TW201334697A - 經熱加工儲藏穩定之乳製組合物及其製備方法 - Google Patents

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Abstract

本揭示案提供包括顆粒物及在熱加工之後具有較佳顏色、氣味及組織的乳製組合物。在一項一般實施例中，該等組合物包括顆粒物諸如水果及/或穀物，及該等組合物為經熱加工及儲藏穩定。亦提供用於減少或抑制乳製組合物之褐變的方法。該等方法包括例如在小於約240℉之溫度下熱加工包括顆粒物(諸如水果及/或穀物)之乳製組合物。本揭示案之組合物及方法提供若干優點，其包括例如減少或避免該等組合物在加工及儲藏期間之降解/褐變。

Description

經熱加工儲藏穩定之乳製組合物及其製備方法
本揭示案一般係關於食物及食物加工。更具體言之，本揭示案係關於包括顆粒物及在熱加工之後具有較佳顏色及氣味的乳製組合物。亦提供製備其之方法。
乳製組合物之甑餾加工為用於在密封容器中對組合物滅菌之基於蒸汽的方法。一般存在四種用於對食物、營養藥劑及醫藥組合物滅菌之基於蒸汽的方法。蒸汽可為直接加熱的介質(例如飽和蒸汽)或間接加熱的介質(例如在水浸沒處理中使用之經蒸汽加熱的水)。不同類型的甑餾加工包括以下：(i)飽和蒸汽(直接蒸汽加熱)；(ii)旋轉及靜態水浸沒(間接蒸汽加熱)；(iii)旋轉及靜態水噴霧(間接蒸汽加熱)；(iv)旋轉及靜態蒸汽-空氣(直接蒸汽加熱)。
自從約20世紀60年代就已經使用乳製組合物之無菌加工以對組合物滅菌及將滅菌組合物封裝在滅菌容器中。只要不打開及曝露在大氣中，無菌食物保存法可在無防腐劑下長時期保存經加工之食物。然而，因為該等技術相對昂貴，不對所有市場開放，經食品與藥品局(「FDA」)批准僅用於均質食物基質及涉及極高的溫度，所以無菌加工技術之應用有限。
然而，乳製食物(例如優酪乳)在熱加工(諸如無菌及甑餾加工)期間極易改變顏色及氣味。儘管大多數優酪乳為冷凍產品，不經歷在無 菌及甑餾加工期間會出現之高溫，但是優酪乳之無菌及甑餾加工可導致不需要的顏色及氣味變化。因為包含顆粒物之優酪乳不是批准應用無菌及甑餾加工的均質產品，故提供其中包括顆粒物之優酪乳會帶來與優酪乳之無菌及甑餾加工有關的另一難處。
提供製備經甑餾儲藏穩定的乳製組合物的方法。亦提供減少經甑餾儲藏穩定之乳製組合物的褐變的方法。在一個一般實施例中，提供減少經甑餾儲藏穩定之乳製組合物褐變的方法。該等方法包括提供一種包括乳蛋白質濃縮物及減少還原糖含量之乳製組合物，及熱加工該乳製組合物。
在另一實施例中，提供製備經甑餾儲藏穩定之乳製組合物的方法。該等方法包括提供一種包括乳蛋白質濃縮物及減少還原糖含量之乳製組合物，及熱加工該乳製組合物以製備該經甑餾儲藏穩定之乳製組合物。
在一個實施例中，該等還原糖係選自由葡萄糖、果糖、乳糖或其組合組成之群。
在一個實施例中，該乳製組合物實質上不含還原糖。該乳製組合物可僅包括天然存在量之還原糖。在一個實施例中，該乳製組合物僅包括天然存在量之乳糖。
在一個實施例中，該乳製組合物為優酪乳樣產品。
在一個實施例中，該乳製組合物包括顆粒物。該等顆粒物可選自由水果、水果片、穀物、堅果或其組合組成之群。
在一個實施例中，該熱加工為甑餾加工。
在另一實施例中，提供減少經甑餾儲藏穩定之乳製組合物之褐變的方法。該等方法包括提供一種乳製組合物，及在小於約240℉之溫度下熱加工該乳製組合物。
在再一實施例中，提供用於製備經甑餾儲藏穩定之乳製組合物的方法。該等方法包括提供乳製組合物，及在小於約240℉之溫度下熱加工該乳製組合物以製備該經甑餾儲藏穩定之乳製組合物。
在一個實施例中，該乳製組合物包括顆粒物。該等顆粒物可選自由水果、水果片、堅果、穀物或其組合組成之群。
在一個實施例中，熱加工可在約190℉至約240℉、或約200℉至約230℉、或約210℉至約220℉之溫度下發生。
在一個實施例中，熱加工可在約190℉至約210℉之溫度下發生及持續約15至約40分鐘之時間。或者，熱加工可在約200℉之溫度下發生及持續約20至約25分鐘之時間。熱加工亦可在約200℉至約220℉之溫度下發生及持續約10至約25分鐘之時間，或約210℉之溫度下發生及持續約15至約20分鐘之時間，或在約210℉至約230℉之溫度下發生及持續約5至約20分鐘之時間。在一個實施例中，熱加工可在約220℉之溫度下發生及持續約10至約15分鐘之時間。
在一個實施例中，該熱加工為甑餾加工。
在一個實施例中，該乳製組合物為酸奶組合物。
在一個實施例中，該乳製組合物包括至少一種選自由低脂酸奶、果膠、糖、澱粉或其組合組成之群的成分。
在一個實施例中，該乳製組合物具有等於或小於約4.2的pH。
在另一個實施例中，提供用於減少經甑餾儲藏穩定之乳製組合物之褐變的方法。該等方法包括提供一種包括乳蛋白質濃縮物及減少還原糖含量之乳製組合物，及在小於約240℉之溫度下熱加工該乳製組合物。
在另一個實施例中，提供製備經甑餾儲藏穩定之乳製組合物的方法。該等方法包括提供一種包括乳蛋白質濃縮物及減少還原糖含量之乳製組合物，及在小於約240℉之溫度下熱加工該乳製組合物以製 備該經甑餾儲藏穩定之乳製組合物。
在一個實施例中，該等還原糖係選自由葡萄糖、果糖、乳糖或其組合組成之群。
在一個實施例中，該乳製組合物實質上不含還原糖。
在一個實施例中，該乳製組合物僅包括天然存在量之還原糖。 在一個實施例中，該乳製組合物僅包括天然存在量之乳糖。
在一個實施例中，該乳製組合物包括顆粒物。該等顆粒物可選自由水果、水果片、穀物、堅果或其組合組成之群。
