CN103815425A - 一种烤猪肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤猪肉的制备方法，属于畜产品加工领域。本发明制备方法的步骤是先制备烧烤液和腌制配料；再腌制猪肉：然后制备烤猪肉；最后包装。本发明相对于传统制品极大降低了有害物质苯并芘、杂环胺的含量，减少了烧烤油烟和PM2.5排放，降低了对环境的污染。
Description
技术领域
本发明涉及一种猪肉制备方法，尤其是涉及一种烤猪肉的绿色加工技术，属于畜产品加工领域。
背景技术
猪肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有骨细、筋少、肉多的特点，为日常最多的一种食用肉。烤猪肉是指以鲜、冻猪肉为原料，经选料、修割、腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为媒介加热制成的熟肉制品，具有烹调便捷、外焦里嫩、肥而不腻、久放长存等优点。然而在传统烤猪肉加工过程中，由于煤炭、煤气、木材、香烟及其他各种有机物燃烧不完全，局部温度过高（碳氢化合物高温裂解），从而产生大量的杂环胺、苯并芘，导致人体产生肿瘤或癌变（如乳腺癌、胃癌），并对环境造成污染（如产生PM2.5）。因此，对传统烤猪肉加工工艺进行革新，在保持产品原有烧烤风味的同时，最大限度降低有害物质杂环胺、苯并芘的生成，是当今食品加工中急需解决的重大技术难题，也是我国烧烤猪肉制品向健康安全、绿色环保转变的必然要求。
发明内容
针对目前市场上传统烤猪肉加工方法存在的安全隐患，本发明提供一种烤猪肉的制备方法，将能产生烧烤风味的底物直接应用于猪肉上，采用低温二段烘制技术使其发生美拉德定向反应，在保证产品质量的同时极大降低其有害物质苯并芘、杂环胺的含量。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种烤猪肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将赖氨酸、苏氨酸、D-葡萄糖、盐酸硫胺素、L-半胱氨酸盐酸盐、和重蒸水按质量比1～5: 1～5: 4～20: 1～5: 1～5: 20～40的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.3-7.7，制得烧烤液；
（2）腌制配料的制备：取配料精盐、八角、大茴香、小茴香、丁香、花椒、孜然粉、胡椒粉、味精、赖氨酸、盐酸硫胺素、D-葡萄糖，将上述配料研磨成粉末，混合均匀；
（3）猪肉的腌制：取含有少量肥肉的新鲜猪肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面划开1.5-2.5cm深的口子，将步骤（2）中所制备的腌制配料均匀涂抹于修整后的猪肉上，常温下腌制8～12小时；
（4）烤猪肉的制备：将步骤（3）腌制好的猪肉放入烘箱中，进行二段烘制：
第一次烘制：在60～80℃条件下，在猪肉表面喷淋步骤（1）所制烧烤液，烘制10～20min；
第二次烘制：在猪肉表面再喷淋步骤（1）所制烧烤液，升温至120～130℃，保持30～60min；
（5）包装：产品分割后进行真空包装，再杀菌冷却，即为成品。
作为优选，所述步骤（2）腌制配料的制备中配料是以猪肉质量为基础，配料中各组分占猪肉的质量百分比分别为：精盐1.5-2.5%、八角0.2-0.3%、大茴香0.12-0.2%、小茴香0.1-0.16%、丁香0.2-0.3%、花椒0.1-0.16%、孜然粉0.1-0.16%、胡椒粉0.05-0.09%、味精0.15-0.25%、赖氨酸0.2-0.3%、盐酸硫胺素0.1-0.16%、D-葡萄糖0.2-0.4%。
作为优选，所述步骤（4）第一次烘制和第二次烘制每1000g猪肉表面都喷淋步骤（1）所制烧烤液25-30ml。
本发明的有益效果是：
（1）本发明所选底物没有预先进行热反应，直接应用到猪肉上与肉中组分发生美拉德反应，使猪肉产生可口的烧烤风味和良好色泽，同时相对于传统制品极大降低了有害物质苯并芘、杂环胺的含量。
