dL、酵母粉0.3g/dL、KH2PO40.2g/dL、MgSO40.1g/dL、CaSO40.1g/dL；选择最优培养条件为:24℃,起始pH5.8,250mL的摇瓶装液量为100mL,接种量10mL,摇瓶转速140r/min,发酵时间为108h。
目前对蘑菇生产、蘑菇加工的研究日益受到重视，市场上蘑菇加工产品的种类主要集中在鲜品、干制品和罐头产品三个方面，公开号为CN1136408A的中国发明《蘑菇粉及其生产工艺》公开了呈固体粉末状的食用蘑菇粉，生产工艺为：鲜蘑菇、漂洗、破碎、细胞破壁、分离、超滤、烘干，其工艺简单但营养及鲜味成分保留不是很好。公开号为CN101617808A的中国发明《一种复合蘑菇风味调味料及其制备方法》公开了一种主要原料为双孢蘑菇粉、草菇粉、谷氨酸钠等的调味料，其中蘑菇粉的制备方法为：将鲜蘑菇漂洗、煮制、粉碎、磨浆、均质后，再经浓缩、喷雾干燥制得，这种方法也存在原料提取利用率不高，营养及鲜味保留不好的问题。公开号为CN101455332A中国发明《一种防治疾病的食用菌组合物》公开了一种可有效防治疾病，保养身体的食用菌组合物，由以下重量百分比的原料组成：木耳8-10％、草菇9-11％、蘑菇7-9％、香菇9-11％、金针菇11-13％、银耳10-12％、灵芝12-14％、平菇7-9％、猴头8-10％、香辛料2-3％、调味品2-3％和水4-6％，总量100％，制作时先将木耳、草菇、蘑菇、香菇、金针菇、银耳、灵芝、平菇和猴头切分成条或块，然后加入香辛料、调味品和水，放置高压锅内，高温120-150℃，蒸煮5-10分钟，放冷，装罐或装瓶或装袋，即可。公开号为CN103494180A的中国发明《一种抗肿瘤保健蘑菇粥》提供了一种抗肿瘤保健蘑菇粥的制作工艺。此蘑菇粥包括猴头菇、北羊肚菌、金针菇、香菇、银耳、平菇、杏鲍菇、海鲜菇、蟹味菇、西红柿、薏米、大米等，各原料按比例调配，所选原料要求绿色优质、无病虫害。制备流程包括原料的筛选及预处理、蒸煮、装罐、灭菌等，制作过程不添加任何防腐剂及食品添加剂。特征为：以具有抗肿瘤功效的食用菌为主要原料，且原料为新鲜的食用菌子实体，与抗肿瘤蔬菜、谷物搭配使用，增强了各种原料的利用价值及营养价值。此蘑菇粥包含多种活性物质如羊肚菌素、朴菇素、香菇素等，菇味浓郁、营养丰富，对增强免疫力、预防肿瘤具有明显的预防和保健效果。本工艺操作简单，适宜工厂化生产。公开号为CN101238878A的中国发明《即食食用菌及其制备方法》提供了一种即食食用菌的制备方法，特征在于使用的调味料包括蘑菇粉，该蘑菇粉按质量份包括松茸干粉9-11，黄牛肝菌干粉18-22，花菇干粉9-11，黑虎掌菌干粉9-11，羊肚菌干粉9-11，鸡纵菌干粉9-11，黑牛肝菌干粉90-110，猴头菌干粉9-11.具有制备方法工艺流程简单，成本低廉；制成的即食产品口感优良，不油腻，具有浓郁的菌类天然鲜香的特点。所述蘑菇粉由相应的新鲜原料菌自然风干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40-120目。
如何充分利用蘑菇营养丰富、口味鲜美，富含各种营养成分的特点，提高原料提取、利用率，开发具有良好营养保健功能的调味产品，满足和丰富人们日益增长的物质需求，开拓食用菌应用新领域，是食用菌深加工领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种含有虫草的食用菌保健产品的制备方法。
一种含有虫草的食用菌保健产品的制备方法，包括如下步骤：将羊肚菌酶解粉、白灵菇虫草酶解粉和动物蛋白水解粉按比例称取，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。
所述含有虫草的食用菌保健产品的重量份数组分为：羊肚菌酶解粉5-15，白灵菇虫草酶解粉25-45，动物蛋白水解粉2-5。
所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到40-60℃，添加发酵液重量0.5-2％的纤维素酶酶解处理，温度30-50℃，pH4-5，时间0.5-1小时；添加发酵液重量0.3-1％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度45-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时后，调整温度到90-110℃保持5-10分钟，降温；酶解液干燥获得羊肚菌酶解粉。
白灵菇虫草酶解粉制备过程如下：虫草、白灵菇子实体和板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：3-6的比例混合，调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入虫草和白灵菇子实体质量0.1-0.3％的纤维素酶酶解1-1.5小时后调整温度到80-95℃保持2-5分钟，调整温度到50℃、随后添加虫草和白灵菇子实体质量0.1-0.3％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间10-30分钟，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得白灵菇虫草酶解粉。所述虫草、白灵菇子实体和板蓝根均粉碎至粒径在0.5mm以下。虫草、白灵菇子实体和板蓝根的重量份数分别为虫草15-25、白灵菇子实体10-16、板蓝根0.1-0.2；
