CN112293679A - 一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途 - Google Patents

一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途 Download PDF

Info

Publication number
CN112293679A
CN112293679A CN201910694390.XA CN201910694390A CN112293679A CN 112293679 A CN112293679 A CN 112293679A CN 201910694390 A CN201910694390 A CN 201910694390A CN 112293679 A CN112293679 A CN 112293679A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
heterocyclic amine
powder
inhibiting
acid extract
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201910694390.XA
Other languages
English (en)
Other versions
CN112293679B (zh
Inventor
李铁
蔡圣宝
李莉蓉
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kunming Fangben Biotechnology Development Co Ltd
Original Assignee
Kunming Fangben Biotechnology Development Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kunming Fangben Biotechnology Development Co Ltd filed Critical Kunming Fangben Biotechnology Development Co Ltd
Priority to CN201910694390.XA priority Critical patent/CN112293679B/zh
Publication of CN112293679A publication Critical patent/CN112293679A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN112293679B publication Critical patent/CN112293679B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A50/00—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE in human health protection, e.g. against extreme weather
    • Y02A50/30—Against vector-borne diseases, e.g. mosquito-borne, fly-borne, tick-borne or waterborne diseases whose impact is exacerbated by climate change

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途，包括如下重量份的原料：表没食子儿茶素没食子酸酯0.1‑0.3份、茶黄素0.05‑0.3份、芥末5‑20份、迷迭香提取物0.05‑0.2份、咖喱粉10‑50份、孜然粉20‑50份、迷迭香酸提取物0.03‑0.1份、花椒粉10‑30份和鼠尾草酸提取物0.02‑0.1份；上述抑制杂环胺的组合物中通过各组分之间的相互协同，一方面保证了在较低剂量下极大的抑制日常肉类热加工过程中杂环胺类物质的生成，且所有原料均为天然植物及提取物，安全性高，另一方面保证了味道多样，风味独特、口味隽永，满足人们对肉类食品不同口味的需求。

Description

一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途
技术领域
本发明食品加工领域，具体涉及一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途。
背景技术
随着社会的进步和工业化水平的提高，加工的肉类食品已经成为日常生活中主要的肉食来源。另外，随着人们生活水平的提高，一日三餐中肉类食物比重越来越大。然而研究发现，肉类在热加工过程中，尤其是高温烧烤过程中，会产生大量的杂环胺类有害物质。杂环胺已经被世界卫生组织认定为强致癌物，长期食用会大大增加患癌的风险。
杂环胺(HeterocyclicAmines，HAs)是蛋白质在热加工过程中生成的，由碳、氮、氢原子组成具有多环芳香族结构的一类致癌、致突变化合物。迄今为止，已从高温肉制品中鉴定、分离并采用Ames/Salmonella实验验证具有致癌致突变性的Has有30余种。有研究表明，长期食用含杂环胺的熟肉制品有产生消化道癌症的可能。因此，如何有效地抑制肉类加工过程中杂环胺的生成是一个关系到人类健康的热点问题。