（2）腌制配料中加入能产生烧烤风味的前体物氨基酸和糖，能有效渗入猪肉内部，有利于后期烘烤过程烧烤风味的产生，克服了传统烧烤制品烧烤风味集中在产品表层且挥发性风味物质易挥发、难滞留的缺点。
（3）采用＜130℃的低温烘制技术，克服了传统烧烤在180～250℃的高温条件下产生大量有害物质的弊端，并极大减少了烧烤油烟和PM2.5排放，降低了对环境的污染，安全环保。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种烤猪肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将赖氨酸、苏氨酸、D-葡萄糖、盐酸硫胺素、L-半胱氨酸盐酸盐、和重蒸水按质量比1:1:4:1:1:20的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.3，制得烧烤液；
（2）腌制配料的制备：称取配料，配料中各组分的质量分别为：精盐15.0g、八角2.0g、大茴香1.2g、小茴香1.0g、丁香2.0g、花椒1.0g、孜然粉1.0g、胡椒粉0.5g、味精1.5g、赖氨酸2.0g、盐酸硫胺素1.0g、D-葡萄糖2.0g，将上述配料研磨成粉末，混合均匀；
（3）猪肉的腌制：取1000g含有少量肥肉的新鲜猪肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面划开1.5cm深的口子，将步骤（2）中所制备的腌制配料均匀涂抹于修整后的猪肉上，常温下腌制12小时；
（4）烤猪肉的制备：将步骤（3）腌制好的猪肉放入烘箱中，进行二段烘制：
第一次烘制：在60℃条件下，在猪肉表面喷淋步骤（1）所制烧烤液28ml，烘制20min；
第二次烘制：在猪肉表面再喷淋步骤（1）所制烧烤液30ml，升温至120℃，保持60min；
（5）包装：产品分割后进行真空包装，再杀菌冷却，即为成品；
（6）比较传统烤猪肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤猪肉的制备方法，烤猪肉的杂环胺、苯并芘、PM2.5含量分别如下：
| 有害物质含量 | 杂环胺（ng/g） | 3,4-苯并芘(ng/g) | PM2.5（μg/m3） |
| 传统烤猪肉加工方法 | 14.36～203.9 | 2.0～10.2 | 1800～2440 |
| 实施例1烤猪肉方法 | 3.67 | 0.39 | 223 |
实施例2
一种烤猪肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将赖氨酸、苏氨酸、D-葡萄糖、盐酸硫胺素、L-半胱氨酸盐酸盐、和重蒸水按质量比3:3:10:2:2:25的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.4，制得烧烤液；
（2）腌制配料的制备：称取配料，配料中各组分的质量分别为：精盐18.0g、八角2.3g、大茴香1.4g、小茴香1.2g、丁香2.5g、花椒1.2g、孜然粉1.2g、胡椒粉0.6g、味精1.7g、赖氨酸2.2g、盐酸硫胺素1.2g、D-葡萄糖2.5g，将上述配料研磨成粉末，混合均匀；
（3）猪肉的腌制：取1000g含有少量肥肉的新鲜猪肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面划开1.8cm深的口子，将步骤（2）中所制备的腌制配料均匀涂抹于修整后的猪肉上，常温下腌制11小时；
（4）烤猪肉的制备：将步骤（3）腌制好的猪肉放入烘箱中，进行二段烘制：
第一次烘制：在65℃条件下，在猪肉表面喷淋步骤（1）所制烧烤液28ml，烘制20min；
第二次烘制：在猪肉表面再喷淋步骤（1）所制烧烤液28ml，升温至125℃，保持50min；
（5）包装：产品分割后进行真空包装，再杀菌冷却，即为成品；
（6）比较传统烤猪肉加工方法和实施例2中步骤（1）-（5）烤猪肉的制备方法，烤猪肉的杂环胺、苯并芘、PM2.5含量分别如下：
| 有害物质含量 | 杂环胺（ng/g） | 3,4-苯并芘(ng/g) | PM2.5（μg/m3） |
