CN114343130A - 一种防止食品中杂环胺形成的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品安全方法技术领域，具体涉及一种防止食品中杂环胺形成的方法；本发明的腌制处理中，通过食盐良好的保水性，能够减少杂环胺前体物质在加热过程中移动到肉的表面，从而降低了杂环胺的形成，而且在腌制过程中加入的有机硫化合物能够降低IQ和MeIQ的生成，从而降低杂环胺的生成率，在美拉德反应中，高浓度的糖会加速焦糖化反应，使得杂环胺的形成受到抑制，红酒和葡萄籽提取物的配合作用也能够在一定程度上提高食品中杂环胺生成的抑制率；最后，在烹饪前对肉制品进行微波前处理，能够减少杂环胺前体物(肌酸、肌酐、氨基酸、糖)、水分和脂肪的含量，从而使剩下的前体物不能通过水分渗至肉品表面参与反应，进而减少了杂环胺的形成量。
Description
技术领域
本发明涉及食品安全方法技术领域，具体涉及一种防止食品中杂环胺形成的方法。
背景技术
肉和肉制品是人类获取蛋白质、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸及维生素等重要营养成分的来源之一，但经高温长时间加工处理会使肉中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)发生反应，生成一类具有强致癌、致突变作用的多环芳香族化合物，称为杂环胺。杂环胺结构中含有杂环和含氮基团，长期摄入含杂环胺的食物会增加结肠癌、肺癌、肝癌、皮肤癌和乳腺癌等疾病的风险，研究发现，经常食用熟透烤肉会提高患结肠癌的几率，因此，如何研制处一种降低食品中杂环胺形成的方法，成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
解决的技术问题
针对现有技术所存在的上述缺点，本发明提供了一种防止食品中杂环胺形成的方法，旨在使其能够降低食品中杂环胺生成的含量，提高杂环胺生成的抑制率。
技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种防止食品中杂环胺形成的方法，包括以下步骤：
S1、UVC-GA溶液的制备：用去离子水将食品级GA稀释至0.15mol/L的标准浓度，接着将其转移至灭菌晶体培养皿内，在UV室内以4J/cm2的强度持续辐照12h，然后采用0.25μm孔径的无菌过滤器过滤辐照后的GA，所得即为UVC-GA溶液；
S2、肉制品的腌制处理：将需要烹饪的肉制品清洗干净后，在其表面均匀涂抹上适量的食盐进行水分锁定，接着加入重量为肉制品2-3％的红酒、4-5％的食用级有机硫化合物、14-15％的白砂糖、2-3％的葡萄籽提取物和适量的调味品进行混合腌制，腌制时间为15-20min，所得记为预备肉制品；
S3、去水预处理：将所述预备肉制品取出取出，并且使用厨房用纸对预备肉制品表面的水分进行吸除；
S4、微波前处理：对经过S3处理后的预备肉制品进行微波处理，在功率为900W的条件下微波处理1-1.5min；
S5、烹饪前处理：在经过S4处理后的预备肉制品表面涂抹重量占其1-2％的UVC-GA溶液、2-3％的香辛料、1-2％的迷迭香酸、1-2％的黄酮类化合物、3-5％的洋葱粉和5-6％的橄榄油，涂抹均匀后静置10-15min，所得即为烹饪前肉制品；
S6、烹饪处理：按照需要的烹饪方式对S5中的烹饪前肉制品进行烹饪。
更进一步地，所述S1中采用台式UV-C间歇式光源，波长为254nm，平均强度为4540μW/cm2，最大液体穿透力为17cm。
更进一步地，所述S1中获得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗处室温储存，而且为保证UVC-GA抗菌活性的稳定性，储存时长小于4周。
更进一步地，所述S2中的机硫化合物为大蒜和洋葱粉末中的一种或两种。
更进一步地，所述S2中葡萄籽提取物的制备方法为：
a、称取1000g原料葡萄籽，加入4倍量水于100℃进行搅拌提取3次，每次2h，接着使用200目滤布过滤，得到滤液；
b、a中所得的滤液过1000mlDM21树脂吸附，吸附流速为1BV/h，然后使用2BV水洗杂；
c、使用60％乙醇解吸，解吸流速为1BV/h，收集解吸液约1.5BV，接着将所述解吸液直接过500mLLSK11树脂，收集流出液；
d、将所述流出液，于-0.085MPa下，45℃减压浓缩至婆美度为15，所得浓缩液进行喷雾，进口温度180℃，出口温度80℃，得到葡萄籽提取物。
