CN107095174A - 健康营养腊肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种健康营养腊肉及其加工方法，所述健康营养腊肉的加工方法包括原料肉的预处理、调味料的制备、腌制、烘烤、谷壳熏制、浸泡、干燥、糖熏、油炸步骤。本发明改进了传统工艺，采用谷壳熏制、浸泡和糖熏结合的方法，降低了烟熏时间，在提高腊肉口感的同时极大降低了腊肉中苯并芘的残留量和甲醛含量，具有健康、营养、美味的特点。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种健康营养腊肉及其加工方法。
背景技术
腊肉是我国传统的肉制品之一，具有色泽美观、香味浓郁的特点。它是将原料用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的肉类制品。其中，烟熏的作用主要是通过将木材加热分解产生的气味物质挥发后，通过烟雾与食物接触，一方面烟雾的热量使肉本身的风味前体物质生香，另一方面烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附进入肉中，使肉产生烟熏味。然而，在传统烟熏过程中，木材中的碳氢化合物不完全燃烧会产生多环芳烃类有害物质，其中以苯并芘为代表，稳定性高、致癌性强。如何控制腊肉制品中苯并芘的残留量成为亟待解决的问题。木材在缺氧状态下还会干馏生成甲醇，而甲醇进一步氧化成甲醛，吸附在腊肉表面或残存在内部。而甲醛含量过高会使人产生中毒反应、肺部损伤甚至癌变。
苯并芘在碱性下稳定，遇酸能发生化学反应，微溶于乙醇。白酒、葡萄酒中除乙醇外，还含有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类。酒中含有的多酚类物质带来香醇气味的同时能起到杀菌、抗氧化、保健等作用。糖熏是通过焦糖反应产生的烟气，能带给腊肉独特的熏香。
本发明采用谷壳熏制、酒浸泡和糖熏结合的方法，降低了烟熏时间，在提高腊肉口感的同时极大降低了腊肉中苯并芘的残留量和甲醛含量。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种健康营养腊肉的加工方法。
本发明的解决的技术问题之二是提供一种健康营养腊肉。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：
(1)原料肉的预处理；
(2)调味料的制备；
(3)腌制；
(4)烘烤；
(5)谷壳熏制；
(6)油炸。
一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将原料肉去除杂毛、洗净，分割，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将食盐、肉桂粉、白砂糖、花椒粉、五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将大豆油、五香粉、芝麻粉、孜然粉、香叶粉、辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后静置12-24h，然后用水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯烘烤36-72h；
(5)谷壳熏制：以谷壳为烟熏材料烟熏24-72h；
(6)油炸：将肉坯切割成肉丁，将肉丁放在菜籽油中油炸，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。
一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将80-130重量份的原料肉去除杂毛、洗净，分割成长15-30cm、宽5-8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将3-8重量份食盐、1-4重量份肉桂粉、1-6重量份白砂糖、1-3重量份花椒粉、1-4重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将5-15重量份的大豆油、1-5重量份的五香粉、3-8重量份的芝麻粉、1-3重量份的孜然粉、1-3重量份香叶粉、1-5重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-3-0℃条件下静置12-24h，然后用35-40℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在45-55℃、湿度为50％-55％条件下烘烤36-72h；
(5)谷壳熏制：在45-50℃，相对湿度50％-55％条件下，以70-120重量份的谷壳为烟熏材料，烟熏24-72h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃酒中浸泡20-50min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为8-12℃，空气相对湿度为25-30％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为1-3h，然后在温度为3-7℃，空气相对湿度为55-60％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为3-6h；
(8)油炸：将肉坯切割成长3-5cm、宽2-4cm、厚度为1-4cm的肉丁，将肉丁放在160℃-180℃的菜籽油中油炸2-5min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。
优选地，步骤(6)中的酒由市售的白酒、葡萄酒中一种或两种的混合物与水按照重量比1:(10-20)混合得到；所述的白酒可以制备或购买得到，制备方法参照专利申请号：201310300903.7中实施例1，也可以采用市售的白酒；所述的葡萄酒可以制备或购买得到，制备方法参照专利申请号：201410498317.2中实施例6的制备方法，也可以采用市售的葡萄酒。
优选地，步骤(5)谷壳熏制中所述的谷壳为稻谷壳。
优选地，在步骤(7)干燥之后、进行步骤(8)油炸之前，还包括将肉坯进行糖熏处理。
优选地，糖熏处理是将肉坯用0.5-1.5重量份的糖熏制3-9min。
优选地，糖熏处理采用白砂糖。
优选地，原料肉为猪肉、鸡肉、鸭肉中的一种或多种的混合物。
本发明还提供了根据上述健康营养腊肉的加工方法制得的健康营养腊肉。
具体的，在本发明中：
猪肉：采用怀化黑猪背部的带皮去骨肉。
鸡肉：采用海南文昌鸡的去骨鸡腿肉。
鸭肉：采用北京鸭的去骨鸡腿肉。
食盐：采用中盐上海市盐业公司生产的加碘精制低钠盐。
肉桂粉：采用安琪酵母股份有限公司提供的百钻牌肉桂粉。
白砂糖：采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
花椒粉：采用乐陵市馨宴康调味食品有限公司提供的馨宴康牌花椒粉。
五香粉：采用山东鸿兴源食品有限公司提供的鸿兴源牌五香粉。
大豆油：采用福临门一级大豆油。
菜籽油：采用金龙鱼精炼一级菜籽油。
芝麻粉：采用兴化市绿珈园食品有限公司提供的芝麻粉。