在一個實施例中，熱加工可在約190℉至約210℉之溫度下發生及持續約15至約40分鐘之時間。或者，熱加工可在約200℉之溫度下發生及持續約20至約25分鐘之時間。熱加工亦可在約200℉至約220℉之溫度下發生及持續約10至約25分鐘之時間，或在約210℉之溫度下發生及持續約15至約20分鐘之時間，或在約210℉至約230℉之溫度下發生及持續約5至約20分鐘之時間。在一個實施例中，熱加工可在約220℉之溫度下發生及持續約10至約15分鐘之時間。在一個實施例中，熱加工為甑餾加工。
在一個實施例中，該乳製組合物為酸奶組合物。
在一個實施例中，該乳製組合物包括至少一種選自由低脂酸奶、果膠、糖、澱粉或其組合組成之群的成分。
在一個實施例中，該乳製組合物具有等於或小於約4.2的pH。
在再一實施例中，提供改良經甑餾儲藏穩定之乳製組合物的顆粒完整性的方法。該等方法包括提供一種包括選自由水果、水果片、穀物、堅果或其組合組成之群的顆粒物的乳製組合物，及在小於約240℉之溫度下熱加工該乳製組合物。
在另一個實施例中，提供製備具有顆粒物之經甑餾儲藏穩定之乳製組合物的方法。該等方法包括提供一種包括選自由水果、水果 片、穀物、堅果或其組合組成之群的顆粒物的乳製組合物，及在小於約240℉之溫度下熱加工該乳製組合物。
在一個實施例中，該等穀物係選自由莧菜、大麥、蕎麥、玉米、玉米片、爆米花、粟、燕麥、麥片、藜麥、稻米、黑麥、高粱、畫眉草(teff)、黑小麥、小麥、菰米或其組合組成之群。在一個實施例中，該等穀物為燕麥及大麥。
在一個實施例中，水果係選自由蘋果、香蕉、椰子、梨、杏、桃、油桃、李子、櫻桃、黑莓、覆盆子、桑椹、草莓、越橘、藍莓、葡萄、葡萄柚、奇異果、大黃、木瓜、甜瓜、西瓜、石榴、檸檬、萊姆、蜜橘、柳橙、紅橘、番石榴、芒果、鳳梨、番茄或其組合組成之群。
在一個實施例中，熱加工可在約190℉至約210℉之溫度下發生及持續約15至約40分鐘之時間。或者，熱加工可在約200℉之溫度下發生及持續約20至約25分鐘之時間。熱加工亦可在約200℉至約220℉之溫度下發生及持續約10至約25分鐘之時間，或在約210℉之溫度下發生及持續約15至約20分鐘之時間，或在約210℉至約230℉之溫度下發生及持續約5至約20分鐘之時間。在一個實施例中，熱加工可在約220℉之溫度下發生及持續約10至約15分鐘之時間。
在一個實施例中，熱加工為甑餾加工。
在一個實施例中，該乳製組合物為酸奶組合物。
在一個實施例中，該乳製組合物包括至少一種選自由低脂酸奶、果膠、糖、澱粉或其組合組成之群的成分。
本揭示案之一個優勢在於提供改良之乳製組合物。
本揭示案之另一個優勢在於提供具有顆粒物及在熱加工之後具有較佳顏色之經甑餾儲藏穩定之酸奶產品。
本揭示案之另一個優勢在於提供減少或抑制乳製組合物在儲藏 及貨架壽命期間褐變的方法。
本揭示案之再一個優勢在於提供不易進行美拉德(Maillard)反應之乳製組合物。
本揭示案之另一個優勢在於提供用於乳製組合物之改良的甑餾加工方法。
本揭示案之另一個優勢在於增加經甑餾儲藏穩定之酸奶產品對消費者的吸引力。
本揭示案之再一個優勢在於提供改良乳製組合物中之顆粒的完整性的方法。
其他特徵及優勢將敘述在文中及可從以下實施方式中明瞭。
除非文中明確表明與之相反，否則文中所用之單數形式「一」、「該」包括複數指代。因此，例如對「一種多肽」之引用包括兩或多種多肽之混合物等。
文中所用之「約」應理解為表示數值範圍內的數字。而且，應理解文中之所有數值範圍包括該範圍內之所有整數、整數或分數。
文中所用之「無菌」應理解為包括熱加工。
文中所用之「熱加工」應理解為包括甑餾及無菌加工。
文中所用之「甑餾」應理解為包括熱加工。
文中所用之片語「胺基酸」應理解為包括一或多種胺基酸。胺基酸可為例如丙胺酸、精胺酸、天冬醯胺、天冬胺酸鹽、瓜胺酸、半胱胺酸、麩胺酸鹽、麩胺酸、麩胺醯胺、甘胺酸、組胺酸、羥脯胺酸、羥基絲胺酸、羥酪胺酸、羥基離胺酸、異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、脯胺酸、絲胺酸、牛磺酸、蘇胺酸、色胺 酸、酪胺酸、纈胺酸或其組合。
文中所用之「動物」包括但不限於哺乳動物，其包括但不限於齧齒動物、水生哺乳動物、家畜(諸如狗及貓)、農畜(諸如綿羊、豬、奶牛及馬)、及人。在使用術語「動物」或「哺乳動物」或其複數時，預期其亦適合任何能夠表現段落背景所呈現或預計呈現之效果的動物。
文中所用之術語「抗氧化劑」應理解為包括多種物質諸如β-胡蘿蔔素(維生素A前體)、維生素C、維生素E及硒中之任一者或多者，其抑制由活性氧物質(「ROS」)及其他自由基及非自由基物質所促進之氧化作用或反應。另外，抗氧化劑為能減慢或預防其他分子之氧化作用的分子。抗氧化劑之非限制性實例包括類胡蘿蔔素、輔酶Q10(「CoQ10」)、類黃酮、麩胱甘肽、枸杞(西方雪果)、橙皮苷、乳枸杞(lactowolfberry)、木酚素、葉黃素、番茄紅素、多酚、硒、維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、王米黃質或其組合。
文中所用之術語「碳水化合物」意在包括單醣類，其包括丙糖(諸如：酮丙糖(二羥丙酮)；丙醛糖(甘油醛)；四碳醣，其包括：酮丁醣(諸如：赤蘚酮糖)及丁醛糖(諸如：赤蘚糖、蘇糖)；戊糖，其包括：酮戊醣(諸如：核酮糖、木酮糖)、戊醛糖(諸如：核糖、阿拉伯糖、木糖、來蘇糖)、去氧糖(諸如：去氧核糖)；己糖，其包括：酮己糖(諸如：阿洛酮糖、果糖、山梨糖、塔格糖)、己醛糖(諸如：阿洛糖、阿卓糖、葡萄糖、甘露糖、古洛糖、艾杜糖、半乳糖、塔羅糖)、去氧糖(諸如：岩藻糖、岩藻糖素、鼠李糖)；庚糖(諸如：景天庚酮糖)；辛糖；壬糖(諸如：神經胺酸)；二醣類，其包括：蔗糖；乳糖；麥芽糖；海藻糖；松二糖；纖維二糖；曲二糖；黑麯黴糖；異麥芽糖；及巴拉金糖；三醣類，其包括：松三糖；及麥芽三糖；寡醣 類，其包括：玉米糖漿及麥芽糖糊精；及多醣類，其包括：葡聚糖(諸如糊精、右旋糖酐、β-葡聚糖)、糖原、甘露聚糖、半乳聚糖及澱粉(諸如來自玉米、小麥、木薯粉、稻米及馬鈴薯之彼等，包括直鏈澱粉及支鏈澱粉。澱粉可為天然的或改性或凝膠化的)及其組合。碳水化合物亦包括甜味劑來源諸如蜂蜜、槭糖漿、葡萄糖(右旋糖)、玉米糖漿、玉米糖漿固體、高果糖玉米糖漿、濃縮果汁及晶型果汁。
