CN106035608A - 一种竹沥复合保鲜液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种竹沥复合保鲜液。每100mL竹沥复合保鲜液中含有10~50mL鲜竹沥、2~5g大豆蛋白和5~10g壳聚糖母液,余量为水,pH值为5~6。本发明的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果,可以对微生物起到一定的抑制作用;实验证明,可使冰鲜鸡肉(0‑4℃)保质期达到32天以上,冰鲜鸭肉28天以上,产品在保质期间色泽正常,失重率小于5%。本发明的制备过程中乙醇均已挥发处理,并未添加其余的化学物质,同时壳聚糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂,无毒无害。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域,特别涉及一种用于冰鲜肉的竹沥复合保鲜液及其制备方法。
背景技术
冰鲜肉在卫生方面和营养价值方面都优于热鲜肉和冷冻肉,同时随着冷链的推广与普及,冰鲜肉目前已成为主要的肉类消费类型。冰鲜肉不仅外观新鲜、滋味鲜美、质地柔软,且又具有汁液流失少、营养价值高、货架期长等特点,深受广大消费者喜爱,因此做好冰鲜肉的防腐保鲜工作,进而延长肉品保质期,是国内外重要研究课题之一。
目前,如何延长冰鲜肉保质期成为目前亟待解决的问题。另外,冰鲜肉的保藏技术比较单一,鲜肉通常是经含氯、臭氧清水清洗冷却(对于有机肉类生产中不允许添加化学试剂)后,再适当包装后进行冷藏,保鲜的效果比较差,同时存在很大的安全隐患。因此,为了提高冰鲜肉的品质和安全性,天然保鲜剂的应用已成为发展的必然。
鲜竹沥为禾本科植物竹类鲜杆(淡竹、灰竹、斑竹等)经加热沥出的青黄色或黄棕色液体,具有镇惊开窍、清热豁痰、消渴止烦闷等功能,随着先进科学技术发展和应用,鲜竹沥已广泛应用于医药, 保健品,食品保鲜等方面。
涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液(海藻糖、壳聚糖、茶多酚等)中,使肉表面形成一层隔离膜,通过复合液中的抑菌物质以及改变气体环境从而抑制微生物生长,从而达到保鲜目的。其中2012年《中国食品学报》公布壳聚糖和植酸天然复合涂膜在莲藕保鲜效果的研究,保鲜效果明显。另外,2014年《食品科学》和2015杨万根等公开了一种肉类保鲜涂膜液,组成成分为大豆分离蛋白粉、增塑剂甘油、壳聚糖等,使冰鲜牛肉的保鲜期达到38天。因此,在前人的研究基础上,如何利用天然的保鲜剂最大限度的对冰鲜肉起到保鲜作用,同时提高膜的坚实可靠性,既是涂膜保鲜的技术难题,也是延长冰鲜肉货架期必须攻克的难题。
发明内容
为了解决现有技术中的化学保鲜剂残留问题,并延长冰鲜肉保鲜期,本发明提供一种竹沥复合保鲜液及其制备方法。
具体操作步骤如下:
一种竹沥复合保鲜液,每100mL竹沥复合保鲜液中含有10~50mL鲜竹沥、2~5g大豆蛋白和5~10g壳聚糖母液,余量为水,pH值为5~6;
使用所述竹沥复合保鲜液,0-4℃冰鲜肉类的保质期达到25天以上,失重率小于5%。
制备竹沥复合保鲜液的操作步骤如下:
(1)制备鲜竹沥
按常规方法制备鲜竹沥,得到浓度20~50mg/ml的鲜竹沥;
(2)制备竹沥复合保鲜液
(2.1)在10~50mL浓度20~50mg/ml的鲜竹沥中加入0.1~0.2g柠檬酸混合均匀,制得柠檬酸复合溶液;
(2.2)在所述柠檬酸复合溶液中加入5~10g质量含量6%的壳聚糖母液,搅拌至壳聚糖全部溶胀,均匀混合,得到混合溶液;
(2.3)将2~5g大豆蛋白溶于20mL水中,充分搅拌溶解,得到0.1-0.25g/ml的大豆蛋白液;
(2.4)将所述混合溶液和所述大豆蛋白液混合均匀,加水至100mL,温度75℃搅拌反应30~60min,用柠檬酸调pH值至5~6,得到竹沥复合保鲜液,冷却至0℃~4℃保藏。
将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理操作步骤如下:
(1)将新鲜肉置于0℃~4℃下,冷冻80min~120min得到冰鲜肉;
