CN207639594U - 一种风味腊肉非熏制加工设备 - Google Patents

Abstract

本实用新型提供了一种风味腊肉非熏制加工设备，所述的加工设备由可封闭的箱体、辐射加热设备装置、V型底板、腊肉挂架和减压抽气管组成；本实用新型提供的设备具有①本设备采用减压干燥的方式，是腊肉从内自外的进行干燥，避免腊肉内部出现蜂窝现象，同时，腊肉较自然干燥更加的酥松；②可以有效模拟烟熏腊肉的内发酵环境，保证腊肉的生产质量；③设备具有省电、不污染环境的特点；④采用本实用新型所述设备生产的腊肉能够有效避免多环芳香类化合物的危害。

Description

一种风味腊肉非熏制加工设备

技术领域

本发明涉及一种腊肉加工设备，更具体的说涉及一种风味腊肉非熏制加工设备。

技术背景

烟熏作为一种能够改变产品口味并延长肉制品保存日期的加工方法，从古一直沿用至今，长期以来，世界各地的人们对烟熏味均有一定的喜好。传统的烟熏加工方法是使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生的烟气去熏制产品。其优点主要在于：①降低水分含量。在一定的温度下使肉类边干燥边吸收烟气成分，熏制一段时间后能够使其水分大量减少，降低水分活度，从而抑制微生物的生长，延长保质期；②产生独特的风味物质。烟熏所用原料，如：柏树叶、酚类香料、木材、锯木屑等，这些原料经过不完全燃烧后使得肉制品产生烟熏风味物质，熏制后的肉具有独特的金黄色泽、腊香味而受到广大消费者的青睐。

据调查，腌腊肉产品占我国目前肉制品总量的70％以上，其生产和消费量均十分巨大^[2]。然而，传统的烟熏方法虽简单易行，但也有许多缺点：①易污染环境，若管理不当，易形成火灾；②若烟熏原料选用不当，燃烧时产生大量黑烟，使肉制品表面发黑，或产生异味；③易产生如多环芳香类化合物有害物质。而多环芳香类化合物是最早发现且数量最多的致癌物，在已查出的500多种主要致癌物中，有200多种就属于多环芳香类化合物。其中苯并芘是多环芳香类化合物中最具有代表性的强致癌稠环芳烃，它不仅是多环芳香类化合物中毒性最大的一种，也是所占比例较大的一种。肉制品中有害的致癌物质苯并芘含量增加，严重危害食品的安全性，造成对人体的危害。传统腌腊肉制品中苯并芘的危害，已经引起全世界食品科技界、医学界的高度重视。因此，在我国改变腌腊肉制品传统烟熏方式，采用无烟熏工艺已是一个相当重要的食品安全性课题。

液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。液熏法作为一种无烟熏工艺，具有诸多优点如：工艺简单，操作方便，不污染环境，不污染食品等等。天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善肉制品的风味，抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出肉制品典型的风味特征，使其风味协调。而且香辛料中含有抗菌作用的成分，其中大多数正可用作天然防腐保鲜剂。但是传统的烘干工艺会导致腊肉出现过干且内部出现蜂窝状空隙的问题，严重的影响了肉品的质量。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种风味腊肉非熏制加工设备，所述的加工设备由可封闭的箱体、辐射加热设备装置、V型底板、腊肉挂架和减压抽气管组成；其中，箱体设置有箱门，V型底板设置在箱体的底部，V型底板的V型底部设置用于将水排出箱体的排水管，排水管可以封闭，箱体上部设置有箱体连通外部的减压抽气管，减压抽气管外接真空泵，箱体内放置有用于悬挂腊肉的腊肉挂架。

所述箱体的下部设置有一端位于箱体内，一端位于箱体外部的导轨，腊肉挂架与导轨滑动连接。

所述箱体的侧壁上设置有可密封的鼓风通风口入口和可密封的鼓风通风口出口。

所述减压抽气管为一个长度超过1米的垂直管道，下端连通箱体的内部，减压抽气管上端连接真空泵。

箱体还设置有用于释放箱体内部压力的释压阀。

本实用新型的有益技术效果是：①本设备采用减压干燥的方式，是腊肉从内自外的进行干燥，避免腊肉内部出现蜂窝现象，同时，腊肉较自然干燥更加的酥松；②可以有效模拟烟熏腊肉的内发酵环境，保证腊肉的生产质量；③设备具有省电、不污染环境的特点；④采用本实用新型所述设备生产的腊肉能够有效避免多环芳香类化合物的危害。

附图说明

图1风味腊肉非熏制加工设备与腊肉挂架结合示意图；

图2风味腊肉非熏制加工设备示意图；

其中，1箱体，1-1箱门，2-1减压抽气管，2-2释压阀，2-3辐射加热设备装置，3-1V型底板，3-2排水管，4-1鼓风通风口入口，4-2鼓风通风口出口，5-1腊肉挂架，6导轨。