文中所用之「食品級微生物」意指可使用及一般用於食品中視為安全的微生物。
儘管術語「個體」及「患者」通常在文中用於表示人類，但是本發明不受此限制。因此，術語「個體」及「患者」表示具有或處在可受益於該治療之醫學病症的任何動物、哺乳動物或人類。
如文中所用，ω-3脂肪酸諸如α-亞麻酸(「ALA」)、二十二碳六烯酸(「DHA」)及二十碳五烯酸(「EPA」)之非限制性實例包括魚油、磷蝦、家禽、蛋、或其他植物或堅果來源諸如亞麻籽、胡桃木、杏仁、藻、改性植物等。
文中所用之「哺乳動物」包括但不限於齧齒動物、水生哺乳動物、家畜諸如狗及貓、農畜諸如綿羊、豬、奶牛及馬，及人。在使用術語「哺乳動物」時，預期其亦適合能夠表現哺乳動物所呈現或預計呈現之效果的其他動物。
術語「微生物」意在包括細菌、酵母及/或真菌、包括微生物之細胞生長培養基或培養微生物之細胞生長培養基。
文中所用之術語「礦物質」應理解為包括硼、鈣、鉻、銅、碘、鐵、鎂、錳、鉬、鎳、磷、鉀、硒、矽、錫、釩、鋅或其組合。
文中所用之「非複製性」微生物意指藉由典型的平板法檢測不到活細胞及/或菌落形成單位。該等典型的平板法概括於微生物書籍：James Monroe Jay等人，Modern food microbiology，第7版， Springer Science,New York,N.Y.第790頁(2005)中。通常，可如下方式顯示沒有活細胞之存在：在利用不同濃度之細菌製劑(「非複製性」樣本)培養及在適宜的條件(好氧及/或厭氧氛圍達至少24h)下培養之後，在瓊脂板上無可見的菌落或在液體生長培養基中無增加的濁度。例如，雙歧桿菌(bifidobacteria)諸如長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)及短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)或乳桿菌(lactobacilli)諸如副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)或鼠李糖乳酸桿菌(Lactobacillus rhamnosus)可經過熱處理(特定言之低溫/長時間熱處理)而成為非複製性。
文中所用之「核苷酸」應理解為脫氧核糖核酸(「DNA」)或核糖核酸(「RNA」)之子單元。其為一種由含氮鹼基、磷酸分子及糖分子(DNA中之脫氧核糖及RNA中之核糖)組成之有機化合物。單個核苷酸單體(單一單元)可鍵連在一起形成聚合物或長鏈。可藉由膳食補充劑專門提供外源核苷酸。外源核苷酸可呈單體形式，諸如5'-單磷酸腺苷(「5'-AMP」)、5'-單磷酸鳥苷(「5'-GMP」)、5'-單磷酸胞嘧啶(「5'-CMP」)、5'-單磷酸尿嘧啶(「5'-UMP」)、5'-單磷酸肌苷(「5'-IMP」)、5'-單磷酸胸腺嘧啶(「5'-TMP」)或其組合。外源核苷酸亦可呈聚合物形式，諸如完整的RNA。聚合物形式有許多種來源，諸如酵母RNA。
文中所用之「營養組合物」或「營養產品」應理解為包括任何數量之有益於健康的食物成分且可能視需要基於產品之功能需要及完全符合所有可應用之規定選用其他成分。該視需要之成分可包括但不限於習知食物添加劑，例如一或多種酸化劑、其他增稠劑、緩衝劑或pH調節劑、螯合劑、著色劑、乳化劑、賦形劑、調味劑、礦物質、滲透劑、醫藥可接受的載體、防腐劑、穩定劑、糖、甜味劑、改質劑及/或維生素。可依任何適當含量添加該視需要之成分。
文中所用之術語「患者」應理解為包括動物，尤其哺乳動物，及更尤其言之按照文中所定義之方式接受或計劃接受治療的人類。
文中所用之「植物化學物」或「植物營養物」係在許多食物中可以發現的非營養化合物。植物化學物為具有超過基礎營養之健康益處的功能性食物，及為來自植物源之促進健康的化合物。「植物化學物」及「植物營養物」表示可賦予使用者一或多種健康益處的由植物所產生之任何化合物。植物化學物及植物營養物之非限制性實例包括彼等：i)酚類化合物，其包括單酚類(諸如，芹菜腦、鼠尾草酚、香芹酚、蒔蘿腦、迷迭香酚(rosemarinol))；類黃酮類(多酚類)，其包括黃酮醇(諸如，櫟精、薑油、堪非醇(kaempferol)、楊梅酮、芸香苷、異鼠李素)、黃烷酮類(諸如，橙皮甙、柚皮素、水飛薊素、聖草酚)、黃酮類(諸如，芹黃素、紅橘黃酮(tangeritin)、木樨草素)、黃烷-3-醇類(諸如，兒茶素、(+)-兒茶素、(+)-沒食子兒茶素、(-)-表兒茶素、(-)-表沒食子兒茶素、(-)-沒食子酸表沒食子兒茶素酯(EGCG)、(-)-3-沒食子酸表兒茶素酯、茶黃素、茶黃素3-沒食子酸酯、茶黃素-3'-沒食子酸酯、茶黃素-3,3'-二沒食子酸酯、茶紅素)、花青素(黃酮醇類)及花色素(諸如，花葵素、甲基花青素、花青色素、飛燕草色素、錦葵色素、牽牛色素)、異黃酮類(植物雌激素)(諸如，木質素異黃酮(芒柄花黃素)、染料木素(雞豆黃素A)、黃豆黃素)、二氫黃酮醇類、查耳酮類(chalcone)、香豆雌素(植物雌激素)及擬雌內酯；酚酸(鞣花酸、沒食子酸、丹寧酸、香草醛、薑黃素)；羥基肉桂酸(諸如，咖啡酸、綠原酸、肉桂酸、阿魏酸(ferulic acid)、香豆素)；木酚素(植物雌激素)、水飛薊素、開環異落葉松樹脂酚、松脂酚及落葉松樹脂酚)；對羥苯基乙醇酯類(諸如，對羥苯基乙醇、羥基對羥苯基乙醇、橄欖油刺激醛(oleocanthal)、橄欖苦苷)；二苯乙烯類化合物(諸如，白藜蘆醇、 