KR20170021448A

KR20170021448A - 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20170021448A
Application number: KR1020150115799A
Authority: KR
Inventors: 고민아; 고인욱; 오수연; 조현제; 박해정
Original assignee: 고민아
Priority date: 2015-08-18
Filing date: 2015-08-18
Publication date: 2017-02-28
Also published as: KR101743141B1

Abstract

본 발명은 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 참외를 분쇄한 분쇄물에 엿질금을 혼합한 뒤 숙성 및 발효시켜서 참외조청을 제조하는 과정에서 생강분쇄물을 더 첨가함으로써 생강의 유효성분이 첨가되어 숙성 및 발효과정에서 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있고, 발효시간이 줄어들어 발효 효율이 증진될 수 있는 장점이 있으며, 제조된 참외조청의 당도가 뛰어나고 생강의 맛과 향이 첨가되어 풍미가 증진되는 효과가 있는 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법{ORIENTAL MELON GRAIN SYRUP WITH CONTAINS GINGER, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

참외(Cucumis melon L.)는 Cucurbitaceae과에 속하는 1년생 식물로서 다른 과채류에 비해 열량과 비타민이 많아서 식품학적 가치가 높고 맛은 한국인의 기호와 맞아 예로부터 여름철 과실로서 애용되어 왔다(TY Kim, et. al., Pretreatment and storage condition of abnormal fermented oriental melon for fermentation use. J. Korean Soc . Appl . Biol . Chem . 2006, 49(3), 202-208; KS Kim, et. al., Volatile Flavor Components in Watermelon(Citrullus vulgaris S.) and Oriental Melon(Cucumis melo L.). J. Korean. Food Sci . Technol . 1999, 31(2), 322-328). 또한, 참외에 함유되어 있는 포도당과 과당은 인체에 흡수가 빨라 피로회복에 도움을 주고 꼭지 부분에 쓴맛을 내는 물질은 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)으로 항암성분이며, 예로부터 한방에서는 참외 꼭지를 말려 진해, 거담, 변비, 황당 등에 처방하였다고 하며 급성 위장염, 중풍 등에서 효험이 있는 것으로 알려져 있다(김기철. 참외 ‘금싸라기’의 이상발효에 따른 생리적 변화. 석사학위논문, 충남대학교, 대전, 2002; YS Shin, et. al., Antioxidant and antimicrobial effects of extract with water and ethanol of oriental melon (Cucumis melo L. var makuwa Makino). J. Korean Soc . Appl . Biol . Chem . 2008, 51(3), 194-199; SK Cha, et. al., Manufacture of Fermented Cantaloupe Melon with Lactic Starter Culture. J. Korean. Food Sci . Technol . 1993, 25(4), 386-390).

여름철 수확되는 참외는 최적 생육온도가 22 내지 28℃, 최저 생육온도 10 내지 12℃로 저온에서 생육저해를 받는 고온성 작물로 저장이 어려운 단점이 있다(JD Park, et. al., Extending shelf-life of oriental melon (Cucumis melo L.) by modified atmosphere packaging. J. Korean. Food Sci . Technol . 2000, 32(3), 481-490). 또한 6, 7월 여름철에 집중적으로 출하되어 가격이 폭락하고, 25% 정도의 기형 또는 이상과의 발생은 재배농가에 경제적 손실을 초래하고 있다(TY Kim, et. al., Pretreatment and storage condition of abnormal fermented oriental melon for fermentation use. J. Korean Soc . Appl . Biol . Chem. 2006, 49(3), 202-208). 즉, 참외는 생산량의 대부분이 생과로 소비되고 있으며, 저장성이 낮아 과잉출하시기의 참외를 모두 소비하기 위해서는 가공식품 개발이 필요한 실정이며, 이에 따라 참외를 가공식품으로 개발하는 기술이 개발되고 있다.

한국공개특허 제10-2015-0055639호는 참외 잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 참외 착즙액에 올리고당 혹은 설탕을 첨가하여 혼합한 후 가열한 뒤, 펙틴과 설탕을 첨가한 뒤 농축하여 참외 잼을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 한국공개특허 제10-2014-0088627호는 참외 양갱 및 그 제조방법에 관한 것으로, 참외 동결 건조 분말 및 추출액에 한천과 물을 넣어 상온에서 불린 후 참외 추출액을 넣어 가열한 뒤, 팥앙금, 설탕, 참외분말, 올리고당, 소금 등을 첨가하여 참외 양갱을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다. 아울러 한국등록특허 제10-0232055호는 참외건조스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 참외를 이용하여 박피하고 세절하여 침지처리를 한 다음 열풍건조기로 건조하고 발한과정을 거친 후 세이킹하여 참외 건조스낵을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다.

