CN108651963A - 风味鲜辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味鲜辣椒酱，所述风味鲜辣椒酱的原料包括冬凌草粉、芥末粉、植物油以及常规原料。本发明的优点是：绿色天然，且保质期较长。

Description

风味鲜辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种风味鲜辣椒酱。本发明还涉及该风味鲜辣椒酱的制备方法。

背景技术

目前市场上的发酵鲜辣椒酱调味品，大多以鲜辣椒为主要原料，加入辅料经炒制，且采用传统的高盐腌制发酵而成。比如，授权公告号为CN104223006B的中国发明专利：一种鲜辣酱及其制备方法公开的一种鲜辣酱，其主料包括鲜辣椒、蒜仔、鲜辣露、鸡精、味精、鱼露、白糖、面酱、美极鲜酱油、生姜、生抽酱油、蒸鱼豉油以及食用油。授权公告号为CN101366500B的中国发明专利：一种鲜辣酱的制作方法公开的一种鲜辣酱的原料包括鲜辣椒、豆瓣酱、白糖、鸡精、花生油、姜末、蒜、葱。然而，前述传统的发酵鲜辣椒酱调味品的制备方法受储存腌制发酵鲜辣椒原料的制约，为工艺调整造成一定的难度。同时，部分原材料在腌渍时间过长时，会产生大量的亚硝酸盐，影响人体健康。另外，市场上的发酵鲜辣椒酱调味品还会添加一定量的防腐剂和食用油抗氧化剂，以确保其具有较长的保质期。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味鲜辣椒酱，它具有绿色天然，且保质期较长的特点。本发明还公开了该风味鲜辣椒酱的制备方法。

本发明所采用的第一个技术方案是：

风味鲜辣椒酱，所述风味鲜辣椒酱的原料包括冬凌草粉、芥末粉、植物油以及常规原料。

优化的，所述冬凌草粉、芥末粉是在植物油处于热油状态时添加的。

优化的，风味鲜辣椒酱，以重量份计，其原料组份为：

优化的，风味鲜辣椒酱，以重量份计，其原料组份为：

本发明的风味鲜辣椒酱的优点是：原料均来自天然，符合现代食物绿色趋势。

原料中：

鲜辣椒：来自天然，且采用鲜辣酱。

辅料：来自天然，均不会改变新鲜辣椒的天然风味。

冬凌草粉：近年来在美、日等发达国家突然“升温”并成为国际肿瘤病学界和西方新药研发机构高度重视的研究对象。冬凌草为唇形科香茶菜属植物“碎米桠”的全草(以其地上部分全株入药)，其拉丁学为Rabdo—siarubescens(Hamst.)。冬凌草中油溶性的有效成分冬凌草甲素、乙素、齐墩果酸、熊果酸等，都具有一定的杀菌抑菌的功能。中国药学界专家普遍认为，冬凌草的抗菌作用主要与迷迭香酸有关，而冬凌草的另外两种主要成分——冬凌草甲素与冬凌草乙素则具有抗癌作用。冬凌草的煎剂和醇剂可有效地抑制甲型、乙型溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等从而可以作为杀菌和抑菌的成分。药用冬凌草以河南省所产质量为最佳。

芥末粉：辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜功效。在芥末中添加些糖或醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。芥末有很强的杀菌功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。

前述冬凌草粉和芥末粉在热油状态时添加，植物油的余热能够将冬凌草粉的油溶有效成分浸取到植物油中，这些油溶性的有效成分包含了冬凌草甲素、乙素、齐墩果酸、熊果酸等，均具有一定的杀菌抑菌的功能，而余热还使芥末粉自身发生自酶促生化反应，生成一种抑菌抗氧化物质烯丙基异硫氰酸酯，该烯丙基异硫氰酸酯可以抑制植物油的氧化速度。

本发明所采用的第二个技术方案是：

风味鲜辣椒酱的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)按照组份要求备料，且将鲜辣椒、葱进行清洗和切块，将姜、蒜、豆豉制备为泥状；

