JP2015503339A - 熱処理された、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

本開示は、粒状物を含み、且つ熱処理後に良好な色、フレーバー、及びテクスチャーを有する乳製品組成物を提供する。一般の実施形態において、当該組成物は、果実及び／又は穀物などの粒状物を含み、熱処理された保存安定性がある組成物である。また、乳製品をベースとする組成物の褐変を低減又は阻害する方法を提供する。当該方法は、例えば、果実及び／又は穀物などの粒状物を含む乳製品組成物を約２４０?Ｆ未満の温度で熱処理するステップを含む。本開示の組成物及び方法は、例えば、処理及び貯蔵中における組成物の分解／褐変の低減又は回避を含めていくつかの利点を提供する。【選択図】 なし

Description

背景

[0001]本開示は一般には、食品及び食品処理に関する。より詳細には、本開示は、粒状物を含み、且つ熱処理後に良好な色及びフレーバーを有する乳製品組成物に関する。また、当該乳製品組成物を製造する方法をも提供する。

[0002]乳製品をベースとする組成物のレトルト処理は、シール容器中で組成物を無菌化するために使用される、蒸気をベースとする処理である。一般に、食品、栄養補助食品、及び医薬組成物の無菌化において使用される、蒸気をベースとする処理が４つ存在する。蒸気は、直接的な加熱媒体（例えば、飽和蒸気）又は間接的な加熱媒体（例えば、水中浸漬処理において使用される蒸気加熱水）であり得る。異なるタイプのレトルト処理は、下記（i）〜（iv）を含む。（i）飽和蒸気（直接的な蒸気加熱）；（ii）水中浸漬、回転式及び静止式の両方（間接的な蒸気加熱）；（iii）散水、回転式及び静止式の両方（間接的な蒸気加熱）；並びに（iv）蒸気空気、回転式及び静止式の両方（直接的な蒸気加熱）。

[0003]乳製品をベースとする組成物の無菌処理は、組成物を無菌化し、無菌化した組成物を無菌容器中にパッケージするために約１９６０年代から使用されてきた。無菌食品の保存方法は、開封されて大気に曝露されない限り、処理された食品を保存剤なしで長期間保存することを可能にする。しかし、無菌処理技術の使用は、技術が相対的に高価であり、全てのマーケットにとって利用可能ではなく、均一な食品マトリックスに対する使用についてのみ米食品医薬品局（「ＦＤＡ」）によって承認されており、また非常に高い加熱温度を必要とするため、限定されている。

[0004]残念ながら、乳製品をベースとする食品（例えば、ヨーグルト）は、無菌処理及びレトルト処理などの熱処理中に色及びフレーバーの変化をきわめて生じやすい。大部分のヨーグルトは、無菌処理及びレトルト処理の間に生じる高温に供されない冷蔵製品であるが、ヨーグルトの無菌処理及びレトルト処理は望ましくない色及びフレーバーの変化をもたらすことがある。粒状物を含有するヨーグルトは、無菌処理及びレトルト処理の使用が承認されている均一な製品ではないため、粒状物を有するヨーグルトを提供することは、ヨーグルトの無菌処理及びレトルト処理に関してまた別のジレンマを生じさせる。

概要

[0005]レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造する方法を提供する。また、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物における褐色を低減させる方法を提供する。一般の実施形態において、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物の褐変を低減させる方法を提供する。当該方法は、乳タンパク質濃縮物及び低減した量の還元糖を含む、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を熱処理するステップとを含む。

[0006]別の実施形態において、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造する方法を提供する。当該方法は、乳タンパク質濃縮物及び低減した量の還元糖を含む、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を熱処理し、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造するステップとを含む。

[0007]一実施形態において、還元糖は、グルコース、フルクトース、ラクトース、又はこれらの組合せからなる群から選択される。

[0008]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、還元糖を実質的に含有しない。当該乳製品をベースとする組成物は、天然に存在する量のみの還元糖を含み得る。一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、天然に存在する量のみのラクトースを含む。

[0009]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、ヨーグルト様製品である。

[0010]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、粒状物を含む。粒状物は、果実、果実片、穀物、ナッツ、又はこれらの組合せからなる群から選択してもよい。

[0011]一実施形態において、熱処理は、レトルト処理である。

[0012]さらに別の実施形態において、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物の褐変を低減させる方法を提供する。当該方法は、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を約２４０°Ｆ未満の温度で熱処理するステップとを含む。

[0013]さらにまた別の実施形態において、レトルトされた保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造する方法を提供する。当該方法は、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を約２４０°Ｆ未満の温度で熱処理し、レトルトされた保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造するステップとを含む。

[0014]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、粒状物を含む。粒状物は、果実、果実片、ナッツ、穀物、又はこれらの組合せからなる群から選択してもよい。

[0015]一実施形態において、熱処理は、約１９０°Ｆ〜約２４０°Ｆ、又は約２００°Ｆ〜約２３０°Ｆ、又は約２１０°Ｆ〜約２２０°Ｆの温度で行われる。

[0016]一実施形態において、熱処理は、約１９０°Ｆ〜約２１０°Ｆの温度で約１５分〜約４０分間行われる。あるいは、熱処理は、約２００°Ｆの温度で約２０分〜約２５分間行われる。また、熱処理は、約２００°Ｆ〜約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約２５分間、又は約２１０°Ｆの温度で約１５分〜約２０分間、又は約２１０°Ｆ〜約２３０°Ｆの温度で約５分〜約２０分間行われ得る。一実施形態において、熱処理は、約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約１５分間行われる。

[0017]一実施形態において、熱処理は、レトルト処理である。

[0018]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、ヨーグルト組成物である。

[0019]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、低脂肪ヨーグルト、ペクチン、糖、デンプン、又はこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１種の原材料を含む。

[0020]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、約４．２又は約４．２未満のｐＨを有する。

[0021]別の実施形態において、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物の褐変を低減させる方法を提供する。当該方法は、乳タンパク質濃縮物及び低減した量の還元糖を含む、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を約２４０°Ｆ未満の温度で熱処理するステップとを含む。

[0022]さらに別の実施形態において、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造する方法を提供する。当該方法は、乳タンパク質濃縮物及び低減した量の還元糖を含む、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を約２４０°Ｆ未満の温度で熱処理し、レトルトされた、保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造するステップとを含む。

[0023]一実施形態において、還元糖は、グルコース、フルクトース、ラクトース、又はこれらの組合せからなる群から選択される。

[0024]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、還元糖を実質的に含有しない。

[0025]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、天然に存在する量のみの還元糖を含む。一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、天然に存在する量のみのラクトースを含む。

[0026]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、粒状物を含む。粒状物は、果実、果実片、ナッツ、穀物、又はこれらの組合せからなる群から選択してもよい。

[0027]一実施形態において、熱処理は、約１９０°Ｆ〜約２１０°Ｆの温度で約１５〜約４０分間行われる。あるいは、熱処理は、約２００°Ｆの温度で約２０分〜約２５分間行われる。また、熱処理は、約２００°Ｆ〜約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約２５分間、又は約２１０°Ｆの温度で約１５分〜約２０分間、又は約２１０°Ｆ〜約２３０°Ｆの温度で約５分〜約２０分間行われ得る。一実施形態において、熱処理は、約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約１５分間行われる。一実施形態において、熱処理は、レトルト処理である。

[0028]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、ヨーグルト組成物である。

[0029]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、低脂肪ヨーグルト、ペクチン、糖、デンプン、又はこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１種の原材料を含む。