影响肉类加工过程中杂环胺形成的因素有多种，如加工温度、加工时间，或原料中是否含有糖类、肌酸和游离氨基酸等前体物等。目前，多采用改变加工方式和添加抑制剂的方法来减少杂环胺的生成和摄入。改变加工方式主要包括不使用过高温度加工，少用油炸和明火烘烤，避免食品烧焦等，但是现实中存在效果不明显以及对加工工艺和设备要求过高的问题，很难实施和推广。添加抑制剂的方法，如有研究表明，在肉类加工过程中添加一定量的植物提取物，如花椒和迷迭香提取物，可以有效地降低杂环胺的生成。然而，这些植物提取物的杂环胺抑制剂均为某一种植物提取物，味道单一，无法满足人们对肉类食品不同口味的需求以及最大限度地减少肉类热加工过程中杂环胺产生的期望。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途，所述抑制杂环胺的组合物可以较低剂量下极大的减少肉类热加工过程中杂环胺的产生，味道多样，可以满足人们不同的口味需求。
为此，本发明提供了如下技术方案：
一种抑制杂环胺的组合物，包括如下重量份的原料：表没食子儿茶素没食子酸酯0.1-0.3份、茶黄素0.05-0.3份、芥末5-20份、迷迭香提取物0.05-0.2份、咖喱粉10-50份、孜然粉20-50份、迷迭香酸提取物0.03-0.1份、花椒粉10-30份和鼠尾草酸提取物0.02-0.1份。
优选的，所述的抑制杂环胺的组合物，包括如下重量份的原料：
表没食子儿茶素没食子酸酯0.1份、茶黄素0.05份、芥末5份、迷迭香提取物0.1份、咖喱粉10份、孜然粉20份、迷迭香酸提取物0.05份、花椒粉10份和鼠尾草酸提取物0.05份；或
表没食子儿茶素没食子酸酯0.2份、茶黄素0.1份、芥末10份、迷迭香提取物0.1份、咖喱粉20份、孜然粉30份、迷迭香酸提取物0.1份、花椒粉10份和鼠尾草酸提取物0.1份；或
表没食子儿茶素没食子酸酯0.3份、茶黄素0.3份、芥末20份、迷迭香提取物0.2份、咖喱粉50份、孜然粉50份、迷迭香酸提取物0.03份、花椒粉30份和鼠尾草酸提取物0.04份。
一种制备所述的抑制杂环胺的组合物的方法，包括：按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、芥末、迷迭香提取物、咖喱粉、孜然粉、迷迭香酸提取物、花椒粉和鼠尾草酸提取物，混合，即得。
一种制备所述的抑制杂环胺的组合物的方法，包括如下步骤：
S1、按照选定重量份数称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，依次加入食用油中，搅拌均匀，然后加入食用酱料，继续搅拌均匀，得到混合物，备用；
S2、按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别加入食用酒精中，搅拌至各原料完全溶解，得到各原料的溶液，备用；
S3、将步骤S1中的混合物和步骤S2中的各原料的溶液混合，搅拌均匀，去除食用酒精。
一种制备所述的抑制杂环胺的组合物的方法，包括如下步骤：
Q1、按照选定重量份数称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，加入食用酒精中浸泡，然后离心过滤，收集上清液，备用；
Q2、按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别加入食用酒精中，搅拌至各原料完全溶解，得到各原料的溶液，备用；
Q3、将步骤Q1中的上清液和步骤Q2中的各原料的溶液混合，搅拌均匀，加入食用油，继续搅拌均匀，去除食用酒精。
所述的抑制杂环胺的组合物或所述的抑制杂环胺的组合物的制备方法制备得到的抑制杂环胺的组合物在抑制杂环胺类物质中的用途。
所述的用途，包括：
a1、在抑制肉类加工过程中产生杂环胺类致癌物质的用途；
a2、在制备抑制杂环胺类物质的烧烤调料品中的用途；
a3、在制备抑制杂环胺类物质的食品添加剂中的用途。
本发明提供了一种抑制肉类加工过程中产生杂环胺的方法，包括使用所述的抑制杂环胺的组合物或所述的抑制杂环胺的组合物的制备方法制备得到的抑制杂环胺的组合物。
所述的方法，包括如下步骤：
(1)将肉与抑制杂环胺的组合物按照质量比为20:0.5-1.5混合，搅拌均匀，制成肉饼，备用；
(2)将步骤(1)中的肉饼进行热加工。
所述的方法，肉与抑制杂环胺的组合物的质量比为20:1；优选的，步骤(2)中的加热温度为230℃，加热时间为40分钟
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的一种抑制杂环胺的组合物，包括如下重量份的原料：表没食子儿茶素没食子酸酯0.1-0.3份、茶黄素0.05-0.3份、芥末5-20份、迷迭香提取物0.05-0.2份、咖喱粉10-50份、孜然粉20-50份、迷迭香酸提取物0.03-0.1份、花椒粉10-30份和鼠尾草酸提取物0.02-0.1份；上述抑制杂环胺的组合物中通过各组分之间的相互协同，一方面保证了在较低剂量下极大的抑制日常肉类热加工过程中杂环胺类物质的生成，且所有原料均为天然植物及提取物，安全性高，另一方面保证了味道多样，风味独特、口味隽永，满足人们对肉类食品不同口味的需求，解决了现有的单一植物提取物抑制肉类热加工过程中杂环胺类物质效果有限，且口味单一的问题。
