JP2014045693A - 黒ニンニクエキスの製造およびその用途 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ニンニク原料(乾燥ニンニク、生ニンニク、塩蔵ニンニク等)を水による抽出処理に付して得られる抽出物を、90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする黒ニンニクエキスの製造方法。
上記の方法により製造される黒ニンニクエキス、および該黒ニンニクエキスを含むことを特徴とする飲食品。
【選択図】なし
Description
(1)ニンニク原料を水による抽出処理に付して得られる抽出物を、90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、黒ニンニクエキスの製造方法。
(2)乾燥ニンニク原料に水を加えて抽出処理することにより得られる抽出物を、90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、上記(1)に記載の製造方法。
(3)生ニンニク原料を破砕抽出処理することにより得られる抽出物を、そのままもしくは水を加えてから90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、上記(1)に記載の製造方法。
(4)塩蔵ニンニク原料に水を加えて脱塩抽出することにより得られる抽出物を、90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、上記(1)に記載の製造方法。
(5)加熱熟成温度が90℃〜130℃であり、加熱熟成期間が2時間〜7日間である、上記(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)加熱熟成が密閉状態で行われる、上記(1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法。
(7)上記(1)〜(6)のいずれかに記載の方法により製造される、黒ニンニクエキス。
(8)上記(7)に記載の黒ニンニクエキスを含むことを特徴とする、飲食品。
・ニンニク原料を水による抽出処理に付して得られる抽出物を、90℃以上の温度を維持して加熱熟成させるだけの簡便な手段により湿度管理を含む大がかりな設備を必要とせずに、短時間で高生理活性物質(S-アリルシステイン、シクロアリイン等)を多く含む黒ニンニクエキスを製造することができる。
・ニンニクの抽出物として乾燥ニンニクあるいは塩蔵ニンニクのさらし工程に用いた水抽出液を使用する場合には、通常は廃棄されている廃液を有効活用することができる。
・ニンニク抽出物を高温(90〜130℃)で熟成させることにより短時間(2時間〜7日間)で、特に、100℃以上の温度では2時間〜2日間程度で高生理活性物質を多量に含む黒ニンニクエキスを得ることができる。
・得られる黒ニンニクエキスは、加熱熟成前に比べてS-アリルシステイン、シクロアリイン、ポリフェノール等の高生理活性物質、単糖等の濃度が著しく増加し、また、味に関しては、甘味、コク味、酸味、旨味が増加し、逆に硫黄成分による臭みや苦味などが減少して食べやすくなる。
黒ニンニクエキスの製造方法の具体的態様について以下に例示的に説明する。
乾燥ニンニク原料1重量部に対し2〜12(好ましくは3〜4)重量部の水(5〜70℃、好ましくは20〜40℃)を加え20〜60分(好ましくは30〜40分)間抽出後、固形物を濾過して除去した液を90〜130℃で2時間〜7日間加圧容器中で密閉状態のまま加熱して黒ニンニクエキスを製造する。その後必要に応じて、開放状態または減圧濃縮機中で50〜70℃で糖度計示度を45〜55(好ましくは48〜52)まで濃縮し、固形物を除去する。このような方法により、加熱熟成前に比べて、濃縮前の黒ニンニクエキスはpHが4.0〜4.5、Brixが5〜20であり、単糖量が15〜20倍以上、S-アリルシステイン量が10倍以上、シクロアリイン量が2倍以上、ポリフェノールが5倍以上増加する。また、濃縮後の黒ニンニクエキスはpHが4.0〜4.5、Brixが48〜52であり、単糖量が35倍以上、S-アリルシステイン量が25倍以上、シクロアリイン量が5倍以上、ポリフェノールが12倍以上増加する。なお、アリインは5〜10分の1未満に減少する。上記黒ニンニクエキスは味に関しては、いずれも甘味、コク味、酸味、旨味が増加し、逆に硫黄成分による臭みや苦味などが減少して食べやすくなる(後記実施例1、3、4、5参照)。
生ニンニク原料の皮をむき80〜100℃で10〜60分加熱(電子レンジ等)後、そのまま、または原料1重量部に対して1〜5重量部(好ましくは1〜2)重量部の割合で水を加え90〜130℃で2時間〜7日間ニーダー(または加圧釜)中で密閉状態のまま加熱して黒ニンニクエキスを製造する。この黒ニンニクエキスのpHは通常3.5〜5.0、好ましくは4.0〜4.5であり、糖度計示度(Brix)は50〜75、好ましくは60〜70である。このような方法により、加熱熟成前に比べて黒ニンニクエキスは単糖量が10倍以上、S-アリルシステイン量が10倍以上、シクロアリイン量が2倍以上、ポリフェノールが3倍以上増加(重量)する。また、その後必要に応じて、乾燥ニンニクの場合と同様にして濃縮を行う(成分濃度をさらに高める)ことができ、例えば上記黒ニンニクエキスの1.1〜1.5倍程度まで濃縮できる。上記のようにして得られる黒ニンニクエキスは、味に関しては甘味、コク味、酸味、旨味が増加し、逆に硫黄成分による臭みや苦味などが減少して食べやすくなる(後記実施例2参照)。