紫檀芪、白皮衫醇)及安石榴甙；ii)萜烯類(類異戊二烯)，其包括類胡蘿蔔素(四萜類，其包括胡蘿蔔素(諸如，α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素、δ-胡蘿蔔素、番茄紅素、鏈孢紅素、六氫番茄紅素、八氫番茄紅素)及葉黃素(諸如，角黃素、玉米黃質、玉米黃質素(aeaxanthin)、蝦青素、葉黃素、玉紅黃素)；單萜烯類(諸如，檸檬烯、紫蘇子醇)；皂素類；脂類，其包括植物甾醇類(諸如，菜油甾醇、β-榖甾醇、γ-麥胚脂醇、豆甾醇)、生育酚類(維生素E)及ω-3、-6及-9脂肪酸類(諸如，γ-亞麻酸)；三萜系化合物(諸如，齊墩果醇酸、熊果酸、樺木酸、黃蓮木酸)；iii)甜菜紅鹼類，其包括β-花青素(諸如：甜菜鹼、異甜菜鹼、甜菜鹼前體、新甜菜鹼；及甜菜黃素(非糖苷類)(諸如梨果仙人掌黃質(indicaxanthin)及仙人掌黃質(vulgaxanthin))；iv)有機硫化物，其包括例如二硫代硫酮類(異硫氰酸鹽)(諸如，菜服子硫(sulphoraphane))；及硫代磺酸鹽(蔥屬化合物)(諸如，烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基硫化物)，吲哚，葡糖異硫氰酸鹽，其包括例如：吲哚-3-伯醇；蘿蔔硫素；3,3'-二吲哚基甲烷)；黑芥子硫苷酸鉀；蒜素；蒜胺酸；異硫氰酸烯丙酯；胡椒鹼；順式-丙硫醛-S-氧化物；v)蛋白質抑制劑，其包括例如蛋白酶抑制劑；vi)其他有機酸類，其包括草酸、植酸(六磷酸肌醇酯)；酒石酸；及漆樹酸；或vii)其組合。
文中所用之「益菌助生質」為選擇性地促進腸道中之有益細菌之生長或抑制腸道中之病源菌之生長或黏膜黏附的食品物質。其在胃及/或腸道上部為不失活的，或在人攝入其之胃腸道中被吸收，但是 其藉由胃腸道微生物系及/或藉由益生菌發酵。益菌助生質為例如藉由Glenn R.Gibson及Marcel B.Roberfroid,「Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota：Introducing the Concept of Prebiotics,」J.Nutr.1995 125：1401-1412所定義。益菌助生質之非限制性實例包括阿拉伯膠、α-葡聚醣、阿拉伯半乳聚糖、β-葡聚醣、葡聚糖、果寡醣、岩藻糖基乳糖、半乳寡醣、半乳甘露聚糖、龍膽糖寡醣、葡萄糖寡醣、瓜爾膠、菊糖、異麥芽寡醣、乳糖四糖、乳果糖、乳酮糖、果聚糖、麥芽糊精、牛奶寡醣、部分水解之瓜爾膠、果膠寡醣、抗性澱粉、老化澱粉、唾液酸寡醣、唾液酸乳糖、大豆寡醣、糖醇類、木寡醣、或其水合物或其組合。
文中所用之益生菌微生物(文後「益生菌」)為食品級微生物(活性的，包括半活或弱化的，及/或非複製性)、代謝物、微生物細胞製劑或微生物細胞之組分，當其係以充足量投與時，可賦予主體健康益處，更具體言之，可藉由改進其腸道微生物平衡，產生對主體之健康之效果而有利地影響主體。參見Salminen S、Ouwehand A、Benno Y.等人，「Probiotics：how should they be defined？,」Trends Food Sci.Technol.,1999：10,107-10。一般而言，據信該等微生物抑制或影響病源菌在腸道中之生長及/或代謝。該等益生菌亦可啟動主體之免疫功能。為此原因，存在將益生菌併入食品中之許多不同的方法。益生菌之非限制性實例包括氣球菌屬(Aerococcus)、曲黴菌屬(Aspergillus)、芽包桿菌屬(Bacillus)、擬桿菌屬(Bacteroides)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、念珠菌屬(Candida)、梭菌屬(Clostridium)、假絲酵母屬(Debaromyces)、腸球菌屬(Enterococcus)、梭桿菌(Fusobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、蜜蜂球菌屬(Melissococcus)、微球菌屬(Micrococcus)、毛黴菌屬(Mucor)、酒球菌屬(Oenococcus)、小球菌屬 (Pediococcus)、青黴菌屬(Penicillium)、消化鏈球菌屬(Peptostrepococcus)、畢赤酵母屬(Pichia)、丙酸桿菌(Propionibacterium)、假小鏈雙歧桿菌屬(Pseudocatenulatum)、根黴屬(Rhizopus)、酵母屬(Saccharomyces)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、球擬酵母屬(torulopsis)、魏斯氏菌屬(Weissella)或其組合。
文中所用之術語「蛋白質」、「肽」、「寡肽」或「多肽」應理解為表示單胺基酸(單體)、藉由肽鍵連接在一起之兩或多個胺基酸(二肽、三肽或多肽)、膠原、其前體、同系物、類似物、擬似物、鹽、前藥、代謝物或片段或其組合。為明晰起見，除非另外說明，否則使用之任何以上術語可以互換。應理解多肽(或肽或蛋白質或寡肽)通常包含除一般稱為20個天然存在胺基酸之20個胺基酸以外之胺基酸，及包括末端胺基酸之許多胺基酸可藉由天然處理(諸如糖基化作用及其他後翻譯修飾)或藉由技術中知曉之化學修飾技術在指定多肽中修飾。可在本發明之多肽中存在的已知的修飾技術中包括但不限於乙醯化作用、醯化作用、ADP-核糖基化作用、醯胺化作用、黃烷類或原血紅素基團之共價鍵連、多核苷酸或多核苷酸衍生物之共價鍵連、脂類或脂類衍生物之共價鍵連、磷脂醯肌醇之共價鍵連、交聯、環化作用、二硫鍵之形成、脫甲基、共價交聯之形成、胱胺酸之形成、焦麩胺酸鹽之形成、甲醯化作用、γ-羧化作用、糖化作用、糖基化作用、糖基磷脂醯肌醇(「GPI」)膜固著點之形成、羥基化作用、碘化作用、甲基化作用、豆蔻醯化作用、氧化作用、蛋白質水解處理、磷酸化作用、異戊二烯化作用、外消旋作用、硒醯化作用、硫酸鹽化作用、胺基酸至多肽之轉運RNA介導之加成諸如精胺醯化作用及泛素化作用。術語「蛋白質」亦包括表示由交替重複之肽組成之線性或非線性多肽的「人工蛋白質」。