2.本发明提供的一种制备抑制杂环胺的组合物的方法，包括：按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、芥末、迷迭香提取物、咖喱粉、孜然粉、迷迭香酸提取物、花椒粉和鼠尾草酸提取物，混合，即得，制备方法简单，容易操作。
3.本发明提供的一种制备抑制杂环胺的组合物的方法，包括：S1、按照选定重量份数称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，依次加入食用油中，搅拌均匀，然后加入食用酱料，继续搅拌均匀，得到混合物，备用；S2、按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别加入食用酒精中，搅拌至各原料完全溶解，得到各原料的溶液，备用；S3、将步骤S1中的混合物和步骤S2中的各原料的溶液混合，搅拌均匀，去除食用酒精；制备方法简单，且利用上述方法制备的抑制杂环胺的组合物进行肉类加工，可以提供不同风味的肉类制品，满足不同人群的口味。
4.本发明提供的一种制备抑制杂环胺的组合物的方法，包括：Q1、按照选定重量份数称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，加入食用酒精中浸泡，然后离心过滤，收集上清液，备用；Q2、按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别加入食用酒精中，搅拌至各原料完全溶解，得到各原料的溶液，备用；Q3、将步骤Q1中的上清液和步骤Q2中的各原料的溶液混合，搅拌均匀，加入食用油，继续搅拌均匀，去除食用酒精；制备方法简单，且利用上述方法制备的抑制杂环胺的组合物进行肉类加工，可以提供不同风味的肉类制品，满足不同人群的口味。
5.本发明提供了一种抑制杂环胺的组合物在抑制杂环胺类物质中的用途，可以用于抑制肉类加工过程中产生杂环胺类致癌物质、制备抑制杂环胺类物质的烧烤调料品或制备抑制杂环胺类物质的食品添加剂。
6.本发明提供了一种抑制肉类加工过程中产生杂环胺的方法，(1)将肉与抑制杂环胺的组合物按照质量比为20:0.5-1.5混合，搅拌均匀，制成肉饼，备用；(2)将步骤(1)中的肉饼进行热加工，上述方法简单易操作，且使用的抑制杂环胺的组合物量较少，即可显著抑制肉类热加工过程中杂环胺类物质的生成。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是常见杂环胺标准品(0.047μg/ml)的UPLC-MS/MS总离子流图。
具体实施方式
下述实施例中涉及的原料均为市售产品，如表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、芥末、迷迭香提取物、咖喱粉、孜然粉、迷迭香酸提取物、花椒粉、鼠尾草酸提取物、食用酱料、食用油等，如茶黄素购自江苏采薇生物科技有限公司，迷迭香酸提取物购自珠海祥瑞化工有限公司，鼠尾草酸提取物购自西安泽隆生物技术有限公司，食用油购自中粮福临门的一级大豆油等。不同厂家的产品并不会在效果上带来显著的差别。下述实施例中的迷迭香酸提取物中迷迭香酸含量不低于10％(质量百分比)，鼠尾草酸提取物中鼠尾草酸含量不低于5％(质量百分比)，所使用的食用酒精中乙醇的浓度为≥60％vol。
实施例1
本实施例提供了一种抑制杂环胺的组合物，由如下原料组成：表没食子儿茶素没食子酸酯0.15g、茶黄素0.2g、芥末15g、迷迭香提取物0.05g、咖喱粉30g、孜然粉40g、迷迭香酸提取物0.08g、花椒粉20g和鼠尾草酸提取物0.02g。
本实施例还提供了一种制备上述抑制杂环胺的组合物的方法，包括如下步骤：
按照上述选定的重量称取表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、芥末、迷迭香提取物、咖喱粉、孜然粉、迷迭香酸提取物、花椒粉和鼠尾草酸提取物，混合均匀，即得。
实施例2
本实施例提供了一种抑制杂环胺的组合物，由如下原料组成：表没食子儿茶素没食子酸酯0.25g、茶黄素0.25g、芥末15g、迷迭香提取物0.15g、咖喱粉40g、孜然粉30g、迷迭香酸提取物0.07g、花椒粉15g和鼠尾草酸提取物0.08g。
本实施例还提供了一种制备上述抑制杂环胺的组合物的方法，包括如下步骤：
(1)按照上述选定的重量称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，按照料液比为1：5(g:ml)加入食用酒精中浸泡20h，然后离心，离心转速为3000rpm，离心时间为10min，随后过滤收集上清液，备用；
(2)按照上述选定的重量称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别按照料液比为1：5(g:ml)加入食用酒精中，搅拌至各原料完全溶解，得到各原料的溶液，备用；
(3)将步骤(1)中的上清液和步骤(2)中的各原料的溶液混合，搅拌均匀，去除食用酒精，然后真空包装、杀菌，即得。
实施例3
