CN107509977A - 安福火腿腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食用肉类的腌制技术，具体涉及一种安福火腿腌制方法。安福火腿腌制方法，其腌制工艺为选用健康、肥瘦适中的“安福米猪”的鲜腿，将4‑4.5％的食用盐、4‑5％的甘草提取物和1‑2.5％的板栗粉混匀涂抹于腿的表面，并用注射机将水果汁注射到肉层内部，在经过恒温腌制库腌制、通风房风干、恒温发酵间发酵等步骤后腌制而成。本腌制方法充分利用甘草提取物和薰衣草油的抑菌、防腐作用以及板栗粉和水果汁营养丰富、口感好的特点，使腌制出来的火腿不仅在盐分含量上得到了降低，同时也增加了营养成分，改善了口感。

Description

安福火腿腌制方法
技术领域
本发明涉及食用肉类的腌制技术，具体涉及一种安福火腿腌制方法。
背景技术
火腿是我国的一种传统肉制食品，通过对猪后腿用食用盐的配料腌制后，经风干、发酵等一系列工序后制成的具有浓郁风味的腊肉制品，因其营养丰富、风味独特而深受消费者们的喜爱。但传统的火腿加工工艺，为了使火腿达到抑菌、防腐的效果，导致火腿中的盐分含量偏高，严重影响产品的感官品质和消费者的身体健康，因此影响了其生产数量和市场竞争力。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种安福火腿腌制方法，通过改善配料的成分以及腌制的工艺，使火腿在具有抑菌、防腐效果的同时，降低了盐分含量，并且口感也得到了大大的改善。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
安福火腿腌制方法，其腌制工艺如下：
原料的筛选：原料选自健康的“安福米猪”的鲜腿，腿的重量在6-7公斤之间，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用温水清洗干净，并置于通风处悬挂几个小时；
配料涂抹：将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量4-4.5％的食用盐、4-5％的甘草提取物和1-2.5％的板栗粉充分混匀，分4-6次均匀涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；
配料注射：将鲜水果用榨汁机榨汁，过滤残渣，并用注射机将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量3.5-4.5％的水果汁注射到肉层内部，注射点均匀分布于腿上，每次注射的量相同；
腌制：将处理好的腿放置到恒温腌制库，腌制库的温度控制在2-5℃，湿度控制在70-85％，持续腌制80-90天；
悬挂风干：将刚从腌制库移出的腿悬挂于通风房中充分风干，通风房中的温度控制在14-16℃；
发酵成熟：将风干后的火腿移入恒温发酵间，发酵间的温度控制在20-24℃，相对湿度控制在78-82％，发酵3-5月。
优选的，原料筛选步骤中所述的通风悬挂时间为12-18h。
优选的，配料注射步骤中所述鲜水果选自苹果、芒果、西瓜、橙子、葡萄、雪梨中至少一种。
优选的，配料注射步骤中所述的用榨汁机榨汁所得的鲜水果汁在注射前需经UHT超高温急冷急热杀菌处理。
优选的，悬挂风干步骤中所述风干的温度为15℃。
优选的，悬挂风干步骤中所述充分风干为将火腿充分风干至占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量的75％。
优选的，发酵成熟步骤中所述发酵成熟阶段的相对湿度为80％。
优选的，发酵成熟步骤中所述发酵成熟阶段的温度为22℃。
优选的，在所述发酵成熟后的火腿表面均匀涂抹一层薰衣草油，并充分揉搓，使油均匀渗入肉层。
进一步优选的，涂抹薰衣草油后的火腿需放置24小时后再进行真空包装处理。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
安福火腿腌制方法，采用甘草提取物、板栗粉、水果汁和薰衣草油这几种天然物质作为配料，充分利用甘草提取物和薰衣草油的抑菌、防腐作用以及板栗粉和水果汁营养丰富、口感好的特点，使腌制出来的火腿不仅在盐分含量上得到了降低，同时也增加了营养成分，改善了口感。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1：
安福火腿腌制方法，其腌制工艺如下：
原料的筛选：取6公斤健康、肥瘦适中的“安福米猪”的鲜腿，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用温水清洗干净，并置于通风处悬挂15个小时，使其中的淤血得到充分流出；
配料涂抹：将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量4.0％的食用盐、4.0％的甘草提取物、2.0％的板栗粉充分混匀，分5次均匀涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；
配料注射：将鲜苹果用榨汁机榨汁，过滤残渣，用注射机将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量4.0％的水果汁注射到肉层内部，注射点均匀分布于腿上，每次注射的量基本相同；
腌制：将处理好的腿放置到恒温腌制库，腌制库的温度控制在4℃，湿度控制在80％，持续腌制85天；
悬挂风干：将刚从腌制库移出的腿悬挂于通风房中，鉴于干燥阶段温度上升幅度及持续时间对脂肪和蛋白质的水解程度影响较大，从而影响干腌火腿的风味品质，将通风房中的温度控制在15℃；
发酵成熟：将风干后的火腿移入恒温发酵间，为使发酵期间火腿生成滋味物质和挥发性风味物质，将温度控制在22℃；由于相对湿度过大，火腿表面容易滋生霉菌，过小又容易使火腿中的水分过分蒸发，产品质地坚硬，影响口感，因此，将相对湿度控制在80％，发酵4个月后得到成熟的火腿。
最后，先在发酵成熟后的火腿表面均匀涂抹一层薰衣草油，既可以防止火腿内部水分的过度蒸发，又可防止过度氧化而产生异味，再进行后续的真空包装处理，这种方法腌制的火腿不仅盐分适中，营养丰富，而且肉质鲜美，口感极好。
实施例2：
安福火腿腌制方法，其腌制工艺如下：
原料的筛选：取7公斤健康、肥瘦适中的“安福米猪”的鲜腿，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用温水清洗干净，并置于通风处悬挂12个小时，使其中的淤血得到充分流出；
