JPH11318331A

JPH11318331A - 色調変化を抑制した飲食品

Info

Publication number: JPH11318331A
Application number: JP10139824A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Matsuoka; 康浩松岡; Morimasa Tanimoto; 守正谷本; Tetsuya Ishii; 哲也石井; Hiroshi Aoyama; 浩青山; Yoshihiko Honda; 芳彦本多
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-05-21
Filing date: 1998-05-21
Publication date: 1999-11-24
Anticipated expiration: 2018-05-21
Also published as: JP4001254B2

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱による色調変化を抑制した飲食品及びそ
の製造法を提供する。【解決手段】加工乳製品を原料として使用する飲食品
を製造する際に、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）やトータル
ミルクプロテイン（ＴＭＰ）等のカゼインミセルを配合
して、加熱や保存等による色調変化を抑制する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カゼインミセルを
配合して、加熱による色調変化を抑制した飲食品に関す
る。また、本発明は、カゼインミセルを配合して、加熱
による飲食品の色調変化を抑制する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、飲食品の保存技術として、飲
食品を加熱して微生物を殺菌又は滅菌する方法が、広く
用いられている。しかしながら、飲食品の加熱は、微生
物のみならず飲食品自体の成分にも影響を与える。例え
ば、飲食品中の蛋白質と糖質とはメイラード反応を起こ
し、これにより飲食品の褐変化が進行することがある。
また、飲食品中のピロリン酸鉄等の金属成分が酸化され
ると黒変化を起こし、これにより飲食品全体の色調をく
すませる。特に、乳飲料やホワイトソース等の白さを特
徴とする飲食品において、これらの色調変化は好ましく
ない現象である。そして、これらの色調変化は、飲食品
の保存期間と共に進行し、飲食品の品質保持期間にも多
大な影響を与えている。

【０００３】そこで、このような色調変化を抑制する目
的で、種々の提案がなされている。例えば、牛乳にシス
チンやシステイン、亜硫酸塩、二酸化硫黄等を添加した
後、加熱殺菌する方法 (特開平2-207742号公報) 、メイ
ラード反応の原因物質の一つである乳糖を除去して色調
変化を低減する方法 (特開平6-303900号公報) 、同様に
メイラード反応の原因物質の一つである蛋白質を除去し
て色調変化を低減する方法 (特開平7-194297号公報) 等
が知られている。しかし、いずれの方法を採用しても、
完全にメイラード反応を防止することはできないという
問題がある。また、褐色物質の補色であるルチンや青色
色素を配合して色調変化を防止する方法(特開平5-30488
7号公報) 、白色物質である不溶性セルロースを配合し
て色調変化を防止する方法 (特開平7- 106号公報) 等も
知られているが、これらの物質については、その性質
上、多量に配合することができないという問題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述し
た飲食品、特に、乳飲料やホワイトソース等の白さを特
徴とする飲食品の加熱による褐変化やくすみ等の色調変
化を改善し、それらの品質保持期間を延長するべく、鋭
意研究を進めていたところ、乳成分であるカゼインミセ
ルを配合することにより、飲食品の加熱による褐変化や
くすみ等の色調変化を抑制することができることを見出
し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明
は、カゼインミセルを配合して、加熱による色調変化を
抑制した飲食品を提供することを課題とする。また、本
発明は、カゼインミセルを配合して、加熱による飲食品
の色調変化を抑制する方法を提供することを課題とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、カゼインミ
セルを配合することにより、飲食品の加熱による色調変
化を抑制する。なお、本発明でいう色調変化とは、メイ
ラード反応による褐変化や酸化した金属成分の黒変化に
よるくすみ等をいう。

【０００６】本発明で使用するカゼインミセルとは、ミ
セル構造が破壊されていないカゼインのことであり、例
えば、ウシ等の哺乳類の乳を限外濾過膜や精密濾過膜等
の膜で処理することにより得ることができ、また、乳に
カルシウムを添加した後、酸沈降させることにより得る
こともできる。