참외를 이용한 가공품 개발에 관한 연구로는 참외 발효식품의 제조(SK Cha, et. al., Manufacture of Fermented Cantaloupe Melon with Lactic Starter Culture. Korean J. Food Sci . Technol . 1993, 25(4), 386-390), 참외 주스의 제조(DH Shin, et. al., Studies on the Production of Watermelon and Cantaloupe Melonjuice. Korean Journal of Food Science and Technology. Korean J. Food Sci . Technol . 1978, 10(2), 215-223), 전처리 방법에 따른 건조참외의 품질조건 설정(JG Kim, et. al., Quality properties of dried melon with different pretreatments. Korean J. Post-harvest Sci . Technol Agri . Products. 1997, 4(2), 147-153) 등의 연구가 보고되고 있으나 현재 상품화 및 산업화가 미미한 실정으로 참외의 소비촉진 및 가격안정화를 위한 새로운 제품개발에 대한 여구 개발이 꾸준히 요구되고 있다.

상기와 같이 참외를 가공하는 식품에 대한 개발이 진행되고 있기는 하지만, 현재까지는 다양한 가공식품이 개발되지 않고 있으며 그 연구 결과 또한 미비한 실정이다. 또한, 쉽게 변질 및 변성되는 참외의 특성 상 건조된 가공식품이 아닌 액체형태나 조청형태의 식품으로 가공 할 경우 제조 과정 또는 유통 및 보관과정에서 쉽게 변질되는 문제가 발생하고 있다.

한국공개특허 제10-2015-0055639호 (공개, 2015.05.22.) 한국공개특허 제10-2014-0088627호 (공개, 2014.07.11.) 한국등록특허 제10-0232055호 (등록, 1999.09.02.)

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명의 목적은 참외를 분쇄한 분쇄물에 엿질금을 혼합한 뒤 숙성 및 발효시켜서 참외조청을 제조하는 과정에서 생강분쇄물을 더 첨가함으로써 생강의 유효성분이 첨가되어 숙성 및 발효과정에서 변질 및 변성되는 것을 방지하고, 유통 및 보관과정에서도 쉽게 변질되지 않는 특징이 있는 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 참외조청 제조과정에서 생강분쇄물을 첨가함으로써 발효시간이 줄어들어 발효 효율이 증진될 수 있는 장점이 있으며, 제조된 참외조청의 당도가 뛰어나고 생강의 맛과 향이 첨가되어 풍미가 증진되는 효과가 있는 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,

본 발명은 참외를 깨끗하게 세척한 뒤, 참외의 과육, 씨방 및 껍질이 모두 포함되도록 세척된 참외 그대로 분쇄하여 참외분쇄물을 제조하는 참외분쇄단계; 상기 참외분쇄단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 생강을 세척하여 이물질만 제거한 뒤 껍질째로 분쇄하여 생강분쇄물을 제조하는 생강분쇄단계; 상기 참외분쇄단계에서 제조된 참외분쇄물에 엿질금과 상기 생강분쇄단계에서 제조된 생강분쇄물을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 저온발효장비를 이용하여 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 숙성및발효단계; 상기 숙성및발효단계에서 제조된 발효물을 여과하여 고형물과 액으로 분리하는 여과단계; 및 상기 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 농축시켜서 조청으로 제조하는 감압농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 혼합단계에서는 참외분쇄물 100중량부에 대해 엿질금 3 내지 5중량부 및 생강분쇄물 2 내지 5중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 숙성및발효단계에서는 혼합물을 28 내지 35℃의 온도로 유지되는 저온발효장비에서 10 내지 14시간 동안 숙성 및 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 감압농축단계에서는 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 63 내지 70℃의 온도에서 농축시키되, 농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 10 내지 20%가 되도록 감압농축시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 생강이 첨가된 참외조청을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강이 첨가된 참외조청은 참외를 분쇄한 분쇄물에 엿질금을 혼합한 뒤 숙성 및 발효시켜서 참외조청을 제조하는 과정에서 생강분쇄물을 더 첨가함으로써 생강의 유효성분이 첨가되어 참외조청을 제조하기 위해 숙성 및 발효시키는 과정에서 혼합물이 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있으며, 발효시간이 줄어들어 발효 효율이 증진되는 효과가 있고, 제조된 참외조청의 보관기간 및 섭취기간도 증가되는 장점이 있다.