本实施例提供了一种复合型抑制杂环胺生成的调料，由如下原料组成：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)100mg、茶黄素50mg、芥末5g、迷迭香提取物100mg、咖喱粉10g、孜然粉20g、迷迭香酸提取物50mg、花椒粉10g和鼠尾草酸提取物50mg。
上述复合型抑制杂环胺生成调料的制备方法为：
按照上述选定的重量称取表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、芥末、迷迭香提取物、咖喱粉、孜然粉、迷迭香酸提取物、花椒粉和鼠尾草酸提取物，均匀混合，随后进行真空包装、灭菌消毒，作为粉末状调料使用。
实施例4
本实施例提供了一种复合型抑制杂环胺生成调料，由如下原料组成：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)200mg、茶黄素100mg、芥末10g、迷迭香提取物100mg、咖喱粉20g、孜然粉30g、迷迭香酸提取物100mg、花椒粉10g和鼠尾草酸提取物100mg。
上述复合型抑制杂环胺生成调料的制备方法为：
(1)按照上述选定的重量称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，分别按照GB2760-2014食品安全国家标准(该标准中未录入的原料，则按照其与食用油的常用的比例添加即可，原料和食用油的比例的大小不会影响抑制杂环胺的效果)依次加入到食用油中，搅拌均匀后，再按照GB2760-2014食品安全国家标准(该标准中未录入的原料，则按照其与食用酱料的常用的比例添加即可，原料和食用酱料的比例大小不会影响抑制杂环胺的效果)加入食用酱料，继续搅拌均匀。
(2)按照上述选定的重量称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别按照料液比1:10(g:ml)加入食用酒精中，充分搅拌使得各原料完全溶解。
(3)将步骤(1)和步骤(2)在搅拌状态下混合，待混合均匀后再去除食用酒精，然后真空包装、杀菌，作为酱状调料使用。
实施例5
本实施例提供了一种复合型抑制杂环胺生成调料，由如下原料组成：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)300mg、茶黄素300mg、芥末20g、迷迭香提取物200mg、咖喱粉50g、孜然粉50g、迷迭香酸提取物30mg、花椒粉30g以及鼠尾草酸提取物40mg组成。
上述复合型抑制杂环胺生成调料的制备方法为：
(1)按照上述选定的重量称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，按照料液比1:8(g:ml)放入食用酒精中浸泡24h，然后离心，离心转速为5000rpm，离心时间为6min，随后过滤获得上清溶液，备用；
(2)按照上述选定的重量称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别按照料液比1:5(g:ml)加入食用酒精中，充分搅拌使得各原料完全溶解，备用
(3)将步骤(1)中的上清液和步骤(2)中的各原料的溶液在搅拌状态下混合，待混合均匀后，然后按照GB2760-2014食品安全国家标准(该标准中未录入的原料，则按照其与食用油的常用的比例添加即可，原料和食用油的比例大小不会影响抑制杂环胺的效果)加入食用油中，充分搅匀后再去除食用酒精，然后真空包装、杀菌，入库即可，作为液体调料使用。
实施例6
本实施例提供了一种抑制肉类加工过程中产生杂环胺的方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜的猪肉与实施例1制备的抑制杂环胺的组合物按照质量比为20:0.5混合，搅拌均匀，制成每个肉饼50.0g，备用；
(2)将步骤(1)中的肉饼置于烤箱中，加热温度为230℃，加热时间为40分钟，肉饼每一面烤制20分钟。
实施例7
本实施例提供了一种抑制肉类加工过程中产生杂环胺的方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜的猪肉与实施例2制备的抑制杂环胺的组合物按照质量比为20:1.5混合，搅拌均匀，制成每个肉饼50.0g，备用；
(2)将步骤(1)中的肉饼置于烤箱中，加热温度为230℃，加热时间为40分钟，肉饼每一面烤制20分钟。
实施例8
本实施例提供了一种抑制肉类加工过程中产生杂环胺的方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜的猪肉与实施例3制备的一种复合型抑制杂环胺生成的调料按照质量比为20:1混合，搅拌均匀，制成每个肉饼50.0g，备用；
(2)将步骤(1)中的肉饼置于烤箱中，加热温度为230℃，加热时间为40分钟，肉饼每一面烤制20分钟。
实施例9
本实施例与实施例8基本相同，区别仅在于，其所使用的调料为实施例4制备的一种复合型抑制杂环胺生成的调料。
实施例10
本实施例与实施例8基本相同，区别仅在于，其所使用的调料为实施例5制备的一种复合型抑制杂环胺生成的调料。
对比例1
本实施例提供了一种复合型抑制杂环胺生成调料，由如下原料组成：茶黄素400mg、芥末20g、迷迭香提取物300mg、咖喱粉50g、孜然粉50g、迷迭香酸提取物30mg、花椒粉30g以及鼠尾草酸提取物140mg组成。