[0030]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、約４．２又は約４．２未満のｐＨを有する。

[0031]さらにまた別の実施形態において、レトルトされた保存安定性のある乳製品をベースとする組成物の粒子の完全性を改善させる方法を提供する。当該方法は、果実、果実片、穀物、ナッツ、又はこれらの組合せからなる群から選択される粒状物を含む、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を約２４０°Ｆ未満の温度で熱処理するステップとを含む。

[0032]さらに別の実施形態において、粒状物を有する、レトルトされた保存安定性のある乳製品をベースとする組成物を製造する方法を提供する。当該方法は、果実、果実片、穀物、ナッツ、又はこれらの組合せからなる群から選択される粒状物を含む、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、上記乳製品をベースとする組成物を約２４０°Ｆ未満の温度で熱処理するステップとを含む。

[0033]一実施形態において、穀物は、アマランス、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コーンミール、ポップコーン、アワ、オートムギ、オートミール、キノア、米、ライムギ、ソルガム、テフ、ライコムギ、コムギ、マコモ、又はこれらの組合せからなる群から選択される。一実施形態において、穀物は、オートムギ及びオオムギである。

[0034]一実施形態において、果実は、リンゴ、バナナ、ココナツ、ナシ、アンズ、モモ、ネクタリン、プラム、サクランボ、ブラックベリー、ラズベリー、マルベリー、イチゴ、クランベリー、ブルーベリー、ブドウ、グレープフルーツ、キーウィ、ルバーブ、パパイヤ、メロン、スイカ、ザクロ、レモン、ライム、マンダリン、オレンジ、タンジェリン、グアバ、マンゴー、パイナップル、トマト、又はこれらの組合せからなる群から選択される。

[0035]一実施形態において、熱処理は、約１９０°Ｆ〜約２１０°Ｆの温度で約１５分〜約４０分間行われる。あるいは、熱処理は、約２００°Ｆの温度で約２０分〜約２５分間行われる。また、熱処理は、約２００°Ｆ〜約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約２５分間、又は約２１０°Ｆの温度で約１５分〜約２０分間、又は約２１０°Ｆ〜約２３０°Ｆの温度で約５分〜約２０分間行われ得る。一実施形態において、熱処理は、約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約１５分間行われる。

[0036]一実施形態において、熱処理は、レトルト処理である。

[0037]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、ヨーグルト組成物である。

[0038]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、低脂肪ヨーグルト、ペクチン、糖、デンプン、又はこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１種の原材料を含む。

[0039]本開示の利点の一つは、改善された乳製品をベースとする組成物を提供することである。

[0040]本開示の別の利点は、粒状物を有し、且つ熱処理後に良好な発色を有する、レトルトされた保存安定性のあるヨーグルト製品を提供することである。

[0041]本開示のまた別の利点は、貯蔵及び保存寿命中に乳製品をベースとする組成物の褐変を低減又は阻害する方法を提供することである。

[0042]本開示のさらにまた別の利点は、メイラード反応を生じ難い乳製品をベースとする組成物を提供することである。

[0043]本開示の別の利点は、乳製品をベースとする組成物のための改善されたレトルト処理方法を提供することである。

[0044]本開示のまた別の利点は、レトルトされた保存安定性のあるヨーグルト製品についての消費者へのアピールを増加させることである。

[0045]本開示のさらにまた別の利点は、乳製品をベースとする組成物中の粒子の完全性を改善させる方法を提供することである。

[0046]さらなる特徴及び利点は本明細書に記載されており、下記の詳細な説明から明らかである。

詳細な説明

[0047]本明細書において使用された場合、単数形「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」は、文脈上明らかな指示がない限り、複数の参照対象を含む。したがって、例えば、「ポリペプチド」への言及は、２つ又はそれ以上のポリペプチドの混合物を含み、他も同様である。

[0048]本明細書において使用された場合、「約」は、数字の範囲内の数を指すと理解される。さらに、本明細書において全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数、全数又は小数を含むと理解されるべきである。

[0049]本明細書において使用された場合、「無菌」は、熱処理されたことを含むと理解される。

[0050]本明細書において使用された場合、「熱処理された」は、レトルトされたこと及び無菌であることを含むと理解される。

[0051]本明細書において使用された場合、「レトルトされた」は、熱処理されたことを含むと理解される。

[0052]本明細書において使用された場合、「アミノ酸」という用語は、１種又は複数種のアミノ酸を含むと理解される。アミノ酸は、例えば、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、又はこれらの組合せでよい。

[0053]本明細書において使用された場合、「動物」には、これに限定されないが、哺乳動物が含まれ、哺乳動物には、げっ歯類、水生哺乳動物、イヌ及びネコなどの家庭動物、ヒツジ、ブタ、ウシ及びウマなどの畜産動物、並びにヒトを含むが、これらに限られることはない。「動物」若しくは「哺乳動物」という用語又はこれらの複数形が使用された場合、その文脈によって示される又は示されることを意図する作用が可能となる任意の動物にも適用されることが予期される。

[0054]本明細書において使用された場合、「抗酸化剤」という用語は、β−カロテン（ビタミンＡ前駆体）、ビタミンＣ、ビタミンＥ、及びセレンなどの、活性酸素種（「ＲＯＳ」）並びに他のラジカル及び非ラジカル種によって促進される酸化又は反応を阻害する様々な物質の任意の１つ又は複数を含むと理解される。さらに、抗酸化剤は、他の分子の酸化を遅延又は防止することができる分子である。抗酸化剤の非限定的な例には、カロテノイド、コエンザイムＱ１０（「ＣｏＱ１０」）、フラボノイド、グルタチオン、ゴジ（クコ）、ヘスペリジン、ラクトウルフベリー、リグナン、ルテイン、リコペン、ポリフェノール、セレン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ゼアキサンチン、又はこれらの組合せが含まれる。

[0055]本明細書において使用された場合、「炭水化物」は、トリオース（例えば、ケトトリオース（ジヒドロキシアセトン）；アルドトリオース（グリセルアルデヒド））；テトロース（ケトテトロース（例えば、エリトルロース）及びアルドテトロース（例えば、エリトロース、トレオース）を含む）；ペントース（ケトペントース（例えば、リブロース、キシルロース）、アルドペントース（例えば、リボース、アラビノース、キシロース、リキソース）、デオキシ糖（例えば、デオキシリボース）を含む）；ヘキソース（ケトヘキソース（例えば、プシコース、フルクトース、ソルボース、タガトース）、アルドヘキソース（例えば、アロース、アルトロース、グルコース、マンノース、グロース、イドース、ガラクトース、タロース）、デオキシ糖（例えば、フコース、フクロース、ラムノース）を含む）；ヘプトース（例えば、セドヘプツロース）；オクトース；ノノース（例えば、ノイラミン酸）を含む単糖類；スクロース；ラクトース；マルトース；トレハロース；ツラノース；セロビオース；コージビオース；ニゲロース；イソマルトース；及びパラチノースを含む二糖類；メレジトース；及びマルトトリオースを含む三糖類；コーンシロップ及びマルトデキストリンを含むオリゴ糖；グルカン（例えば、デキストリン、デキストラン、β−グルカン）、グリコーゲン、マンナン、ガラクタン、及びデンプン（例えば、トウモロコシ、コムギ、タピオカ、米、及びジャガイモ由来のものであって、アミロース及びアミロペクチンを含む。デンプンは、天然又は加工又は糊化であり得る）を含む多糖類；並びにこれらの組合せ、を含むことを意味する。また、炭水化物には、甘味剤の源、例えば、はちみつ、メープルシロップ、グルコース（デキストロース）、コーンシロップ、コーンシロップ固形物、高フルクトースコーンシロップ、結晶フルクトース、ジュース濃縮物、及び結晶性ジュースも含まれる。