配料涂抹：将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量4.2％的食用盐、4.5％的甘草提取物、1.0％的板栗粉充分混匀，分4次均匀涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；
配料注射：将鲜芒果和橙子用榨汁机榨汁，过滤残渣后混合果汁，用注射机将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量3.5％的水果汁注射到肉层内部，注射点均匀分布于腿上，每次注射的量基本相同；
腌制：将处理好的腿放置到恒温腌制库，腌制库的温度控制在3℃，湿度控制在75％，持续腌制80天；
悬挂风干：将刚从腌制库移出的腿悬挂于通风房中，鉴于干燥阶段温度上升幅度及持续时间对脂肪和蛋白质的水解程度影响较大，从而影响干腌火腿的风味品质，将通风房中的温度控制在14℃；
发酵成熟：将风干后的火腿移入恒温发酵间，为使发酵期间火腿生成滋味物质和挥发性风味物质，将温度控制在20℃；由于相对湿度过大，火腿表面容易滋生霉菌，过小，又容易使火腿中的水分过分蒸发，产品质地坚硬，影响口感，因此，将相对湿度控制在78％，发酵3个月后得到成熟的火腿。
最后，先在发酵成熟后的火腿表面均匀涂抹一层薰衣草油，既可以防止火腿内部水分的过度蒸发，又可防止过度氧化而产生异味，再进行后续的真空包装处理，这种方法腌制的火腿不仅盐分适中，营养丰富，而且肉质鲜美，口感极好。
实施例3：
安福火腿腌制方法，其腌制工艺如下：
原料的筛选：取7公斤健康、肥瘦适中的“安福米猪”的鲜腿，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用温水清洗干净，并置于通风处悬挂18个小时，使其中的淤血得到充分流出；
配料涂抹：将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量4.5％的食用盐、5.0％的甘草提取物、2.5％的板栗粉充分混匀，分6次均匀涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；
配料注射：将鲜苹果、葡萄和雪梨用榨汁机榨汁，过滤残渣后混合果汁，用注射机将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量4.5％的水果汁注射到肉层内部，注射点均匀分布于腿上，每次注射的量基本相同；
腌制：将处理好的腿放置到恒温腌制库，腌制库的温度控制在5℃，湿度控制在85％，持续腌制90天；
悬挂风干：将刚从腌制库移出的腿悬挂于通风房中，鉴于干燥阶段温度上升幅度及持续时间对脂肪和蛋白质的水解程度影响较大，从而影响干腌火腿的风味品质，将通风房中的温度控制在16℃；
发酵成熟：将风干后的火腿移入恒温发酵间，为使发酵期间火腿生成滋味物质和挥发性风味物质，将温度控制在24℃；由于相对湿度过大，火腿表面容易滋生霉菌，过小，又容易使火腿中的水分过分蒸发，产品质地坚硬，影响口感，因此，将相对湿度控制在82％，发酵5个月后得到成熟的火腿。
最后，先在发酵成熟后的火腿表面均匀涂抹一层薰衣草油，既可以防止火腿内部水分的过度蒸发，又可防止过度氧化而产生异味，再进行后续的真空包装处理，这种方法腌制的火腿不仅盐分适中，营养丰富，而且肉质鲜美，口感极好。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.安福火腿腌制方法，其特征在于：腌制工艺如下：
原料的筛选：原料选自健康的“安福米猪”的鲜腿，腿的重量在6-7公斤之间，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用温水清洗干净，并置于通风处悬挂几个小时；
配料涂抹：将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量4-4.5％的食用盐、4-5％的甘草提取物和1-2.5％的板栗粉充分混匀，分4-6次均匀涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；
配料注射：将鲜水果用榨汁机榨汁，过滤残渣，并用注射机将占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量3.5-4.5％的水果汁注射到肉层内部，注射点均匀分布于腿上，每次注射的量相同；
腌制：将处理好的腿放置到恒温腌制库，腌制库的温度控制在2-5℃，湿度控制在70-85％，持续腌制80-90天；
悬挂风干：将刚从腌制库移出的腿悬挂于通风房中充分风干，通风房中的温度控制在14-16℃；
发酵成熟：将风干后的火腿移入恒温发酵间，发酵间的温度控制在20-24℃，相对湿度控制在78-82％，发酵3-5月。
2.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：原料筛选步骤中所述的通风悬挂时间为12-18h。
3.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：配料注射步骤中所述鲜水果选自苹果、芒果、西瓜、橙子、葡萄、雪梨中至少一种。
4.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：配料注射步骤中所述的用榨汁机榨汁所得的鲜水果汁在注射前需经UHT超高温急冷急热杀菌处理。
5.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：悬挂风干步骤中所述风干的温度为15℃。
6.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：悬挂风干步骤中所述充分风干为将火腿充分风干至占原料筛选步骤中悬挂后火腿重量的75％。
7.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：发酵成熟步骤中所述发酵成熟阶段的相对湿度为80％。
8.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：发酵成熟步骤中所述发酵成熟阶段的温度为22℃。
9.根据权利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：在所述发酵成熟后的火腿表面均匀涂抹一层薰衣草油，并充分揉搓，使油均匀渗入肉层。
10.根据权利要求9所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：涂抹薰衣草油后的火腿需放置24小时后再进行真空包装处理。
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