CN104543833A

CN104543833A - 发酵黑洋姜汁、浓缩汁及粉的制备和应用

Info

Publication number: CN104543833A
Application number: CN201410825851.XA
Authority: CN
Inventors: 张志年; 张奎昌
Original assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Priority date: 2014-12-29
Filing date: 2014-12-29
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种以发酵黑洋姜为原料，以水为提取剂，提取发酵黑洋姜中的水溶性成分，此提取液可制成发酵黑洋姜汁或浓缩汁，用于发酵黑洋姜饮料、酒制品，酱油、醋等液态食品和调味品，余下的发酵黑洋姜渣则经干燥、超细粉碎成富含氨基酸、多糖和膳食纤维的超微粉，可作为食品制品的配料原料。丰富了洋姜加工产品的品种，拓展了洋姜加工产品的范围，提升了洋姜加工产品的附加值，具有很好的开发经济价值和效益。

Description

发酵黑洋姜汁、浓缩汁及粉的制备和应用

技术领域

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种发酵黑洋姜为原料，加工制成发酵黑洋姜汁、浓缩汁及粉的制备方法和应用。更具体是涉及一种发明（专利号：201210582406.6）发酵黑洋姜食品的再发明。

背景技术

洋姜，学名菊芋（Helianthus tuberosus），别名：洋勺、鬼子姜，是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物，在中医药中，以块根茎、叶入药，其食用部分为地下块根（茎）部分，洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，晒制洋姜干，还作制取淀粉和酒精原料用于工业生产。

洋姜，性味甘、平、无毒，在医药中有利水去湿和中益胃及具清热解毒的作用。洋姜的可食率为100%，营养成分极为丰富，每100克块茎中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素B₁0.13毫克，维生素B₂0.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C6毫克，并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，其中所含的菊糖为果糖多聚物质。

近年学者们研究发现：洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，有胰岛素的作用，能调节血糖，平衡血糖值，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。日本人将洋姜广泛用于糖尿病人，得到显著改善病情。洋姜中含有大量纤维，可令肠道加速蠕动，增加排便。洋姜的最特别之处是能阻隔淀粉质及脂肪吸收，有很好的减肥功效。

本申请人就洋姜产品的开发利用申请了2项发明专利，如中国专利201210582406.6公开的“一种发酵黑洋姜食品及其制备方法”、中国专利201210582042.1公开的“一种黑洋姜食品及其制备方法”其技术方案均是采用发酵生产工艺制得新型黑洋姜食品，此类技术都是采用洋姜作为基本原料制成块或片状食品，要进一步加工成适合食品工业使用的原料，还需要作进一步的加工处理，为了使洋姜在食品工业中得到更广泛的应用，对现有产品进行再开发是十分必要的。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种发酵黑洋姜汁、浓缩汁及发酵黑洋姜粉的制备方法和应用。

本发明方法是发明专利201210582406.6一种发酵黑洋姜食品及其制备方法的再发明，发明综述：本发明是以发明专利201210582406.6权利要求5方法制得的，以含水量为48-58%的发酵黑洋姜制品为原料（具体产品由徐州绿之野生物食品有限公司提供），以水为提取剂，提取发酵黑洋姜中的水溶性成分，此提取液可制成发酵黑洋姜汁或浓缩汁，用于发酵黑洋姜饮料、酒制品，酱油、醋等液态食品和调味品；余下的发酵黑洋姜渣则经干燥、超微粉碎成富含氨基酸和膳食纤维的超细发酵黑洋姜粉，可作为营养补充品等功能食品的配料原料。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵黑洋姜提取物，其特征在于：

（1）选用徐州绿之野生物食品有限公司依照发明专利201210582406.6技术制得的发酵黑洋姜，经干化处理，使水分含量小于6%W/W，然后粉碎过40目筛，得发酵黑洋姜粗粉；

（2）向步骤（1）得到的发酵黑洋姜粗粉中加入纯净水，发酵黑洋姜粗粉与纯净水的重量比为1：（4-6），浸泡2h后，置于胶体磨中打磨处理，制成发酵黑洋姜浆料；

（3）将步骤（2）制得的浆料进行压滤，分别得压滤液和黑洋姜渣；黑洋姜渣备用；

（4）将步骤（3）得到的压滤液进行离心分离，离心转速10000-16000rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物备用；