蛋白質之非限制性實例包括乳製蛋白質、基於植物的蛋白質、基於動物的蛋白質及人工蛋白質。乳製蛋白質包括例如酪蛋白、酪蛋白鹽類(例如，所有形式，包括酪蛋白鈉、鈣、鉀)、酪蛋白水解物、乳清(例如，所有形式，包括濃縮物、分離物、脫礦物)、乳清水解物、奶蛋白質濃縮物及奶蛋白質分離物。基於植物的蛋白質包括例如大豆蛋白質(例如，所有形式，包括濃縮物及分離物)、豌豆蛋白質(例如，所有形式，包括濃縮物及分離物)、菜籽蛋白質(例如，所有形式，包括濃縮物及分離物)、其他植物蛋白質，商業上為小麥及分餾小麥蛋白質、玉米及其餾分，其包括玉米蛋白質、稻米、燕麥、馬鈴薯、花生、青豌豆粉末、青豆粉末及任何來源於豆、扁豆及豆子之蛋白質。基於動物的蛋白質可選自由牛肉、家禽肉、魚肉、羔羊、海鮮或其組合組成之群。
文中所用之「共生劑」為包含可一起作用以改進腸道微生物系之益菌助生質及益生菌兩者的補充劑。
文中所用之術語「維生素」應理解為包括任何不同的脂溶性或水溶性有機物質(非限制性實例包括維生素A、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B3(菸酸或菸酸醯胺)、維生素B5(泛酸)、維生素B6(吡哆醇、吡哆醛、或吡哆胺、或鹽酸吡哆醇)、維生素B7(生物鹼)、維生素B9(葉酸)、及維生素B12(各種鈷胺素；維生素補充劑中常見之氰鈷胺素)、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、葉酸及生物鹼)，其以微量為身體之生長及活動所必需及由植物及動物食物天然獲得或合成製得，維生素前體、衍生物、類似物。
在一個實施例中，維生素或礦物質來源可包括至少兩種來源或形式的特定營養物。這表示可在混合飲食中發現之微生物及礦物質來源的混合物。而且，混合物在個體難以吸收某一具體形式的情形下時亦可呈保護態，混合物可通過使用不同的轉運體(例如，鋅、硒)而增 加吸收，或可提供具體健康益處。例如，存在若干種形式的維生素E，其中最常食用及研究的為生育酚類(α-、β、γ-、δ-)，及較不常見的為三烯生育酚類(α-、β-、γ-、δ-)，其在生物活性上均不同。存在結構差異，從而三烯生育酚類可更加自由地在細胞膜周圍移動；若干研究報告與膽固醇水準、免疫健康及減少癌症形成風險有關之不同的健康益處。生育酚類及三烯生育酚類之混合物可涵蓋生物活性的範圍。
乳製食物諸如優酪乳極易在熱加工期間改變顏色及氣味。然而，由於大多數優酪乳出售為冷凍的及不經歷嚴重的熱加工，顏色及/或氣味之改變不會特別成問題。然而，該等產品依賴冷凍，及具有極短的貨架壽命。為增加不同優酪乳產品之貨架壽命，可無菌加工優酪乳產品。無菌加工為將滅菌(無菌)產品以保持滅菌性之方式封裝在滅菌容器中之方法。只要不打開及曝露在大氣中，無菌食物保存法可在無防腐劑下長時期保存經加工之食物。
目前已知無菌加工優酪乳以產生具有所需顏色及組織之儲藏穩定的產品。然而，並非所有市場可獲得該無菌加工及該類型之加工係由FDA僅針對均質食物基質而批准。確實，申請者相信目前不存在達成其中包括顆粒物之儲藏穩定之經無菌加工的乳製組合物的方法。
乳製組合物之顆粒物可包括但不限於水果、水果片、穀物、堅果等。穀物可包括例如莧菜、大麥、蕎麥、玉米、玉米片、爆米花、粟、燕麥、麥片、藜麥、稻米、黑麥、高粱、畫眉草、黑小麥、小麥、菰米或其組合。在一個實施例中，顆粒物為穀物及包括燕麥及大麥。顆粒物亦可為水果，其可包括例如蘋果、香蕉、椰子、梨、杏、桃、油桃、李子、櫻桃、黑莓、覆盆子、桑椹、草莓、越橘、藍莓、葡萄、葡萄柚、奇異果、大黃、木瓜、甜瓜、西瓜、石榴、檸檬、萊姆、蜜橘、柳橙、紅橘、芭樂、芒果、鳳梨、番茄或其組合。顆粒物 亦可包括堅果，其可包括例如杏仁、山毛櫸、灰胡桃、巴西果、石栗、腰果、栗樹、藥西瓜、糙皮山核桃、可樂果、澳大利亞堅果、蜜果、瑪雅果(maya)、橡樹橡子、奧羅(ogbono)、天堂果(paradise)、比力果(pili)、阿月渾子果實、胡桃或其組合。熟習此項技術者應理解本發明之乳製組合物之顆粒物不限於文中所述之顆粒物。
本揭示案提供用於甑餾包含顆粒物之優酪乳而無在甑餾之後可出現之不合要求的顏色及氣味變化的效果的方法。第一種方法為基於配方的。在該第一種方法中，申請者假設美拉德(Maillard)褐變導致與優酪乳有關之不合要求的顏色及/或氣味。確實，包括還原糖(例如，葡萄糖或果糖單體、乳糖等)之組合物具有在加工及貨架壽命期間分解的風險。該反應已知為「美拉德反應」或「非酶促褐變」。除了形成深色之外，該等反應亦可導致組合物中之活性化合物的損失。
已知影響美拉德反應的主要因素(例如，存在胺基、還原糖、pH、含水量、溫度等)，及可採取若干措施來助於減少褐變。該等措施包括如下：(i)除去還原糖，其在包含穀類(例如，含有各種可利用的碳水化合物)或奶蛋白質成分(例如，存在乳糖)之食物基質中較難；(ii)降低pH，其在固體食物基質中較難；(iii)降低儲藏溫度，其對於儲藏穩定之產品為不可能；及(iv)降低水活性，在產品不實質上硬化下，不可能降低過多。