上述复合型抑制杂环胺生成调料的制备方法为：
按照上述选定的重量称取茶黄素、芥末、迷迭香提取物、咖喱粉、孜然粉、迷迭香酸提取物、花椒粉和鼠尾草酸提取物，均匀混合，随后进行真空包装、灭菌消毒，作为粉末状调料使用。
对比例2
本实施例提供了一种复合型抑制杂环胺生成调料，由如下原料组成：、茶黄素100mg、芥末10g、迷迭香提取物200mg、咖喱粉40g、孜然粉50g、迷迭香酸提取物200mg和花椒粉70g。
上述复合型抑制杂环胺生成调料的制备方法为：
(1)按照上述选定的重量称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，按照GB2760-2014食品安全国家标准(该标准中未录入的原料，则按照其与食用油的常用的比例添加即可，原料和食用油的比例大小不会影响抑制杂环胺的效果)依次加入到食用油中，搅拌均匀后，再按照GB2760-2014食品安全国家标准加入到食用酱料中，继续搅拌均匀；
(2)按照上述选定的重量称取姜黄素、迷迭香提取物和迷迭香酸提取物，分别按照料液比1:7(g:ml)加入食用酒精中，充分搅拌使得各原料完全溶解；
(3)将(1)和(2)在搅拌状态下混合，待混合均匀后再去除食用酒精，然后真空包装、杀菌，作为酱状调料使用。
对比例3
本实施例与实施例8基本相同，区别仅在于，其所使用的调料为对比例1制备的一种复合型抑制杂环胺生成的调料。
对比例4
本实施例与实施例8基本相同，区别仅在于，其所使用的调料为对比例2制备的一种复合型抑制杂环胺生成的调料。
效果例
取5份2.0kg新鲜的猪肉，分别加入100.0g上述实施例3、实施例4、
实施例5、对比例1和对比例2所制得的调料，充分搅拌均匀，然后分别制成肉饼，每个肉饼50.0g，放入家用烤箱中，230℃烤制40分钟(肉饼每一面烤制20分钟)，烤制结束后，待冷却至室温(25℃)，将肉饼切成小块后冷冻干燥。冻干后的样品粉碎称取3g放入30mL的1M的NaOH溶液中，匀浆一分钟，然后将碱性溶液和硅藻土按照1ml:5g混合，再加入乙酸乙酯(分析纯)并超声(超声条件为300w,30min)提取1.0h，然后在4℃下10000g离心10分钟，收集上清。然后用Waters Oasis MCX固相萃取小柱进行净化，流出液蒸干后获得杂环胺样品，所得杂环胺样品按照常规方法进行稀释作为供试品，进行杂环胺定性和定量测定。另外，选择常见的杂环胺的标准品配制成多种不同浓度溶液用于供试品中杂环胺的定性和定量测定，供试品和不同浓度的杂环胺标准品均利用UPLC-MS/MS检测，采用的是多反应监测模式，按如下条件进行分析检测。
UPLC条件：(1)色谱柱：Zorbax Eclipse PAH，2.1×100mm，1.8μm；(2)柱温：35℃；(3)流动相及梯度洗脱程序：A相：乙腈，B相：10mM乙酸铵缓冲液(pH＝6.8)；梯度：0-1min，10％A；1-8min，10-30％A；8-10min，30-60％A；10-12min，60％A；12-13min，60-10％A；13-15min，10％A；(4)进样体积：3μL；(5)流速：0.2mL/min。
MS条件：(1)离子源：ESI；(2)扫描模式：正离子扫描；(3)检测模式：多反应检测(MRM)；(4)雾化气：氮气；(5)毛细管电压：3.5kV；(6)干燥器温度：350℃；(7)干燥器流量：650L/h；
常见杂环胺标准品在浓度为0.047μg/ml时的UPLC-MS/MS总离子流图见附图1所示，供试品中杂环胺的检测结果如下表1：
表1不同调料对猪肉饼中杂环胺生成的抑制效果
Figure BDA0002148912250000131
续表1
Figure BDA0002148912250000132
从上表可以看出，本发明中不同状态的复合型抑制杂环胺生成调料均可以有效地抑制猪肉烤制过程中多种杂环胺的形成，而比较实施例3-5和对比例1-2发现，实施例3-5的复合型抑制杂环胺生成调料在抑制猪肉烤制过程中多种杂环胺的形成方面总体效果更显著，说明本发明的复合型抑制杂环胺生成调料中各组分之间是通过相互协同发挥抑制杂环胺的作用，且味道多样，风味独特、口味隽永，可以满足人们对不同味道的需求。因此，本发明的复合型抑制杂环胺生成调料可以广泛应用于加工肉类，抑制肉类在热加工过程中致癌物杂环胺的形成，提高肉类食品的安全性，具有广阔的应用前景。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种抑制杂环胺的组合物，其特征在于，包括如下重量份的原料：表没食子儿茶素没食子酸酯0.1-0.3份、茶黄素0.05-0.3份、芥末5-20份、迷迭香提取物0.05-0.2份、咖喱粉10-50份、孜然粉20-50份、迷迭香酸提取物0.03-0.1份、花椒粉10-30份和鼠尾草酸提取物0.02-0.1份。
2.根据权利要求1所述的抑制杂环胺的组合物，其特征在于，包括如下重量份的原料：
表没食子儿茶素没食子酸酯0.1份、茶黄素0.05份、芥末5份、迷迭香提取物0.1份、咖喱粉10份、孜然粉20份、迷迭香酸提取物0.05份、花椒粉10份和鼠尾草酸提取物0.05份；或
表没食子儿茶素没食子酸酯0.2份、茶黄素0.1份、芥末10份、迷迭香提取物0.1份、咖喱粉20份、孜然粉30份、迷迭香酸提取物0.1份、花椒粉10份和鼠尾草酸提取物0.1份；或