更进一步地，所述S5中的黄酮类化合物为柚皮素。
更进一步地，所述S5中的洋葱粉的制备方法：将洋葱清洗干净后切块，然后将切成块的洋葱放置于55-65℃的环境下烘干，最后将烘干后的洋葱块粉碎成一定粒径的粉末，所得即为洋葱粉。
更进一步地，所述S6的烹饪过程中可加入适量的水进行辅助烹饪。
有益效果
采用本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：
本发明中经过紫外辐射处理后的没食子酸即UVC-GA具有较强的抗菌性，而且还能够抑制含油体系中MeIQx的形成，能够在一定程度上提高食品中杂环胺生成的抑制率；其次，在本发明的腌制处理中，通过食盐良好的保水性，能够减少杂环胺前体物质在加热过程中移动到肉的表面，从而降低了杂环胺的形成，而且在腌制过程中加入的有机硫化合物能够降低IQ和MeIQ的生成，从而降低杂环胺的生成率，在美拉德反应中，高浓度的糖会加速焦糖化反应，使得杂环胺的形成受到抑制，红酒和葡萄籽提取物的配合作用也能够在一定程度上提高食品中杂环胺生成的抑制率；最后，在烹饪前对肉制品进行微波前处理，能够减少杂环胺前体物(肌酸、肌酐、氨基酸、糖)、水分和脂肪的含量，从而使剩下的前体物不能通过水分渗至肉品表面参与反应，进而减少了杂环胺的形成量。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的防止食品中杂环胺形成的方法步骤流程图；
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
本实施例的一种防止食品中杂环胺形成的方法，包括以下步骤：
S1、UVC-GA溶液的制备：用去离子水将食品级GA稀释至0.15mol/L的标准浓度，接着将其转移至灭菌晶体培养皿内，在UV室内以4J/cm2的强度持续辐照12h，然后采用0.25μm孔径的无菌过滤器过滤辐照后的GA，所得即为UVC-GA溶液；
S2、肉制品的腌制处理：将需要烹饪的肉制品清洗干净后，在其表面均匀涂抹上适量的食盐进行水分锁定，接着加入重量为肉制品2％的红酒、4％的食用级有机硫化合物、15％的白砂糖、3％的葡萄籽提取物和适量的调味品进行混合腌制，腌制时间为15min，所得记为预备肉制品；
S3、去水预处理：将预备肉制品取出取出，并且使用厨房用纸对预备肉制品表面的水分进行吸除；
S4、微波前处理：对经过S3处理后的预备肉制品进行微波处理，在功率为900W的条件下微波处理1.5min；
S5、烹饪前处理：在经过S4处理后的预备肉制品表面涂抹重量占其1％的UVC-GA溶液、3％的香辛料、2％的迷迭香酸、2％的黄酮类化合物、5％的洋葱粉和5％的橄榄油，涂抹均匀后静置13min，所得即为烹饪前肉制品；
S6、烹饪处理：按照需要的烹饪方式对S5中的烹饪前肉制品进行烹饪。
更进一步地，S1中采用台式UV-C间歇式光源，波长为254nm，平均强度为4540μW/cm2，最大液体穿透力为17cm。
更进一步地，S1中获得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗处室温储存，而且为保证UVC-GA抗菌活性的稳定性，储存时长小于4周。
更进一步地，S2中的机硫化合物为大蒜和洋葱粉末中的一种或两种。
更进一步地，S2中葡萄籽提取物的制备方法为：
a、称取1000g原料葡萄籽，加入4倍量水于100℃进行搅拌提取3次，每次2h，接着使用200目滤布过滤，得到滤液；
b、a中所得的滤液过1000mlDM21树脂吸附，吸附流速为1BV/h，然后使用2BV水洗杂；
c、使用60％乙醇解吸，解吸流速为1BV/h，收集解吸液约1.5BV，接着将解吸液直接过500mLLSK11树脂，收集流出液；
d、将流出液，于-0.085MPa下，45℃减压浓缩至婆美度为15，所得浓缩液进行喷雾，进口温度180℃，出口温度80℃，得到葡萄籽提取物。
更进一步地，S5中的黄酮类化合物为柚皮素。
更进一步地，S5中的洋葱粉的制备方法：将洋葱清洗干净后切块，然后将切成块的洋葱放置于55℃的环境下烘干，最后将烘干后的洋葱块粉碎成一定粒径的粉末，所得即为洋葱粉。
更进一步地，S6的烹饪过程中可加入适量的水进行辅助烹饪。
实施例2
本实施例的一种防止食品中杂环胺形成的方法，包括以下步骤：
S1、UVC-GA溶液的制备：用去离子水将食品级GA稀释至0.15mol/L的标准浓度，接着将其转移至灭菌晶体培养皿内，在UV室内以4J/cm2的强度持续辐照12h，然后采用0.25μm孔径的无菌过滤器过滤辐照后的GA，所得即为UVC-GA溶液；