於是，設計第一種方法之配方以減少導致美拉德褐變的物質的含量。由於乳糖為一種可導致美拉德褐變的特定類型的還原糖，則形成許多種包含極少乳糖之配方。一種減少配方中乳糖含量之方式為利用奶蛋白質濃縮物(「MPC」)替代牛奶。然而，利用MPC替代牛奶可導致實際不能稱為優酪乳之優酪乳樣產品。利用不同含MPC之配方的實驗證明顏色變化減少，但不會消除顏色變化。因此，申請者能夠找到一種減少乳製食物產品中顏色變化的方法。
申請者減輕酸奶在甑餾加工期間之顏色及/或氣味變化的第二種方法包括調節甑餾加工本身。熱加工之基礎在於利用熱及時間達成商業無菌性。加工之溫度越高，需要達成商業無菌性的烹煮時間越短，而熱加工之溫度越低，需要達成商業無菌性的烹煮時間越長。一般而言，加工時間越短，產品品質越佳。酸性或酸化食物相比非酸化食物可容許更短的熱加工。酸奶實際上為酸性食物及因而可加工更短的時期。在正常加工條件下，加工可設定在240℉至250℉下以在儘可能短的時間內達成商業無菌性。
然而，申請者出人意料地發現：不論時間，溫度越低，證明酸奶在熱加工之後顏色變化越少。更具體言之，申請者出人意料地發現溫度越低，更長的加工時間可產生更高品質的酸奶產品。設定之熱加工接著從250℉變成200℉。為獲得該等結果，申請者在不同的甑餾時間(例如，10、15、20及25分鐘)及溫度(例如，200℉、210℉及220℉)下對由低脂酸奶、果膠、糖及澱粉組成之相同酸奶組合物進行測試。例如，本揭示案之熱加工可在約190℉至約240℉、或約200℉至約230℉、或約210℉至約220℉之溫度下發生。或者，本揭示案之熱加工可持續約5分鐘至約40分鐘、或約10分鐘至約25分鐘、或約15分鐘至約20分鐘之範圍內之時間發生。
在一個實施例中，熱加工可在約190℉至約210℉之溫度下發生及持續約15至約40分鐘之時間。或者，熱加工可在約200℉之溫度下發生及持續約20至約25分鐘之時間。而且，熱加工可在約200℉至約220℉之溫度下發生及持續約10至約25分鐘之時間。同樣地，熱加工可在約210℉之溫度下發生及持續約15至約20分鐘之時間，或在約210℉至約230℉之溫度下發生及持續約5至約20分鐘之時間，或在約220℉之溫度下發生及持續約10至約15分鐘之時間。然而，熟習此項技術者應理解本揭示案之熱加工參數不受限於文中闡明之實例及組 合。
測試表明：相比在250℉甑餾之酸奶產品之水果及穀物部分的顏色及組織，由申請者所製備及在200℉下甑餾約20至25分鐘之酸奶/穀物/水果產品保持極佳的顏色及水果及穀物部分之組織大大改進。確實，調節該加工不僅改進酸奶的顏色及氣味，而且改進穀物/水果組織/顆粒的完整性。
在低於250℉之溫度下加工穀物之問題在於未充分地加工產品以使酶α-澱粉酶失活。該酶分解澱粉，導致產品變稀薄。然而，本申請者在文中所述之初期研究中未觀察到產品變稀薄。文獻中顯示一些穀物具有固有的α-澱粉酶抑制劑。參見例如Weselake等人，「Endogenous Alpha-Amylase Inhibitor in Various Cereals,」Cereal Chem.,62(2)：120-123(1985)；及Robertson等人，「Accumulation of an Endogenous Alpha-amylase Inhibitor in Barley During Grain Development,」J.of Cereal Science，第9卷，237-246(1989)。特定言之，大麥包含α-澱粉酶抑制劑。未受限於任何理論，申請者相信：由於申請者所測試之酸奶包括燕麥及大麥，則大麥中之α-澱粉酶抑制劑可抑制燕麥中之任何澱粉酶活性。
因此，本揭示案提供在不添加其他成分(例如防腐劑)下可改進經熱加工之酸奶的顏色的方法。另外，本申請者出人意料地發現一種改進任何含大麥產品(只要其經過酸化)之熱加工的方法，以改進穀物片之顆粒完整性及整體產品的品質。「改進的完整性」或「改進完整性」意指當與在高於例如240℉或250℉之溫度下進行典型熱加工之乳製組合物中之相同或相似顆粒比較時，熱加工之後之顆粒的完整性更接近類似於顆粒之天然完整性或顆粒在熱加工之前之完整性。
該乳製組合物亦可包括其他有益或功能性成分。例如，該乳製組合物可包括蛋白質來源。該蛋白質來源可為食用蛋白質，其包括但 不限於動物蛋白質(諸如肉蛋白質或卵蛋白質)、乳品蛋白質(諸如酪蛋白、酪蛋白鹽類(例如，包括酪蛋白鈉、-鈣、-鉀之所有形式)、酪蛋白水解物、乳清(例如，包括濃縮物、分離物、脫礦物之所有形式)、乳清水解物、奶蛋白質濃縮物及奶蛋白質分離物)、植物蛋白質(諸如大豆蛋白質、小麥蛋白質、稻米蛋白質及豌豆蛋白質)或其組合。在一個實施例中，蛋白質來源係選自由乳清、雞、玉米、酪蛋白鹽、小麥、亞麻、大豆、角豆、豌豆或其組合組成之群。
在一個實施例中，該等乳製組合物進一步包括一或多種益菌助生質。益菌助生質可選自由阿拉伯膠、α-葡聚醣、阿拉伯半乳聚糖、β-葡聚醣、葡聚糖、果寡醣、岩藻糖基乳糖、半乳寡醣、半乳甘露聚糖、龍膽糖寡醣、葡萄糖寡醣、瓜爾膠、菊糖、異麥芽寡醣、乳糖四醣、乳果糖、乳酮糖、果聚糖、麥芽糊精、牛奶寡醣、部分水解之瓜爾膠、果膠寡醣、抗性澱粉、老化澱粉、唾液酸寡醣、唾液酸乳糖、大豆寡醣、糖醇類、木寡醣或其組合組成之群。