（5）将步骤（4）得到的上清液进行精滤，得到发酵黑洋姜清汁产品。

在上述步骤（5）之后继续以下步骤，制备发酵黑洋姜浓缩汁：

（6）将步骤（5）得到的发酵黑洋姜清汁在温度为65℃-80℃、真空度为0.035-0.085MPa条件下，浓缩至重量比例为1/4-1/2，得到发酵黑洋姜浓缩汁产品。

在上述步骤（3）之后继续以下步骤，制备发酵黑洋姜粉产品：

（7）将步骤（3）得到的黑洋姜渣和步骤（4）得到的固相沉淀物合并，在温度为55℃-95℃条件下，干燥16-30小时，得干渣；

（8）将步骤（7）所得干渣冷却至室温后进行粉碎，粉碎后的黑洋姜粉过350-500目筛，得到发酵黑洋姜粉产品。

下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择。

上述步骤（2）中发酵黑洋姜粗粉与纯净水的重量比优选为1：（4-5）。

上述步骤（3）所述的压滤选用包裹式压滤机；

上述步骤（4）所述的对压滤液进行离心分离，优选使用管式高速离心机、离心转速10000-12000rpm；步骤（5）所述的精滤使用孔径0.22μm的微孔滤膜过滤。

上述步骤（6）中优选的浓缩条件为温度70℃-75℃，真空度为0.05-0.085MPa。

上述步骤（6）所述的浓缩选用减压薄膜浓缩蒸发器、外循环减压蒸发器或离心薄膜浓缩蒸发器。

上述步骤（7）所述的干燥，优选的干燥条件为温度75℃-95℃条件下干燥24-30小时。

上述步骤（7）所述的干燥采用热风干燥或远红外干燥；

上述步骤（8）所述的粉碎为超微粉碎，优选使用振动磨超微粉碎机。

本发明所述的发酵黑洋姜，是由发明专利201210582406.6权利要求5的方法制得，其制备方法是：

（1）选用新鲜、无腐烂、霉变的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出沥干水分；

（2）将沥干水分后的洋姜，采用十字花形切成块状，备用；

（3）浸没于每公斤含有4-6%（重量比）的乳酸菌、0.85%（重量比）的氯化钠和0.15%（重量比）的异抗坏血酸钠的培养发酵液中；

（4）搅拌5分钟，保持温度在30-43℃，密闭静置培养发酵36-50小时；

（5）捞出经乳酸菌培养发酵的洋姜，置竹筐中沥尽菌液；

（6）将上述沥尽菌液经培养发酵的洋姜，装入不锈钢容器中，放进发酵室；

（7）调整设定发酵室内温度55-65℃、湿度62-72%下，使洋姜自然发酵18-22天后，即得发酵黑洋姜；

（8）制得的发酵黑洋姜，采用热风干燥机经干化处理，使水分控制在48-58%，制得发酵黑洋姜食品。然而，在本发明中采用上述方法制得的发酵黑洋姜水分控制在48-58%的发酵黑洋姜食品，是不进行包装的产品。

本发明制备方法的有益效果：

1、本发明的制备工艺是直接采用由徐州绿之野生物食品有限公司采用专利201210582406.6技术制得的发酵黑洋姜为基本原料，分别制备发酵黑洋姜清汁、浓缩汁和发酵黑洋姜粉产品，发酵黑洋姜清汁或浓缩汁可直接调配成软饮料、酒制品、酱油、醋等液态食品配料，发酵黑洋姜粉富含多种氨基酸、多糖、还原糖以及膳食纤维，可用于方便调味粉、营养补充品等功能食品的配料，丰富了洋姜加工产品的品种，不仅拓展了洋姜加工产品的范围，同时也提升了洋姜加工产品的附加值，具有很好的开发经济价值和效益。