[0056]本明細書において使用された場合、「食品グレードの微生物」は、食品に使用され、且つ食品における使用が安全と一般に見なされる微生物を意味する。

[0057]「個体」及び「患者」という用語は本明細書においてヒトを指すために使用されることが多い一方、本発明はそのように限定されない。したがって、「個体」及び「患者」という用語は、治療から恩恵を受けることができる医学的状態を有するか又はその危険性がある、任意の動物、哺乳動物又はヒトを指す。

[0058]本明細書において使用された場合、α−リノレン酸（「ＡＬＡ」）、ドコサヘキサエン酸（「ＤＨＡ」）及びエイコサペンタエン酸（「ＥＰＡ」）などのω−３脂肪酸の源の非限定的な例には、魚油、オキアミ、家禽肉、卵、又は他の植物若しくはナッツ源、例えば、アマニ、クルミ、アーモンド、藻類、組換え植物などが含まれる。

[0059]本明細書において使用された場合、「哺乳動物」には、これらに限定されないが、げっ歯類、水生哺乳動物、イヌ及びネコなどの家庭動物、ヒツジ、ブタ、ウシ及びウマなどの畜産動物、並びにヒトが含まれる。「哺乳動物」という用語が使用された場合、哺乳動物によって示される、又は示されることを意図する作用が可能となる他の動物にも適用されることが予期される。

[0060]「微生物」という用語は、細菌、酵母及び／若しくは真菌、微生物を有する細胞増殖培地、又は微生物が培養された細胞増殖培地を含むことを意味する。

[0061]本明細書において使用された場合、「ミネラル」という用語は、ホウ素、カルシウム、クロム、銅、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ニッケル、リン、カリウム、セレン、ケイ素、スズ、バナジウム、亜鉛、又はこれらの組合せを含むと理解される。

[0062]本明細書において使用された場合、「非複製性」微生物は、古典的な平板法によって生細胞及び／又はコロニー形成単位を検出することができないことを意味する。このような古典的な平板法は、微生物学の書籍：Ｊａｍｅｓ Ｍｏｎｒｏｅ Ｊａｙら、Ｍｏｄｅｒｎ ｆｏｏｄ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ、第７版、Ｓｐｒｉｎｇｅｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ、Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ、Ｎ． Ｙ．７９０頁（２００５年）において要約されている。典型的には、生細胞が存在しないことは、下記のように証明することができる。異なる濃度の細菌調製物（「非複製性」試料）による接種、及び適切な条件（少なくとも２４時間、好気性及び／又は嫌気性雰囲気）下でのインキュベーション後に、寒天プレート上に目に見えるコロニーがない、あるいは液体増殖培地において濁度の増加がない。例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ラクティス及びビフィドバクテリウム・ブレーベなどのビフィドバクテリウム属、又はラクトバチルス・パラカゼイ若しくはラクトバチルス・ラムノサスなどのラクトバチルス属は、熱処理、特に、低温／長時間の熱処理によって非複製性となり得る。

[0063]本明細書において使用された場合、「ヌクレオチド」は、デオキシリボ核酸（「ＤＮＡ」）又はリボ核酸（「ＲＮＡ」）のサブユニットであると理解される。ヌクレオチドは、窒素塩基、ホスフェート分子、並びに糖分子（ＤＮＡ中のデオキシリボース及びＲＮＡ中のリボース）で構成される有機化合物である。個々のヌクレオチドモノマー（単一単位）は一緒に連結され、ポリマー又は長鎖を形成する。外因性ヌクレオチドは、特に食事補給によって供給される。外因性ヌクレオチドは、モノマー形態、例えば、５’−アデノシン一リン酸（「５’−ＡＭＰ」）、５’−グアノシン一リン酸（「５’−ＧＭＰ」）、５’−シトシン一リン酸（「５’−ＣＭＰ」）、５’−ウラシル一リン酸（「５’−ＵＭＰ」）、５’−イノシン一リン酸（「５’−ＩＭＰ」）、５’−チミン一リン酸（「５’−ＴＭＰ」）、又はこれらの組合せでよい。また、外因性ヌクレオチドはポリマー形態、例えば、無傷ＲＮＡでもよい。ポリマー形態の源は、複数でもよく、例えば、酵母ＲＮＡが挙げられる。

[0064]「栄養組成物」又は「栄養製品」は、本明細書において使用された場合、製品の機能的必要性に基づき、且つ全ての適用可能な規則に完全に従う、任意の数量の健康的な食品原材料、及び場合により任意選択の付加的な原材料を含むと理解される。任意選択の原材料は、これらに限定されないが、通常の食品添加物、例えば、１種又は複数種の酸味剤、付加的な増粘剤、緩衝剤又はｐＨ調節剤、キレート剤、着色剤、乳化剤、賦形剤、フレーバー剤、ミネラル、浸透剤、薬学的に許容される担体、保存剤、安定剤、糖、甘味剤、テクスチャー調節剤、及び／又はビタミンを含み得る。任意選択の原材料は、任意の適切な量で加えることができる。

[0065]本明細書において使用された場合、「患者」という用語は、本明細書において定義されたように、治療を受けている又は受けることを意図している動物、特に哺乳動物、より特にヒトを含むと理解される。

[0066]本明細書において使用された場合、「植物性化学物質」又は「植物栄養素」は、多くの食品において見出される非栄養性化合物である。植物性化学物質は、ベーシックな栄養を超えた健康上の利益を有する機能性食品であり、植物源由来の健康増進化合物である。「植物性化学物質」及び「植物栄養素」は、使用者に対して１つ又は複数の健康上の利益を与える、植物によって生成される任意の化学物質を指す。植物性化学物質及び植物栄養素の非限定的な例には、以下のものが含まれる。

[0067]i）下記を含むフェノール化合物：モノフェノール（例えば、アピオール、カルノソール、カルバクロール、ジラピオール、ローズマリノール）；フラボノイド（ポリフェノール）（フラボノール（例えば、ケルセチン、フィンゲロール（ｆｉｎｇｅｒｏｌ）、ケンペロール、ミリセチン、ルチン、イソラムネチン）、フラバノン（例えば、ヘスペリジン、ナリンゲニン、シリビン、エリオジクチオール）、フラボン（例えば、アピゲニン、タンゲリチン、ルテオリン）、フラバン−３−オール（例えば、カテキン、（＋）−カテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）、（−）−エピカテキン３−ガレート、テアフラビン、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、テアフラビン−３，３’−ジガレート、テアルビジン）、アントシアニン（フラボナール）及びアントシアニジン（例えば、ペラルゴニジン、ペオニジン、シアニジン、デルフィニジン、マルビジン、ペツニジン）、イソフラボン（植物性エストロゲン）（例えば、ダイゼイン（ホルモノネチン）、ゲニステイン（ビオカニンＡ）、グリシテイン）、ジヒドロフラボノール、カルコン、クメスタン（植物性エストロゲン）、及びクメストロールを含む）；フェノール酸（例えば、エラグ酸、没食子酸、タンニン酸、バニリン、クルクミン）；ヒドロキシケイ皮酸（例えば、コーヒー酸、クロロゲン酸、ケイ皮酸、フェルラ酸、クマリン）；リグナン（植物性エストロゲン）、シリマリン、セコイソラリシレシノール、ピノレシノール及びラリシレシノール）；チロソールエステル（例えば、チロソール、ヒドロキシチロソール、オレオカンタール、オレウロペイン）；スチルベノイド（例えば、レスベラトロール、プテロスチルベン、ピセアタンノール）及びプニカラギン；