(2)将植物油加入一容器中，将植物油加热至50—80℃，接着，将葱、姜、蒜、豆豉、花椒粉、干辣椒粉、芝麻、复合香辛料加入容器中以文火进行煸炒15—30min；

(3)保持油温为50—80℃，将鲜辣椒加入容器中翻炒15—30min；

(4)保持油温为50—80℃，依次将食盐、糖、味精、醋、料酒、白酒、糯米酒加入容器中继续翻炒15—30min形成半成品；

(5)将半成品立即和冬凌草粉、芥末粉混合搅拌均匀，趁热装罐，形成成品。

优化的，所述步骤(1)中所用豆豉为四川永川上等豆豉。

优化的，所述步骤(1)中鲜辣椒、葱切块大小为0.3—0.5cm，姜、蒜、豆豉采用绞肉机粉碎成泥状。

本发明的风味鲜辣椒酱的制备方法的优点是：充分发挥各个组份的优点，所制备的产品绿色天然，且具有较佳的保质期。在确保所有原料来自天然的前提下，采用合适的工艺。尤其是在炒制辣椒酱停火时尽快加入了冬凌草粉，余热将冬凌草粉的油溶有效成分浸取到植物油中，冬凌草中油溶性的有效成分为冬凌草甲素、乙素、齐墩果酸、熊果酸等，均具有一定的杀菌抑菌的功能。另外，在炒制辣酱停火时还尽快加入了芥末粉，利用余热使芥末粉自身发生自酶促生化反应，生成一种抑菌抗氧化物质烯丙基异硫氰酸酯。该烯丙基异硫氰酸酯可以抑制植物油的氧化速度。由于本发明的鲜辣椒酱中具有一定比例的植物油成分，在保存期中由于烯丙基异硫氰酸酯的存在，保证了油溶性辣酱的保质期。经实际测试，成品保质期至少可达24个月。

具体实施方式

以下实施例中，鲜辣椒、葱、姜、蒜均采用新鲜市售品或采摘品，鲜辣椒以红鲜辣椒为佳。豆豉采用四川永川上等豆豉。复合香辛料采用常见市售品，比如，采用河南省济源康然绿苑食品有限公司生产的复合香辛调味料。植物油可以采用市售大豆油、葵花籽油等。

实施例1

风味鲜辣椒酱，其制备方法依次包括以下步骤：

(1)按照组份要求备料，且将鲜辣椒、葱进行清洗和切块，将姜、蒜、豆豉制备为泥状。

其中，原料为：

同时，鲜辣椒、葱切块大小为0.3—0.5cm，姜、蒜、豆豉采用绞肉机粉碎成泥状。

(2)将植物油加入一容器中，将植物油加热至50℃。接着，将葱、姜、蒜、豆豉、花椒粉、干辣椒粉、芝麻、复合香辛料加入容器中以文火进行煸炒15min。容器可以是较大的炒锅。

(3)保持油温为50℃，将鲜辣椒加入容器中翻炒15min。

(4)保持油温为50℃，依次将食盐、糖、味精、醋、料酒、白酒、糯米酒加入容器中继续翻炒15min形成半成品。此时，最好将半成品从容器中倒出。

(5)将半成品立即和冬凌草粉、芥末粉混合搅拌均匀，趁热装罐，形成成品1。所谓立即，指的是以尽可能快的速度，比如，在30s内。装罐可以是采用玻璃罐，且具有密封盖子。每罐可装100—300g。

实施例2

风味鲜辣椒酱，其制备方法依次包括以下步骤：

(1)按照组份要求备料，且将鲜辣椒、葱进行清洗和切块，将姜、蒜、豆豉制备为泥状。

其中，原料为：

同时，鲜辣椒、葱切块大小为0.3—0.5cm，姜、蒜、豆豉采用绞肉机粉碎成泥状。

(2)将植物油加入一容器中，将植物油加热至70℃。接着，将葱、姜、蒜、豆豉、花椒粉、干辣椒粉、芝麻、复合香辛料加入容器中以文火进行煸炒20min。容器可以是较大的炒锅。

(3)保持油温为70℃，将鲜辣椒加入容器中翻炒20min。

(4)保持油温为70℃，依次将食盐、糖、味精、醋、料酒、白酒、糯米酒加入容器中继续翻炒20min形成半成品。此时，最好将半成品从容器中倒出。

(5)将半成品立即和冬凌草粉、芥末粉混合搅拌均匀，趁热装罐，形成成品2。所谓立即，指的是以尽可能快的速度，比如，在30s内。装罐可以是采用玻璃罐，且具有密封盖子。每罐可装100—300g。

实施例3

风味鲜辣椒酱，其制备方法依次包括以下步骤：

(1)按照组份要求备料，且将鲜辣椒、葱进行清洗和切块，将姜、蒜、豆豉制备为泥状。

其中，原料为：

同时，鲜辣椒、葱切块大小为0.3—0.5cm，姜、蒜、豆豉采用绞肉机粉碎成泥状。

(2)将植物油加入一容器中，将植物油加热至80℃。接着，将葱、姜、蒜、豆豉、花椒粉、干辣椒粉、芝麻、复合香辛料加入容器中以文火进行煸炒30min。容器可以是较大的炒锅。

(3)保持油温为80℃，将鲜辣椒加入容器中翻炒30min。

(4)保持油温为80℃，依次将食盐、糖、味精、醋、料酒、白酒、糯米酒加入容器中继续翻炒30min形成半成品。此时，最好将半成品从容器中倒出。

(5)将半成品立即和冬凌草粉、芥末粉混合搅拌均匀，趁热装罐，形成成品3。所谓立即，指的是以尽可能快的速度，比如，在30s内。装罐可以是采用玻璃罐，且具有密封盖子。每罐可装100—300g。

