CN106722817A - 一种山葵调味酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种山葵调味酱，其组分及重量份数如下：新鲜带柄山葵20‑50份、无水奶油10‑40份、食盐5‑30份、洋葱5‑18份、白砂糖1‑10份、蒜1‑10份、山梨糖醇液1‑10份、辣根粉1‑10份、白酒1‑10份、味精2‑8份、芥末味香精0.5‑5份、肉味香精0.05‑0.5份、无水柠檬酸0.05‑0.5份、面筋蛋白1‑10份。本山葵调味酱气味清淡，口感柔和、咸鲜适中、色泽品质稳定、食用方便，满足了消费者的食用需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种山葵调味酱及其制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，海鲜类产品越来越受到消费者的青睐，而餐桌上搭配海鲜产品常见的就是用辣根制作的青芥辣。但是目前市场上的青芥辣口感上一般只有单一直冲的芥辣感，使用时需要辅以增鲜酱油等稀释调味；另外，目前的青芥辣为了增加产品的色泽往往加入柠檬黄或者亮蓝等合成色素，对人体健康存在潜在威胁。所以天然、绿色、口感柔和的辛辣调味酱产品市场需求量较大。
山葵与辣根同系十字花科植物，是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品。山葵呈绿色，有香、辛、甘、粘四种特色风味，不但口感好，含有丰富的蛋白质、还原糖、粗纤维、钙等营养成分，还具有免疫调节、抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用，被誉为“绿色黄金”，是加工辛辣调味酱的首选原料。山葵独特的辛辣味道主要是由异硫氰酸酯呈现出来的，但是异硫氰酸酯不稳定，随时间增长容易被破坏损失，不易保存。所以目前大多数山葵酱都是现做现吃，消费者买了山葵后大都不会调配，如有的人用醋调，有的人用酱油调，有的人用水调，这样大大影响了山葵品质与风味。如何制作出口感柔和、品质稳定、食用方便的山葵调味酱是目前亟待解决的问题。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种山葵调味酱及其制作方法，该山葵调味酱气味清淡，口感柔和、咸鲜适中、色泽品质稳定、食用方便，满足了消费者的食用需求。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种山葵调味酱，其组分及重量份数如下：
新鲜带柄山葵20-50份、无水奶油10-40份、食盐5-30份、洋葱5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、无水柠檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。
而且，所述洋葱为鲜洋葱，所述蒜为鲜蒜。
一种如上所述的山葵调味酱的制作方法，步骤如下：
⑴原料预处理：挑选新鲜带柄山葵，清洗干净，将山葵连同柄一并切碎，斩成细末，得山葵末；洋葱、蒜清洗干净，切成茸，得洋葱茸、蒜茸，备用；
⑵护色处理：向山葵末中加入无水柠檬酸进行护色，并同时加入白酒浸泡30min-120min，得护色处理后山葵末混合物；
⑶炒制：先将锅预热，锅内加入无水奶油，油温加热至140℃-160℃时加入洋葱茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香与炸洋葱、蒜的熟香气味，温度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、护色处理后山葵末混合物，炒至山葵充分断生、软烂；
⑷后期调配：再加入食盐、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液搅拌均匀，得调配后混合物；
⑸均质：将步骤⑷调配后混合物过均质机均质，得均质后调味酱；
⑹杀菌：将均质后调味酱经高压蒸汽灭菌121℃、5分钟，冷却至室温后，即得山葵调味酱。
而且，所述步骤⑶中炒至山葵充分断生、软烂的时间为3-5分钟。
而且，所述步骤⑸中均质后调味酱还经过分装处理后，再进行杀菌操作。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本山葵调味酱气味清淡，口感柔和、咸鲜适中、色泽品质稳定、食用方便，满足了消费者的食用需求。
2、本发明山葵调味酱中特别加入了新鲜的洋葱、大蒜，经过炒制爆出糅合了奶油香与炸洋葱蒜香的熟香气味，得到的山葵酱熟香感饱满柔和，既有青芥的辣感和香气，又有山葵的清爽细腻的口感，味道鲜美，营养丰富，更有很好的保健功能，可以直接蘸食，无需再稀释调配，不但解决了传统芥辣酱香气直冲，口感单一，没有回味的问题，同时解决了以往芥末酱产品使用时需要用酱油等稀释使用的繁琐和稀稠不容易掌控的问题。
3、本发明方法将生鲜山葵茸经过炒制的过程充分断生，炒软烂的山葵更容易进行均质，状态得以均一、粘稠度好、不析油、状态稳定。
4、本发明方法在食盐、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸等栅栏因子一起协同护色同时，增加了炒制杀青护色工艺，制得的山葵调味酱能够在不添加任何色素的情况下，颜色呈现自然的浅绿色。
5、本发明方法通过加入的白酒和面筋蛋白能够增加异硫氰酸酯等辛辣物质的稳定性，尽可能地保留了山葵全部的营养物质和风味。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种山葵调味酱，其组分及重量份数如下：
新鲜带柄山葵30份、无水奶油18份、食盐12份、鲜洋葱10份、白砂糖7份、鲜蒜6份、山梨糖醇液5份、辣根粉4份、白酒3份、味精3份、芥末味香精2份、肉味香精0.1份、无水柠檬酸0.05份、面筋蛋白2份。
上述山葵调味酱的制作方法，步骤如下：
(1)原料预处理：挑选新鲜带柄山葵，清洗干净，将山葵连同柄一并切碎，斩成细末，得山葵末；洋葱、蒜清洗干净，切成茸，得洋葱茸、蒜茸备用。