| 传统烤猪肉加工方法 | 14.36～203.9 | 2.0～10.2 | 1800～2440 |
| 实施例2烤猪肉方法 | 3.75 | 0.42 | 231 |
实施例3
一种烤猪肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将赖氨酸、苏氨酸、D-葡萄糖、盐酸硫胺素、L-半胱氨酸盐酸盐、和重蒸水按质量比5:3:12:4:3:30的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.5，制得烧烤液；
（2）腌制配料的制备：称取配料，配料中各组分的质量分别为：精盐2.0g、八角2.5g、大茴香1.6g、小茴香1.3g、丁香2.5g、花椒1.3g、孜然粉1.3g、胡椒粉0.7g、味精2.0g、赖氨酸2.5g、盐酸硫胺素1.3g、D-葡萄糖3.0g，将上述配料研磨成粉末，混合均匀；
（3）猪肉的腌制：取1000g含有少量肥肉的新鲜猪肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面划开2.3cm深的口子，将步骤（2）中所制备的腌制配料均匀涂抹于修整后的猪肉上，常温下腌制10小时；
（4）烤猪肉的制备：将步骤（3）腌制好的猪肉放入烘箱中，进行二段烘制：
第一次烘制：在70℃条件下，在猪肉表面喷淋步骤（1）所制烧烤液25ml，烘制15min；
第二次烘制：在猪肉表面再喷淋步骤（1）所制烧烤液30ml，升温至130℃，保持30min；
（5）包装：产品分割后进行真空包装，再杀菌冷却，即为成品；
（6）比较传统烤猪肉加工方法和实施例3中步骤（1）-（5）烤猪肉的制备方法，烤猪肉的杂环胺、苯并芘、PM2.5含量分别如下：
| 有害物质含量 | 杂环胺（ng/g） | 3,4-苯并芘(ng/g) | PM2.5（μg/m3） |
| 传统烤猪肉加工方法 | 14.36～203.9 | 2.0～10.2 | 1800～2440 |
| 实施例3烤猪肉方法 | 3.82 | 0.43 | 239 |
实施例4
一种烤猪肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将赖氨酸、苏氨酸、D-葡萄糖、盐酸硫胺素、L-半胱氨酸盐酸盐、和重蒸水按质量比5:3:15:3:5:35的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.6，制得烧烤液；
（2）腌制配料的制备：称取配料，配料中各组分的质量分别为：精盐23.0g、八角2.2g、大茴香1.8g、小茴香1.5g、丁香2.7g、花椒1.5g、孜然粉1.5g、胡椒粉0.8g、味精2.2g、赖氨酸2.8g、盐酸硫胺素1.5g、D-葡萄糖3.5g，将上述配料研磨成粉末，混合均匀；
（3）猪肉的腌制：取1000g含有少量肥肉的新鲜猪肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面划开2.2cm深的口子，将步骤（2）中所制备的腌制配料均匀涂抹于修整后的猪肉上，常温下腌制9小时；
（4）烤猪肉的制备：将步骤（3）腌制好的猪肉放入烘箱中，进行二段烘制：
第一次烘制：在75℃条件下，在猪肉表面喷淋步骤（1）所制烧烤液28ml，烘制15min；
第二次烘制：在猪肉表面再喷淋步骤（1）所制烧烤液30ml，升温至125℃，保持40min；
（5）包装：产品分割后进行真空包装，再杀菌冷却，即为成品；
（6）比较传统烤猪肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤猪肉的制备方法，烤猪肉的杂环胺、苯并芘、PM2.5含量分别如下：
| 有害物质含量 | 杂环胺（ng/g） | 3,4-苯并芘(ng/g) | PM2.5（μg/m3） |
| 传统烤猪肉加工方法 | 14.36～203.9 | 2.0～10.2 | 1800～2440 |
| 实施例4烤猪肉方法 | 3.65 | 0.35 | 237 |
实施例5