具体实施方式

实施例1风味腊肉非熏制加工设备的构造

本实用新型提供了一种风味腊肉非熏制加工设备，该加工设备的主体是一个由可封闭的箱体1，在箱体1的内侧的底部设置有一个V型底板3-1，在位于箱体1的内侧下部且V型底板3-1的上方设置有用于加热的辐射加热设备装置2-3，在箱体1的上部设置有一个减压抽气管2-1，箱体1设置有箱门1-1，V型底板3-1的V型底部设置用于将水排出的箱体1的排水管3-2，箱体1内放置有用于悬挂腊肉的腊肉挂架5-1。其特征在于：所述箱体1的下部设置有一端位于箱体1内，一端位于箱体1外部的导轨6，腊肉挂架5-1与导轨6滑动连接。箱体1的侧壁上设置有可密封的鼓风通风口入口4-1和可密封的鼓风通风口出口4-2。所述减压抽气管2-1为一个长度超过1米的垂直管道，下端连通箱体1的内部，减压抽气管2-1上端连接真空泵。

另外，箱体1还设置有用于释放箱体1内部压力的释压阀2-2。

实施例2风味腊肉非熏制加工设备的运用

传统的烟熏加工方法是使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生的烟气去熏制产品。其优点主要在于：①降低水分含量。在一定的温度下使肉类边干燥边吸收烟气成分，熏制一段时间后能够使其水分大量减少，降低水分活度，从而抑制微生物的生长，延长保质期；②产生独特的风味物质。采用本实用新型的风味腊肉非熏制加工设备操作即模仿了传统腊肉熏制工艺产生的效果；但是又有效的避免了烟熏的过程。具体操作步骤如下：

1、腌制

将在湿腌过程中通过添加香辛料来形成无烟熏肉的独特烟熏风味，对带皮猪后腿肉的精盐用量为6％，在腌缸内连续腌制48h。香辛料调味配方是皮猪后腿肉用量为0.5％的八角、小茴香和花椒，0.02％的丁香，0.4％的味精，10％的精盐，1％的茶叶，2.4％的白砂糖，2％的生姜末。浸泡方式为经过2次，每次1h的浸泡。

2、风味发酵

将步骤1处理好的猪腿肉(作为腊肉初品)挂在实施例1所述的风味腊肉非熏制加工设备的腊肉挂架5-1上的横杆5-2上，将腊肉挂架5-1沿导轨6推入箱体1中，关闭箱门1-1，关闭鼓风通风口入口4-1和鼓风通风口出口4-2，时整个箱体1成为一个密封体，通过减压抽气管2-1抽真空，降低箱体1内的氧气含量，避免腊肉出现变质，在低温季节可以通过辐射加热设备装置2-3调节箱体内的温度，使腊肉初品充分发酵，并使腊肉脱水。

3、干燥

发酵完成后，通过释压阀2-2减除负压，其中鼓风通风口入口4-1和鼓风通风口出口4-2 向箱体1内部鼓风，并进行加热，充分干燥腊肉。在干燥完成后，关闭热源，继续鼓风，加速箱体内的冷却；制备出成品的风味腊肉。

实施3不同腊肉制备方法的效果考察

采用相同实施例2中步骤1的腌制方法制备得到4组腊肉初品，每组20kg，分别给名为实验1组、实验2组、实验3组。实验1组将腊肉初品置于常温下自然干燥；实验2组将腊肉初品置于45℃条件下，通风干燥；实验3组采用实施例1中所述的风味腊肉非熏制加工设备进行加工。各组腊肉加工完成后。各组产品的品质参数如表1所示。

表1不同制备方式的比较

Claims (5)

1.一种风味腊肉非熏制加工设备，其特征在于：所述的加工设备由可封闭的箱体(1)、辐射加热设备装置(2-3)、V型底板(3-1)、腊肉挂架(5-1)和减压抽气管(2-1)组成；其中，箱体(1)设置有箱门(1-1)，V型底板(3-1)设置在箱体(1)的底部，V型底板(3-1)的V型底部设置用于将水排出的箱体(1)的排水管(3-2)，箱体(1)上部设置有箱体(1)连通外部的减压抽气管(2-1)，减压抽气管(2-1)外接真空泵，箱体(1)内放置有用于悬挂腊肉的腊肉挂架(5-1)。

2.根据权利要求1所述的风味腊肉非熏制加工设备，其特征在于：其特征在于：所述箱体(1)的下部设置有一端位于箱体(1)内，一端位于箱体(1)外部的导轨(6)，腊肉挂架(5-1)与导轨(6)滑动连接。

3.根据权利要求1所述的风味腊肉非熏制加工设备，其特征在于：所述箱体(1)的侧壁上设置有可密封的鼓风通风口入口(4-1)和可密封的鼓风通风口出口(4-2)。

4.根据权利要求1所述的风味腊肉非熏制加工设备，其特征在于：所述减压抽气管(2-1)为一个长度超过1米的垂直管道，下端连通箱体(1)的内部，减压抽气管(2-1)上端连接真空泵。

5.根据权利要求1所述的风味腊肉非熏制加工设备，其特征在于：箱体(1)还设置有用于释放箱体(1)内部压力的释压阀(2-2)。