孜然粉：采用上海味好美食品有限公司提供的味好美牌孜然粉。
香叶粉：采用江门幸福食品有限公司提供的香叶粉。
辣椒粉：采用兴化市味野食品有限公司提供的辣椒粉。
稻谷壳：采用广州市生升农业有限公司提供的水稻谷子壳。
白酒：采用江苏泗洪福满家酒业有限公司提供的雙仙牌老窖原酿酒。酿酒原料包括高粱、小麦、大麦、豌豆、水。酒精度：50％vol，口味：浓香型。
葡萄酒：采用宁波天宫庄园果汁果酒有限公司提供的原汁葡萄酒。酿酒原料包括葡萄、白砂糖。酒精度：11％vol，口味半甜型。
本发明健康营养腊肉，克服了传统方法中由于烟熏时间长，腊肉中致癌物苯并芘含量高的缺点，将谷壳熏制、酒浸泡和糖熏相结合，减少谷壳熏制的时间，用酒浸泡可降低腊肉中苯并芘残留量和甲醛含量，用糖熏弥补浸泡带来的风味损失，加工得到的腊肉降低了苯并芘残留量和甲醛含量的同时，提高了腊肉风味和色泽，具有健康、营养、保健的特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
实施例1
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将100重量份的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏48h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡20min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为12℃，空气相对湿度为25％的条件下干燥，空气流速为3米/秒，时间为2h，然后在温度为5℃，空气相对湿度为55％的条件下干燥，空气流速为1米/秒，时间为5h；
(8)油炸：将肉坯切割成长5cm、宽3cm、厚度为3cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到实施例1的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。步骤(6)所述酒为10重量份的白酒与150重量份的水混合均匀得到。步骤(7)所述的干燥可采用市售的自动控制的干燥机进行。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的浸泡时间为30min。得到实施例2的健康营养腊肉。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的浸泡时间为40min。得到实施例3的健康营养腊肉。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的浸泡时间为50min。得到实施例4的健康营养腊肉。
实施例5
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将100重量份的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏48h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡20min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为12℃，空气相对湿度为25％的条件下干燥，空气流速为3米/秒，时间为2h，然后在温度为5℃，空气相对湿度为55％的条件下干燥，空气流速为1米/秒，时间为5h；
(8)油炸：将肉坯切割成长5cm、宽3cm、厚度为3cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到实施例5的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。步骤(6)所述酒为10重量份的葡萄酒与150重量份的水混合均匀得到。步骤(7)所述的干燥可采用市售的自动控制的干燥机进行。
实施例6
与实施例5基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的浸泡时间为30min。得到实施例6的健康营养腊肉。
实施例7
与实施例5基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的浸泡时间为40min。得到实施例7的健康营养腊肉。
实施例8
与实施例5基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的浸泡时间为50min。得到实施例8的健康营养腊肉。
实施例9
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将100重量份的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏48h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为12℃，空气相对湿度为25％的条件下干燥，空气流速为3米/秒，时间为2h，然后在温度为5℃，空气相对湿度为55％的条件下干燥，空气流速为1米/秒，时间为5h；
(8)油炸：将肉坯切割成长5cm、宽3cm、厚度为3cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到实施例9的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。步骤(6)所述酒为3重量份的白酒和7重量份的葡萄酒与150重量份的水混合均匀得到。步骤(7)所述的干燥可采用市售的自动控制的干燥机进行。
实施例10
与实施例9基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的酒为5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒与150重量份的水混合而成。得到实施例10的健康营养腊肉。
实施例11
与实施例9基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(6)的酒为7重量份的白酒和3重量份的葡萄酒与150重量份的水混合而成。得到实施例11的健康营养腊肉。
对比例1
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将100重量份的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏48h；
(6)油炸：将肉坯切割成长5cm、宽3cm、厚度为3cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到对比例1的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例12
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将100重量份的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏24h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为12℃，空气相对湿度为25％的条件下干燥，空气流速为3米/秒，时间为2h，然后在温度为5℃，空气相对湿度为55％的条件下干燥，空气流速为1米/秒，时间为5h；