动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：5.1-6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为105-120微米，胶体磨流量控制为0.2-0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入动物肉质量0.12-0.25％的木瓜蛋白酶酶解60-100分钟，冷却到5-10℃保持1.5-2小时，升高温度到85-95℃保持10-25分钟，控制温度到40-50℃，添加动物肉质量0.12-0.25％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液(离心转速3000-5000rpm)喷雾干燥获得动物蛋白水解粉。
所述动物肉为鸡肉；
本发明中添加的酶制剂购于诺维信、北京东华等酶制剂公司。
羊肚菌发酵过程中发酵培养基中添加10-20％的牛膝和杜仲酶解液；
所述牛膝和杜仲酶解液制备方法如下：牛膝和杜仲的添加质量比例为1:2，将两者粉碎过100目，将粉碎混合物加6倍水溶解，添加混合物质量2.5％的纤维素酶酶解35分钟，调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，保持30-60分钟，得到牛膝和杜仲酶解液。
本发明产品制备过程如下：
按配方称取各原料，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。
有益效果
该产品具有菇香味突出，口味适宜，营养丰富的特点，既可作调味料，又可单独佐食，是居家旅游之佳品。通过酶解处理，使其子实体组织中蛋白质得到一定程度的降解，利用氨基酸自动测定仪测定，氨基酸总量比酶解前提高了20-37％，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量，使本发明产品口味鲜美，同时由于酶解产生的各种营养成分的良好配伍，使本发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。羊肚菌发酵培养基中添加的牛膝和杜仲酶解液使羊肚菌酶解粉中多糖含量比非添加的提高了10％以上。
动物蛋白水解粉的制备，采用高压均质、酶解中期高温处理分段酶解处理工艺相结合，利于酶发挥作用，提高酶解效率和营养物质溶出，提高了产品的营养价值和良好口味，本产品在不用调味品的条件下口感良好，口味评价分值高于相关类别使用调味品产品。
本产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用，也可直接食用。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种含有虫草的食用菌保健产品的制备方法，包括如下步骤：将羊肚菌酶解粉、白灵菇虫草酶解粉和动物蛋白水解粉按比例称取，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。
所述含有虫草的食用菌保健产品，由如下重量份数组分组成：羊肚菌酶解粉10，白灵菇虫草酶解粉40，动物蛋白水解粉3。
所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到50℃，添加发酵液重量1％的纤维素酶酶解处理，温度40℃，pH4.5，时间0.5小时；添加发酵液重量0.5％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度45-50℃、pH值6-7，酶解时间1小时后，调整温度到100℃保持6分钟，降温；酶解液干燥获得羊肚菌酶解粉。
白灵菇虫草酶解粉制备过程如下：虫草、白灵菇子实体和板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：5的比例混合，调整温度为50℃，pH为6.0，加入虫草和白灵菇子实体质量0.1％的纤维素酶酶解1小时后调整温度到80-95℃保持4分钟，调整温度到50℃、随后添加虫草和白灵菇子实体质量0.2％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间10分钟，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得白灵菇虫草酶解粉。所述虫草、白灵菇子实体、和板蓝根均粉碎至粒径在0.5mm以下。虫草、白灵菇子实体和板蓝根的重量份数分别为虫草25、白灵菇子实体10、板蓝根0.2；