[0068]ii）下記を含むテルペン（イソプレノイド）：カロテノイド（テトラテルペノイド）（カロテン（例えば、α−カロテン、β−カロテン、γ−カロテン、δ−カロテン、リコペン、ニューロスポレン、フィトフルエン、フィトエン）、及びキサントフィル（例えば、カンタキサンチン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、アスタキサンチン、ルテイン、ルビキサンチン）を含む）；モノテルペン（例えば、リモネン、ペリリルアルコール）；サポニン；脂質（植物性ステロール（例えば、カンプエステロール、βシトステロール、γシトステロール、スチグマステロール）、トコフェロール（ビタミンＥ）、並びにω−３、ω−６、及びω−９脂肪酸（例えば、γ−リノレン酸）を含む）；トリテルペノイド（例えば、オレアノール酸、ウルソル酸、ベツリン酸、モロン酸）；

[0069]iii）下記を含むベタレイン：ベタシアニン（例えば、ベタニン、イソベタニン、プロベタニン、ネオベタニン）；及びベタキサンチン（非グリコシド型）（例えば、インジカキサンチン、及びブルガキサンチン）；

[0070]iv）下記を含む有機スルフィド：例えば、ジチオールチオン（イソチオシアネート）（例えば、スルホラファン）；及びチオスルホネート（アリウム化合物）（例えば、アリルメチルトリスルフィド、及び硫化ジアリル）、インドール、グルコシノレート（例えば、インドール−３−カルビノールを含む）；スルホラファン；３，３’−ジインドリルメタン；シニグリン；アリシン；アリイン；イソチオシアン酸アリル；ピペリン；ｓｙｎ−プロパンチアール−Ｓ−オキシド；

[0071]v）例えば、プロテアーゼ阻害剤を含むタンパク質阻害剤；

[0072]vi）シュウ酸、フィチン酸（イノシトール六リン酸）；酒石酸；及びアナカルジン酸を含む他の有機酸；又は

[0073]vii）これらの組合せ。

[0074]本明細書において使用された場合、「プレバイオティク」は、選択的に有益な細菌の増殖を促進するか又は腸における病原菌の増殖若しくは粘膜付着を阻害する食品物質である。プレバイオティクは、胃及び／若しくは上部腸において不活性化されず、又はプレバイオティクを摂取した人の胃腸管において吸収されないが、胃腸のミクロフローラ及び／又はプロバイオティクスによって発酵する。プレバイオティクは、例えば、Ｇｌｅｎｎ Ｒ． Ｇｉｂｓｏｎ及びＭａｒｃｅｌ Ｂ． Ｒｏｂｅｒｆｒｏｉｄ、「Ｄｉｅｔａｒｙ Ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｈｕｍａｎ Ｃｏｌｏｎｉｃ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｔａ： Ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ Ｃｏｎｃｅｐｔ ｏｆ Ｐｒｅｂｉｏｔｉｃｓ，」、Ｊ． Ｎｕｔｒ．１９９５年、１２５：１４０１〜１４１２によって定義されている。プレバイオティクスの非限定的な例には、アラビアゴム、αグルカン、アラビノガラクタン、βグルカン、デキストラン、フラクトオリゴ糖、フコシルラクトース、ガラクトオリゴ糖、ガラクトマンナン、ゲンチオオリゴ糖、グルコオリゴ糖、グアーガム、イヌリン、イソマルトオリゴ糖、ラクトネオテトラオース、ラクトスクロース、ラクツロース、レバン、マルトデキストリン、ミルクオリゴ糖、部分加水分解グアーガム、ペクチンオリゴ糖、難消化性デンプン、老化デンプン、シアロオリゴ糖、シアリルラクトース、ダイズオリゴ糖、糖アルコール、キシロオリゴ糖、又はこれらの加水分解物、あるいはこれらの組合せが含まれる。

[0075]本明細書において使用された場合、プロバイオティク微生物（以下「プロバイオティクス」）は、適切な量で投与されたとき宿主に対して健康上の利益を与えることができ、より詳細には、宿主の腸の微生物バランスを改善することによって宿主に有益に影響を与え、宿主の健康又は福祉に対する作用をもたらす、食品グレードの微生物（半生存のもの又は衰弱したものを含む生存しているもの、及び／又は非複製的なもの）、代謝産物、微生物細胞調製物又は微生物細胞の構成要素である。Ｓａｌｍｉｎｅｎ Ｓ、Ｏｕｗｅｈａｎｄ Ａ．、Ｂｅｎｎｏ Ｙ．ら、「Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ： ｈｏｗ ｓｈｏｕｌｄ ｔｈｅｙ ｂｅ ｄｅｆｉｎｅｄ？」、Ｔｒｅｎｄｓ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ． Ｔｅｃｈｎｏｌ．、１９９９年：１０、１０７〜１０を参照されたい。一般に、これらの微生物は、腸管における病原菌の増殖及び／又は代謝を阻害又は影響すると考えられる。また、プロバイオティクスは、宿主の免疫機能を活性化し得る。この理由により、食品製品中にプロバイオティクスを含める多くの異なる取り組みが行われてきた。プロバイオティクスの非限定的な例には、アエロコッカス属（Ａｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）、バクテロイデス属（Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、クロストリジウム属（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）、デバロマイセス属（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、フソバクテリウム属（Ｆｕｓｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、メリッソコッカス属（Ｍｅｌｉｓｓｏｃｏｃｃｕｓ）、ミクロコッカス属（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）、オエノコッカス属（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）、ペプトストレプトコッカス属（Ｐｅｐｔｏｓｔｒｅｐｏｃｏｃｃｕｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）、プロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、シュードカテニュレイタム（Ｐｓｅｕｄｏｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）、サッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スタフィロコッカス属（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、トルロプシス属（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）、ワイセラ属（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ）、又はこれらの組合せが含まれる。

[0076]「タンパク質」、「ペプチド」、「オリゴペプチド」又は「ポリペプチド」という用語は、本明細書において使用された場合、単一のアミノ酸（モノマー）、ペプチド結合によって一緒に連結された二つ又はそれ以上のアミノ酸（ジペプチド、トリペプチド、若しくはポリペプチド）、コラーゲン、前駆体、相同体、類似体、模倣物、塩、プロドラッグ、代謝産物、若しくはそれらのフラグメント又はこれらの組合せを含む、任意の組成物を指すと理解される。明確にするために、上記用語のいずれかの使用は、別段の定めがない限り、互換的である。ポリペプチド（若しくはペプチド若しくはタンパク質若しくはオリゴペプチド）は、２０種の天然アミノ酸と一般に称される２０種のアミノ酸以外のアミノ酸を含有することが多く、また、末端アミノ酸を含めた多くのアミノ酸は、天然プロセス、例えばグリコシル化及び他の翻訳後修飾によって、又は当技術分野で周知である化学修飾技術によって、所与のポリペプチドにおいて修飾され得ることを理解されたい。本発明のポリペプチドにおいて存在し得る公知の修飾の中には、これらに限定されないが、アセチル化、アシル化、ＡＤＰ−リボシル化、アミド化、フラバノイド又はヘム部分の共有結合、ポリヌクレオチド又はポリヌクレオチド誘導体の共有結合、脂質又は脂質誘導体の共有結合、ホスファチジルイノシトールの共有結合、架橋、環化、ジスルフィド結合形成、脱メチル化、共有結合性架橋の形成、シスチンの形成、ピログルタメートの形成、ホルミル化、γ−カルボキシル化、グリケーション、グリコシル化、グリコシルホスファチジルイノシトール（「ＧＰＩ」）膜アンカー形成、ヒドロキシル化、ヨウ素化、メチル化、ミリストイル化、酸化、タンパク質分解プロセシング、リン酸化、プレニル化、ラセミ化、セレノイル化（ｓｅｌｅｎｏｙｌａｔｉｏｎ）、硫酸化、ポリペプチドへのアミノ酸の転移−ＲＮＡ媒介付加、例えばアルギニル化、及びユビキチン化が含まれる。また、「タンパク質」という用語は、ペプチドの交互繰り返しからなる線状又は非線状のポリペプチドを指す「人工タンパク質」をも含む。

