CN104585786A - 一种腌肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的一种腌肉及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：先将鲜肉洗净，切块后放入锅中，加热至锅中出现液体油时，放入食用粗盐，并搅拌均匀；然后再持续加热搅拌2h-3h至鲜肉中的水分蒸发完毕；停止加热并降温，凝固后的油层将肉与空气中的氧气进行隔离，得到腌肉成品。本发明所述腌肉的制备方法简单实用，制备过程中不需要添加任何添加剂，且得到的成品无需进行灭菌，可在常温下长期保存。

Description

一种腌肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腌肉及其制备方法。
背景技术
现有的腌肉或腊肉的制作方法是：将调味料涂抹在肉身上后，让其自然晾干，食用时需将肉再煎炸或蒸煮成为熟食。但该种腌肉或腊肉并没有受到大多数人群的欢迎，一是由于腌制的时间短，调味料未充分进入肉内，至使肉的味道不是很好；二是采用该方法腌制的肉晾干后，肉比较干硬，长时间煎炸或蒸煮后会影响肉的香味和口感。且为了避免变质、增加风味，常采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，但有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4-苯并芘。烟熏时，需要大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。
发明内容
本发明的目的是提供一种简单实用的腌肉制备方法；本发明的一种腌肉及其制备方法，包括以下步骤：
原料处理：将鲜肉洗净，切块后放入锅中，加热；
初步腌制：加热至锅中出现液体油时，放入食用粗盐，并搅拌均匀，食用粗盐的加入量与鲜肉的质量比为1:18-25；
搅拌腌制：持续加热搅拌2h-3h至鲜肉中的水分蒸发完毕；
成品：停止加热并降温，凝固后的油层将肉与空气中的氧气进行隔离，得到腌肉成品。
优选的，所述初步腌制过程还包括加入腌制液并搅拌均匀，所述腌制液包括花椒、八角、肉桂和茴香，所述腌制液的制备方法为每100重量份的腌制液中，用重量份为1份-2份花椒、3份-4份八角、2份-3份肉桂和3份-4份茴香加入沸水中煮2h-3h制得；所述腌制液的加入量与鲜肉的质量之比为5:18-25。
优选的，还包括在成品前加入调味粉进行搅拌至搅拌均匀；所述调味粉包括味精10份-15份、白糖5份-8份、5’-呈味核苷酸二钠0.5份-1.5份、蒜粉0.5份-2份、洋葱粉0.5份-2份、辣椒粉0.5份-2份、孜然粉1.5份-2份和料酒1份～3份；调味粉的加入量与鲜肉的质量之比为6:18-25。
优选的，所述鲜肉切块为将鲜肉切成边长为1.5cm-2cm的块状。
优选的，所述鲜肉为羊肉。
采用上述方法即制得本发明所述的一种腌肉。
本发明优选实施例的有益效果为：1、本发明所述腌肉的制备方法简单实用，制备过程中不需要添加任何添加剂，且得到的成品无需进行灭菌，可在常温下长期保存；2、本发明在腌制后，加入调味粉，使所得腌肉也具有熏制腊肉的特殊风味，避免了现有熏制肉造成的环境污染；3、本发明优选新鲜羊肉作为原料肉，通过调味料和腌制液可有效去除羊膻味。
具体实施方式
实施例1