动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为105微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为50℃，pH为6.0，加入动物肉质量0.20％的木瓜蛋白酶酶解80分钟，冷却到8℃保持1.5小时，升高温度到90℃保持15分钟，控制温度到45℃，添加动物肉质量0.2％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度50℃、pH值7，酶解时间1小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液(离心转速4000rpm)喷雾干燥获得动物蛋白水解粉。
所述动物肉为鸡肉；
所述羊肚菌发酵液的制备：采用斜面菌种逐级扩培获得羊肚菌真菌发酵液；
(1)一级种子培养：将羊肚菌斜面菌种接入500毫升摇瓶中，发酵培养基装量100毫升，旋转式摇床180转/分，培养温度24℃，培养时间50小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照10％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，培养条件与一级种子相同；
(3)三级种子培养：将二级种子以10％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，发酵培养基装量1000毫升，旋转式摇床100转/分，培养温度24℃，培养时间50小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度24℃，搅拌速度150转/分，通风量(V/V)1:0.5,罐压0.05Mpa,培养时间48小时；
(5)二级种子罐培养：将一级种子罐菌种以10％接种量接入总容积为1.5吨二级种子罐，发酵培养基装量1吨，培养条件与一级种子罐相同；
(6)发酵罐培养：将二级种子罐中的菌种以10％接种量接入总容积为13吨的发酵罐，发酵培养基装量10吨，培养温度24℃，搅拌速度100转/分，通风量(V/V)1:0.4,罐压0.05Mpa,培养时间72小时。
上述羊肚菌发酵液发酵培养基组成为：小米2％，蛋白胨1％，牛肉膏1％，玉米,2.5％，磷酸二氢钾0.5％，牛膝和杜仲酶解液13％；不足部分水补足，pH7.0-7.2，121℃高压蒸汽灭菌20min。
所述牛膝和杜仲酶解液制备方法如下：牛膝和杜仲的添加质量比例为1:2，将两者粉碎过100目，将粉碎混合物加6倍水溶解，添加混合物质量2.5％的纤维素酶酶解35分钟，调整温度为60℃，pH为7.0，保持60分钟，得到牛膝和杜仲酶解液。
本发明中添加的酶制剂购于诺维信酶制剂公司。
羊肚菌发酵培养基中添加的牛膝和杜仲酶解液使羊肚菌酶解粉中多糖含量比非添加的提高了12％。
本发明产品制备过程如下：
按配方称取各原料，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。
实施例2
基本同例1
一种含有虫草的食用菌保健产品，重量份数组成为：羊肚菌酶解粉5，白灵菇虫草酶解粉45，动物蛋白水解粉2。
实施例3
基本同例1
一种含有虫草的食用菌保健产品，重量份数组成为：羊肚菌酶解粉15，白灵菇虫草酶解粉25，动物蛋白水解粉5。
本发明产品制备过程如下：
按配方称取各原料，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。
食用效果：
本产品实施例1产品在冬季选择天津地区100位年龄在60-75岁体弱易感冒的老年人连续食用1月，每日食用50克，以食用前和食用后效果比较，结果见表1，结果表明本产品对提高老年人抵抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身体状况更好；50％人员反应对改善睡眠有显著作用，显著延长睡眠时间1-2小时。产品口味实验表明90％以上人员反应口感良好，喜欢服用。
表1食用效果对照表
Claims (3)
1.一种含有虫草的食用菌保健产品的制备方法，包括如下步骤：将羊肚菌酶解粉、白灵菇虫草酶解粉和动物蛋白水解粉按比例称取，其重量份数组分为：羊肚菌酶解粉5-15，白灵菇虫草酶解粉25-45，动物蛋白水解粉2-5；然后，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品；
所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到40-60℃，添加发酵液重量0.5-2％的纤维素酶酶解处理，温度30-50℃，pH4-5，时间0.5-1小时；添加发酵液重量0.3-1％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度45-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时后，调整温度到90-110℃保持5-10分钟，降温；酶解液干燥获得羊肚菌酶解粉；