또한, 생강분쇄물이 첨가됨으로써 최종적으로 제조된 참외조청에 생강의 맛과 향이 첨가되어 풍미가 증진되는 효과가 있으며, 참외의 유효성분과 함께 생강의 유효성분도 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따른 참외조청은 가열하여 농축시키는 방식으로 조청을 제조한 종래의 제조방법과는 달리, 숙성 및 발효된 발효물을 고형물과 액상으로 분리하고, 분리된 액상을 갑압농축기를 이용하여 저온의 음압에서 농축시켜서 참외조청을 제조하는 것을 특징으로 하는 바, 종래의 방식으로 참외조청을 제조하였을 때 보다 참외의 고유한 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있으며, 당도가 높은 참외조청을 제조할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강이 첨가된 참외조청과 생강을 첨가하지 않고 종래의 제조방법으로 제조한 참외조청을 비교한 사진이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명은 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법은 참외를 깨끗하게 세척한 뒤, 참외의 과육, 씨방 및 껍질이 모두 포함되도록 세척된 참외 그대로 분쇄하여 참외분쇄물을 제조하는 참외분쇄단계; 상기 참외분쇄단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 생강을 세척하여 이물질만 제거한 뒤 껍질째로 분쇄하여 생강분쇄물을 제조하는 생강분쇄단계; 상기 참외분쇄단계에서 제조된 참외분쇄물에 엿질금과 상기 생강분쇄단계에서 제조된 생강분쇄물을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 저온발효장비를 이용하여 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 숙성및발효단계; 상기 숙성및발효단계에서 제조된 발효물을 여과하여 고형물과 액으로 분리하는 여과단계; 및 상기 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 농축시켜서 조청으로 제조하는 감압농축단계;를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강이 첨가된 참외조청(이하 ‘참외조청’이라고도 함)의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강이 첨가된 참외조청은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.

우선, 참외분쇄단계를 수행할 수 있다(S₁₀₀).

참외를 깨끗하게 세척한 뒤, 참외를 깨끗하게 세척한 뒤, 참외의 과육, 씨방 및 껍질이 모두 포함되도록 세척된 참외 그대로 분쇄하여 참외분쇄물을 제조하는 참외분쇄단계를 수행한다.

참외는 100g을 기준으로 칼로리가 31㎉이며, 탄수화물 7.42g, 단백질 0.76g, 지방 0.17g과 비타민A, 비타민 C가 풍부하게 포함되어 있으며, 90% 이상이 수분으로 이뤄진 여름 대표 과일이다.

참외분쇄단계에서는 참외를 깨끗하게 세척한 뒤, 참외의 과육, 씨방 및 껍질이 모두 포함되도록 세척된 참외 그대로 분쇄하여 참외분쇄물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있는데, 이는 참외의 과육, 씨방 및 껍질에는 다량이 유효성분이 포함되어 있고, 참외의 꼭지 부분 또한 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)이라는 항암성분이 포함되어 있으며, 진해, 거담, 변비, 황당 등에 처방하였다고 전해질 만큼 급성 위장염, 중풍 등에서 효험이 있는 것으로 알려져 있으므로 제거하지 않는 것이 바람직하다. 즉, 참외의 모든 부분을 그대로 조청의 재료로 사용하여, 참외조청에 포함된 참외의 유효성분의 손실량을 최대한으로 줄이고자 함이다.

본 발명의 일 실시형태에 따른 참외조청의 제조 과정에서는, 참외와 함께 부패 방지 및 향과 풍미를 증진시키기 위해 첨가하는 생강과 엿기름만을 첨가하여 참외 고유의 향과 풍미가 살아있는 참외조청을 제조하기 위하여, 다른 합성착향료 또는 합성착색료 등과 인공감미료는 첨가하지 않는다.

이에 따라, 참외의 천연 단맛이 참외조청에 발현되기 때문에 건강에 유익하고, 향과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 반면에, 기타 합성착향료, 합성착색료 또는 인공감미료를 첨가하여 제조한 조청보다는 단맛이 부족하다고 느껴질 우려가 있다. 따라서, 이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에서는 참외의 등외 및 별과 중 14 brix 이상의 당도를 나타내는 참외를 이용하는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명의 참외분쇄단계에서는 참외 고유의 천연 단맛과 향이 포함된 참외조청을 제조하기 위해 14 brix 이상의 당도를 나타내는 참외를 선별한 뒤, 깨끗하게 세척하고, 참외의 과육, 씨방 및 껍질이 모두 포함되도록 세척된 참외 그대로 분쇄기에 넣고 슬러리 형태가 되도록 분쇄하여 참외분쇄물을 제조한다.

다음으로, 생강분쇄단계를 수행할 수 있다(S₂₀₀).

생강을 세척하여 이물질만 제거한 뒤 껍질째로 분쇄하여 생강분쇄물을 제조하는 생강분쇄단계를 수행한다.

본 단계는 상기 참외분쇄단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 참외분쇄단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행될 수 있다.

생강(Zingiber officinale Roscoe)은 열대아시아가 원산지이며, 생강과에 속하는 다년생 초본식물로 그 근경은 특유의 맛과 향기를 지니고 있어 세계적으로 널리 애용되고 있는 기호성이 좋은 향신료 중의 하나이다(Kim JS, Koh MS, Kim YH, Hong JS (1991) Volatile flavor components of Korean ginger(Zingber officinale Roscoe). Korean J Food Sci Technol, 23(2), 141-149). 우리나라에서 국민들이 식욕증진과 소화촉진 그리고 건강지향적인 목적으로 한국고유차 중 특히 생강차는 내국인뿐만 아니라 외국인에게도 향기와 맛으로 많은 사랑을 받고 있다(Chang MS, Kim JG, Kim GH (2010) Survey on consumer's perception of fresh-cut root vegetables, Korean J Food Cookery Sci. 26(5), 649-654).