(2) 将2~5kg的冰鲜肉放入温度0℃~4℃的6~10L的竹沥复合保鲜液中,浸泡30s~60s,浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空,然后捞出沥干,得到涂膜冰鲜肉;
(3)将所述涂膜冰鲜肉用PE薄膜真空包装,置于0℃~4℃冷藏,保质期大于25天,在保质期间色泽正常,失重率小于5%。
本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1.本发明的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果,可以对微生物起到一定的抑制作用;实验证明,可使冰鲜鸡肉(0-4℃)保质期达到32天以上,冰鲜鸭肉28天以上,产品在保质期间色泽正常,失重率小于5%。
2.本发明的制备过程中乙醇均已挥发处理,并未添加其余的化学物质,同时壳聚糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂,无毒无害。
3.本发明结合宣城地区特色,创新性地开发竹沥作为绿色安全的添加剂,应用于食品保鲜领域,有助于提高宣城地区元竹的附加值。
附图说明
图1为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸡肉pH的影响;
图2为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸭肉pH的影响;
图3为响应面法检测壳聚糖与鲜竹沥的抑菌互作效应。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明,但并不仅限定本发明。同时,实施例中所描述的内容仅用于详细说明本发明。如无特殊说明,下述实施例中的实验方法均为常规方法,所用的试验材料,如无特殊说明,均可在常规试剂公司购买。
实施例1 鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸡肉的涂膜保鲜
制备鲜竹沥的具体操作步骤如下:
(1)取新鲜的元竹竹干,依据竹节的长度开槽锯成竹屑,倒入粉碎机中,粉碎约30秒,成粉末状,过200目过滤筛,取出备用;
(2)将步骤(1)所得的粉末约100g放入索式提取器中,严格控制试验条件,提取试剂为乙醇;
(3)将(2)中的提取物旋转蒸发,设置水温35℃,蒸发30分钟后,收集得到淡黄色液体为浓度30mg/ml的鲜竹沥。
依据正交试验筛选提取条件乙醇浓度(70%)、溶媒用量(90ml)、提取时间(70min)为最优条件。
制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下:
(1)在30mL质量浓度30mg/ml的鲜竹沥中加入0.15g柠檬酸混合均匀,得制成柠檬酸复合溶液;
(2)在30mL柠檬酸复合溶液中加入5g质量含量6%的壳聚糖母液,搅拌至壳聚糖全部溶胀,均匀混合,得到复合溶液;
(3)将3g大豆蛋白溶于20mL水中,充分搅拌溶解,得到大豆蛋白液;
(4)将30mL复合溶液和20mL大豆蛋白液混合均匀,加水至100mL,温度75℃搅拌反应40min,用柠檬酸调PH值至5.0,得到竹沥复合保鲜液,冷却至4℃保藏。
将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理步骤如下:
(1)将新鲜鸡肉置于0℃,冷冻80min得到冰鲜鸡肉;
(2)将2.5kg的冰鲜鸡肉放入温度0℃~4℃的6L的竹沥复合保鲜液中,浸泡40s,浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空,然后捞出沥干,得到保鲜液处理冰鲜肉;
(3)将保鲜液处理过的冰鲜肉用PE薄膜真空包装,置于0℃~4℃冷藏;
(4)将空白对照组用PE薄膜真空包装,置于0℃~4℃冷藏,在不同时间段对冰鲜鸡肉进行指标检测与评价。
冷藏保质结果如表1所示;
由表1可见,2组肉样pH值均随贮藏时间的延长而上升,这与冰鲜鸡肉保鲜液与鸡肉中蛋白质的分解的相互作用有关。空白组肉样的pH 值上升速度较快,在第8天时超过鲜肉标准(新鲜肉pH标准为5.8-6.2)。对比而言,原液组肉样的pH值在第32天时超出刚刚鲜肉标准,开始变为次鲜肉(次鲜肉极限值pH 6.7) 。结合上述结果,鲜竹沥保鲜液具有保鲜作用,可抑制冰鲜鸡贮藏过程中pH 值的上升。实验结果还可见图1。