(2)护色处理：切好的山葵末中加入无水柠檬酸进行护色，并同时加入白酒浸泡30min，得护色处理后山葵末混合物。
(3)炒制：加热锅，加入无水奶油，油温加热至150℃时加入洋葱茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香与炸洋葱蒜的熟香气味(温度约120℃)。然后加入辣根粉、芥末味香精、护色处理后山葵末混合物，炒至山葵茸充分断生、软烂，时间约3分钟。
(4)后期调配：加入食盐、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液搅拌均匀。
(5)均质：将步骤(4)调配好的物料过均质机均质。
(6)分装：将步骤(5)过完均质机的山葵调味酱进行分装。
(7)杀菌：高压蒸汽灭菌121℃、5分钟，冷却至室温，即得山葵调味酱成品。
实施例2
一种山葵调味酱，其组分及重量份数如下：
新鲜带柄山葵35份、无水奶油22份、食盐10份、鲜洋葱9份、白砂糖6份、鲜蒜5份、山梨糖醇液4份、辣根粉3份、白酒2份、味精2份、芥末味香精1份、肉味香精0.05份、无水柠檬酸0.05份、面筋蛋白1份；
上述山葵调味酱的制作方法，步骤如下：
(1)原料预处理：挑选新鲜带柄山葵，清洗干净，将山葵连同柄一并切碎，斩成细末，得山葵末；洋葱、蒜清洗干净，切成茸，得洋葱茸、蒜茸备用。
(2)护色处理：切好的山葵末中加入无水柠檬酸进行护色，并同时加入白酒浸泡120min，得护色处理后山葵末混合物。
(3)炒制：加热锅，加入无水奶油，油温加热至160℃时加入洋葱茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香与炸洋葱蒜的熟香气味(温度约120℃)。然后加入辣根粉、芥末味香精、护色处理后山葵末混合物，炒至山葵茸充分断生、软烂，时间约4分钟。
(4)后期调配：加入食盐、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液搅拌均匀。
(5)均质：将步骤(4)调配好的物料过均质机均质。
(6)分装：将步骤(5)过完均质机的山葵调味酱进行分装。
(7)杀菌：高压蒸汽灭菌121℃、5分钟，冷却即得山葵调味酱成品。
实施例3
一种山葵调味酱，其组分及重量份数如下：
新鲜带柄山葵20-50份、无水奶油10-40份、食盐5-30份、洋葱5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、无水柠檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。
上述的山葵调味酱的制作方法，步骤如下：
⑴原料预处理：挑选新鲜带柄山葵，清洗干净，将山葵连同柄一并切碎，斩成细末，得山葵末；洋葱、蒜清洗干净，切成茸，得洋葱茸、蒜茸，备用；
⑵护色处理：向山葵末中加入无水柠檬酸进行护色，并同时加入白酒浸泡30min-120min，得护色处理后山葵末混合物；
⑶炒制：先将锅预热，锅内加入无水奶油，油温加热至140℃-160℃时加入洋葱茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香与炸洋葱、蒜的熟香气味，温度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、护色处理后山葵末混合物，炒至山葵充分断生、软烂；
⑷后期调配：再加入食盐、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液搅拌均匀，得调配后混合物；
⑸均质：将步骤⑷调配后混合物过均质机均质，得均质后调味酱；
⑹杀菌：将均质后调味酱经高压蒸汽灭菌121℃、5分钟，冷却至室温后，即得山葵调味酱。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种山葵调味酱，其特征在于：其组分及重量份数如下：
新鲜带柄山葵20-50份、无水奶油10-40份、食盐5-30份、洋葱5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、无水柠檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。
2.根据权利要求1所述的山葵调味酱，其特征在于：所述洋葱为鲜洋葱，所述蒜为鲜蒜。
3.一种如权利要求1或2所述的山葵调味酱的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴原料预处理：挑选新鲜带柄山葵，清洗干净，将山葵连同柄一并切碎，斩成细末，得山葵末；洋葱、蒜清洗干净，切成茸，得洋葱茸、蒜茸，备用；
⑵护色处理：向山葵末中加入无水柠檬酸进行护色，并同时加入白酒浸泡30min-120min，得护色处理后山葵末混合物；
⑶炒制：先将锅预热，锅内加入无水奶油，油温加热至140℃-160℃时加入洋葱茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香与炸洋葱、蒜的熟香气味，温度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、护色处理后山葵末混合物，炒至山葵充分断生、软烂；
⑷后期调配：再加入食盐、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液搅拌均匀，得调配后混合物；
⑸均质：将步骤⑷调配后混合物过均质机均质，得均质后调味酱；
⑹杀菌：将均质后调味酱经高压蒸汽灭菌121℃、5分钟，冷却至室温后，即得山葵调味酱。
4.根据权利要求3所述的山葵调味酱的制作方法，其特征在于：所述步骤⑶中炒至山葵充分断生、软烂的时间为3-5分钟。
5.根据权利要求3所述的山葵调味酱的制作方法，其特征在于：所述步骤⑸中均质后调味酱还经过分装处理后，再进行杀菌操作。
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