本发明的一种腌肉的制备方法，先将新鲜羊肉洗净(本发明优选采用草原上散养的乌珠穆沁黑头绵羊的肉)，将新鲜羊肉切成边长为1.5cm的块状后放入锅中，加热至锅中出现液体油时，放入食用粗盐，并搅拌均匀，加热时，要注意控制火候，不能烧焦，经常搅拌；持续加热搅拌2h至鲜肉中的水分蒸发完毕；然后停止加热并降温，凝固后的油层将肉与空气中的氧气进行隔离，得到本发明所述的腌肉成品。
本实施例的食用粗盐和所用鲜肉质量之比为1:22，食用粗盐与所用鲜肉的质量比在1:18-25之间均可实现本发明。
本发明所述腌肉的制备方法简单实用，制备过程中不需要添加任何添加剂，且得到的成品无需进行灭菌，可在常温下长期保存；所得腌肉可以用来炒菜、炖菜，也可直接食用，还可以用在工业生产、储存、零售等。通过本发明制得的腌肉可立即食用，也可储存放置，保质期为1个月以内。
实施例2
本发明的一种腌肉的制备方法，先将新鲜羊肉洗净(本发明优选采用草原上散养的乌珠穆沁黑头绵羊的肉)，将新鲜羊肉切成边长为1.5cm的块状后放入锅中，加热至锅中出现液体油时，放入食用粗盐和腌制液，并搅拌均匀，加热时，要注意控制火候，不能烧焦，经常搅拌；持续加热搅拌2h至鲜肉和腌制液中的水分蒸发完毕；然后停止加热并降温，凝固后的油层将肉与空气中的氧气进行隔离，得到本发明所述的腌肉成品。
进一步的，上述腌制液包括花椒、八角、肉桂和茴香，所述腌制液的制备方法为每100重量份的腌制液中，用重量份为1份花椒、3份八角、2份肉桂和3份茴香加入沸水中煮2h制得。
进一步的，本发明还包括在成品前加入调味粉进行搅拌至搅拌均匀；调味粉包括味精10份、白糖5份、5’-呈味核苷酸二钠0.5份、蒜粉0.5份、洋葱粉0.5份、辣椒粉0.5份、孜然粉1.5份和料酒1份。
本实施例的食用粗盐、腌制液、调味粉的加入量及所用鲜肉质量之比为1:5:6:18。
本发明所述腌肉的制备方法简单实用，制备过程中不需要添加任何添加剂，且得到的成品无需进行灭菌，可在常温下长期保存；腌制后，加入调味粉，使所得腌肉也具有熏制腊肉的特殊风味，避免了现有熏制肉造成的环境污染；所得腌肉可以用来炒菜、炖菜，也可直接食用，还可以用在工业生产、储存、零售等；本发明优选新鲜羊肉作为原料肉，通过调味料和腌制液可有效去除羊膻味。通过本发明制得的腌肉可立即食用，也可储存放置，保质期为1个月以内。
实施例3
本发明的一种腌肉的制备方法，先将新鲜羊肉洗净(本发明优选采用草原上散养的乌珠穆沁黑头绵羊的肉)，将新鲜羊肉切成边长为1.8cm的块状后放入锅中，加热至锅中出现液体油时，放入食用粗盐和腌制液，并搅拌均匀；持续加热搅拌2.5h至鲜肉和腌制液中的水分蒸发完毕；然后停止加热并降温，凝固后的油层将肉与空气中的氧气进行隔离，得到本发明所述的腌肉成品。
进一步的，上述腌制液包括花椒、八角、肉桂和茴香，所述腌制液的制备方法为每100重量份的腌制液中，用重量份为1.5份花椒、3.5份八角、2.5份肉桂和3.5份茴香加入沸水中煮2.5h制得。
进一步的，本发明还包括在成品前加入调味粉进行搅拌至搅拌均匀；调味粉包括味精12份、白糖6份、5’-呈味核苷酸二钠1份、蒜粉1.2份、洋葱粉1.2份、辣椒粉1.5份、孜然粉1.8份和料酒2份。
本实施例的食用粗盐、腌制液、调味粉的加入量及所用鲜肉质量之比为1:5:6:21。
本发明所述腌肉的制备方法简单实用，制备过程中不需要添加任何添加剂，且得到的成品无需进行灭菌，可在常温下长期保存；腌制后，加入调味粉，使所得腌肉也具有熏制腊肉的特殊风味，避免了现有熏制肉造成的环境污染；所得腌肉可以用来炒菜、炖菜，也可直接食用，还可以用在工业生产、储存、零售等；本发明优选新鲜羊肉作为原料肉，通过调味料和腌制液可有效去除羊膻味。通过本发明制得的腌肉可立即食用，也可储存放置，保质期为1个月以内。
实施例4