【０００７】なお、牛乳を膜処理することにより得られ
る濃縮画分を乾燥粉末化した乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）
や牛乳にカルシウムを添加することにより得られる沈澱
を乾燥粉末化したトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）
等が市販されており、本発明では、これら市販の製品を
カゼインミセルとして使用することができる。

【０００８】従来より、乳飲料等の乳蛋白質原料として
は、低価格であるという理由で、食品添加物として認め
られている乳酸カゼインやカゼイネートが広く使用され
ている現状にある。ところで、この酸カゼインやカゼイ
ネートは、その製造過程でカゼイン本来の高次構造であ
るミセル構造が破壊され、サブミセルや変性蛋白質とい
う形態となっている。そして、酸カゼインやカゼイネー
トを溶解した場合、カゼインミセルよりも粒子径が数nm
〜数十nmと小さいので、これらを使用しても光散乱によ
る白濁効果は少ないという問題がある。また、酸カゼイ
ンやカゼイネートは、粒子の表面積が大きくて反応基が
露出しているので、これらを使用すると加熱によるメイ
ラード反応が起こり易くなるという問題もある。したが
って、乳飲料やホワイトソース等の白さを特徴とする飲
食品の乳蛋白質原料として、酸カゼインやカゼイネート
を使用することは、それら特有の白さが低下するという
点で好ましくないといえる。

【０００９】これに対して、カゼイン本来の高次構造で
あるミセル構造が破壊されていないＭＰＣやＴＭＰ等の
カゼインミセルは、粒子径が数十nm〜数百nmと大きいの
で、メイラード反応による褐変化や酸化した金属成分の
黒変化によるくすみ等の色調変化を、その光散乱による
白濁効果により、抑制することができる。また、カゼイ
ンミセルは、粒子が球状で表面積が小さく、反応基が粒
子内に包含されている割合も高くなるので、これらを使
用し、メイラード反応による褐変化を起こり難くした
り、酸化した金属成分の黒変化によるくすみを起こり難
くしたりして、色調変化を抑制することができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明は、ＭＰＣやＴＭＰ等のカ
ゼインミセルを配合して、加熱による色調変化を抑制し
た飲食品である。また、本発明は、ＭＰＣやＴＭＰ等の
カゼインミセルを配合して、加熱による飲食品の色調変
化を抑制する方法である。

【００１１】本発明の技術を利用することができる飲食
品としては、例えば、加熱処理を行う乳飲料や加工乳で
ある還元乳、缶牛乳、カルシウム強化乳、ビタミン強化
乳、成分添加乳、液状人工乳、果汁添加乳、蛋白質含有
清涼飲料水等の飲料であり、また、ホワイトソース、タ
ルタルソース、ミルク粥、クリームシチュー等のレトル
ト食品等である。

【００１２】本発明で、種々の飲食品に配合するカゼイ
ンミセルの量は、乳飲料等の飲料の場合、 0.1〜30重量
％程度が好ましく、また、ホワイトソース等の食品の場
合、１〜80重量％程度が好ましい。そして、長期保存を
目的とした加熱殺菌や加熱滅菌を行い、適宜、容器に充
填すれば良い。

【００１３】次に、実施例を示し、本発明をさらに詳し
く説明する。

【００１４】

【参考例１】牛乳 10 l を分離機で処理して得られた脱
脂乳を孔径が 0.1μm の精密濾過膜(PSP-113；旭化成工
業製) で処理して濃縮液を得た。なお、この膜処理によ
り、カゼインミセルを濃縮液側に回収することができ
た。そして、この濃縮液を総量30 l の水でダイアフィ
ルトレーションし、濃縮液が 2 lになるまで濃縮した
後、凍結乾燥して、カゼインミセル粉末220gを得た。

【００１５】

【参考例２】牛乳 10 l を分離機で処理して得られた脱
脂乳を分画分子量 6,000ダルトンの限外濾過膜 (SIP-10
13；旭化成工業製) で処理して濃縮液を得た。なお、こ
の膜処理により、カゼインミセル及びホエー蛋白質を濃
縮液側に回収することができた。そして、この濃縮液を
総量 30 l の水でダイアフィルトレーションし、濃縮液
が 2 lになるまで濃縮した後、凍結乾燥して、ＭＰＣ粉
末280gを得た。