实施例4

风味鲜辣椒酱，其原料组份为：

同时，鲜辣椒、葱切块大小为0.3—0.5cm，姜、蒜、豆豉采用绞肉机粉碎成泥状。

(2)将植物油加入一容器中，将植物油加热至60℃。接着，将葱、姜、蒜、豆豉、花椒粉、干辣椒粉、芝麻、复合香辛料加入容器中以文火进行煸炒25min。容器可以是较大的炒锅。

(3)保持油温为70℃，将鲜辣椒加入容器中翻炒20min。

(4)保持油温为60℃，依次将食盐、糖、味精、醋、料酒、白酒、糯米酒加入容器中继续翻炒30min形成半成品。此时，最好将半成品从容器中倒出。

(5)将半成品立即和冬凌草粉、芥末粉混合搅拌均匀，趁热装罐，形成成品4。所谓立即，指的是以尽可能快的速度，比如，在30s内。装罐可以是采用玻璃罐，且具有密封盖子。每罐可装100—300g。

实施例5

原料采用常规原料以及植物油、冬凌茶粉、芥末粉，且常规原料和植物油的比例采用常规比例，冬凌茶粉、芥末粉和常规原料、植物油的比例不做限定。当然，常规原料中必然含有辣椒。同时，香辣酱的制备方法采用常规工序。但是，冬凌茶粉、芥末粉的添加时机必须在植物油处于热油状态时添加。所谓热油状态指的是油温为50—80°之间的任意温度。本实施例制成成品5。

效果例

随机选自愿者100名。其中，男性55名，20岁以下者10名、20—40岁70名、40岁以上20名。

(1)观察外形，以主观上能够引起食欲为佳。经实际观察，对于成品1，有85名志愿者认为能够产生食欲；对于成品2，有90名志愿者认为能够产生食欲；对于成品3，有73名志愿者认为能够产生食欲；对于成品4，有83名志愿者认为能够产生食欲；对于成品5，有55名志愿者认为能够产生食欲。说明，本发明的风味鲜辣椒酱外形能够得到大部分人的认同，但是实施例5所制的鲜辣酱的外形稍差。

(2)口感测试，采用的方式是试吃，试吃方式可以任选配白米饭、蘸馒头。经试吃，对于成品1，有88名志愿者认为口感较佳；对于成品2，有93名志愿者认为口感较佳；对于成品3，有91名志愿者认为口感较佳；对于成品4，有78名志愿者认为口感较佳；对于成品5，有56名志愿者认为口感较佳。说明，本发明的风味鲜辣椒酱的口味能够得到大部分人的认可，尤其是实施例2所制的鲜辣酱口感最佳，但是实施例5所制的鲜辣酱的口感稍差。

(3)保质期测试。取含有外包装的成品1、成品2、成品3、成品4、成品5各12罐，且成品1、成品2、成品3、成品4、成品5分别均分为3份，将所有成品放置于室温下进行实际测试。经实际测试，在12个月时，分别打开1份进行观察和试吃，未发现变质情况；24个月时，分别打开1份进行观察和试吃，未发现变质情况；36个月时，打开其余的1份进行观察和试吃，发现有部分变质情况。说明，本发明的风味鲜辣椒酱在未打开包装的情况下，至少具有24个月的保质期。

综上所述，本发明的风味鲜辣椒酱及其制备方法采用植物油以及冬凌茶粉、芥末粉为主要成分，加热的植物油余温对冬凌草粉进行陈化浸取，产生能够杀菌抑菌的成分，使芥末粉自酶促发酵产生防腐杀菌成分，能够有效延长产品保质期，且属环保绿色天然产品。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.风味鲜辣椒酱，其特征在于：所述风味鲜辣椒酱的原料包括冬凌草粉、芥末粉、植物油以及常规原料。

2.根据权利要求1所述的风味鲜辣椒酱，其特征在于：所述冬凌草粉、芥末粉是在植物油处于热油状态时添加的。

3.根据权利要求1或2所述的风味鲜辣椒酱，以重量份计，其原料组份为：

4.根据权利要求3所述的风味鲜辣椒酱，以重量份计，其原料组份为：

5.根据权利要求4所述的风味鲜辣椒酱的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)按照组份要求备料，且将鲜辣椒、葱进行清洗和切块，将姜、蒜、豆豉制备为泥状；

(2)将植物油加入一容器中，将植物油加热至50—80℃，接着，将葱、姜、蒜、豆豉、花椒粉、干辣椒粉、芝麻、复合香辛料加入容器中以文火进行煸炒15—30min；

(3)保持油温为50—80℃，将鲜辣椒加入容器中翻炒15—30min；

(4)保持油温为50—80℃，依次将食盐、糖、味精、醋、料酒、白酒、糯米酒加入容器中继续翻炒15—30min形成半成品；

(5)将半成品立即和冬凌草粉、芥末粉混合搅拌均匀，趁热装罐，形成成品。

6.根据权利要求5所述的风味鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中所用豆豉为四川永川上等豆豉。

7.根据权利要求5所述的风味鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中鲜辣椒、葱切块大小为0.3—0.5cm，姜、蒜、豆豉采用绞肉机粉碎成泥状。