在一個實施例中，該等乳製組合物可進一步包括一或多種選自由球狀菌屬(Aerococcus)、曲黴菌屬(Aspergillus)、擬桿菌屬(Bacteroides)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、念珠菌屬(Candida)、梭菌屬(Clostridium)、假絲酵母屬(Debaromyces)、腸球菌屬(Enterococcus)、梭桿菌屬(Fusobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、蜜蜂球菌屬(Melissococcus)、微球菌屬(Micrococcus)、毛黴菌屬(Mucor)、酒球菌屬(Oenococcus)、小球菌屬(Pediococcus)、青黴菌屬(Penicillium)、消化鏈球菌屬(Peptostrepococcus)、畢赤酵母屬(Pichia)、丙酸桿菌(Propionibacterium)、假小鏈雙歧桿菌屬(Pseudocatenulatum)、根黴屬(Rhizopus)、酵母屬(Saccharomyces)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、球擬酵母屬 (Torulopsis)、魏斯氏菌屬(Weissella)或其組合組成之群的益生菌。
該等乳製組合物亦可包括纖維來源、纖維或不同類型纖維的摻合物。該纖維摻合物可包含可溶性及不可溶纖維的混合物。可溶性纖維可包括例如果寡醣、阿拉伯膠、菊糖等。不可溶纖維可包括例如豌豆外部纖維。
在一個實施例中，該等乳製組合物可進一步包括碳水化合物來源。任何適宜的碳水化合物可用於本發明營養組合物中，其包括但不限於蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、玉米糖漿固體、麥芽糖糊精、改性澱粉、直鏈澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、或其組合。
在一個實施例中，該等乳製組合物可進一步包括脂肪來源。脂肪來源可包括任何適宜的脂肪或脂肪混合物。例如，脂肪可包括但不限於植物脂肪(諸如橄欖油、玉米油、向日葵油、油菜籽油、榛子油、大豆油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、卵磷脂等)及動物脂肪(諸如牛奶脂肪)。
在另一個實施例中，該等乳製組合物可進一步包括一或多種胺基酸。胺基酸之非限制性實例包括異白胺酸、丙胺酸、白胺酸、天冬醯胺、離胺酸、天冬胺酸、甲硫胺酸、半胱胺酸、苯丙胺酸、麩胺酸、蘇胺酸、穀胺醯胺、色胺酸、甘胺酸、纈胺酸、脯胺酸、絲胺酸、酪胺酸、精胺酸、瓜胺酸、組胺酸或其組合。
在一個實施例中，該等乳製組合物可進一步包括一或多種共生物、植物營養物及/或抗氧化劑。抗氧化劑可選自由類胡蘿蔔素、輔酶Q10(「CoQ10」)、類黃酮、麩胱甘肽、枸杞(西方雪果)、橙皮苷、乳枸杞(Lactowolfberry)、木酚素、葉黃素、番茄紅素、多酚類、硒、維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、或其組合組成之群。
在一個實施例中，該等乳製組合物可進一步包括一或多種維生 素及礦物質。維生素之非限制性實例包括維生素A、B-錯合物(諸如B-1、B-2、B-6及B-12)、C、D、E及K、菸酸及酸性維生素諸如泛酸及葉酸、生物鹼或其組合。礦物質之非限制性實例包括鈣、鐵、鋅、鎂、碘、銅、磷、錳、鉀、鉻、鉬、硒、鎳、錫、矽、釩、硼、或其組合。
可添加其他視需要之成分以使得該等乳製組合物足夠美味。例如，該等乳製組合物可視需要包括習知食品添加劑，諸如任何酸化劑、其他增稠劑、緩衝劑或pH調節劑、螯合劑、著色劑、乳化劑、賦形劑、調味劑、礦物質、滲透劑、醫藥上可接受的載體、防腐劑、穩定劑、糖、甜味劑、改質劑或其組合。可以任何適宜的量添加該等視需要之成分。
藉由實例而非限制之方式，以下實例說明本揭示案之各種實施例。提供之以下調配物及製程僅為示例性，及熟習此項技術者可根據要求的具體特徵，將其調節到必要的程度。
實例1-由乳蛋白質濃縮物(「MPC」)製備之乳製產品類似於酸奶及減輕甑餾期間之顏色變化的程度
申請者測試具有穀物及水果顆粒物之儲藏穩定之乳製產品。由消費者在家庭使用測試中及之後由集中組進行測試。然而，結果表明一種強烈觀念：消費者要求本色的白色酸奶。然而，如上所述，難以提供一種在甑餾之後於貨架壽命期間不褐變之經熱加工之儲藏穩定的酸奶產品。
申請者假設：由於已知酸奶之褐變是因為美拉德反應而發生，減少美拉德反應之物質(具體言之還原糖乳糖)可減輕褐變效果。為減少還原糖(例如乳糖)之含量以限制可進行美拉德褐變的物質，經復水成牛奶蛋白質濃度的MPC用於替代牛奶以製備具有低乳糖水平的酸奶樣產品。接著在250℉下甑餾該酸奶樣產品25分鐘。
在以下表9中闡明進行之實驗及獲得的結果的概括。如表1所示，第一種實驗將自然發酵以達成<4.2之要求pH的1.5%乳糖配方與自然發酵及包含牛奶及培養物之以牛奶為主的配方比較。乳糖配方包含MPC、奶油、乳糖、水及培養物。1.5%乳糖配方包括天然存在乳糖(例如約0.4%)及約1.1%添加乳糖，合計約1.5%乳糖。在以下表1中闡明MPC配方。為了分析，將MPC配方與牛奶配方在42℃之溫度下培養約9小時40分鐘。在實驗期間，隨時間進展對MPC配方及牛奶配方測量pH及可滴定酸度(乳酸)。在以下表2及3中分別闡明用MPC配方與牛奶配方之pH及可滴定酸度測量值。發現1.5%乳糖配方同樣包含過多殘留乳糖。
第二種實驗分析一種具有自然發酵及其他乳酸以達成<4.2之要求pH的更低乳糖配方。該更低乳糖配方包括MPC、水及培養物及天然存在之乳糖(例如約0.4%乳糖)，不另外添加乳糖。在以下表4中闡明MPC配方。為確保pH等於或小於約4.2，申請者使用三種不同的方法：(i)培養物能夠發酵乳糖以達成要求的pH；或(ii)培養物在一定程度上發酵乳糖，但另外添加乳酸(約5 g乳酸)以達成要求的pH；或(iii)不添加培養物，僅添加乳酸(約5 g乳酸)以達成要求的pH。為了分析，將MPC配方在40℃之溫度下培養約10小時5分鐘。在實驗期間，隨時間進展對MPC配方測量pH及可滴定酸度(乳酸)，其在以下表5中闡明。發現：MPC之應用減緩產品之褐變，但不抑制褐變。申請者亦假設：因為配方中之糖或果膠，酸奶樣產品可能出現褐變。