【００１６】

【参考例３】脱脂乳 20 l を50℃で保持し、乳酸を添加
してpHを 5.0に調整した後、 100mMとなるよう塩化カル
シウムを撹拌しながら添加し、遠心分離して生成した沈
澱物を回収した。そして、この沈澱物を水 5 lで再溶解
した後、噴霧乾燥機で乾燥して、ＴＭＰ粉末350gを得
た。

【００１７】

【実施例１】参考例１に記載の方法で得られたカゼイン
ミセル粉末 24g及びホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）粉末
36gを 3 lの温湯 (50℃) 中にホモミキサーで懸濁溶解
し、次いで、乳糖粉末210g、塩化カルシウム3.5g、塩化
カリウム1.4g及び水溶性ビタミン類（アスコルビン酸ナ
トリウム0.8g) を添加し、混合した後、油溶性ビタミン
（ビタミンＡ 13mg 及びビタミンＥ 20mg)を溶解した精
製大豆油108g (50℃)を加え、直ちにホモジナイザーで
均質化(200kg/f) した。そして、 100ml容の耐熱耐圧性
キャップ付きガラス容器に充填し、さらに、ヘッドスペ
ースに窒素ガスを充填して密閉した後、 121℃で８分間
のレトルト滅菌を行い、ビン入り液状人工乳を製造し
た。

【００１８】

【比較例１】対照として、炭酸カリウム1gを加えて酸カ
ゼイン粉末 24gを溶解した 3 lの温湯 (50℃) 中にホエ
ー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）粉末 36gをホモミキサーで懸
濁溶解し、以下は同様にして、ビン入り液状人工乳を製
造した。

【００１９】

【試験例１】実施例１で得られたビン入り液状人工乳
(本発明品) 及び比較例１得られたビン入り液状人工乳
(対照品) を37℃で１週間保存し、それぞれの色調変化
について、色彩色差計 (CR-100；ミノルタ製) で色彩色
差（Ｌ，ａ，ｂ値）を測定することにより調べた。その
結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】これによると、ｂ値で表される褐変化につ
いては、対照品に比べて本発明品の褐変化度合いが小さ
いことが判る。また、Ｌ値で表されるくすみの程度につ
いては、対照品が１週間保存でも大きかったのに対し、
本発明品でくすみの進行が抑制されていることが判っ
た。

【００２２】

【実施例２】参考例２に記載の方法で得られたＭＰＣ粉
末又は参考例３に記載の方法で得られたＴＭＰ粉末 78
g、ホエー粉末171g及び大豆油105gを 3 lの温湯 (50℃)
中にホモミキサーで懸濁溶解し、さらに、ホモジナイ
ザーで均質化(150kg/f) した後、 200ml容の缶に充填
し、巻締めした。そして、 121℃で８分間のレトルト滅
菌を行って、缶入り乳飲料を製造した。なお、この缶入
り乳飲料は、加熱による褐変化が抑制されており、ま
た、風味や喉越しも良好なものであった。

【００２３】

【発明の効果】加熱により色調が変化する飲食品に、カ
ゼインミセルを配合することにより、加熱や保存等によ
る飲食品の色調変化を抑制することができる。これによ
り、飲食品の色調に影響を与えることなく、加熱殺菌や
加熱滅菌を行うことができるようになるので、長期保存
にも耐え得る製品を提供することができるようになる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者本多芳彦北海道札幌市清田区平岡公園東３丁目17− ８

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カゼインミセルを配合して、加熱による
色調変化を抑制した飲食品。
【請求項２】カゼインミセルを配合することを特徴と
する加熱による飲食品の色調変化の抑制方法。
【請求項３】色調変化が、メイラード反応による褐変
化である請求項２記載の抑制方法。
【請求項４】色調変化が、黒変化である請求項２記載
の抑制方法。