CN106035608A - 一种竹沥复合保鲜液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种竹沥复合保鲜液。每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6。本发明的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果，可以对微生物起到一定的抑制作用；实验证明，可使冰鲜鸡肉（0‑4℃）保质期达到32天以上，冰鲜鸭肉28天以上，产品在保质期间色泽正常，失重率小于5%。本发明的制备过程中乙醇均已挥发处理，并未添加其余的化学物质，同时壳聚糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂，无毒无害。

Description

一种竹沥复合保鲜液及其制备方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种用于冰鲜肉的竹沥复合保鲜液及其制备方法。

背景技术

冰鲜肉在卫生方面和营养价值方面都优于热鲜肉和冷冻肉，同时随着冷链的推广与普及，冰鲜肉目前已成为主要的肉类消费类型。冰鲜肉不仅外观新鲜、滋味鲜美、质地柔软，且又具有汁液流失少、营养价值高、货架期长等特点，深受广大消费者喜爱，因此做好冰鲜肉的防腐保鲜工作，进而延长肉品保质期，是国内外重要研究课题之一。

目前，如何延长冰鲜肉保质期成为目前亟待解决的问题。另外，冰鲜肉的保藏技术比较单一，鲜肉通常是经含氯、臭氧清水清洗冷却(对于有机肉类生产中不允许添加化学试剂)后，再适当包装后进行冷藏，保鲜的效果比较差，同时存在很大的安全隐患。因此，为了提高冰鲜肉的品质和安全性，天然保鲜剂的应用已成为发展的必然。

鲜竹沥为禾本科植物竹类鲜杆（淡竹、灰竹、斑竹等）经加热沥出的青黄色或黄棕色液体，具有镇惊开窍、清热豁痰、消渴止烦闷等功能，随着先进科学技术发展和应用,鲜竹沥已广泛应用于医药, 保健品，食品保鲜等方面。

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液(海藻糖、壳聚糖、茶多酚等)中，使肉表面形成一层隔离膜，通过复合液中的抑菌物质以及改变气体环境从而抑制微生物生长，从而达到保鲜目的。其中2012年《中国食品学报》公布壳聚糖和植酸天然复合涂膜在莲藕保鲜效果的研究，保鲜效果明显。另外，2014年《食品科学》和2015杨万根等公开了一种肉类保鲜涂膜液，组成成分为大豆分离蛋白粉、增塑剂甘油、壳聚糖等，使冰鲜牛肉的保鲜期达到38天。因此，在前人的研究基础上，如何利用天然的保鲜剂最大限度的对冰鲜肉起到保鲜作用，同时提高膜的坚实可靠性，既是涂膜保鲜的技术难题，也是延长冰鲜肉货架期必须攻克的难题。

发明内容

为了解决现有技术中的化学保鲜剂残留问题，并延长冰鲜肉保鲜期，本发明提供一种竹沥复合保鲜液及其制备方法。

具体操作步骤如下：

一种竹沥复合保鲜液，每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6；

使用所述竹沥复合保鲜液，0-4℃冰鲜肉类的保质期达到25天以上，失重率小于5%。

制备竹沥复合保鲜液的操作步骤如下：

（1）制备鲜竹沥

按常规方法制备鲜竹沥，得到浓度20～50mg/ml的鲜竹沥；

（2）制备竹沥复合保鲜液

（2.1）在10～50mL浓度20～50mg/ml的鲜竹沥中加入0.1～0.2g柠檬酸混合均匀，制得柠檬酸复合溶液；

（2.2）在所述柠檬酸复合溶液中加入5～10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到混合溶液；

（2.3）将2～5g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到0.1-0.25g/ml的大豆蛋白液；

（2.4）将所述混合溶液和所述大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75℃搅拌反应30～60min，用柠檬酸调pH值至5～6，得到竹沥复合保鲜液，冷却至0℃～4℃保藏。

将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理操作步骤如下：

（1）将新鲜肉置于0℃～4℃下，冷冻80min～120min得到冰鲜肉；

（2） 将2～5kg的冰鲜肉放入温度0℃～4℃的6～10L的竹沥复合保鲜液中，浸泡30s～60s，浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到涂膜冰鲜肉；

（3）将所述涂膜冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃冷藏，保质期大于25天，在保质期间色泽正常，失重率小于5%。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.本发明的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果，可以对微生物起到一定的抑制作用；实验证明，可使冰鲜鸡肉（0-4℃）保质期达到32天以上，冰鲜鸭肉28天以上，产品在保质期间色泽正常，失重率小于5%。

2.本发明的制备过程中乙醇均已挥发处理，并未添加其余的化学物质，同时壳聚糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂，无毒无害。

3.本发明结合宣城地区特色，创新性地开发竹沥作为绿色安全的添加剂，应用于食品保鲜领域，有助于提高宣城地区元竹的附加值。

附图说明

图1为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸡肉pH的影响；

图2为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸭肉pH的影响；

图3为响应面法检测壳聚糖与鲜竹沥的抑菌互作效应。

具体实施方式

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不仅限定本发明。同时，实施例中所描述的内容仅用于详细说明本发明。如无特殊说明，下述实施例中的实验方法均为常规方法，所用的试验材料，如无特殊说明，均可在常规试剂公司购买。