[0077]タンパク質の非限定的な例には、乳製品ベースのタンパク質、植物ベースのタンパク質、動物ベースのタンパク質及び人工タンパク質が含まれる。乳製品ベースのタンパク質には、例えば、カゼイン、カゼイン塩（例えば、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、カゼイン酸カリウムを含めた全ての形態）、カゼイン加水分解物、ホエイ（例えば、濃縮物、単離物、脱塩物を含めた全ての形態）、ホエイ加水分解物、乳タンパク質濃縮物、及び乳タンパク質単離物が含まれる。植物ベースのタンパク質には、例えば、ダイズタンパク質（例えば、濃縮物及び単離物を含めた全ての形態）、エンドウマメタンパク質（例えば、濃縮物及び単離物を含めた全ての形態）、キャノーラタンパク質（例えば、濃縮物及び単離物を含めた全ての形態）、他の植物タンパク質（商業的には、コムギタンパク質及び分画コムギタンパク質である）、トウモロコシ及びゼインを含めたトウモロコシの分画、米、オートムギ、ジャガイモ、ピーナッツ、グリーンピース粉末、サヤインゲン粉末、並びにインゲン、レンチル、及び豆類に由来する任意のタンパク質が含まれる。動物ベースのタンパク質は、牛肉、家禽肉、魚、子羊肉、魚介類、又はこれらの組合せからなる群から選択してもよい。

[0078]本明細書において使用された場合、「シンバイオティク」は、一緒に作用して腸のミクロフローラを改善させる、プレバイオティク及びプロバイオティクの両方を含有するサプリメントである。

[0079]本明細書において使用された場合、「ビタミン」という用語は、体の正常な成長及び活動のために微量で必須であり、且つ植物及び動物食品から得られた天然の又は合成された、様々な脂溶性又は水溶性の有機物質（非限定的な例には、ビタミンＡ、ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ３（ナイアシン又はナイアシンアミド）、ビタミンＢ５（パントテン酸）、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、若しくはピリドキサミン、又はピリドキシン塩酸塩）、ビタミンＢ７（ビオチン）、ビタミンＢ９（葉酸）、及びビタミンＢ１２（様々なコバラミン；ビタミンサプリメントにおいて一般にシアノコバラミン）_、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、葉酸及びビオチンが含まれる）、プロビタミン、誘導体、類似体のいずれかを含むと理解される。

[0080]一実施形態において、ビタミン又はミネラルの源は、特定の栄養素の少なくとも２つの源又は形態を含むことができる。これは、混食において見出されるようなビタミン源及びミネラル源の混合物を表す。また、混合物は、個体が特定の形態を吸収することが困難である場合、保護的であることがあり、混合物は、異なる輸送体（例えば、亜鉛、セレン）の使用によって摂取を増加させることができ、又は特定の健康上の利益を提供することができる。一例として、いくつかの形態のビタミンＥが存在し、最も一般に消費及び研究されているのは、トコフェロール（α、β、γ、δ）であり、あまり一般ではないのは、トコトリエノール（α、β、γ、δ）であり、これらは全て生物活性において異なる。トコトリエノールは、細胞膜の周りをより自由に動くことができるように、構造的な差異が存在する。いくつかの研究は、コレステロール値、免疫健全、及びがん発症の危険性の低減に関連する様々な健康上の利益を報告している。トコフェロール及びトコトリエノールの混合物は、一連の生物活性を網羅する。

[0081]乳製品をベースとする食品、例えば、ヨーグルトは、熱処理中に色及びフレーバーの変化をきわめて生じやすい。しかし、販売されている大部分のヨーグルトは冷蔵されており、過酷な熱処理に供されないため、色及び／又はフレーバーの変化は特に問題ではない。しかし、これらの製品は冷蔵に依存しており、非常に短い保存寿命を有する。様々なヨーグルト製品の保存寿命を増やすために、ヨーグルト製品を無菌処理してもよい。無菌処理は、無菌（無菌の）製品が無菌性を維持する方法で無菌容器中にパッケージされる処理である。無菌食品の保存方法は、開封されて大気に曝露されない限り、処理された食品を保存剤なしで長期間保存することを可能にする。

[0082]現在、ヨーグルトを無菌処理し、所望の色及びテクスチャーを有する保存安定性のある製品を生じさせることが公知である。しかし、全てのマーケットがこのような無菌処理を利用できるとは限らず、また、これらのタイプの処理は、均一な食品マトリックスについてのみＦＤＡによって承認されている。実際に、粒状物を有し保存安定性がある、無菌処理された乳製品をベースとする組成物を達成する処理が現在存在しないと出願人は考える。

[0083]乳製品をベースとする組成物の粒状物には、これらに限定されないが、果実、果実片、穀物、ナッツなどが含まれる。穀物は、例えば、アマランス、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コーンミール、ポップコーン、アワ、オートムギ、オートミール、キノア、米、ライムギ、ソルガム、テフ、ライコムギ、コムギ、マコモ、又はこれらの組合せを含み得る。一実施形態において、粒状物は穀物であり、オートムギ及びオオムギを含む。また、粒状物は果実でもよく、例えば、リンゴ、バナナ、ココナツ、ナシ、アンズ、モモ、ネクタリン、プラム、サクランボ、ブラックベリー、ラズベリー、マルベリー、イチゴ、クランベリー、ブルーベリー、ブドウ、グレープフルーツ、キーウィ、ルバーブ、パパイヤ、メロン、スイカ、ザクロ、レモン、ライム、マンダリン、オレンジ、タンジェリン、グアバ、マンゴー、パイナップル、トマト、又はこれらの組合せを含むことができる。また、粒状物はナッツを含むことができ、例えば、アーモンド、ブナ、バタグルミ、ブラジルナッツ、ククイノキの種子、カシューナッツ、クリ、コロシント、ヒッコリー、コラ、マカダミア、マモンシージョ、マーヤー（ｍａｙａ）、オークのドングリ、オグボノ、パラダイス、ピリ、ピスタチオ、クルミ、又はこれらの組合せを含み得る。本乳製品をベースとする組成物の粒状物は、本明細書に記載されている粒状物に限定されないことを当業者は認識するであろう。

[0084]本開示は、レトルト後に起こり得る色及びフレーバーの変化の望ましくない影響を伴わずに、粒状物を含有するヨーグルトをレトルトする方法を提供する。第１のアプローチは、配合物をベースとするものであった。第１のアプローチにおいて、メイラード褐変は、ヨーグルトと関連する望ましくない色及び／又はフレーバーの一因となったと出願人は仮定した。実際に、還元糖（例えば、グルコース又はフルクトースモノマー、ラクトースなど）を含む組成物は、処理及び保存寿命の間に分解する危険性がある。この反応は、「メイラード反応」又は「非酵素的褐変」として公知である。暗色が発生することに加えて、このような反応は、組成物における活性化合物の喪失をもたらし得る。

[0085]メイラード反応に影響を与える主要な要因は公知であり（例えば、アミノ基、還元糖の存在、ｐＨ、水分含有量、温度など）、褐変を低減させることに役立つために、いくつかの措置を取り得る。このような措置には、下記のものが含まれる。（i）還元糖を除去すること（これは、シリアル（例えば、様々な利用可能な炭水化物を有する）又は乳タンパク質原材料（例えば、ラクトースの存在）を含有する食品マトリックスにおいては困難な場合がある）；（ii）ｐＨを低減させること（これは、固体食品マトリックスにおいては困難である）；（iii）貯蔵温度を減少させること（これは、常温保存性製品についてはあり得ない）；及び（iv）水分活性を低減させること（これは、製品を実質的に硬化させることなしに、あまり減少させることはできない）。