塩蔵ニンニク(カットもしくは細片化)原料1重量に対し1〜10重量(好ましくは1〜2重量)の水(5〜70℃、好ましくは20〜40℃)を加えて、20〜60分(好ましくは30〜60分)脱塩抽出後、固形物を濾過して除去した液を90〜130℃で2時間〜7日間ニーダーまたは加圧釜中で密閉状態のまま加熱して黒ニンニクエキスを製造する。その後、必要に応じて、開放状態または減圧濃縮機中で通常50〜70℃(好ましくは60〜70℃)で糖度計示度を45〜55(好ましくは48〜52)まで濃縮し、固形物を除去する。このようにして得られる黒ニンニクエキスは、相対的に塩分が高いことを除いてpH、糖度計示度(Brix)の他、生理活性物質、味覚等において乾燥ニンニク原料の場合と基本的に変わらない。
乾燥ニンニクおよび塩蔵ニンニクを使用して得られる黒ニンニクエキス(濃縮前)は、通常pHが4,0〜4.5、糖度計示度(Brix)が5〜20であり、成分において、通常単糖(フルクトース、グルコース等)の含量2〜10g/100g、S-アリルシステインの含量25〜100mg/100g、シクロアリインの含量5〜25mg/100g、およびポリフェノールの含量80〜320mg/100gを含む。濃縮後の黒ニンニクエキスは通常pHが4.0〜4.5、糖度計示度(Brix)が48〜52であり、成分において、通常単糖(フルクトース、グルコース等)の含量25〜35g/100g、S-アリルシステインの含量200〜300mg/100g、シクロアリインの含量30〜100mg/100g、およびポリフェノールの含量300〜1300mg/100gを含む。なお、アリイン含量は0〜20mg/100g未満である。
生ニンニクを使用して得られる黒ニンニクエキスは、通常pHが3.5〜4.5、Brixが30〜70であり、成分において、通常単糖(フルクトース、グルコース等)の含量10〜40g/100g、S-アリルシステインの含量25〜100mg/100g、シクロアリインの含量100〜500mg/100g、およびポリフェノールの含量200〜600mg/100gを含む。なお、アリイン含量は0〜20mg/100g未満である。
以下、実施例により本発明の形態をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例により限定されるものではない。
○単糖:F-キット(ブドウ糖、果糖)−ロシュ社製にて測定した。
○S-アリルシステイン、アリイン:AccQ-tag法を用いてHPLC(高速液体クロマトグラフィー)にて測定した。HPLC分析条件は以下の通り。
カラム:Waters dC18 Atlantis(5μm, φ4.6×150mm)
・A液−酢酸ナトリウム:リン酸:トリエチルアミン:水=19:6.5:1.5:73 (w/w/w/w)を1に対して10倍の水で希釈したものを使用した。
・B液−アセトニトリル:水=60:40(v/v)
・カラムオーブン:37℃ 、流速:1.0ml/min.、検出:励起波長395nm、蛍光波長
○シクロアリイン:サンプルは水で希釈後、HPLCにて測定した。HPLC分析条件は以下の通り。
カラム:Asahipack NH2P-50E(4.6×150mm)、移動相:0.1%リン酸/アセトニトリル=20/80、検出:UV210nm、流速1.0mL/min、カラム温度:40℃の条件で分析した。
○ポリフェノール:Folin-Denis’法により分析した。水で希釈したサンプル1mLにFolin-Denis’試薬1mLを加え、更に10%Na2CO3水溶液を1mL加えて撹拌後、1時間常温で反応させ700nmの吸光度を測定した。スタンダードはタンニン酸を用い、0〜50ug/mLの範囲で測定した。
作り方:
以下の方法で黒ニンニクカレーを製造した。
(1)ラードを熱しみじん切りのニンニク、ショウガを炒める。
(2)カレー粉、小麦粉を加え10〜15分炒める。
(3)鶏ダシを添加し弱火で煮る。
(4)さらに残りの原料(黒ニンニクエキス(実施例3)を含む)を全て加え煮る。
(5)600gまで煮詰めて終了。
以下のように原料を混合し作った。
黒ニンニクエキス(実施例3)1gをカプセル1個に封入して黒ニンニクカプセルを製造した。
Claims (8)
- ニンニク原料を水による抽出処理に付して得られる抽出物を、90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、黒ニンニクエキスの製造方法。
- 乾燥ニンニク原料に水を加えて抽出処理することにより得られる抽出物を、90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、請求項1に記載の製造方法。
- 生ニンニク原料を破砕抽出処理することにより得られる抽出物を、そのままもしくは水を加えてから90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、請求項1に記載の製造方法。
- 塩蔵ニンニク原料に水を加えて脱塩抽出することにより得られる抽出物を、90℃以上の温度で加熱熟成させることを特徴とする、請求項1に記載の製造方法。
- 加熱熟成温度が90℃〜130℃であり、加熱熟成期間が2時間〜7日間である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 加熱熟成が密閉状態で行われる、請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法により製造される、黒ニンニクエキス。
- 請求項7に記載の黒ニンニクエキスを含むことを特徴とする、飲食品。
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