특히, 생강에 포함된 정유 성분 중 생강의 매운 맛을 내게 해 주는 주성분인 6-gingerol은 항산화와 항염증 기능이 있어 많은 연구가 진행되고 있다(Lee MH, Lee KH, Kim KT, Kim SS (2012) Antimicrobial activity of ginger(Zingiber officinale Roscoe) oleoresin by supercritical fluid extraction. J Food Hyg Safety, 27(2), 109-116). 또한 생강과 같은 추출물이 육류에 대한 세균증식 억제효과를 보고한 바 있으며, 뿐만 아니라 약리적 효능도 인정되어 소화 보조제, 오심, 현훈, 복통, 요통, 설사 등의 치료제 및 살균제로도 이용되고 있다(Han EJ (2012) Quality characteristics of muffins containing ginger juice. Korean J Culinary Research, 18(5), 256-266).

또한, 생강 추출물은 폴리페놀 함량이 높고 항산화능과 혈전용해능이 우수하다고 보고되고 있다. 생강즙을 첨가한 식혜는 미생물의 증식이 억제되어 저장기간이 연장되었으며 식혜의 기호도가 높아지고 품질이 개선되는 효과를 나타내 생강 추출물은 폴리페놀 함량이 높고 항산화능과 혈전용해능이 우수하였으며, 생강즙을 첨가한 식혜는 미생물의 증식이 억제되어 저장기간이 연장되었으며 식혜의 기호도가 높아지고 품질이 개선되는 효과를 나타내었다는 연구 결과도 보고되고 있다(석미숙 (2014) 생강즙을 첨가한 식혜의 품질 특성, 대구한의대학교 석사 학위논문).

즉, 생강은 정유성분이 다량 포함되어 있어, 티푸스균, 콜레라균과 같은 오염원인 세균에 대한 살균 효과가 나타나며, 이에 따라 혼합물을 숙성 및 발효시키는 과정에서 생강을 첨가하게 되면 미생물에 의한 교차 오염을 방지할 수 있으므로, 숙성 및 발효과정에서 혼합물이 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서는 다량의 수분이 함유되어 있는 참외를 숙성 및 발효시켜서 차외조청으로 제조하는 과정에서 변질 및 변성되는 것을 예방하고, 제조된 참외조청의 유통기한을 늘리는 등의 안정성을 증진시키기 위하여 참외조청 제조과정에서 생강을 함께 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 참외조청 제조과정에서 생강을 첨가함으로써 생강을 첨가하지 않고 참외조청을 제조하는 것보다는 추후 숙성 및 발효시간이 10 내지 20% 정도 단축될 수 있으므로, 발효효율을 증진시킬 수 있는 장점도 있다.

따라서, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 생강을 세척하여 이물질만 제거한 뒤 껍질째로 분쇄기에 넣고 슬러리 형태가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조한 뒤 참외분쇄물과 혼합하여 참외조청을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

다음으로, 혼합단계를 수행할 수 있다(S₃₀₀).

상기 참외분쇄단계에서 제조된 참외분쇄물에 엿질금과 상기 생강분쇄단계에서 제조된 생강분쇄물을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 혼합단계에서는 참외분쇄물 100중량부에 대해 엿질금 3 내지 5중량부 및 생강분쇄물 2 내지 5중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

참외분쇄물 100중량부에 대해 엿질금을 3중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 혼합할 경우, 전체 중량부에 대해 엿질금이 차지하는 중량 비율이 너무 낮아서 추후 숙성 및 발효단계에서 혼합물이 제대로 숙성 및 발효되지 않을 우려가 있으며, 엿질금을 5중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 혼합할 경우, 숙성 및 발효시간은 줄어드는 반면에, 짧은 시간 내에 발효 과정이 이루어지다 보니 참외의 고유한 풍미가 손실되어 추후 제조되는 참외조청의 품질이 저하될 우려가 있다.

참외분쇄물 100중량부에 대해 생강분쇄물을 2중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 혼합할 경우, 전체 중량부에 대해 생강분쇄물이 차지하는 중량 비율이 너무 낮아서 추후 제조되는 참외조청에서 생강의 향과 풍미가 발현되지 않을 우려가 있으며, 방부 역할을 하는 생강분쇄물이 부족하게 포함됨으로써 추후 숙성 및 발효과정에서 변질 및 변성될 가능성이 있고, 최종적으로 제조되는 참외조청의 유통기한이 줄어들어 전체적인 품질 면에서 기능이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 생강분쇄물을 5중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 혼합할 경우, 생강 특유의 강한 향과 풍미가 너무 과하게 참외조청에 포함되어 참외조청에서 참외 고유의 향과 풍미가 손실될 수 있으며, 생강의 향과 풍미가 너무 강하게 느껴져서 단맛이 중화되어 맛과 풍미에 대한 기호도면에서 소비자의 선호도 및 기호도가 저하될 우려가 있다.