实施例1 鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸡肉的涂膜保鲜

制备鲜竹沥的具体操作步骤如下：

（1）取新鲜的元竹竹干，依据竹节的长度开槽锯成竹屑，倒入粉碎机中，粉碎约30秒，成粉末状，过200目过滤筛，取出备用；

（2）将步骤（1）所得的粉末约100g放入索式提取器中，严格控制试验条件，提取试剂为乙醇；

（3）将（2）中的提取物旋转蒸发，设置水温35℃，蒸发30分钟后，收集得到淡黄色液体为浓度30mg/ml的鲜竹沥。

依据正交试验筛选提取条件乙醇浓度（70%）、溶媒用量（90ml）、提取时间（70min）为最优条件。

制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下：

（1）在30mL质量浓度30mg/ml的鲜竹沥中加入0.15g柠檬酸混合均匀，得制成柠檬酸复合溶液；

（2）在30mL柠檬酸复合溶液中加入5g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到复合溶液；

（3）将3g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到大豆蛋白液；

（4）将30mL复合溶液和20mL大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75℃搅拌反应40min，用柠檬酸调PH值至5.0，得到竹沥复合保鲜液，冷却至4℃保藏。

将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理步骤如下：

（1）将新鲜鸡肉置于0℃，冷冻80min得到冰鲜鸡肉；

（2）将2.5kg的冰鲜鸡肉放入温度0℃～4℃的6L的竹沥复合保鲜液中，浸泡40s，浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到保鲜液处理冰鲜肉；

（3）将保鲜液处理过的冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃冷藏；

（4）将空白对照组用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃冷藏，在不同时间段对冰鲜鸡肉进行指标检测与评价。

冷藏保质结果如表1所示；

由表1可见，2组肉样pH值均随贮藏时间的延长而上升，这与冰鲜鸡肉保鲜液与鸡肉中蛋白质的分解的相互作用有关。空白组肉样的pH 值上升速度较快，在第8天时超过鲜肉标准(新鲜肉pH标准为5.8-6.2)。对比而言，原液组肉样的pH值在第32天时超出刚刚鲜肉标准，开始变为次鲜肉(次鲜肉极限值pH 6.7) 。结合上述结果，鲜竹沥保鲜液具有保鲜作用，可抑制冰鲜鸡贮藏过程中pH 值的上升。实验结果还可见图1。

实施例2 鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸭肉的涂膜保鲜

（1）制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下：

（1.1）在30mL质量浓度40mg/ml的鲜竹沥中加入0.2g柠檬酸混合均匀，得制成柠檬酸复合溶液；

（1.2）在30mL柠檬酸复合溶液中加入10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到复合溶液；

（1.3）将5g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到大豆蛋白液；

（1.4）将30mL复合溶液和20mL大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75℃搅拌反应40min，用柠檬酸调PH值至6.0，得到竹沥复合保鲜液，冷却至4℃保藏。

（2）设计原液组（竹沥复合保鲜液涂膜）和空白对照组用PE薄膜真空包装，置于0°C～4°C冷藏，在不同时间段对冰鲜鸭肉进行指标检测与评价。

切割相同质量的冰鲜鸭肉，其中一组放置于本实施例的冰鲜鸭肉保鲜液，另一组没有采取保鲜措施。结果如表2所示。

从表可见，2组肉样pH值均随贮藏时间的延长而上升，这与冰鲜鸭肉保鲜液与鸡肉中蛋白质的分解的相互作用有关。空白组肉样的pH 值上升速度较快，在第12天时开始变为次鲜肉(次鲜肉极限值pH 6.7) 。原液涂膜保鲜的效果可以明显延长冰鲜鸭肉的新鲜度16天，延缓鸭肉的腐败，附图2也可反映实验结果。

此外，图3响应面结果显示壳聚糖与鲜竹沥存在互作效应，即通过这2种成分的复配实现最大范围的抑菌（假单胞菌）保鲜作用，同时大豆蛋白可以提高涂膜的亲水性，因此三种成分均不可缺少。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明保护范围内。

Claims (3)

1.一种竹沥复合保鲜液，其特征在于：每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6；

使用所述竹沥复合保鲜液，0-4℃冰鲜肉类的保质期达到25天以上，失重率小于5%。

2.制备权利要求1所述的竹沥复合保鲜液的方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）制备鲜竹沥

按常规方法制备鲜竹沥，得到浓度20～50mg/ml的鲜竹沥；

（2）制备竹沥复合保鲜液

（2.1）在10～50mL浓度20～50mg/ml的鲜竹沥中加入0.1～0.2g柠檬酸混合均匀，制得柠檬酸复合溶液；

（2.2）在所述柠檬酸复合溶液中加入5～10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到混合溶液；

（2.3）将2～5g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到0.1-0.25g/ml的大豆蛋白液；

（2.4）将所述混合溶液和所述大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75℃搅拌反应30～60min，用柠檬酸调pH值至5～6，得到竹沥复合保鲜液，冷却至0℃～4℃保藏。

3.将权利要求1所述的一种竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理方法，其特征在于：

（1）将新鲜肉置于0℃～4℃下，冷冻80min～120min得到冰鲜肉；

（2） 将2～5kg的冰鲜肉放入温度0℃～4℃的6～10L的竹沥复合保鲜液中，浸泡30s～60s，浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到涂膜冰鲜肉；

（3）将所述涂膜冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃冷藏，保质期大于25天，在保质期间色泽正常，失重率小于5%。