[0086]それで、第１のアプローチの配合物は、メイラード褐変の一因となる物質の量を低減させるように設計された。ラクトースは、メイラード褐変の一因となる還元糖の１つの特定のタイプであるため、非常に少ないラクトースを含有する多くの一連の配合物が開発された。配合物中のラクトースの量を低減させる一方法は、乳の代わりに乳タンパク質濃縮物（「ＭＰＣ」）を使用することであった。残念ながら、乳の代わりにＭＰＣを使用することは、ヨーグルトと実際に呼ぶことができないヨーグルト様製品をもたらす。様々なＭＰＣ含有配合物による実験は、色変化の低減を示したが、色変化がなくなることを示さなかった。このように、出願人は、乳製品をベースとする食品製品における色変化を低減させる方法を見出すことができた。

[0087]レトルト処理の間にヨーグルトの色及び／又はフレーバーの変化を緩和する出願人による第２のアプローチは、レトルト処理自体の修正を伴った。熱処理の基礎は、熱及び時間によって商業的無菌性を達成することである。処理温度が高いほど、商業的無菌性を達成するのに必要とされる調理時間は短くなり、一方、熱処理温度が低いほど、商業的無菌性を達成するのに必要とされる調理時間は長くなる。一般的に言えば、処理が短いほど、製品の質はよくなる。酸性又は酸性化された食品は、酸性化されていない食品より短い熱処理を可能とする。実際に、ヨーグルトは酸性食品であるため、より短い期間で処理することができる。通常の処理条件下で、処理は２４０°Ｆ〜２５０°Ｆに設定されて、可能な最も短い時間で商業的無菌性を達成する。

[0088]しかし、温度が低いほど、時間に関わらず、熱処理後にヨーグルトについて少ない色変化が示されたことを、出願人は驚いたことに見出した。より詳細には、温度が低いほど、長い処理時間は高い質のヨーグルト製品をもたらしたことを、出願人は驚いたことに見出した。それで、設定された熱処理を、２５０°Ｆから２００°Ｆに変化させた。このような結果を得るために、出願人は、異なるレトルト時間（例えば、１０分、１５分、２０分及び２５分）並びに温度（例えば、２００°Ｆ、２１０°Ｆ及び２２０°Ｆ）で、低脂肪ヨーグルト、ペクチン、糖、及びデンプンからなる同じヨーグルト組成物について試験を行った。例えば、本開示の熱処理は、約１９０°Ｆ〜約２４０°Ｆ、又は約２００°Ｆ〜約２３０°Ｆ、又は約２１０°Ｆ〜約２２０°Ｆの温度で行われ得る。さらに、本開示の熱処理は、約５分〜約４０分、又は約１０分〜約２５分、又は約１５分〜約２０分間行われ得る。

[0089]一実施形態において、熱処理は、約１９０°Ｆ〜約２１０°Ｆの温度で約１５分〜約４０分間行われる。あるいは、熱処理は、約２００°Ｆの温度で約２０分〜約２５分間行われ得る。さらに、熱処理は、約２００°Ｆ〜約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約２５分間行われ得る。同様に、熱処理は、約２１０°Ｆの温度で約１５分〜約２０分間、又は約２１０°Ｆ〜約２３０°Ｆの温度で約５分〜約２０分間、又は約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約１５分間行われ得る。しかし、本開示の熱処理パラメーターは、本明細書において述べられた実施例及び組合せによって限定されないことを当業者は認識するであろう。

[0090]出願人によって調製され、２００°Ｆで約２０分〜２５分間レトルトされたヨーグルト／穀物／果実製品はすばらしい色を維持し、果実及び穀物ポーションのテクスチャーは、２５０°Ｆでレトルトされたヨーグルト製品の果実及び穀物ポーションの色及びテクスチャーより非常に改善されたことを、試験は示した。実際に、処理を修正することは、ヨーグルトの色及びフレーバーを改善するだけでなく、穀物／果実のテクスチャー／粒子の完全性をも改善した。

[0091]２５０°Ｆより低い温度で穀物を処理することの懸念は、酵素α−アミラーゼを不活性化するのに十分に製品を処理し得ないことである。この酵素はデンプンを分解し、製品の低粘稠化をもたらす。しかし、出願人は、本明細書に記載されている最初の研究において製品の低粘稠化を観察しなかった。文献では、いくつかの穀物が固有のα−アミラーゼ阻害剤を有することを示す。例えば、Ｗｅｓｅｌａｋｅら、「Ｅｎｄｏｇｅｎｏｕｓ Ａｌｐｈａ−Ａｍｙｌａｓｅ Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ ｉｎ Ｖａｒｉｏｕｓ Ｃｅｒｅａｌｓ」、Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．、６２（２）：１２０〜１２３（１９８５）；及びＲｏｂｅｒｔｓｏｎら、「Ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ａｎ Ｅｎｄｏｇｅｎｏｕｓ Ａｌｐｈａ−ａｍｙｌａｓｅ Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ ｉｎ Ｂａｒｌｅｙ Ｄｕｒｉｎｇ Ｇｒａｉｎ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ」、Ｊ． ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ、第９巻、２３７〜２４６（１９８９）を参照されたい。特に、オオムギは、α−アミラーゼ阻害剤を含有する。任意の理論に束縛されることなく、出願人は、試験したヨーグルトがオートムギ及びオオムギの両方を含んでいるため、オオムギ中のα−アミラーゼ阻害剤が、オートムギにおける任意のアミラーゼ活性を阻害している可能性があると考える。

[0092]したがって、本開示は、他の原材料（例えば、保存剤）を加えることなく、熱処理されたヨーグルトの色を改善することができる方法を提供する。さらに、出願人は、任意のオオムギ含有製品（オオムギ含有製品が酸性化されている限り）の熱処理を改善して、穀物片の粒子の完全性及び製品全体の質を改善させる方法を驚いたことに発見した。「改善された完全性」又は「完全性を改善させる」とは、熱処理後の粒子の完全性が、例えば２４０°Ｆ又は２５０°Ｆを超える温度で典型的な熱処理に曝露された乳製品をベースとする組成物中の同じ又は同様の粒子と比較したとき、粒子の天然の完全性、又は熱処理前の粒子の完全性とより密接に類似したことを意味する。

[0093]また、本乳製品をベースとする組成物は、他の有益な又は機能性の原材料を含み得る。例えば、乳製品をベースとする組成物は、タンパク質の源を含み得る。タンパク質源は、これらに限定されないが、動物性タンパク質（例えば、肉タンパク質又は卵タンパク質）、乳製品タンパク質（例えば、カゼイン、カゼイン塩（例えば、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、カゼイン酸カリウムを含めた全ての形態）、カゼイン加水分解物、ホエイ（例えば、濃縮物、単離物、脱塩物を含めた全ての形態）、ホエイ加水分解物、乳タンパク質濃縮物、及び乳タンパク質単離物））、植物性タンパク質（例えば、ダイズタンパク質、コムギタンパク質、米タンパク質、及びエンドウマメタンパク質）、又はこれらの組合せを含めた、食物タンパク質でもよい。一実施形態において、タンパク質源は、ホエイ、ニワトリ、トウモロコシ、カゼイン塩、コムギ、アマ、ダイズ、イナゴマメ、エンドウマメ、又はこれらの組合せからなる群から選択される。