表没食子儿茶素没食子酸酯0.3份、茶黄素0.3份、芥末20份、迷迭香提取物0.2份、咖喱粉50份、孜然粉50份、迷迭香酸提取物0.03份、花椒粉30份和鼠尾草酸提取物0.04份。
3.一种制备权利要求1或2所述的抑制杂环胺的组合物的方法，其特征在于，包括：按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、芥末、迷迭香提取物、咖喱粉、孜然粉、迷迭香酸提取物、花椒粉和鼠尾草酸提取物，混合，即得。
4.一种制备权利要求1或2所述的抑制杂环胺的组合物的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按照选定重量份数称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，依次加入食用油中，搅拌均匀，然后加入食用酱料，继续搅拌均匀，得到混合物，备用；
S2、按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别加入食用酒精中，搅拌至各原料完全溶解，得到各原料的溶液，备用；
S3、将步骤S1中的混合物和步骤S2中的各原料的溶液混合，搅拌均匀，去除食用酒精。
5.一种制备权利要求1或2所述的抑制杂环胺的组合物的方法，其特征在于，包括如下步骤：
Q1、按照选定重量份数称取芥末、咖喱粉、孜然粉和花椒粉，加入食用酒精中浸泡，然后离心过滤，收集上清液，备用；
Q2、按照选定重量份数称取表没食子儿茶素没食子酸酯、姜黄素、迷迭香提取物、迷迭香酸提取物和鼠尾草酸提取物，分别加入食用酒精中，搅拌至各原料完全溶解，得到各原料的溶液，备用；
Q3、将步骤Q1中的上清液和步骤Q2中的各原料的溶液混合，搅拌均匀，加入食用油，继续搅拌均匀，去除食用酒精。
6.权利要求1或2所述的抑制杂环胺的组合物或权利要求3-5任一项所述的抑制杂环胺的组合物的制备方法制备得到的抑制杂环胺的组合物在抑制杂环胺类物质中的用途。
7.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，包括：
a1、在抑制肉类加工过程中产生杂环胺类致癌物质的用途；
a2、在制备抑制杂环胺类物质的烧烤调料品中的用途；
a3、在制备抑制杂环胺类物质的食品添加剂中的用途。
8.一种抑制肉类加工过程中产生杂环胺的方法，其特征在于，包括使用权利要求1或2项所述的抑制杂环胺的组合物或权利要求3-5任一项所述的抑制杂环胺的组合物的制备方法制备得到的抑制杂环胺的组合物。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将肉与抑制杂环胺的组合物按照质量比为20:0.5-1.5混合，搅拌均匀，制成肉饼，备用；
(2)将步骤(1)中的肉饼进行热加工。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，肉与抑制杂环胺的组合物的质量比为20:1；优选的，步骤(2)中的加热温度为230℃，加热时间为40分钟。
CN201910694390.XA 2019-07-30 2019-07-30 一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途 Active CN112293679B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910694390.XA CN112293679B (zh) 2019-07-30 2019-07-30 一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910694390.XA CN112293679B (zh) 2019-07-30 2019-07-30 一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN112293679A true CN112293679A (zh) 2021-02-02
CN112293679B CN112293679B (zh) 2023-06-16

Family

ID=74330282

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910694390.XA Active CN112293679B (zh) 2019-07-30 2019-07-30 一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112293679B (zh)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0998740A (ja) * 1995-10-02 1997-04-15 Taiyo Kagaku Co Ltd 畜肉製品の製造方法
JPH09176009A (ja) * 1995-12-27 1997-07-08 Inahata Koryo Kk 新規な抗変異原剤及び抗変異原性作用物質