(8)糖熏：将肉坯用1重量份的白砂糖熏制3min；
(9)油炸：将肉坯切割成长5cm、宽3cm、厚度为3cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到实施例12的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。步骤(6)所述酒为5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒与150重量份的水混合均匀得到。步骤(7)所述的干燥可采用市售的自动控制的干燥机进行。步骤(8)所述的糖熏可采用市售的糖熏炉，将糖熏炉点火，将肉坯摆在糖熏链上，炉火升温后，向锅中加入白砂糖，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，进行糖熏，熏制过程炉温保持在320℃。
实施例13
与实施例12基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(8)的糖熏时间为5min。得到实施例13的健康营养腊肉。
实施例14
与实施例12基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(8)的糖熏时间为7min。得到实施例14的健康营养腊肉。
实施例15
与实施例12基本相同，区别仅仅在于：所述步骤(8)的糖熏时间为9min。得到实施例15的健康营养腊肉。
对比例2
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将100重量份的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏24h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为12℃，空气相对湿度为25％的条件下干燥，空气流速为3米/秒，时间为2h，然后在温度为5℃，空气相对湿度为55％的条件下干燥，空气流速为1米/秒，时间为5h；
(8)油炸：将肉坯切割成长5cm、宽3cm、厚度为3cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到对比例2的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。步骤(6)所述酒为5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒与150重量份的水混合均匀得到。步骤(7)所述的干燥可采用市售的自动控制的干燥机进行。
实施例16
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将95重量份的鸡肉去除杂毛、洗净，分割成长15cm、宽6cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏24h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为12℃，空气相对湿度为25％的条件下干燥，空气流速为3米/秒，时间为2h，然后在温度为5℃，空气相对湿度为55％的条件下干燥，空气流速为1米/秒，时间为5h；
(8)糖熏：将肉坯用1重量份的白砂糖熏制7min；
(9)油炸：将肉坯切割成长4cm、宽3cm、厚度为1cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸2min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到实施例16的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。步骤(6)所述酒为5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒与150重量份的水混合均匀得到。步骤(7)所述的干燥可采用市售的自动控制的干燥机进行。步骤(8)所述的糖熏可采用市售的糖熏炉，将糖熏炉点火，将肉坯摆在糖熏链上，炉火升温后，向锅中加入白砂糖，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，进行糖熏，熏制过程炉温保持在320℃。
实施例17
一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将105重量份的鸭肉去除杂毛、洗净，分割成长18cm、宽5cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-1℃条件下静置15h，然后用35℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在52℃、湿度为50％条件下烘烤48h；
(5)谷壳熏制：在52℃，相对湿度50％条件下，以85重量份的稻谷壳为烟熏材料，烟熏24h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为12℃，空气相对湿度为25％的条件下干燥，空气流速为3米/秒，时间为2h，然后在温度为5℃，空气相对湿度为55％的条件下干燥，空气流速为1米/秒，时间为5h；
(8)糖熏：将肉坯用1重量份的白砂糖熏制5min；
(9)油炸：将肉坯切割成长3cm、宽2cm、厚度为1cm的肉丁，将肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到实施例17的健康营养腊肉。
其中，步骤(4)所述的烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。步骤(5)所述的谷壳熏制，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目的过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。步骤(6)所述酒为5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒与150重量份的水混合均匀得到。步骤(7)所述的干燥可采用市售的自动控制的干燥机进行。步骤(8)所述的糖熏可采用市售的糖熏炉，将糖熏炉点火，将肉坯摆在糖熏链上，炉火升温后，向锅中加入白砂糖，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，进行糖熏，熏制过程炉温保持在320℃。
测试例1
腊肉中的苯并芘含量的测定：采用GB/T 5009.27-2003的高效液相色谱-荧光法。腊肉中甲醛含量的测定：采用南京农业大学2013年硕士毕业论文《传统烟熏腊肉绿色制造技术研究》(作者：芮露明)中第一章第1.2.4的方法检测腊肉表层和内部的甲醛含量。具体结果见表1。
表1：腊肉中苯并芘残留量和甲醛含量测试
测试例2
