CN108576773A - 一种蒜蓉辣椒酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蒜蓉辣椒酱的制备方法：将经过熏制的大蒜制成大蒜泥，将辣椒制成辣椒泥，接下来混合大蒜泥、辣椒泥和白醋并进行静置处理，制成蒜蓉辣椒泥，将蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水进行混合加热灭菌处理，最后制得蒜蓉辣椒酱。本发明的实验数据显示，采用密封的水浴加热方式对蒜蓉辣椒酱进行灭菌处理，更有利于蒜蓉辣椒酱中维生素C的保持；采用经过熏制的大蒜和在制备过程中添加白醋，都有利于减少蒜蓉辣椒酱制备过程中维生素C的损失。

Description

一种蒜蓉辣椒酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体地，涉及一种调味料的生产方法，更具体地，涉及一种蒜蓉辣椒酱的生产方法。
背景技术
大蒜是人们日常生活中常见的一种调味品，其中含有的硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种，此外大蒜还有防治肿瘤和癌症，排毒清肠、预防肠胃疾病，降低血糖、预防糖尿病，防治心脑血管疾病，抗疲劳等多种作用。将采收的大蒜经过晾干和熏制处理可以得到火蒜，和普通的大蒜相比较，火蒜具有保存时间长、有特殊的烟味、蒜味浓香等特点。
在所有蔬菜中，辣椒中维生素C的含量最高，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。辣椒是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化。辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。
将大蒜和辣椒放在一起制备的蒜蓉辣椒酱不仅具有良好的调味作用，而且兼具了大蒜和辣椒的保健功效，深受人们的喜爱。蒜蓉辣椒酱大都是采用常规配方：水、辣椒、大蒜、白砂糖、食用盐、米醋、谷氨酸钠、增稠剂、酸度调节剂和安赛蜜等。
中国专利公布CN102687847A将辣椒、蒜与其他配料混合后，不经杀菌处理，添加防腐剂包装，制备得到了蒜蓉辣椒酱，但是，这种添加防腐剂的生产方法将会对人体健康产生一定的负面影响。
中国专利公布CN101731570A通过将大蒜、辣椒绞碎与其他配料混合，加热煮沸再冷却包装，制备了蒜蓉辣椒酱，但是，在没有任何保护措施的条件下对辣椒进行加热，容易造成辣椒中的维生素C氧化降解，造成原料中维生素C的大量损失。
为了减少蒜蓉辣椒酱制备过程中辣椒里维生素C的降解，中国专利公布CN104172121A公开了一种水浴加热法制备蒜蓉辣椒酱的方法：原料洗净切碎预处理，处理后的原料混合配料，淀粉预糊化，灌装、封盖，水浴加热、杀菌、冷却。这种方法通过减少加热过程中蒜蓉辣椒酱和空气的接触碱少维生素C的降解损失，但是，这种方法对加热设备要求高，操作复杂，对维生素C的保护效果有限。
综上所述，目前需要一种能够有效减少蒜蓉辣椒酱制备过程中维生素C损失的，并对设备要求低的制备方法。
发明内容
本发明提供的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，相比与其他方法能够有效保持原料中的维生素C，而且操作简单，对设备要求低。
本发明公开了一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)辣椒绞碎并发酵：将辣椒清洗、去蒂、晾干、绞碎，之后混合酵母膏进行发酵，制得辣椒泥；
(2)大蒜熏制并绞碎：将新鲜采摘的大蒜，先进行晾晒后，熏制2-5天后进行绞碎，制得大蒜泥；
(3)加白醋静置：将步骤(1)制备的辣椒泥、步骤(2)中制备的大蒜泥加白醋混合均匀，静置20-60min，制得蒜蓉辣椒泥；
(4)淀粉加热糊化：将淀粉和水混合，并进行加热糊化，得到糊化淀粉；
(5)配料并加热处理：将步骤(3)制得的蒜蓉辣椒泥和步骤(4)中制得的糊化淀粉，配以食盐、味精、清水进行加热灭菌处理。
进一步地，步骤(1)中的发酵时间为0.5-2h，优选地，步骤(1)中的发酵时间为0.5-1h。
进一步地，步骤(1)中发酵温度为25-35℃；优选地，步骤(1)中的发酵温度为25-30℃。
进一步地，步骤(1)中添加辣椒和酵母膏的质量比为15-5：1；优选地，步骤(1)中添加辣椒和酵母膏的质量比为12-8：1。