따라서, 혼합단계에서는 참외분쇄물 100중량부에 대해 엿질금 3 내지 5중량부 및 생강분쇄물 2 내지 5중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 숙성및발효단계를 수행할 수 있다(S₄₀₀).

상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 저온발효장비를 이용하여 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 숙성및발효단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 숙성및발효단계에서는 혼합물을 28 내지 35℃의 온도로 유지되는 저온발효장비에서 10 내지 14시간 동안 숙성 및 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서는 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 28 내지 35℃의 온도로 유지되는 저온발효장비에서 숙성 및 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있는데, 이는 발효효율은 증진시키면서도 참외와 생강의 고유한 향과 풍미는 손실되지 않도록 하기 위함이다.

숙성및발효단계에서의 28℃ 미만의 온도로 유지되는 저온발효장비에서 10시간미만의 시간동안 숙성 및 발효시키게 될 경우, 혼합물이 제대로 숙성 및 발효되지 않아서 참외조청에 포함된 참외와 생강의 풍미가 저하될 우려가 있으며, 제품 제조 후에도 변질 및 변성될 가능성이 있으므로 유통기한이 짧아서 기능성 및 품질이 저하될 우려가 있다. 또한, 35℃를 초과하는 온도로 유지되는 발효장비에서 14시간 이상 숙성시키게 될 경우, 상대적으로 높은 온도에서 장시간 발효시키게 되어 참외와 생강의 풍미가 저하되어 제조된 참외조청의 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있으며, 생산성이 저하될 우려가 있다.

따라서, 숙성및발효단계에서는 혼합물을 28 내지 35℃의 온도로 유지되는 저온발효장비에서 10 내지 14시간 동안 숙성 및 발효시키는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 여과단계를 수행할 수 있다(S₅₀₀).

상기 숙성및발효단계에서 제조된 발효물을 여과하여 고형물과 액으로 분리하는 여과단계를 수행할 수 있다.

발효물을 고형물과 액으로 분리하지 않은 채로 감압농축단계를 실시하여 참외조청을 제조할 경우, 참외조청의 성상이 투명하지 못하고, 참외조청을 섭취하는 과정에서 이물감이 느껴져 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있으며, 고형물이 포함되어 있음으로 인해 유통 및 보관과정에서 미생물에 의한 교차 오염으로 부패될 가능성이 있으므로, 숙성및발효단계에서 제조된 발효물은 여과하여 고형물과 액으로 분리한 뒤, 분리된 액으로 참외조청을 제조하는 것이 바람직하다.

다음으로, 감압농축단계를 수행할 수 있다(S₆₀₀).

상기 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 농축시켜서 조청으로 제조하는 감압농축단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 감압농축단계에서는 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 63 내지 70℃의 온도에서 농축시키되, 농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 10 내지 20%가 되도록 감압농축시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

종래에는 조청을 제조하는 과정에서 엿질금을 넣고 숙성 및 발효시킨 발효물을 솥에 넣은 후, 솥에 직접적으로 90℃ 이상의 열을 가하여 수분을 증발시키는 방법으로 발효물을 조려서 조청 형태로 제조하였다. 그러나, 종래의 방법과 같은 경우, 높은 온도에서 발효물에 포함된 수분을 증발시키다 보니 증발되는 수증기를 통해 식재료의 향이 손실될 우려가 있으며, 이에 따라 최종적으로 제조된 조청이 풍미가 저감되고 당도가 부족해지는 단점이 있다. 또한, 발효물을 조리는 시간이 길어서 생산성이 저하되고 제조과정에서 투입되는 인력이 많아지기 때문에 경제성이 저하되는 문제점이 있었다.

이에 따라, 본 발명에서는 종래의 조청 제조방법으로 조청을 제조하지 않고, 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 63 내지 70℃의 온도에서 농축시키되, 농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 10 내지 20%가 되도록 감압농축시키는 방법으로 참외조청을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

감압농축시의 온도가 63℃ 미만으로 유지되게 되면, 농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 10 내지 20%가 되도록 농축시키는데 너무 많은 시간이 소비되며, 농축효율이 저하되고, 장시간 온도를 가하여 농축시키게 되기 때문에 농축과정에서 참외와 생강의 향과 풍미가 저하될 우려가 있다. 또한, 감압농축시의 온도가 70℃를 초과하는 상태로 유지되게 되면, 농축시간을 단축시킬 수는 있으나, 상대적으로 높은 온도에서 농축되게 됨으로써 참외와 생강의 향과 풍미의 손실률이 증가할 수 있으므로, 최종적으로 제조되는 참외조청의 품질이 저하될 우려가 있으며, 맛에 대한 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있다.