所述白灵菇虫草酶解粉制备过程如下：虫草、白灵菇子实体和板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：3-6的比例混合，调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入虫草和白灵菇子实体质量0.1-0.3％的纤维素酶酶解1-1.5小时后调整温度到80-95℃保持2-5分钟，调整温度到50℃、随后添加虫草和白灵菇子实体质量0.1-0.3％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间10-30分钟，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得白灵菇虫草酶解粉；所述虫草、白灵菇子实体和板蓝根均粉碎至粒径在0.5mm以下；虫草、白灵菇子实体和板蓝根的重量份数分别为虫草15-25、白灵菇子实体10-16、板蓝根0.1-0.2；
所述动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：5.1-6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为105-120微米，胶体磨流量控制为0.2-0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入动物肉质量0.12-0.25％的木瓜蛋白酶酶解60-100分钟，冷却到5-10℃保持1.5-2小时，升高温度到85-95℃保持10-25分钟，控制温度到40-50℃，添加动物肉质量0.12-0.25％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液，离心转速3000-5000rpm，喷雾干燥获得动物蛋白水解粉。
2.根据权利要求1所述含有虫草的食用菌保健产品的制备方法，其特征在于，羊肚菌发酵过程中发酵培养基中添加10-20％的牛膝和杜仲酶解液；
所述牛膝和杜仲酶解液制备方法如下：牛膝和杜仲的添加质量比例为1:2，将两者粉碎过100目，将粉碎混合物加6倍水溶解，添加混合物质量2.5％的纤维素酶酶解35分钟，调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，保持30-60分钟，得到牛膝和杜仲酶解液。
3.根据权利要求2所述含有虫草的食用菌保健产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将羊肚菌酶解粉、白灵菇虫草酶解粉和动物蛋白水解粉按比例称取，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品；
所述含有虫草的食用菌保健产品重量份数组成为：羊肚菌酶解粉10，白灵菇虫草酶解粉40，动物蛋白水解粉3；
所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到50℃，添加发酵液重量1％的纤维素酶酶解处理，温度40℃，pH4.5，时间0.5小时；添加发酵液重量0.5％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度45-50℃、pH值6-7，酶解时间1小时后，调整温度到100℃保持6分钟，降温；酶解液干燥获得羊肚菌酶解粉；
所述白灵菇虫草酶解粉制备过程如下：虫草、白灵菇子实体和板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：5的比例混合，调整温度为50℃，pH为6.0，加入虫草和白灵菇子实体质量0.1％的纤维素酶酶解1小时后调整温度到80-95℃保持4分钟，调整温度到50℃、随后添加虫草和白灵菇子实体质量0.2％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间10分钟，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得白灵菇虫草酶解粉；所述虫草、白灵菇子实体和板蓝根均粉碎至粒径在0.5mm以下；虫草、白灵菇子实体和板蓝根的重量份数分别为虫草25、白灵菇子实体10、板蓝根0.2；
动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为105微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为50℃，pH为6.0，加入动物肉质量0.20％的木瓜蛋白酶酶解80分钟，冷却到8℃保持1.5小时，升高温度到90℃保持15分钟，控制温度到45℃，添加动物肉质量0.2％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度50℃、pH值7，酶解时间1小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液，离心转速4000rpm,喷雾干燥获得动物蛋白水解粉；
所述羊肚菌发酵过程中发酵培养基组成为：小米2％，蛋白胨1％，牛肉膏1％，玉米,2.5％，磷酸二氢钾0.5％，牛膝和杜仲酶解液13％；不足部分水补足，pH7.0-7.2，121℃高压蒸汽灭菌20min；
所述牛膝和杜仲酶解液制备方法如下：牛膝和杜仲的添加质量比例为1:2，将两者粉碎过100目，将粉碎混合物加6倍水溶解，添加混合物质量2.5％的纤维素酶酶解35分钟，调整温度为60℃，pH为7.0，保持60分钟，得到牛膝和杜仲酶解液。
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