S2、肉制品的腌制处理：将需要烹饪的肉制品清洗干净后，在其表面均匀涂抹上适量的食盐进行水分锁定，接着加入重量为肉制品3％的红酒、4％的食用级有机硫化合物、15％的白砂糖、3％的葡萄籽提取物和适量的调味品进行混合腌制，腌制时间为20min，所得记为预备肉制品；
S3、去水预处理：将预备肉制品取出取出，并且使用厨房用纸对预备肉制品表面的水分进行吸除；
S4、微波前处理：对经过S3处理后的预备肉制品进行微波处理，在功率为900W的条件下微波处理1.5min；
S5、烹饪前处理：在经过S4处理后的预备肉制品表面涂抹重量占其2％的UVC-GA溶液、2％的香辛料、1％的迷迭香酸、1％的黄酮类化合物、4％的洋葱粉和6％的橄榄油，涂抹均匀后静置15min，所得即为烹饪前肉制品；
S6、烹饪处理：按照需要的烹饪方式对S5中的烹饪前肉制品进行烹饪。
更进一步地，S1中采用台式UV-C间歇式光源，波长为254nm，平均强度为4540μW/cm2，最大液体穿透力为17cm。
更进一步地，S1中获得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗处室温储存，而且为保证UVC-GA抗菌活性的稳定性，储存时长小于4周。
更进一步地，S2中的机硫化合物为大蒜和洋葱粉末中的一种或两种。
更进一步地，S2中葡萄籽提取物的制备方法为：
a、称取1000g原料葡萄籽，加入4倍量水于100℃进行搅拌提取3次，每次2h，接着使用200目滤布过滤，得到滤液；
b、a中所得的滤液过1000mlDM21树脂吸附，吸附流速为1BV/h，然后使用2BV水洗杂；
c、使用60％乙醇解吸，解吸流速为1BV/h，收集解吸液约1.5BV，接着将解吸液直接过500mLLSK11树脂，收集流出液；
d、将流出液，于-0.085MPa下，45℃减压浓缩至婆美度为15，所得浓缩液进行喷雾，进口温度180℃，出口温度80℃，得到葡萄籽提取物。
更进一步地，S5中的黄酮类化合物为柚皮素。
更进一步地，S5中的洋葱粉的制备方法：将洋葱清洗干净后切块，然后将切成块的洋葱放置于60℃的环境下烘干，最后将烘干后的洋葱块粉碎成一定粒径的粉末，所得即为洋葱粉。
更进一步地，S6的烹饪过程中可加入适量的水进行辅助烹饪。
实施例3
本实施例的一种防止食品中杂环胺形成的方法，包括以下步骤：
S1、UVC-GA溶液的制备：用去离子水将食品级GA稀释至0.15mol/L的标准浓度，接着将其转移至灭菌晶体培养皿内，在UV室内以4J/cm2的强度持续辐照12h，然后采用0.25μm孔径的无菌过滤器过滤辐照后的GA，所得即为UVC-GA溶液；
S2、肉制品的腌制处理：将需要烹饪的肉制品清洗干净后，在其表面均匀涂抹上适量的食盐进行水分锁定，接着加入重量为肉制品3％的红酒、5％的食用级有机硫化合物、14％的白砂糖、2％的葡萄籽提取物和适量的调味品进行混合腌制，腌制时间为18min，所得记为预备肉制品；
S3、去水预处理：将预备肉制品取出取出，并且使用厨房用纸对预备肉制品表面的水分进行吸除；
S4、微波前处理：对经过S3处理后的预备肉制品进行微波处理，在功率为900W的条件下微波处理1min；
S5、烹饪前处理：在经过S4处理后的预备肉制品表面涂抹重量占其1％的UVC-GA溶液、2％的香辛料、2％的迷迭香酸、1％的黄酮类化合物、3％的洋葱粉和5％的橄榄油，涂抹均匀后静置10min，所得即为烹饪前肉制品；
S6、烹饪处理：按照需要的烹饪方式对S5中的烹饪前肉制品进行烹饪。
更进一步地，S1中采用台式UV-C间歇式光源，波长为254nm，平均强度为4540μW/cm2，最大液体穿透力为17cm。
更进一步地，S1中获得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗处室温储存，而且为保证UVC-GA抗菌活性的稳定性，储存时长小于4周。
更进一步地，S2中的机硫化合物为大蒜和洋葱粉末中的一种或两种。
更进一步地，S2中葡萄籽提取物的制备方法为：
a、称取1000g原料葡萄籽，加入4倍量水于100℃进行搅拌提取3次，每次2h，接着使用200目滤布过滤，得到滤液；
b、a中所得的滤液过1000mlDM21树脂吸附，吸附流速为1BV/h，然后使用2BV水洗杂；
c、使用60％乙醇解吸，解吸流速为1BV/h，收集解吸液约1.5BV，接着将解吸液直接过500mLLSK11树脂，收集流出液；
d、将流出液，于-0.085MPa下，45℃减压浓缩至婆美度为15，所得浓缩液进行喷雾，进口温度180℃，出口温度80℃，得到葡萄籽提取物。