实施例2 鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸭肉的涂膜保鲜
(1)制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下:
(1.1)在30mL质量浓度40mg/ml的鲜竹沥中加入0.2g柠檬酸混合均匀,得制成柠檬酸复合溶液;
(1.2)在30mL柠檬酸复合溶液中加入10g质量含量6%的壳聚糖母液,搅拌至壳聚糖全部溶胀,均匀混合,得到复合溶液;
(1.3)将5g大豆蛋白溶于20mL水中,充分搅拌溶解,得到大豆蛋白液;
(1.4)将30mL复合溶液和20mL大豆蛋白液混合均匀,加水至100mL,温度75℃搅拌反应40min,用柠檬酸调PH值至6.0,得到竹沥复合保鲜液,冷却至4℃保藏。
(2)设计原液组(竹沥复合保鲜液涂膜)和空白对照组用PE薄膜真空包装,置于0°C~4°C冷藏,在不同时间段对冰鲜鸭肉进行指标检测与评价。
切割相同质量的冰鲜鸭肉,其中一组放置于本实施例的冰鲜鸭肉保鲜液,另一组没有采取保鲜措施。结果如表2所示。
从表可见,2组肉样pH值均随贮藏时间的延长而上升,这与冰鲜鸭肉保鲜液与鸡肉中蛋白质的分解的相互作用有关。空白组肉样的pH 值上升速度较快,在第12天时开始变为次鲜肉(次鲜肉极限值pH 6.7) 。原液涂膜保鲜的效果可以明显延长冰鲜鸭肉的新鲜度16天,延缓鸭肉的腐败,附图2也可反映实验结果。
此外,图3响应面结果显示壳聚糖与鲜竹沥存在互作效应,即通过这2种成分的复配实现最大范围的抑菌(假单胞菌)保鲜作用,同时大豆蛋白可以提高涂膜的亲水性,因此三种成分均不可缺少。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点,其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容,并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰,都应涵盖在本发明保护范围内。
Claims (3)
1.一种竹沥复合保鲜液,其特征在于:每100mL竹沥复合保鲜液中含有10~50mL鲜竹沥、2~5g大豆蛋白和5~10g壳聚糖母液,余量为水,pH值为5~6;
使用所述竹沥复合保鲜液,0-4℃冰鲜肉类的保质期达到25天以上,失重率小于5%。
2.制备权利要求1所述的竹沥复合保鲜液的方法,其特征在于操作步骤如下:
(1)制备鲜竹沥
按常规方法制备鲜竹沥,得到浓度20~50mg/ml的鲜竹沥;
(2)制备竹沥复合保鲜液
(2.1)在10~50mL浓度20~50mg/ml的鲜竹沥中加入0.1~0.2g柠檬酸混合均匀,制得柠檬酸复合溶液;
(2.2)在所述柠檬酸复合溶液中加入5~10g质量含量6%的壳聚糖母液,搅拌至壳聚糖全部溶胀,均匀混合,得到混合溶液;
(2.3)将2~5g大豆蛋白溶于20mL水中,充分搅拌溶解,得到0.1-0.25g/ml的大豆蛋白液;
(2.4)将所述混合溶液和所述大豆蛋白液混合均匀,加水至100mL,温度75℃搅拌反应30~60min,用柠檬酸调pH值至5~6,得到竹沥复合保鲜液,冷却至0℃~4℃保藏。
3.将权利要求1所述的一种竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理方法,其特征在于:
(1)将新鲜肉置于0℃~4℃下,冷冻80min~120min得到冰鲜肉;
(2) 将2~5kg的冰鲜肉放入温度0℃~4℃的6~10L的竹沥复合保鲜液中,浸泡30s~60s,浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空,然后捞出沥干,得到涂膜冰鲜肉;
(3)将所述涂膜冰鲜肉用PE薄膜真空包装,置于0℃~4℃冷藏,保质期大于25天,在保质期间色泽正常,失重率小于5%。
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