本发明的一种腌肉的制备方法，先将新鲜羊肉洗净(本发明优选采用草原上散养的乌珠穆沁黑头绵羊的肉)，将新鲜羊肉切成边长为2cm的块状后放入锅中，加热至锅中出现液体油时，放入食用粗盐和腌制液，并搅拌均匀；持续加热搅拌3h至鲜肉和腌制液中的水分蒸发完毕；然后停止加热并降温，凝固后的油层将肉与空气中的氧气进行隔离，得到本发明所述的腌肉成品。
进一步的，上述腌制液包括花椒、八角、肉桂和茴香，所述腌制液的制备方法为每100重量份的腌制液中，用重量份为2份花椒、4份八角、3份肉桂和4份茴香加入沸水中煮3h制得。
进一步的，本发明还包括在成品前加入调味粉进行搅拌至搅拌均匀；调味粉包括味精15份、白糖8份、5’-呈味核苷酸二钠1.5份、蒜粉2份、洋葱粉2份、辣椒粉2份、孜然粉2份和料酒3份。
本实施例的食用粗盐、腌制液、调味粉的加入量及所用鲜肉质量之比为1:5:6:25。
本发明所述腌肉的制备方法简单实用，制备过程中不需要添加任何添加剂，且得到的成品无需进行灭菌，可在常温下长期保存；腌制后，加入调味粉，使所得腌肉也具有熏制腊肉的特殊风味，避免了现有熏制肉造成的环境污染；所得腌肉可以用来炒菜、炖菜，也可直接食用，还可以用在工业生产、储存、零售等；本发明优选新鲜羊肉作为原料肉，通过调味料和腌制液可有效去除羊膻味。通过本发明制得的腌肉可立即食用，也可储存放置，保质期为1个月以内。
在以上的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是以上描述仅是本发明的较佳实施例而已，本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，因此本发明不受上面公开的具体实施的限制。同时任何熟悉本领域技术人员在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (6)

1.一种腌肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
原料处理：将鲜肉洗净，切块后放入锅中，加热；
初步腌制：加热至锅中出现液体油时，放入食用粗盐，并搅拌均匀，食用粗盐的加入量与鲜肉的质量比为1:18-25；
搅拌腌制：持续加热搅拌2h-3h至鲜肉中的水分蒸发完毕；
成品：停止加热并降温，凝固后的油层将肉与空气中的氧气进行隔离，得到腌肉成品。
2.根据权利要求1所述一种腌肉的制备方法，其特征在于，所述初步腌制过程还包括加入腌制液并搅拌均匀，所述腌制液包括花椒、八角、肉桂和茴香，所述腌制液的制备方法为每100重量份的腌制液中，用重量份为1份-2份花椒、3份-4份八角、2份-3份肉桂和3份-4份茴香加入沸水中煮2h-3h制得；所述腌制液的加入量与鲜肉的质量之比为5:18-25。
3.根据权利要求2所述一种腌肉的制备方法，其特征在于，还包括在成品前加入调味粉进行搅拌至搅拌均匀；所述调味粉包括味精10份-15份、白糖5份-8份、5’-呈味核苷酸二钠0.5份-1.5份、蒜粉0.5份-2份、洋葱粉0.5份-2份、辣椒粉0.5份-2份、孜然粉1.5份-2份和料酒1份～3份；调味粉的加入量与鲜肉的质量之比为6:18-25。
4.根据权利要求1所述一种腌肉的制备方法，其特征在于，所述鲜肉切块为将鲜肉切成边长为1.5cm-2cm的块状。
5.根据权利要求1所述一种腌肉的制备方法，其特征在于，所述鲜肉为羊肉。
6.一种腌肉，其特征在于，所述腌肉为采用如权利要求1-6任一项所述方法制备而成。
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