进一步地，步骤(2)中，晾晒后的大蒜用稻草或赫苗掺上稻壳点燃进行熏制。
优选地，步骤(2)中，熏制时间为3-4天。
进一步地，步骤(3)中添加大蒜泥的重量份为10-35份，添加辣椒泥的重量份为15-25份，添加白醋的重量份为0.3-2份；优选地，步骤(3)中添加大蒜泥的重量份为20-30份，添加辣椒泥的重量份为18-20份，添加白醋的重量份为0.5-1.5份。
进一步地，步骤(4)中，淀粉和水混合的质量比为0.5-2：10，优选地，步骤(4)中淀粉和水混合的质量比为1.5-2：10。
进一步地，步骤(4)中，糊化时间为20-40mim；优选地，步骤(4)中糊化时间为25-30min。
进一步地，步骤(4)中，糊化温度为90-100℃；优选地，步骤(4)中，糊化温度为95-100℃。
进一步地，步骤(5)中添加蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的重量份依次为：60-80份、8-20份、5-10份、2-8份、5-15份；优选地，步骤(5)中添加蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的重量份依次为：65-75份、10-15份、8-10份、2-5份、5-10份；
进一步地，步骤(5)中加热处理可以是食用油炒制：将食用油倒入锅中，加热至160-200℃，将蒜蓉辣椒泥倒入油中翻炒2-5min，之后添加糊化淀粉、食盐、味精和清水，混合翻炒5-10min，制成蒜蓉辣椒酱。
进一步地，步骤(5)中的加热处理可以是水浴加热：将蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和淀粉混合，密封后在90-100℃温度下，水浴加热0.3-2h。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)在混合辣椒和大蒜之前，对辣椒进行了绞碎发酵处理，对大蒜进行了熏制绞碎处理，这两种处理方式相结合，有效减少了后续高温处理过程中维生素C的降解。
(2)使用本发明的方法，在生产辣椒酱的过程中，既能通过食用油翻炒，获得香气浓郁的蒜蓉辣椒酱，又能有效保留原料中的维生素C。
(3)本发明使用熏制后的大蒜制备蒜蓉辣椒酱，能够有效减少大蒜的“蒜臭”味，提高蒜蓉辣椒酱产品的蒜香味。
(4)维生素C在酸性介质中具有较好的稳定，本发明，在对蒜蓉辣椒泥进行加热之前，先将其与白醋进行混合，并进行静置处理，更加充分的发挥了白醋对原料中维生素C的稳定作用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
基础实施例
一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)辣椒绞碎并发酵：将辣椒清洗、去蒂、晾干、绞碎，之后混合酵母膏在30℃的温度下进行发酵，经过1h的发酵后，制得辣椒泥，其中添加的酵母膏和辣椒的质量比为1:10；
(2)大蒜熏制并绞碎：将新鲜采摘的大蒜，先进行晾晒后，用稻草拌上稻壳点燃进行熏制，熏制2-5天后进行绞碎，制得大蒜泥；
(3)加白醋静置：将步骤(1)制备的20重量份的辣椒泥、步骤(2)制备的30重量份的大蒜泥和0.3-2重量份的白醋混合均匀，静置30min，制得蒜蓉辣椒泥；
(4)淀粉加热糊化：将淀粉和水按照1:10的质量比进行混合，在90℃的温度下糊化30min，得到糊化淀粉；
(5)配料并加热处理：将步骤(3)制得的蒜蓉辣椒泥和步骤(4)中制得的糊化淀粉，配以食盐、味精、清水进行加热灭菌处理，其中，所用蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的重量份依次是：60-80份、8-20份、5-10份、2-8份、5-15份。
通过调整基础实施例中的具体实验参数，得到具体实施例1-9，如表1和表2所示。为了突出本发明的有益效果，进一步设置了对比例1-3，如表3所示。
说明：(1)本发明具体实施例中，“食用油炒制”的加热灭菌方式是指将食用油倒入锅中，加热至160-200℃，将蒜蓉辣椒泥倒入油中翻炒3min，之后添加糊化淀粉、食盐、味精和清水，混合翻炒10min，制成蒜蓉辣椒酱；
(2)本发明具体实施例中，“水浴加热”的加热灭菌方式是指将蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和淀粉混合，密封后在90℃温度下，水浴加热1h。