更进一步地，S5中的黄酮类化合物为柚皮素。
更进一步地，S5中的洋葱粉的制备方法：将洋葱清洗干净后切块，然后将切成块的洋葱放置于65℃的环境下烘干，最后将烘干后的洋葱块粉碎成一定粒径的粉末，所得即为洋葱粉。
更进一步地，S6的烹饪过程中可加入适量的水进行辅助烹饪。
性能测试
对照组：通过普通烹饪方式烹饪的猪肉；实验组：通过实施例1-3的方法烹饪烹饪的猪肉分为实验组1、实验组2和实验组3。
分别对对照组和实验组1-3中的成分进行分析，对其中所含的IQ、MeIQ、MeIQx、phIP和MeAac的含量进行检测分析，所得检测结果记录于下表：
注：其中nd表示未检测出。
由上述表格中的相关数据可知，相比较于对照组烹饪的猪肉，本发明的方法得到的猪肉中杂环胺的种类和含量更低，表明本发明的防止食品中杂环胺形成的方法具有更广阔的市场前景，更适宜推广。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、UVC-GA溶液的制备：用去离子水将食品级GA稀释至0.15mol/L的标准浓度，接着将其转移至灭菌晶体培养皿内，在UV室内以4J/cm2的强度持续辐照12h，然后采用0.25μm孔径的无菌过滤器过滤辐照后的GA，所得即为UVC-GA溶液；
S2、肉制品的腌制处理：将需要烹饪的肉制品清洗干净后，在其表面均匀涂抹上适量的食盐进行水分锁定，接着加入重量为肉制品2-3％的红酒、4-5％的食用级有机硫化合物、14-15％的白砂糖、2-3％的葡萄籽提取物和适量的调味品进行混合腌制，腌制时间为15-20min，所得记为预备肉制品；
S3、去水预处理：将所述预备肉制品取出取出，并且使用厨房用纸对预备肉制品表面的水分进行吸除；
S4、微波前处理：对经过S3处理后的预备肉制品进行微波处理，在功率为900W的条件下微波处理1-1.5min；
S5、烹饪前处理：在经过S4处理后的预备肉制品表面涂抹重量占其1-2％的UVC-GA溶液、2-3％的香辛料、1-2％的迷迭香酸、1-2％的黄酮类化合物、3-5％的洋葱粉和5-6％的橄榄油，涂抹均匀后静置10-15min，所得即为烹饪前肉制品；
S6、烹饪处理：按照需要的烹饪方式对S5中的烹饪前肉制品进行烹饪。
2.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S1中采用台式UV-C间歇式光源，波长为254nm，平均强度为4540μW/cm2，最大液体穿透力为17cm。
3.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S1中获得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗处室温储存，而且为保证UVC-GA抗菌活性的稳定性，储存时长小于4周。
4.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S2中的机硫化合物为大蒜和洋葱粉末中的一种或两种。
5.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S2中葡萄籽提取物的制备方法为：
a、称取1000g原料葡萄籽，加入4倍量水于100℃进行搅拌提取3次，每次2h，接着使用200目滤布过滤，得到滤液；
b、a中所得的滤液过1000mlDM21树脂吸附，吸附流速为1BV/h，然后使用2BV水洗杂；
c、使用60％乙醇解吸，解吸流速为1BV/h，收集解吸液约1.5BV，接着将所述解吸液直接过500mLLSK11树脂，收集流出液；
d、将所述流出液，于-0.085MPa下，45℃减压浓缩至婆美度为15，所得浓缩液进行喷雾，进口温度180℃，出口温度80℃，得到葡萄籽提取物。
6.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S5中的黄酮类化合物为柚皮素。
7.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S5中的洋葱粉的制备方法：将洋葱清洗干净后切块，然后将切成块的洋葱放置于55-65℃的环境下烘干，最后将烘干后的洋葱块粉碎成一定粒径的粉末，所得即为洋葱粉。
8.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S6的烹饪过程中可加入适量的水进行辅助烹饪。
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