CA2439591A1 (en) * 2001-03-02 2002-09-12 Kalsec, Incorporated Labiatae herb extracts and hop extracts for extending the color life and inhibiting the growth of microorganisms in fresh meat, fish and poultry
CN104939267A (zh) * 2014-03-25 2015-09-30 湖南今汉生物医药技术有限公司 一种迷迭香提取组合物及其作为保鲜剂的应用
CN105795358A (zh) * 2016-03-14 2016-07-27 江南大学 一种基于混合天然香辛料的降低烤牛肉饼中杂环胺含量的方法
CN107183507A (zh) * 2017-06-12 2017-09-22 江南大学 一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法
CN107535877A (zh) * 2017-10-27 2018-01-05 云南农业大学 一种降低烤肉中杂环胺含量的方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0998740A (ja) * 1995-10-02 1997-04-15 Taiyo Kagaku Co Ltd 畜肉製品の製造方法
JPH09176009A (ja) * 1995-12-27 1997-07-08 Inahata Koryo Kk 新規な抗変異原剤及び抗変異原性作用物質
CA2439591A1 (en) * 2001-03-02 2002-09-12 Kalsec, Incorporated Labiatae herb extracts and hop extracts for extending the color life and inhibiting the growth of microorganisms in fresh meat, fish and poultry
CN104939267A (zh) * 2014-03-25 2015-09-30 湖南今汉生物医药技术有限公司 一种迷迭香提取组合物及其作为保鲜剂的应用
CN105795358A (zh) * 2016-03-14 2016-07-27 江南大学 一种基于混合天然香辛料的降低烤牛肉饼中杂环胺含量的方法
CN107183507A (zh) * 2017-06-12 2017-09-22 江南大学 一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法
CN107535877A (zh) * 2017-10-27 2018-01-05 云南农业大学 一种降低烤肉中杂环胺含量的方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
SEPAHPOUR S ET AL: "Inhibitory effect of mixture herbs/spices on formation of heterocyclic amines and mutagenic activity of grilled beef", 《FOOD ADDITIVES AND CONTAMINANTS》 *
吕美等: "烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展", 《食品科学》 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN112293679B (zh) 2023-06-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Zeng et al. Inhibitory effects of Sichuan pepper (Zanthoxylum bungeanum) and sanshoamide extract on heterocyclic amine formation in grilled ground beef patties
CN107535877A (zh) 一种降低烤肉中杂环胺含量的方法
Lu et al. Heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in commercial ready-to-eat meat products on UK market
KR101200307B1 (ko) 연잎과 올리브잎의 혼합 추출물을 포함하는 육류 조리용 기능성 소스 및 이를 포함하는 육류 가공 식품
Zeng et al. Effect of phenolic compounds from spices consumed in China on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by UPLC–MS/MS and multivariate analysis
Khan et al. Mitigation of heterocyclic amines by phenolic compounds in allspice and perilla frutescens seed extract: The correlation between antioxidant capacities and mitigating activities