通过调整大蒜的熏制时间，蒜蓉辣椒泥制备过程中白醋的添加量，蒜蓉辣椒酱中蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的添加量等参数得了表1中的实施例1-6。表1中的数据显示，采用本发明方法制备蒜蓉辣椒酱，能将制备过程中维生素C的损失率降低到18％以下。
表1
为了进一步探究加热灭菌处理方式对蒜蓉辣椒酱制备过程中维生素C损失率的影响，在其他条件相同的情况下，本发明进一步设置了采用食用油炒制处理的实施例7、实施例8和实施例9，分别用于和采用水浴加热的方式处理的实施例2、实施例3和实施例5进行对比。其中，实施例2中维生素C的损失率低于实施例7中维生素C的损失率，实施例3中维生素C的损失率低于实施例8中维生素C的损失率，实施例5中维生素C的损失率低于实施例9中维生素C的损失率，对比结果显示，采用水浴加热的方式对蒜蓉辣椒酱进行加热灭菌处理，更有利于保持蒜蓉辣酱中的维生素C。
表2
本发明进一步设置了采用未经熏制的大蒜制备蒜蓉辣椒酱的对比例1，采用经过10天时间熏制的大蒜制备蒜蓉辣椒酱的对比例2和不添加白醋的蒜蓉辣椒酱对比例3。将实施例3、对比例1和对比例2进行比较可以发现，未经熏制的大蒜制备的蒜蓉辣椒酱中维生素C的损失率达到30％，熏制10天的大蒜能将蒜蓉辣椒酱中维生素C的损失率降低到25％，熏制4天的大蒜能将蒜蓉辣椒酱中维生素C的损失率降低到10％，也就是说，采用熏制了4天的大蒜制备蒜蓉辣椒酱能够明显降低制备过程中维生素C的损失。将实施例3和对比例3进行比较可以发现，未添加白醋的蒜蓉辣椒酱中，维生素C的损失率达到28％；在对蒜蓉辣椒酱进行加热灭菌处理之前，将辣椒泥、大蒜泥和白醋进行混合并进行一定时间的静置处理，能将蒜蓉辣椒酱中维生素C的损失率降低到10％。
表3

Claims (10)

1.一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)辣椒绞碎并发酵：将辣椒清洗、去蒂、晾干、绞碎，之后混合酵母膏进行发酵，制得辣椒泥；
(2)大蒜熏制并绞碎：将新鲜采摘的大蒜，先进行晾晒后，熏制2-5天后进行绞碎，制得大蒜泥；
(3)加白醋静置：将步骤(1)制备的辣椒泥、步骤(2)中制备的大蒜泥加白醋混合均匀，静置20-60min，制得蒜蓉辣椒泥；
(4)淀粉加热糊化：将淀粉和水混合，并进行加热糊化，得到糊化淀粉；
(5)配料并加热处理：将步骤(3)制得的蒜蓉辣椒泥和步骤(4)中制得的糊化淀粉，配以食盐、味精、清水进行加热灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的发酵时间为0.5-2h。
3.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中发酵温度为25-35℃。
4.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中添加辣椒和酵母膏的质量比为15-5：1。
5.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，晾晒后的大蒜用稻草或赫苗掺上稻壳点燃进行熏制，熏制时间为3-4天。
6.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中添加大蒜泥的重量份为10-35份，添加辣椒泥的重量份为15-25份，添加白醋的重量份为0.3-2份。
7.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，淀粉和水混合的质量比为0.5-2：10。
8.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，糊化时间为20-40mim。
9.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，糊化温度为90-100℃。
10.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中添加蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的重量份依次为：60-80份、8-20份、5-10份、2-8份、5-15份。
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