2、本发明的制备工艺是以水为提取溶媒，与有机溶媒相比，可避免有机物质的残留污染的风险，同时也降低了生产成本，简化了生产工艺，为发酵黑洋姜在食品中的应用提供了方便易行的原料来源，其浓缩汁的质量稳定，利于贮存和运输，发酵黑洋姜粉还可作为营养特色的原料配料加工成面条、粉条、糕点等特色食品，使发酵黑洋姜能够更完全的得到应用，无工业废弃物，利于资源的节约和环保。

3、本发明制备方法工艺简单，易于操作，适宜工业化规模生产，产品的开发和应用具有很大的推广应用价值，且经济效益显著。

具体实施方式

以下实施例是针对本发明作出的进一步说明，而非是对本发明的限制。

实施例1

发酵黑洋姜汁、浓缩汁及粉的制备方法：

（1）选用徐州绿之野生物食品有限公司按发明专利201210582406.6技术方案制得的发酵黑洋姜为基本原料，置于烘箱中于100℃条件下进行烘干至含水量小于6%，然后采用万能粉碎机进行粉碎，过40目筛，得发酵黑洋姜粗粉；

（2）称取步骤（1）发酵黑洋姜粉100公斤，加400公斤纯净水，浸泡2h，用胶体磨打磨20分钟，制成发酵黑洋姜浆料；

（3）将步骤（2）得到的浆料用包裹式压榨机进行压滤，分别得到460公斤压滤汁液和40公斤黑洋姜渣；黑洋姜渣备用；

（4）将步骤（3）得到的压滤汁液用管式高速离心机进行离心分离，离心转速10000rpm，得到离心上清液437公斤和23公斤固体沉淀物；固体沉淀物备用；

（5）将步骤（4）得到的上清液用0.22μm的微孔滤膜进行精滤，得到435公斤发酵黑洋姜清汁产品。

（6）将步骤（5）得到的发酵黑洋姜清汁用减压薄膜浓缩蒸发器在温度为70℃，真空度为0.085MPa条件下进行浓缩，得到108.75公斤发酵黑洋姜浓缩汁产品。

（7）将步骤（3）得到的黑洋姜渣和步骤（4）得到的固相沉淀物共63公斤合并，用热风干燥箱在温度为75℃条件下，干燥30小时，得干渣；

（8）将步骤（7）得到的干渣，冷却至室温后，用振动磨超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的发酵黑洋姜粉过350目筛，得到24.3公斤发酵黑洋姜粉产品。

实施例2

发酵黑洋姜汁、浓缩汁及粉的制备方法：

（2）称取步骤（1）发酵黑洋姜粉100公斤，加500公斤纯净水，浸泡2h，用胶体磨打磨20分钟，制成发酵黑洋姜浆料；

（3）将步骤（2）得到的料浆用包裹式压榨机进行压滤，分别得到558公斤压滤汁液和42公斤黑洋姜渣；黑洋姜渣备用；

（4）将步骤（3）得到的压滤汁液用管式高速离心机进行离心分离，离心转速12000rpm，得到离心上清液530.1公斤和27.9公斤固体沉淀物；固体沉淀物备用；

（5）将步骤（4）得到的上清液用0.22μm的微孔滤膜进行精滤，得到529公斤发酵黑洋姜清汁产品。

（6）将步骤（5）得到的发酵黑洋姜清汁用外循环减压蒸发器，在温度为75℃，真空度为0.05MPa条件下进行浓缩，得到264.5公斤发酵黑洋姜浓缩汁产品。

（7）将步骤（3）得到的黑洋姜渣和步骤（4）得到的固相沉淀物共69.9公斤合并，用热风干燥箱在温度为95℃条件下干燥24小时，得干渣；

（8）将步骤（7）得到的干渣，冷却至室温后，用振动磨超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的发酵黑洋姜粉过500目筛，得到26.56公斤发酵黑洋姜粉产品。