농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우에, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 10% 미만이 되도록 농축시킬 경우, 농축시간이 길어지고 참외조청의 수득률이 저하되어 경제성 및 생산성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우에, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 20%를 초과하도록 농축시킬 경우, 농축시간은 줄어드는 장점이 있으나, 수분함량이 과도하게 남아 있어 조청이라고 하기에는 너무 묽은 상태일 수 있으며, 수분이 많이 포함되어 있어 당도가 떨어지기 때문에 맛에 대한 소비자의 선호도 및 기호도가 저하되는 문제점이 발생하며, 유통 및 보관과정에서 쉽게 변질 및 변성될 우려가 있어 보관상의 주의를 기울여야 될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

따라서, 감압농축단계에서는 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 63 내지 70℃의 온도에서 농축시키되, 농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 10 내지 20%가 되도록 감압농축시키는 것이 가장 바람직하다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 참외조청과, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교예의 참외조청을 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 참외조청에 대한 당도측정 및 성상관찰 시험과 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강이 첨가된 참외조청은 후술하는 당도측정 및 성상관찰 시험과 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

[ 실시예 1]

본 발명의 일 실시형태에 따라 생강이 첨가된 참외조청을 제조하였다.

1. 참외분쇄단계(S ₁₀₀ )

참외를 깨끗하게 세척한 뒤, 참외의 과육, 씨방 및 껍질이 모두 포함되도록 세척된 참외 그대로 분쇄하여 참외분쇄물 약 10㎏을 제조한다.

2. 생강분쇄단계(S ₂₀₀ )

생강을 세척하여 이물질만 제거한 뒤 껍질째로 분쇄하여 생강분쇄물 약 1㎏을 제조한다.

3. 혼합단계(S ₃₀₀ )

참외분쇄물 약 10㎏에 엿질금 약 400g과 생강분쇄물 약 200g을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다.

4. 숙성및발효단계 (S ₄₀₀ )

혼합물을 약 30 내지 32℃의 온도로 유지되는 저온발효장비에서 약 12시간 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다.

5. 여과단계(S ₅₀₀ )

발효물을 여과하여 고형물과 액으로 분리한다.

6. 감압농축단계(S ₆₀₀ ).

여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 약 65 내지 67℃의 온도에서 농축시키되, 농축 전의 부피를 100%로 가정했을 때, 농축 후의 부피가 약 15%가 될 때까지 감압농축시켜서 참외조청을 제조한다.

[ 실시예 2]

상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 약 300g 첨가하여 참외조청을 제조하였다.

[ 실시예 3]

상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 약 400g 첨가하여 참외조청을 제조하였다.

[ 실시예 4]

상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 약 500g 첨가하여 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 1]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 생강분쇄단계를 생략하여 혼합단계에서 생강분쇄물을 첨가하지 않고 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 전혀 첨가하지 않고 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 2]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가하여 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 약 100g 첨가하여 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 3]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가하여 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 약 600g 첨가하여 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 4]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가하여 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 약 800g 첨가하여 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 5]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가하여 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 혼합단계에서 생강분쇄물을 약 1.2㎏ 첨가하여 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 6]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 감압농축단계에서 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 고온에서 발효물을 감압농축시켜서 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 감압농축단계에서 약 90℃ 이상의 온도에서 농축시켜서 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 7]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 감압농축단계에서 본 발명에서 한정한 농축 후의 부피보다 많은 부피가 남도록 감압농축시켜서 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 감압농축단계에서 농축 전의 부피를 100%로 가정했을 때, 농축 후의 부피가 약 40%가 될 때까지만 감압농축시켜서 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 8]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 감압농축단계를 생략하고, 종래의 방법인 약 90℃ 이상의 열을 직접 가하여 가열시켜서 조리는 방식으로 참외조청을 제조하였다. 즉, 상기 실시예 1과 동일한 방법 및 동일한 조건으로 제조하되, 분리된 발효액을 솥에 넣은 후 직접적으로 90℃ 이상의 열을 가하여 조려서 조리기 전의 부피를 100%로 가정했을 때, 조린 후의 부피가 약 15%가 될 때까지 조려서 참외조청을 제조하였다.

[ 비교예 9]

본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하지 않고, 종래의 방법에 의하여 참외조청을 제조하였다. 생강분쇄단계를 생략하여 혼합단계에서 생강분쇄물을 전혀 첨가하지 않았으며, 감압농축단계를 생략하여 종래의 방법인 약 90℃ 이상의 열을 직접 가하여 가열시켜서 조리는 방식으로 참외조청을 제조하였다. 즉, 혼합단계에서 생강분쇄물을 전혀 첨가하지 않고, 엿기름만 첨가하여 숙성 및 발효시켜서 여과한 뒤, 여과단계에서 분리된 발효액을 솥에 넣은 후 직접적으로 90℃ 이상의 열을 가하여 조려서 조리기 전의 부피를 100%로 가정했을 때, 조린 후의 부피가 약 15%가 될 때까지 조려서 참외조청을 제조하였다.

[당도측정 및 성상관찰 시험]

상기 실시예 2에 의해 제조된 참외조청과 비교예 9에 의해 제조된 참외조청의 당도측정 및 성상관찰 시험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.

