CN104172121A - 一种蒜蓉辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种蒜蓉辣椒酱，各组分重量份比为：金山火蒜40份-60份，盐渍辣椒10份-30份，酵母膏3份-7份，精盐3份-7份，白醋1份-3份，味精1份-3份，淀粉1份-3份，自来水5份-15份。本发明的蒜蓉辣椒酱满足于人们对健康、营养、味美、方便的食品需求，低盐，保留大蒜的营养成分，产品营养价值高、口感丰富，风味独特，可直接食用，可以长期保存，不添加防腐剂，具有天然健康的特点。

Description

一种蒜蓉辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明蒜蓉辣椒酱及其制备方法属于食品领域，特别是涉及一种调味料及其制备方法。 

背景技术

开平市的“金山火蒜”历史悠久，产品品质优良，子粒分明，肉饱满，蒜素含量高，挥发油含量高；其特殊的加工方法使大蒜无“蒜臭”味，只保留纯正蒜香味，且具有较好的药用价值；“金山火蒜”含有约4％的挥发油，挥发油含量高于其他品种约一倍，主要成分是大蒜素，具有消炎、驱虫、健胃等功能，其挥发油的成分对冠状动脉患煮，有增加血清纤维蛋白溶解活性的作用，大蒜还含有大蒜甙，具有降血压的作用。辣椒的维生素C含量高达0.2％，居蔬菜之首位；同时还含有较多的维生素A、B、P和辣椒素。辣椒素能促进胃液分泌，增强食欲，促进血液循环，而且能预防风湿性关节炎、神经痛等疾病。蒜蓉辣椒酱制品已公开的制造方法中，如将大蒜、辣椒绞碎与其他配料混合，加热煮沸再冷却包装(见中国专利：CN101731570A)，采用直接加热的方法灭菌，或者将辣椒、蒜与其他配料混合后，添加防腐剂包装(见中国专利CN102687847A)，不经杀菌处理。从已公开的现有技术中，直接加热处理会造成制品中大蒜的有效成分挥发油和营养成分损失过多，另外根据有关文献揭示，辣椒中的维生素C在加热的情况溶出并与空气中的氧进行氧化降解反应，造成制品中的维生素C大 量损失，在缺氧的情况下，维生素C降解不显著；不加热而改用防腐剂不能保证产品符合卫生要求。如何保留制品中的营养成分而提高蒜蓉辣椒酱的营养价值是本领域需要解决的问题。 

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处，保留大蒜的营养成分和减少辣椒中维生素C的损失，能有效杀灭微生物，具备保存时间长、直接食用、天然健康的蒜蓉辣椒酱。 

本发明是这样实现的：一种蒜蓉辣椒酱，各组分重量份比为： 

将金山火蒜去皮、清洗，切粒成蒜粒；盐渍辣椒去蒂、清洗，绞碎；将蒜粒、盐渍辣椒加入煮制锅中，加入精盐、酵母膏、味精、白醋、淀粉；混合搅拌均匀，加热至90度使乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉预糊化，立即灌装、密封，然后进行水浴加热、灭菌、冷却处理。 

本发明的蒜蓉辣椒酱制备方法，其制备步聚如下： 

1、原料处理：盐渍辣椒处理：将盐渍辣椒去蒂、清洗、绞碎；金山火蒜切粒：金山火蒜去皮、清洗、切粒成蒜粒。 

2、配料：然后加入盐渍辣椒10份-30份、酵母膏4份-6份、精盐 4份-6份、味精1份-3份、白醋1份-3份搅拌均匀，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉；乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉先用水分散均匀，乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉与水的重量比为：1：5。 

3、淀粉预糊化：加热使产品升温到90度，使乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉开始糊化。 

4、灌装、封盖； 

5、水浴加热、杀菌、冷却：将封盖后成品移入水浴式灭菌锅中，升温到110度，控制锅内压力为0.1-0.12MPa，进行水浴灭菌10-15分钟；然后灭菌锅通入冷水，置换灭菌锅的热水，使产品冷却到45～50度，即得蒜蓉辣椒酱制品； 

酵母膏在本发明的应用，起到增香增味效果，再之具有较好的营养成分。 

本发明采用灌装、密封后再进行水浴加热、灭菌处理，使大蒜中的挥发油成分完全保留到产品中；所得制品蒜香浓郁，经实测该工艺所得制品较直接加热灭菌的制品大蒜特殊风味更突出。 

本发明采用灌装、密封后再进行水浴灭菌处理，在灌装后隔绝产品与空气接触，减少了灭菌过程辣椒的维生素C因氧化降解造成的损失，且制品灭菌彻底，经灭菌后的产品不用添加防腐剂； 

本发明的蒜蓉辣椒酱满足于人们对健康、营养、味美、方便的食品需求，低盐，保留大蒜的营养成分，产品营养价值高、口感丰富，风味独特，可直接食用，可以长期保存，不添加防腐剂，具有天然健康的特 

点。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。 

实施例1： 

一种蒜蓉辣椒酱，其组分重量份比为： 

一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征是包括以下步骤： 

(1)原料处理：盐渍辣椒处理：将盐渍辣椒去蒂、清洗、绞碎； 

金山火蒜切粒：蒜去皮、清洗、切粒成蒜粒； 

(2)配料：首先加入盐渍辣椒20份、酵母膏5份、精盐5份、味精2份、白醋2份搅拌均匀，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉2份和清水10份的分散均匀的液体； 

乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉2份先用清水10分散均匀，乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉与水的重量份比为：1：5； 

(3)淀粉预糊化：加热使升温到90度，使乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉开预糊化； 

(4)灌装、封盖； 

(5)水浴加热、杀菌、冷却：将封盖后成品移入水浴式灭菌锅中，升温到110度，控制锅内压力为0.1-0.12MPa，进行水浴灭菌10-15分钟；然后灭菌锅通入冷水，置换灭菌锅的热水，使产品冷却到45-50度，即得蒜蓉辣椒酱制品。 

实施例2： 

一种蒜蓉辣椒酱，其组分重量份比为： 

实施例3： 

一种蒜蓉辣椒酱，其组分重量份比为： 

水浴式灭菌锅使用河南省周品食品包装机械厂的GT7C19全自动水浴式杀菌锅。 

以上所述的仅是本发明的优先实施方式。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的情况下，还可以作出若干改进和变型，这也视为本发明的保护范围。 

Claims (2)

1.一种蒜蓉辣椒酱，各组分重量份比为：

2.一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)原料处理：盐渍辣椒处理：将盐渍辣椒去蒂、清洗、绞碎；

金山火蒜切粒：蒜去皮、清洗、切粒成蒜粒；

(2)配料：首先加入盐渍辣椒10份-30份、酵母膏4份-6份、精盐4份-6份、味精1份-3份、白醋1份-3份搅拌均匀，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉；

乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉先用水分散均匀，乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉与水的重量份比为：1：5；

(3)淀粉预糊化：加热使升温到90度，使乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉开始糊化；

(4)灌装、封盖；

(5)水浴加热、杀菌、冷却：将封盖后成品移入水浴式灭菌锅中，升温到110度，控制锅内压力为0.1-0.12MPa，进行水浴灭菌10-15分钟；然后灭菌锅通入冷水，置换灭菌锅的热水，使产品冷却到45-50度，即得蒜蓉辣椒酱制品。