[0094]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、１種又は複数種のプレバイオティクスをさらに含む。プレバイオティクスは、アラビアゴム、αグルカン、アラビノガラクタン、βグルカン、デキストラン、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ガラクトマンナン、ゲンチオオリゴ糖、グルコオリゴ糖、グアーガム、イヌリン、イソマルトオリゴ糖、ラクトスクロース、ラクツロース、レバン、マルトデキストリン、部分加水分解グアーガム、ペクチンオリゴ糖、老化デンプン、ダイズオリゴ糖、糖アルコール、キシロオリゴ糖、又はこれらの組合せからなる群から選択してもよい。

[0095]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、アエロコッカス属、アスペルギルス属、バクテロイデス属、ビフィドバクテリウム属、カンジダ属、クロストリジウム属、デバロマイセス属、エンテロコッカス属、フソバクテリウム属、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、メリッソコッカス属、ミクロコッカス属、ムコール属、オエノコッカス属、ペディオコッカス属、ペニシリウム属、ペプトストレプトコッカス属、ピキア属、プロピオニバクテリウム属、シュードカテニュレイタム、リゾプス属、サッカロマイセス属、スタフィロコッカス属、ストレプトコッカス属、トルロプシス属、ワイセラ属、又はこれらの組合せからなる群から選択される１種又は複数種のプロバイオティクスをさらに含む。

[0096]また、乳製品をベースとする組成物は、繊維の源、繊維又は異なるタイプの繊維のブレンドを含み得る。繊維ブレンドは、可溶性繊維及び不溶性繊維の混合物を含有し得る。可溶性繊維は、例えば、フラクトオリゴ糖、アラビアゴム、イヌリンなどを含み得る。不溶性繊維は、例えば、エンドウマメ外繊維を含み得る。

[0097]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、炭水化物の源をさらに含む。本栄養組成物において使用し得る任意の適切な炭水化物には、これらに限定されないが、スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトース、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、加工デンプン、アミロースデンプン、タピオカデンプン、トウモロコシデンプン、又はこれらの組合せが含まれる。

[0098]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、脂肪の源をさらに含む。脂肪の源は、任意の適切な脂肪又は脂肪混合物を含み得る。例えば、脂肪は、これらに限定されないが、植物性脂肪（例えば、オリーブ油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、ナタネ油、ヘーゼルナッツ油、ダイズ油、パーム油、ココナツ油、キャノーラ油、レシチンなど）、及び動物性脂肪（例えば、乳脂肪）を含み得る。

[0099]別の実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、１種又は複数種のアミノ酸をさらに含む。アミノ酸の非限定的な例には、イソロイシン、アラニン、ロイシン、アスパラギン、リジン、アスパルテート、メチオニン、システイン、フェニルアラニン、グルタメート、トレオニン、グルタミン、トリプトファン、グリシン、バリン、プロリン、セリン、チロシン、アルギニン、シトルリン、ヒスチジン、又はこれらの組合せが含まれる。

[00100]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、１種又は複数種のシンバイオティクス、植物栄養素及び／又は抗酸化剤をさらに含む。抗酸化剤は、カロテノイド、コエンザイムＱ１０（「ＣｏＱ１０」）、フラボノイド、グルタチオン、ゴジ（クコ）、ヘスペリジン、ラクトウルフベリー、リグナン、ルテイン、リコペン、ポリフェノール、セレン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、又はこれらの組合せからなる群から選択してもよい。

[00101]一実施形態において、乳製品をベースとする組成物は、１種又は複数種のビタミン及びミネラルをさらに含む。ビタミンの非限定的な例には、ビタミンＡ、Ｂ−複合体（例えば、Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−６及びＢ−１２）、Ｃ、Ｄ、Ｅ並びにＫ、ナイアシン及び酸ビタミン、例えば、パントテン酸及び葉酸、ビオチン、又はこれらの組合せが含まれる。ミネラルの非限定的な例には、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウム、ヨウ素、銅、リン、マンガン、カリウム、クロム、モリブデン、セレン、ニッケル、スズ、ケイ素、バナジウム、ホウ素、又はこれらの組合せが含まれる。

[00102]十分に味のよい乳製品をベースとする組成物を製造するために、他の任意選択の原材料を加えることができる。例えば、乳製品をベースとする組成物は、通常の食品添加物、例えば、酸味剤、付加的な増粘剤、緩衝剤若しくはｐＨ調節剤、キレート剤、着色剤、乳化剤、賦形剤、フレーバー剤、ミネラル、浸透剤、薬学的に許容される担体、保存剤、安定剤、糖、甘味剤、テクスチャー調節剤、又はこれらの組合せのいずれかを任意選択で含むことができる。任意選択の原材料は、任意の適切な量で加えることができる。

[00103]限定のためではなく例として、下記の実施例は、本開示の様々な実施形態を例示するものである。下記の配合及び処理は、例示のみのために提供し、望ましい特別な特徴次第に必要な程度まで当業者によって修正することができる。

[00104]実施例１−乳タンパク質濃縮物（「ＭＰＣ」）を用いて製造した乳製品は、ヨーグルトに類似し、レトルト中の色変化の程度を減少する

[00105]出願人は、穀物及び果実の粒状物を有する保存安定性のある乳製品を試験した。試験は、家庭での使用試験において消費者によって行われ、続いてフォーカスグループによって行われた。結果は、優れたコンセプトを示したが、消費者は、未着色の白色ヨーグルトを望んだ。しかし、上記で検討したように、レトルト後に保存寿命にわたって褐変しない、熱処理した保存安定性のあるヨーグルト製品を提供することは困難である。

[00106]ヨーグルトの褐変はメイラード反応によって起こることが公知であるため、メイラード反応の基質、特に、還元糖ラクトースを低減させることは、褐変作用を緩和すると、出願人は仮定した。還元糖（例えば、ラクトース）の量を低減させて、メイラード褐変に使える基質を制限するために、乳のタンパク質濃度に再構成したＭＰＣを、乳の代わりに使用し、低いラクトースレベルを有するヨーグルト様製品を製造した。次いで、当該ヨーグルト様製品を２５０°Ｆで２５分間レトルトした。

[00107]行った実験の要約及び得られた結果を、表９において後述する。表１において示すように、第１の実験は、１．５％ラクトース配合物（自然発酵で＜４．２の所望のｐＨを達成する）と、乳をベースとする配合物（自然発酵を伴い、乳及び培養物を含有する）とを比較した。ラクトース配合物は、ＭＰＣ、クリーム、ラクトース、水及び培養物を含有した。１．５％ラクトース配合物は、天然のラクトース（例えば、約０．４％）及び約１．１％の加えたラクトースの両方で合計約１．５％ラクトースを含んだ。ＭＰＣ配合物は、表１において後述する。分析のために、ＭＰＣ配合物及び乳配合物を、４２℃の温度で約９時間４０分間インキュベートした。実験の間、経時的測定をＭＰＣ配合物及び乳配合物の両方に対してｐＨ及び滴定酸度（乳酸として）の両方について行った。ＭＰＣ配合物及び乳配合物に対するｐＨ及び滴定酸度の測定は、それぞれ、表２及び３において後述する。１．５％ラクトース配合物は、残留ラクトースを過剰に含有した可能性が高いことが見出された。

[00108]第２の実験は、低ラクトース配合物（自然発酵及び追加の乳酸で＜４．２の所望のｐＨを達成する）を分析した。低ラクトース配合物は、ＭＰＣ、水及び培養物及び天然のラクトース（例えば、約０．４％ラクトース）を含み、追加のラクトースを加えなかった。ＭＰＣ配合物を、表４において後述する。約４．２又は約４．２未満のｐＨを確実にするために、出願人は、３つの異なる方法を使用した。（i）培養物は、ラクトースを発酵させて所望のｐＨを達成することができた。又は（ii）培養物はラクトースを多少発酵させたが、追加の乳酸（約５ｇの乳酸）を加えて、所望のｐＨを達成した。又は（iii）培養物を加えず、乳酸（約５ｇの乳酸）のみで所望のｐＨを達成した。分析のために、ＭＰＣ配合物を、４０℃の温度で約１０時間５分間インキュベートした。実験の間、経時的測定をＭＰＣ配合物に対してｐＨ及び滴定酸度（乳酸として）の両方について行い、表５において後述する。ＭＰＣの使用は、製品の褐変を遅延させたが、褐変を阻害しなかったことが見出された。ヨーグルト様製品は、配合物中の糖又はペクチンによって褐変したことがあり得ると、出願人はまた仮定した。