一种烤猪肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将赖氨酸、苏氨酸、D-葡萄糖、盐酸硫胺素、L-半胱氨酸盐酸盐、和重蒸水按质量比4:5:20:5:4:40的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.7，制得烧烤液；
（2）腌制配料的制备：称取配料，配料中各组分的质量分别为：精盐25.0g、八角3.0g、大茴香2.0g、小茴香1.6g、丁香3.0g、花椒1.6g、孜然粉1.6g、胡椒粉0.9g、味精2.5g、赖氨酸3.0g、盐酸硫胺素1.6g、D-葡萄糖4.0g，将上述配料研磨成粉末，混合均匀；
（3）猪肉的腌制：取1000g含有少量肥肉的新鲜猪肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面划开2.5cm深的口子，将步骤（2）中所制备的腌制配料均匀涂抹于修整后的猪肉上，常温下腌制8小时；
（4）烤猪肉的制备：将步骤（3）腌制好的猪肉放入烘箱中，进行二段烘制：
第一次烘制：在80℃条件下，在猪肉表面喷淋步骤（1）所制烧烤液25ml，烘制10min；
第二次烘制：在猪肉表面再喷淋步骤（1）所制烧烤液28ml，升温至120℃，保持50min；
（5）包装：产品分割后进行真空包装，再杀菌冷却，即为成品；
（6）比较传统烤猪肉加工方法和实施例1中步骤（1）-（5）烤猪肉的制备方法，烤猪肉的杂环胺、苯并芘、PM2.5含量分别如下：
| 有害物质含量 | 杂环胺（ng/g） | 3,4-苯并芘(ng/g) | PM2.5（μg/m3） |
| 传统烤猪肉加工方法 | 14.36～203.9 | 2.0～10.2 | 1800～2440 |
| 实施例5烤猪肉方法 | 3.66 | 0.39 | 228 |
由实施例1-5结果表明，相比传统烤猪肉加工方法，通过本专利申请的烤猪肉制备方法加工而成的烧烤猪肉，有害物质杂环胺和3,4-苯并芘含量大为减少，PM2.5排放量也大大降低，由此实现了烧烤猪肉过程的绿色环保和烧烤猪肉制品的安全健康。
Claims (3)
1.一种烤猪肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）烧烤液的制备：将赖氨酸、苏氨酸、D-葡萄糖、盐酸硫胺素、L-半胱氨酸盐酸盐、和重蒸水按质量比1～5: 1～5: 4～20: 1～5: 1～5: 20～40的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.3-7.7，制得烧烤液；
（2）腌制配料的制备：取配料精盐、八角、大茴香、小茴香、丁香、花椒、孜然粉、胡椒粉、味精、赖氨酸、盐酸硫胺素、D-葡萄糖，将上述配料研磨成粉末，混合均匀；
（3）猪肉的腌制：取含有少量肥肉的新鲜猪肉，去除筋、腱、膜、肥膘后，用刀片在肉表面划开1.5-2.5cm深的口子，将步骤（2）中所制备的腌制配料均匀涂抹于修整后的猪肉上，常温下腌制8～12小时；
（4）烤猪肉的制备：将步骤（3）腌制好的猪肉放入烘箱中，进行二段烘制：
第一次烘制：在60～80℃条件下，在猪肉表面喷淋步骤（1）所制烧烤液，烘制10～20min；
第二次烘制：在猪肉表面再喷淋步骤（1）所制烧烤液，升温至120～130℃，保持30～60min；
（5）包装：产品分割后进行真空包装，再杀菌冷却，即为成品。
2.根据权利要求1所述的烤猪肉的制备方法，其特征是，所述步骤（2）腌制配料的制备中配料是以猪肉质量为基础，配料中各组分占猪肉的质量百分比分别为：精盐1.5-2.5%、八角0.2-0.3%、大茴香0.12-0.2%、小茴香0.1-0.16%、丁香0.2-0.3%、花椒0.1-0.16%、孜然粉0.1-0.16%、胡椒粉0.05-0.09%、味精0.15-0.25%、赖氨酸0.2-0.3%、盐酸硫胺素0.1-0.16%、D-葡萄糖0.2-0.4%。
3.根据权利要求1所述的烤猪肉的制备方法，其特征是，所述步骤（4）第一次烘制和第二次烘制每1000g猪肉都喷淋步骤（1）所制烧烤液25-30ml。
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