당도측정 및 성상관찰 시험 결과, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 2의 참외조청은 64 brix의 당도를 나타내었으며, 색상은 청징한 갈색을 띄고, 상온에서 변패하지 않는 것으로 확인되었다. 이에 반해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하지 않고, 종래의 방법에 의하여 제조된 비교예 9의 참외조청은 57 brix의 당도를 나타내었으며, 색상은 옅은 갈색을 띄고, 상온에서 변패하는 것으로 확인되었다.

상기와 같이, 실시예 2의 참외조청과 비교예 9의 참외조청을 비교한 사진은 도 2에 나타내었으며, 실시예 2의 참외조청과 비교예 9의 참외조청에 포함된 영양성분을 분석한 결과는 하기 표 1과 같다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 2의 참외조청과 종래의 방법으로 제조된 비교예 9의 참외조청에 대하여 당도측정 및 성상관찰 시험을 실시한 결과, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 2의 참외조청이 비교예 9의 참외조청보다 당도가 더 놓으며, 향과 색도 우수한 것으로 나타났으며, 참외조청에 포함된 열량과 당류의 함유량은 작으면서도 당도가 높은 것으로 나타나, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 참외조청이 종래의 방법으로 제조된 참외조청 보다 맛과 영양적인 측면에서도 더 우수한 것으로 사료된다.

[관능검사]

상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.

상기와 같이 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4의 참외조청과, 생강분쇄물을 첨가하지 않고 제조한 비교예 1의 참외조청, 혼합단계에서 생강분쇄물을 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가하여 제조한 비교예 2의 참외조청, 혼합단계에서 생강분쇄물을 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가하여 제조한 비교예 3 내지 비교예 5의 참외조청, 감압농축단계에서 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 고온에서 발효물을 감압농축시켜서 제조한 비교예 6의 참외조청, 감압농축단계에서 본 발명에서 한정한 농축 후의 부피보다 많은 부피가 남도록 분리된 액을 감압농축시켜서 제조한 비교예 7의 참외조청, 감압농축단계를 생략하고, 종래의 방법인 약 90℃ 이상의 열을 직접 가하여 가열시켜서 조리는 방식으로 제조한 비교예 8의 참외조청 및 생강분쇄단계를 생략하여 혼합단계에서 생강분쇄물을 첨가하지 않았으며, 감압농축단계를 생략하여 종래의 방법인 약 90℃ 이상의 열을 직접 가하여 가열시켜서 조리는 종래의 방식으로 제조한 비교예 9의 참외조청에 대한 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 10 내지 60세의 청소년 및 성인남녀 패널요원을 무작위로 200명 선정하여 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 9에 의해 제조된 참외조청을 맛보게 한 뒤, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

*관능검사 수치(10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)

상기 표 2는 10 내지 60세의 청소년 및 성인남녀 패널요원 200명에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 4의 참외조청이 비교예들에 의해 제조된 참외조청보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

상기 표 1에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 4의 참외조청은 참외를 분쇄한 분쇄물에 엿질금을 혼합한 뒤 숙성 및 발효시켜서 참외조청을 제조하는 과정에서 생강분쇄물을 적당량 더 첨가함으로써 생강의 유효성분이 첨가되어 최종적으로 제조된 참외조청에 생강의 맛과 향이 첨가되어 풍미가 증진되는 효과가 있으며, 발효물에서 분리된 액상을 갑압농축기를 이용하여 저온의 음압에서 농축시켜서 참외조청을 제조함으로써 참외의 고유한 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지하면서도 당도가 높은 참외조청을 제조할 수 있기 때문에 전반적인 기호도에서 모두 좋은 평가를 받았다.

이에 반해서, 생강분쇄물을 첨가하지 않고 제조한 비교예 1의 참외조청은 생강의 맛과 풍미가 포함되지 않아 상대적으로 실시예들의 참외조청보다 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 좋지 않은 것으로 평가되었으며, 혼합단계에서 생강분쇄물을 첨가하되, 본 발명에서 한정한 양보다 낮은 비율이 첨가되도록 제조된 비교예 2의 참외조청의 경우에도, 생강이 포함되기는 하였으나 최종적으로 제조된 참외조청에서 생강의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아 비교예 1과 마찬가지로 상대적으로 실시예들의 참외조청보다 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 좋지 않은 것으로 평가되었다.