第三種實驗分析一種更低乳糖的配方，其具有自然發酵及包含MPC、奶油、水、培養物及其他乳酸以達成<4.2之要求的pH。在下表6中闡明MPC配方。如在以下表7中所闡明，亦研究該配方之不同差異，即：(i)含果膠；(ii)含果膠及糖；(iii)不含果膠；及(iv)不含果膠及糖。為了分析，將MPC配方在42℃之溫度下培養約9小時50分鐘。在實驗期間，隨時間進展對MPC配方測量pH及可滴定酸度(乳酸)，其在以下表8中闡明。發現：在略去果膠下，在顏色方面無顯著差異，但當添加糖及酸奶與膜接觸時，發生褐變。
如在下表9之實驗概括中可見，儘管由MPC製備之乳製產品類似於酸奶及減輕甑餾期間之顏色變化的程度，但是在甑餾24小時及7天之後觀察到一些顏色。因此，儘管調節配方能夠減慢褐變過程，但是不能完全消除隨時間之褐變。由於在彼等含糖(例如，非還原糖)之原型中觀察到更多的褐變，申請者假設褐變可能是因為糖在熱加工中之焦糖化反應引起。
實例2-優化熱加工以產生甑餾加工期間之顏色的改良
如上所述，申請者進行包括穀物及水果顆粒物之儲藏穩定之乳製組合物的測試。由消費者在家庭使用測試中及之後由集中組進行測試。然而，結果表明一種強烈觀念：消費者要求本色白色酸奶。進行一種研究以減少歸因於美拉德褐變之褐變及利用MPC以減少可被美拉 德反應消耗之還原糖(例如乳糖)的含量。然而，利用MPC替代牛奶可產生實際上不能稱為「酸奶」之酸奶樣產品。此外，儘管減慢褐變，但不能消除。因此，申請者亦可進行優化甑餾加工以抑制褐變之測試。
在優化甑餾加工以抑制褐變之測試中，申請者假設酸奶之褐變係因為糖之焦糖化反應而發生，及降低熱加工之溫度可減少焦糖化反應及隨之減少酸奶中所觀察到的褐變量。為測試該假設，申請者製備利用低脂酸奶、果膠、糖及澱粉製備之具有<4.2之pH的酸奶。將若干批次之相同酸奶組合物在不同時間及溫度下甑餾及隨時間監測產品之褐變。
下表10中闡明加工酸奶之甑餾時間及溫度。
申請者發現：利用最低溫度加工之酸奶產生甑餾之後最白的酸奶。在甑餾後6個月期間，在200℉下未觀察到褐變。然而，在約6個月之後，在220℉加工之酸奶中開始出現一些褐變。
應理解，熟習此項技術者將明瞭可對文中所述之較佳實施例進行各種修改及變動。在不脫離本發明標的物之實質及範圍下及不消除其預期優勢下，可作出該等修改及變動。因此，預期附加申請專利範圍將涵蓋該等修改及變動。

Claims (20)

  1. 一種減少或抑制經熱加工儲藏穩定之乳製組合物之褐變的方法，該方法包括：提供一種包括乳蛋白質濃縮物及減少還原糖含量的乳製組合物；及在小於約240℉之溫度下熱加工該乳製組合物及持續約5至約40分鐘之時間。
  2. 如請求項1之方法，其中該熱加工為無菌加工。
  3. 如請求項1之方法，其中該熱加工為甑餾加工。
  4. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物實質上不含還原糖。
  5. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物僅包括天然存在量之還原糖。
  6. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物僅包括天然存在量之乳糖。
  7. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物包括顆粒物。
  8. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物包括選自由水果、水果片、穀物、堅果或其組合組成之群的顆粒物。
  9. 如請求項8之方法，其中該等穀物係選自由莧菜、大麥、蕎麥、玉米、玉米片、爆米花、粟、燕麥、麥片、藜麥、稻米、黑麥、高粱、畫眉草(teff)、黑小麥、小麥、菰米及其組合組成之群。
  10. 如請求項8之方法，其中該等穀物包括燕麥及大麥。
  11. 如請求項8之方法，其中該水果係選自由蘋果、香蕉、椰子、梨、杏、桃、油桃、李子、櫻桃、黑莓、覆盆子、桑椹、草莓、越橘、藍莓、葡萄、葡萄柚、奇異果、大黃、木瓜、甜 瓜、西瓜、石榴、檸檬、萊姆、蜜橘、柳橙、紅橘、番石榴、芒果、鳳梨、番茄及其組合組成之群。
  12. 如請求項7之方法，其中係改進該經熱加工之乳製組合物中之顆粒完整性。
  13. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物包括至少一種選自由低脂酸奶、果膠、糖、澱粉或其組合組成之群的成分。
  14. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物具有等於或小於約4.2的pH。
  15. 如請求項1之方法，其中該熱加工係在約190℉至約240℉之溫度下發生。
  16. 如請求項1之方法，其中該熱加工係在約190℉至約210℉之溫度下發生且持續約10至約40分鐘之時間。
  17. 如請求項1之方法，其中該熱加工係在約200℉至約220℉之溫度下發生且持續約10至約25分鐘之時間。
  18. 如請求項1之方法，其中該熱加工係在約210℉至約230℉之溫度下發生且持續約5至約20分鐘之時間。
  19. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物為酸奶組合物。
  20. 如請求項1之方法，其中該乳製組合物在熱加工之後具有良好之：顏色、氣味、組織或其組合。
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