实施例3：包括发酵黑洋姜清汁的软饮料的制备，

以下列原料按一般的软饮料的生产方法生产，

发酵黑洋姜清汁 50ml

山梨酸钾 20mg

蜂蜜 10ml

纯净水 40ml。

实施例4：黑洋姜酒的制备

以发酵黑洋姜浓缩汁、白酒按1：9～3：7比例调和后，经澄清、灌装得到发酵黑洋姜酒。

实施例5：黑洋姜酱油的制备

以发酵黑洋姜浓缩汁、酿造酱油按2：8～3：7比例调和后，经澄清、灌装杀菌得到黑洋姜酱油。

实施例6：黑洋姜醋的制备

以发酵黑洋姜浓缩汁、酿造食醋按2：8～3：7比例调和后，经澄清、杀菌灌装得到黑洋姜醋。

实施例7：蒜蓉辣酱的制备

采用传统的调味品生产方法生产，

豆酱2公斤，甜面酱1公斤，发酵黑洋姜浓缩汁2公斤，蒜瓣3公斤，红辣椒1公斤，姜0.1公斤，食盐0.1公斤，糖0.2公斤，香辛料0.1公斤，植物油0.5公斤。

实施例8：海鲜酱的制备

采用传统的调味品生产方法生产

蟹浆水解液10公斤，食盐1.3公斤，白糖1公斤，豆豉0.8公斤，发酵黑洋姜粉5公斤，葱1公斤，姜1公斤，蒜1公斤，味精0.1公斤。

实施例9：调味汁的制备

采用传统的调味品生产方法生产，

发酵黑洋姜浓缩汁20%，食醋15%，酿造酱油25%，芝麻油30%，丁香3%，姜末5%，白胡椒2%。

实施例10：洋姜酥的制备

采用传统的糕点生产方法生产，

发酵黑洋姜粉30%，花生仁7%，银杏5%，玉米粉30%，糯米粉10%，白砂糖10%，蜂蜜5%，食盐0.5%，柠檬酸2.5%。

实施例11：洋姜挂面的制备

采用传统的挂面生产方法生产，

精面粉84.5-94.5%，发酵黑洋姜粉5-15%，食盐0.5-1%。

实施例12：洋姜粉条的制备

采用传统的粉条生产方法，

发酵黑洋姜粉10公斤，红薯淀粉90公斤，水适量。

Claims

1.一种发酵黑洋姜提取物，其特征在于，由以下方法制得：

2.如权利要求1所述的发酵黑洋姜提取物，其特征在于，在上述步骤（5）之后继续以下步骤，制备发酵黑洋姜浓缩汁：

3.如权利要求1所述的发酵黑洋姜提取物，其特征在于，在上述步骤（3）之后继续以下步骤，制备发酵黑洋姜粉产品：

4.如权利要求1或2或3所述的发酵黑洋姜提取物，其特征在于，所述步骤（2）中发酵黑洋姜粗粉与纯净水的重量比优选为1：（4-5）。

5.如权利要求1或2或3所述的发酵黑洋姜提取物，其特征在于，所述步骤（3）所述的压滤选用包裹式压滤机；所述步骤（4）所述的离心分离，优选使用管式高速离心机，优选离心转速为10000-12000rpm；所述步骤（5）所述的精滤采用孔径为0.22μm的微孔滤膜过滤。

6.如权利要求2所述的发酵黑洋姜提取物，其特征在于，所述步骤（6）中优选的浓缩条件为温度70℃-75℃，真空度为0.05-0.085MPa；优选使用减压薄膜浓缩蒸发器、外循环减压蒸发器或离心薄膜浓缩蒸发器。

7.如权利要求3所述的发酵黑洋姜提取物，其特征在于，所述步骤（7）所述的干燥，采用热风干燥或远红外干燥；优选的干燥条件为温度75℃-95℃条件下干燥24-30小时；所述步骤（8）所述的粉碎为超微粉碎。

8.如权利要求7所述的发酵黑洋姜提取物，其特征在于，所述的超微粉碎，优选使用振动磨超微粉碎机。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的发酵黑洋姜提取物的制备方法。

10.根据权利要求1所述的发酵黑洋姜提取物在软饮料及酒制品中的应用。

11.根据权利要求1所述的发酵黑洋姜提取物在调味制品中的应用。

12.根据权利要求1所述的发酵黑洋姜提取物在食品制品中的应用。