또한, 혼합단계에서 생강분쇄물을 첨가하되, 본 발명에서 한정한 양보다 높은 비율이 첨가되도록 제조된 비교예 3 내지 5의 참외조청은 생강 특유의 매운 향과 맛이 너무 과하게 느껴져서 오히려 맛과 풍미에 대한 기호도가 실시예의 참외조청 보다 저하된 것으로 평가되었으며, 생강분쇄물의 첨가 함유량이 증가할수록 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 점점 더 저감되는 것으로 확인되었다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 참외조청을 제조하되, 감압농축단계에서의 온도를 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 고온에서 실시하여 제조한 비교예 6의 참외조청은 실시예의 참외조청 보다 상대적으로 높은 온도에서 농축되게 되어 참외와 생강의 향과 풍미가 손실되어 향과 풍미에 대한 기호도가 특히 저하되는 것으로 평가되었으며, 감압농축단계에서 농축 후의 발효물의 부피를 본 발명에서 한정한 농축 후의 부피보다 많은 부피를 차지하도록 실시예의 참외조청 보다 농축을 덜 시켜서 제조한 비교예 7의 참외조청은 조청이 너무 묽은 형태이고 수분이 많이 함유되어 있어 실시예의 참외조청보다 당도가 많이 부족한 것으로 나타나 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 전반적인 기호도에서 실시예 보다 좋지 않은 것으로 평가되었다.

아울러, 본 발명에 따른 감압농축단계와는 달리, 종래의 방법인 약 90℃ 이상의 열을 직접 가하여 가열시켜서 조리는 방식으로 제조한 비교예 8의 참외조청은 참외와 생강의 풍미가 많이 손실된 것으로 확인되었으며 그에 따라 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도 및 선호도가 저감되는 것으로 나타났다.

특히, 혼합단계에서 생강분쇄물을 첨가하지 않고, 감압농축단계를 실시하지 않고 종래의 방법으로 열을 직접 가하여 가열시켜서 조리는 방식으로 제조한 비교예 9의 참외조청은 참외의 향과 풍미도 많이 손실되어 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도 및 선호도가 많이 부족하게 나타난 것은 물론이거니와, 제조된 참외조청의 색이 옅은 갈색으로 실시예의 참외조청의 색과 비교되어 상대적으로 색에 대한 기호도도 좋지 않은 것으로 평가되었으며, 특히 실시예의 참외조청보다 당도가 부족하여 맛에 대한 소비자의 기호도 및 선호도가 저하되는 것으로 나타나, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 전반적인 기호도에서 모두 매우 좋지 않은 평가를 받은 것으로 확인되었다.

결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강이 첨가된 참외조청은 참외를 분쇄한 분쇄물에 엿질금을 혼합한 뒤 숙성 및 발효시켜서 참외조청을 제조하는 과정에서 생강분쇄물을 더 첨가함으로써 생강의 유효성분이 첨가되어 참외조청을 제조하기 위해 숙성 및 발효시키는 과정에서 혼합물이 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있으며, 발효시간이 줄어들어 발효 효율이 증진되는 효과가 있고, 제조된 참외조청의 보관기간 및 섭취기간도 증가되는 장점이 있으며, 생강분쇄물이 첨가됨으로써 최종적으로 제조된 참외조청에 생강의 맛과 향이 첨가되어 풍미가 증진되는 효과가 있으며, 참외의 유효성분과 함께 생강의 유효성분도 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다. 또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 참외조청은 가열하여 농축시키는 방식으로 조청을 제조한 종래의 제조방법과는 달리, 숙성 및 발효된 발효물을 고형물과 액상으로 분리하고, 분리된 액상을 갑압농축기를 이용하여 저온의 음압에서 농축시켜서 참외조청을 제조하는 것을 특징으로 하는 바, 종래의 방식으로 참외조청을 제조하였을 때 보다 참외의 고유한 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있으며, 당도가 높은 참외조청을 제조할 수 있기 때문에 소비자의 기호도 및 선호도를 증진시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims

참외를 깨끗하게 세척한 뒤, 참외의 과육, 씨방 및 껍질이 모두 포함되도록 세척된 참외 그대로 분쇄하여 참외분쇄물을 제조하는 참외분쇄단계;
상기 참외분쇄단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 생강을 세척하여 이물질만 제거한 뒤 껍질째로 분쇄하여 생강분쇄물을 제조하는 생강분쇄단계;
상기 참외분쇄단계에서 제조된 참외분쇄물에 엿질금과 상기 생강분쇄단계에서 제조된 생강분쇄물을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계;
상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 저온발효장비를 이용하여 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 숙성및발효단계;
상기 숙성및발효단계에서 제조된 발효물을 여과하여 고형물과 액으로 분리하는 여과단계; 및
상기 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 농축시켜서 조청으로 제조하는 감압농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 혼합단계에서는 참외분쇄물 100중량부에 대해 엿질금 3 내지 5중량부 및 생강분쇄물 2 내지 5중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 하는 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 숙성및발효단계에서는 혼합물을 28 내지 35℃의 온도로 유지되는 저온발효장비에서 10 내지 14시간 동안 숙성 및 발효시키는 것을 특징으로 하는 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 감압농축단계에서는 여과단계에서 분리된 액을 감압농축기를 이용하여 63 내지 70℃의 온도에서 농축시키되, 농축 전의 부피를 100%로 가정할 경우, 농축 후의 부피가 농축 전의 부피의 10 내지 20%가 되도록 감압농축시키는 것을 특징으로 하는 생강이 첨가된 참외조청의 제조방법.
청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생강이 첨가된 참외조청.