[00109]第３の実験は、自然発酵を伴い、且つＭＰＣ、クリーム、水、培養物、及びさらなる乳酸を含有することで＜４．２の所望のｐＨを達成する低ラクトース配合物を分析した。ＭＰＣ配合物を、表６において後述する。この配合物の異なるバリエーション、すなわち、下記表７に記載の、（i）ペクチンを有する；（ii）ペクチン及び糖を有する；（iii）ペクチンを有さない；並びに（iv）ペクチン及び糖を有さないバリエーションについても調査した。分析のために、ＭＰＣ配合物を４２℃の温度で約９時間５０分間インキュベートした。実験の間、経時的測定をＭＰＣ配合物に対してｐＨ及び滴定酸度（乳酸として）の両方について行い、表８において後述する。ペクチンを除外することによって色において有意な差はなかったが、糖が加えられてヨーグルトがフィルムと接触したとき、褐変が起こったことが見出された。

[00110]下記表９における実験の要約によってわかるように、ＭＰＣを用いて製造した乳製品はヨーグルトに類似し、レトルト中の色変化の程度を減少するが、レトルト後に２４時間及び７日観察したところ若干の色が観察された。したがって、配合物を修正することは褐変過程を遅延させることができるが、長時間にわたって褐変は完全には緩和されなかった。糖（例えば、非還元糖）を含有するこれらのプロトタイプにおいてより多くの褐変が観察されたため、褐変は、熱処理による糖のカラメル化によるものであり得ると、出願人は仮定した。

[00111]実施例２−レトルト処理の間に色の改善をもたらす熱処理の最適化

[00112]上記のように、出願人は、穀物及び果実の粒状物を有する保存安定性のある乳製品をベースとする組成物について試験を行った。試験は、家庭での使用試験において消費者によって行われ、続いてフォーカスグループによって行われた。結果は優れたコンセプトを示したが、消費者は、未着色の白色ヨーグルトを望んだ。メイラード褐変に起因する褐変を低減させるために研究を行い、メイラード反応による消費に使える還元糖（例えば、ラクトース）の量を低減させるためにＭＰＣを利用した。残念ながら、乳の代わりにＭＰＣを使用することは、「ヨーグルト」と実際に呼ぶことができないヨーグルト様製品をもたらす。さらに、褐変は遅延されたが、除去されなかった。したがって、出願人は、褐変を阻害するために、レトルト処理を最適化する試験をも行った。

[00113]褐変を阻害するためのレトルト処理最適化試験において、ヨーグルトの褐変は、糖のカラメル化によって起こり、熱処理温度を低減させることは、カラメル化を低減させ、それに続いてヨーグルトにおいて観察される褐変の量を低減させることを、出願人は仮定した。仮説をテストするために、出願人は、低脂肪ヨーグルト、ペクチン、糖及びデンプンで製造したｐＨ＜４．２のヨーグルトを用意した。同じヨーグルト組成物のいくつかのバッチを、異なる時間及び温度でレトルトし、製品を褐変について時間にわたりモニターした。

[00114]処理したヨーグルトのレトルト時間及び温度を、表１０において後述する。

[00115]最も低い温度を使用して処理したヨーグルトは、レトルト後に最も白いヨーグルトをもたらしたことを出願人は見出した。レトルト後６ヵ月の期間において、２００°Ｆで褐変は観察されなかった。しかし、約６ヵ月後に、若干の褐変が、２２０°Ｆで処理したヨーグルトにおいて起こり始めた。

[00116]本明細書に記載されている現在好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正は、当業者には明らかであることを理解すべきである。このような変更及び修正は、本主題の精神及び範囲から逸脱することなく、その意図する利点を減少することなく行うことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図されている。

Claims (20)

1. 乳タンパク質濃縮物及び低減した量の還元糖を含む、乳製品をベースとする組成物を用意するステップと、
   前記乳製品をベースとする組成物を約２４０°Ｆ未満の温度で約５分〜約４０分間熱処理するステップと、
   を含む、熱処理された保存安定性のある乳製品をベースとする組成物の褐変を低減又は阻害する方法。
2. 熱処理が、無菌処理である、請求項１に記載の方法。
3. 熱処理が、レトルト処理である、請求項１に記載の方法。
4. 前記乳製品をベースとする組成物が、還元糖を実質的に含有しない、請求項１に記載の方法。
5. 前記乳製品をベースとする組成物が、天然に存在する量のみの還元糖を含む、請求項１に記載の方法。
6. 前記乳製品をベースとする組成物が、天然に存在する量のみのラクトースを含む、請求項１に記載の方法。
7. 前記乳製品をベースとする組成物が、粒状物を含む、請求項１に記載の方法。
8. 前記乳製品をベースとする組成物が、果実、果実片、穀物、ナッツ、及びこれらの組合せからなる群から選択される粒状物を含有する、請求項１に記載の方法。
9. 前記穀物が、アマランス、オオムギ、ソバ、トウモロコシ、コーンミール、ポップコーン、アワ、オートムギ、オートミール、キノア、米、ライムギ、ソルガム、テフ、ライコムギ、コムギ、マコモ、及びこれらの組合せからなる群から選択される、請求項８に記載の方法。
10. 前記穀物が、オートムギ及びオオムギを含む、請求項８に記載の方法。
11. 前記果実が、リンゴ、バナナ、ココナツ、ナシ、アンズ、モモ、ネクタリン、プラム、サクランボ、ブラックベリー、ラズベリー、マルベリー、イチゴ、クランベリー、ブルーベリー、ブドウ、グレープフルーツ、キーウィ、ルバーブ、パパイヤ、メロン、スイカ、ザクロ、レモン、ライム、マンダリン、オレンジ、タンジェリン、グアバ、マンゴー、パイナップル、トマト、及びこれらの組合せからなる群から選択される、請求項８に記載の方法。
12. 前記熱処理された乳製品をベースとする組成物における粒子の完全性が改善される、請求項７に記載の方法。
13. 前記乳製品をベースとする組成物が、低脂肪ヨーグルト、ペクチン、糖、デンプン、及びこれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１種の原材料を含む、請求項１に記載の方法。
14. 前記乳製品をベースとする組成物が、約４．２又は約４．２未満のｐＨを有する、請求項１に記載の方法。
15. 前記熱処理が、約１９０°Ｆ〜約２４０°Ｆの温度で行われる、請求項１に記載の方法。
16. 前記熱処理が、約１９０°Ｆ〜約２１０°Ｆの温度で約１０分〜約４０分間行われる、請求項１に記載の方法。
17. 前記熱処理が、約２００°Ｆ〜約２２０°Ｆの温度で約１０分〜約２５分間行われる、請求項１に記載の方法。
18. 前記熱処理が、約２１０°Ｆ〜約２３０°Ｆの温度で約５分〜約２０分間行われる、請求項１に記載の方法。
19. 前記乳製品をベースとする組成物が、ヨーグルト組成物である、請求項１に記載の方法。
20. 熱処理後の前記乳製品をベースとする組成物が、良好な、色、フレーバー、テクスチャー、又はこれらの組合せを有する、請求項１に記載の方法。