Xue et al. Non-precursors amino acids can inhibit β-carbolines through free radical scavenging pathways and competitive inhibition in roast beef patties and model food systems
CN105795358A (zh) 一种基于混合天然香辛料的降低烤牛肉饼中杂环胺含量的方法
WO2006099798A1 (fr) Méthode d'utilisation d'extrait de feuille de bambou en tant qu'inhibiteur d'acrylamide dans les aliments transformés à chaud
Zeng et al. UPLC-MS/MS and multivariate analysis of inhibition of heterocyclic amine profiles by black pepper and piperine in roast beef patties
Zhang et al. Comparative study on the formation of heterocyclic aromatic amines in different sugar smoking time
Yao et al. Effects of cooking methods and tea marinades on the formation of heterocyclic amines and benzo [a] pyrene in grilled drumsticks
Guo et al. Effects of traditional Chinese cooking methods on formation of heterocyclic aromatic amines in lamb patties
Chen et al. Inhibitory profiles of spices against free and protein-bound heterocyclic amines of roast beef patties as revealed by ultra-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry and principal component analysis
Zhang et al. Cyanidin and rutin inhibit the formation of heterocyclic aromatic amines in chemical modeling systems and smoked chicken drumsticks
Zhang et al. Inhibitory effects of hydrocolloids on the formation of heterocyclic aromatic amines in smoked chicken drumsticks and the underlying mechanism
CN110169560B (zh) 一种香辛料提取物和香辛料提取物脂质体及制备方法和应用
CN112293679A (zh) 一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途
Yang et al. Processing stage-guided effects of spices on the formation and accumulation of heterocyclic amines in smoked and cooked sausages
CN115500495A (zh) 草豆蔻和姜黄素复合联用作为丙烯醛抑制剂的应用
Zhou et al. Effects of white ginseng on quality characteristics and volatile flavor compounds of roast chickens
Zhao et al. Inhibitory effects of longan seed extract on polycyclic aromatic hydrocarbons formation and muscle oxidation in baked mutton kebabs
CN105076916B (zh) 一种食品添加剂组合物及其应用
Yu et al. The impact of natural spices additions on hazards development and quality control in roast beef patties
CN112244232A (zh) 一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant