CN1788607A - 羊肚菌酱产品及其生产方法 - Google Patents

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岳国海
李绩
张贵林
蔡永峰
程池
黄宇彤
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Abstract

本发明公开了一种羊肚菌酱产品及其生产方法，本发明属于食用菌加工领域，涉及以食用菌子实体加工的羊肚菌酱产品及其生产方法。通过如下步骤加工：羊肚菌粉碎：羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解；灭酶调配：升温到95－100℃ 10－20分钟，随后添加食盐和香油；均质浓缩；包装灭菌。本产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用。

Description

羊肚菌酱产品及其生产方法
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种羊肚菌酱产品及其生产方法。
背景技术
羊肚菌隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。它是一种野生名贵食药用菌，最早收录于李时珍《本草纲目》。中医以羊肚菌子实体入药。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白质22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为5比3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56％。人体必需的氨基酸齐全，其含量是猴头菇的5倍。还含有丰富的钾、磷、钙、铁、镁、锌和硒等人体必需的元素。其中钾、磷的含量分别是冬虫夏草的4倍和2倍，锌含量是冬虫夏草的9倍。硒则能改变致癌物的代谢方向和抗氧化，因而羊肚菌被誉为“抗癌明星”。
羊肚菌性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。研究发现羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用，并能减轻癌症患者放化疗引起的毒副作用。
羊肚菌的保健价值在国外早被确认，已通过美国食品与药品管理机构FDA认证，取得了合法的销售地位，从而迅速风靡西欧等许多国家。在1999年11月“江苏′99羊肚菌开发应用研讨会”上，与会的20多位中西医结合专家对羊肚菌的营养成分进行了充分的论证，一致认为食用羊肚菌对人体有全面保健的功能，在充分提高人体综合免疫力、抵抗各类疲劳综合症等方面有极为显著的效果。
羊肚菌不仅口味鲜美且具有良好的理疗功能，开发羊肚菌相关产品具有良好的市场前景；但目前市场上羊肚菌产品以子实体鲜品和干制品为主，羊肚菌相关产品尚未出现，因此开发羊肚菌相关产品是一件亟待解决的事情。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种羊肚菌酱产品及其生产方法
本发明产品制备过程如下：
粉碎加水：羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，ph5-7，酶解时间1-6小时；灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，随后添加食盐2-4％、香油2-5％；均质浓缩：采用胶体磨和均质机处理，均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到30-55％；包装灭菌：包装后采用高温灭菌即为产品。
该产品具有菇香味突出，口味适宜，既可作调味料，又可单独佐食，是居家旅游之佳品。
本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。本发明中添加的蛋白酶有风味蛋白酶或复合蛋白酶，酶制剂的添加量为混合液重量的0.03～0.05％。酶制剂购于诺维信、广西和北京东华等酶制剂公司。
本发明中其他可以选择添加的食品调味料有羊肚菌子实体重量0.5-1％的味精，辣椒2-20％(羊肚菌子实体重量计)。
本发明中胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5～1微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.1～1吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.1～0.5微米的高压均质机，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理，调整高压均质机压力为60～100Mpa，高压均质流量为0.1～1吨/小时；
本发明中粉碎处理工艺使食用菌子实体实现了良好的粉碎效果，子实体以微粒的形式存在，子实体中的各种营养成分得到了良好溶出；大量子实体微粒的存在大大提高了各种外加酶的酶解效率；通过酶解和均质处理，从而使其子实体组织中蛋白质得到一定程度的降解，通过氨基酸自动测定仪测定，氨基酸总量比酶解前提高了44-67％，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量，使本发明产品口味鲜美，同时由于酶解产生的各种营养成分的良好配伍使本发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。
本发明中采用高压均质和酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出，提高了产品的营养价值，最终产品中多糖含量达到8-15g/100g。
本发明中浓缩处理工艺采用常规冷冻浓缩或真空浓缩工艺。
浓缩处理后固形物含量达到30-55％。
本调味酱产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。
本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
本例羊肚菌酱产品制备过程如下：
市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入10份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.03％。酶解条件为温度40℃，ph5，酶解时间4小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量4％的食盐，2％的香油，2％的红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到55％，然后进行包装，并采用121℃保持15分钟灭菌后即为产品。
实施例2
本发明产品主要生产过程：
市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.05％。酶解条件为温度55℃，ph6，酶解时间2小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量3％食盐，2％香油，5％红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到50％，然后进行包装，并采用121℃保持20分钟灭菌后即为产品。
实施例3
本发明产品主要生产过程如下：
市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加复合蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.04％。酶解条件为温度55℃，ph6，酶解时间1小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量2％食盐，2％香油，8％红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到30％，然后进行包装，并采用121℃保持20分钟灭菌后即为产品。
本产品在冬季选择北京地区100位年龄在60～75岁体弱易感冒的老年人连续食用1月，每日食用30-50克，以食用前和食用后效果比较，结果见表1，结果表明本产品对提高老年人抵抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身体状况更好。
                表1羊肚菌酱食用效果对照表
  人数   食用前30天感冒次数(总计)  食用2月后30天内感冒次数(总计)
  100   31  4
                  表2产品标准
  感官要求(企标)   项目   要求
  色泽   浅棕色
  形态   酱状。
  杂质   无杂质。
  理化要求(企标)   水份含量(％)   ≤70
  羊肚菌多糖g/100g   ≥8
  蛋白质g/100ml   ≥6
  微生物指标(GB 16740-1997)   大肠菌群(MPN/100ml)   ≤40
  细菌总数(cfu/ml)   ≤1000
  致病菌   不得检出
  霉菌(cfu/ml)   ≤10
  酵母(cfu/ml)   ≤10
  铅(以pb计)   ≤0.5mg/kg
  砷(以As计)   ≤0.3mg/kg

Claims (4)

1、一种羊肚菌酱产品，其制备过程包括如下步骤：(1)粉碎调配；(2)酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，酶解时间1-6小时；(3)灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，加入食盐和香油；(4)均质浓缩；(5)包装灭菌。
2、根据权利要求1所述的一种羊肚菌酱产品，其特征在于所述蛋白酶是风味蛋白酶或复合蛋白酶。
3、根据权利要求1所述的一种羊肚菌酱产品，其特征在于所述蛋白酶的添加量为子实体重量的0.03～0.05％。
4、一种如权利要求1所述的一种羊肚菌酱产品，其生产过程包括如下步骤：①粉碎调配：羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；②酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，酶解时间1-6小时；③灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，添加食盐2-4％、香油2-5％，辣椒2-20％(羊肚菌子实体重量计)；④均质浓缩：均质浓缩处理使固形物含量达到30-55％；⑤包装灭菌。
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