腊肉的感官评价测试：感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由30人组成评审组，以色泽(30分)、组织状态(30分)、香味(40分)为指标进行评定，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。具体参照湖南农业大学2008年6月硕士学位论文《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》(作者：成波)中第二章第1.3.4节的评分标准。具体结果见表2。
表2：腊肉感官评分结果表
比较表1中的实施例1-8与对比例1发现，经过酒浸泡处理的腊肉，苯并芘残留量显著降低，并意外地发现，随酒浸泡时间的增加，腊肉表层和内部的甲醛含量随之降低；比较表1中实施例1-4与实施例5-8发现，由于白酒和葡萄酒的酒精度、含有的化学成分的差异，两者溶解苯并芘和与其发生化学反应的程度不同。在浸泡处理时间相同时，用白酒浸泡处理的腊肉中苯并芘残留量低于用葡萄酒浸泡处理的腊肉。
比较表2中的实施例1-4与对比例1发现，白酒浸泡处理对腊肉的色泽和香味有很大影响，浸泡时间增加，色泽和香味评分降低，这是腊肉中的风味物质和表面的成色物质溶解导致的；比较表2中的实施例5-8与对比例1发现，葡萄酒浸泡处理对腊肉的色泽和香味影响较小，由于葡萄酒本身为紫红色，可以降低腊肉的色泽损失，葡萄酒独特的风味物质吸附在腊肉表面，部分弥补了腊肉的风味损失。
综合比较表1、表2中实施例9-11与实施例1-8可知，与单独使用白酒或葡萄酒浸泡处理腊肉相比，使用白酒和葡萄酒复配后浸泡处理的腊肉，苯并芘残留量、腊肉表层和内部的甲醛含量显著降低，同时，提高了腊肉的感官评分。
本发明中，为进一步提高腊肉的口感和色泽，在浸泡处理的腊肉干燥之后、油炸之前增加了糖熏这一处理过程。糖熏可以赋予食物较好的色泽和香味，比较表1中实施例12-15与对比例2，腊肉经糖熏处理后腊肉中的苯并芘残留量、腊肉表层和内部的甲醛含量基本不变，比较表2中实施例12-15与对比例2，腊肉经糖熏处理后感官评分明显提高。比较表1、表2中实施例12-15与对比例1，本发明将谷壳熏制、酒浸泡和糖熏相结合后，缩短了烟熏时间，降低了腊肉中苯并芘残留量和甲醛含量，提高了腊肉香味和色泽，能同时满足腊肉健康、美味、营养的需求。
Claims (10)
1.一种健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)原料肉的预处理；
(2)调味料的制备；
(3)腌制；
(4)烘烤；
(5)谷壳熏制；
(6)油炸。
2.如权利要求1所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将原料肉去除杂毛、洗净，分割，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将食盐、肉桂粉、白砂糖、花椒粉、五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将大豆油、五香粉、芝麻粉、孜然粉、香叶粉、辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后静置12-24h，然后用水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯烘烤36-72h；
(5)谷壳熏制：以谷壳为烟熏材料烟熏24-72h；
(6)油炸：将肉坯切割成肉丁，将肉丁放在菜籽油中油炸，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。
3.如权利要求1所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将80-130重量份的原料肉去除杂毛、洗净，分割成长15-30cm、宽5-8cm的长条，得到肉坯；
(2)调味料的制备：调味料A的制备：将3-8重量份食盐、1-4重量份肉桂粉、1-6重量份白砂糖、1-3重量份花椒粉、1-4重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将5-15重量份的大豆油、1-5重量份的五香粉、3-8重量份的芝麻粉、1-3重量份的孜然粉、1-3重量份香叶粉、1-5重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；
(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-3-0℃条件下静置12-24h，然后用35-40℃的水冲洗表面，晾干；
(4)烘烤：将干燥后的肉坯在45-55℃、湿度为50％-55％条件下烘烤36-72h；
(5)谷壳熏制：在45-50℃，相对湿度50％-55％条件下，以70-120重量份的谷壳为烟熏材料，烟熏24-72h；
(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡20-50min；
(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为8-12℃，空气相对湿度为25-30％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为1-3h，然后在温度为3-7℃，空气相对湿度为55-60％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为3-6h；
(8)油炸：将肉坯切割成长3-5cm、宽2-4cm、厚度为1-4cm的肉丁，将肉丁放在160℃-180℃的菜籽油中油炸2-5min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。
4.如权利要求3所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中的酒由白酒、葡萄酒中一种或两种的混合物与水按重量比1:(10-20)混合得到。
5.如权利要求3所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，步骤(5)谷壳熏制中所述的谷壳为稻谷壳。
6.如权利要求3所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，还包括在步骤(7)干燥之后、进行步骤(8)油炸之前，将肉坯进行糖熏处理。
7.如权利要求6所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，所述的糖熏处理是将肉坯用0.5-1.5重量份的糖熏制3-9min。
8.如权利要求6所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，所述的糖熏处理采用白砂糖进行糖熏。
9.如权利要求1或2或3所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，所述的原料肉为猪肉、鸡肉、鸭肉中的一种或多种的混合物。
10.如权利要求1-9中任一项所述的健康营养腊肉的加工方法加工得到的健康营养腊肉。
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