WO2021177204A1 - 容器詰め飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法 - Google Patents

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WO2021177204A1
WO2021177204A1 PCT/JP2021/007615 JP2021007615W WO2021177204A1 WO 2021177204 A1 WO2021177204 A1 WO 2021177204A1 JP 2021007615 W JP2021007615 W JP 2021007615W WO 2021177204 A1 WO2021177204 A1 WO 2021177204A1
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WO
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mass
container
seasoning
onion
content
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PCT/JP2021/007615
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岩畑　慎一
誠人 中西
茂樹 里見
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ハウス食品株式会社
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    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic

Definitions

  • the present invention relates to a containerized candy-colored onion seasoning having a preferable flavor and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a roasted onion having stable quality by heating an onion having a water content of 80 to 30% to 80 ° C. or higher and then heating it in a container at a temperature of 100 ° C. or higher. Have been described.
  • Patent Document 2 a step of extracting the onion with hot water to separate the sugar-containing extracted aqueous solution from the onion solid content, a step of concentrating the separated sugar-containing extracted aqueous solution until the sugar content reaches at least 60% Brix value, and concentration.
  • a method for producing saute onion is described, which includes a step of sautéing the sugar-containing extract aqueous solution and the sautéed onion solid content.
  • Patent Document 3 describes a method for producing a heat-treated onion, which comprises heat-treating the onion under pressure and then heat-treating the onion in an open system. Further, it is described that a retort pouch may be used for the pressure heat treatment.
  • Patent Document 4 describes a method for producing a seasoning containing candy-colored onions, which comprises (1) a step of preparing a paste-like onion prepared by concentrating puree-like raw onions under reduced pressure, and (2) the paste-like onion.
  • a production method including a step of preparing a candy-colored onion by heating in a state of being mixed with fats and oils is described.
  • Patent Document 4 describes that as a heating method in step 2, heating is performed in a closed retort pouch under a pressurized state.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 63-167756 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-333836 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2001-190240 JP-A-2019-165670
  • An object of the present invention is to provide a container-packed candy-colored onion seasoning having a unique sweetness and aroma like that of roasted onions, and a method for producing the same.
  • the present inventors have included onions and lipids, the lipid content is 9% by mass or more and 35% by mass or less, and the water content is 20% by mass or more and 70% or more.
  • a candy-colored onion seasoning having an excellent flavor can be prepared by subjecting a mixture of raw materials having a mass or less to heating under pressure conditions in a container, and completed the following invention. That is, the present invention provides the following candy-colored onion seasoning and a method for producing the same.
  • a packaged caramelized onion chutney including a container for encapsulating the seasoning.
  • the content of sucrose in the seasoning is 1.8% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the oxygen permeability of the container is 0.1 mL / m 2 / day / MPa or more.
  • the heating value is 33 to 80.
  • the heating value is a value obtained by integrating the value obtained at 10 ⁇ (A-120) / 30 ⁇ with respect to the product temperature (A) [° C.] over the heating time [minutes].
  • the seasoning according to any one of [1] to [5].
  • the process of storing the raw material mixture in a container and sealing it, and The step of pressurizing and heat-treating the raw material mixture in the container so that the maximum reached product temperature is 100 to 140 ° C. and the heating value is 33 to 80 is included.
  • the heating value is a value obtained by integrating the value obtained at 10 ⁇ (A-120) / 30 ⁇ with respect to the product temperature (A) [° C.] over the pressure heat treatment time [minutes]. Manufacturing method of containerized candy-colored onion seasoning.
  • the water content of the onion is adjusted so that the yield is 35% by mass or less.
  • the content of the onion in the raw material mixture in terms of raw onion is 200% by mass or more and 600% by mass or less.
  • the content of sucrose in the raw material mixture is 1.8% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the sucrose content in the raw material mixture is 1.8% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the oxygen permeability of the container is 0.1 mL / m 2 / day / MPa or more.
  • the containerized candy-colored onion seasoning according to one or more embodiments of the present invention has a unique and excellent flavor.
  • the seasoning can impart a good flavor to the food containing the seasoning and improve the palatability of the food.
  • the method according to another one or more embodiments of the present invention can produce a containerized candy-colored onion seasoning having a unique and excellent flavor.
  • it since it is pressure-heated in a sealed container, it is possible to retain the flavor derived from the components that volatilize under open conditions.
  • the containerized candy-colored onion seasoning according to the first embodiment of the present invention is Amber onion seasoning containing onions and lipids, having a lipid content of 9% by mass or more and 35% by mass or less, and a water content of 20% by mass or more and 70% by mass or less. It is characterized by including a container for enclosing the seasoning.
  • amber onion is a food material obtained by heating raw onions until they become amber, that is, brown, to reduce spiciness and bitterness and to increase sweetness and aroma. Sometimes called sautéed onions, sautéed onions, or fried onions.
  • the containerized candy-colored onion seasoning is It contains raw onions dried or concentrated so as to reduce water content (dried onions or concentrated onions) and lipids, and the lipid content is 9% by mass or more and 35% by mass or less, and the water content is 20% by mass.
  • a step of preparing a raw material mixture having a% or more and 70% or less by mass The process of storing the raw material mixture in a container and sealing it, and It can be produced by a step of pressurizing and heat-treating the raw material mixture in the container. Preferred embodiments of this manufacturing method will be described later.
  • the onion may be in a form corresponding to the form of the dried onion or the concentrated onion to be blended in the raw material mixture, for example, in the form of puree, paste, chopped (dice), sliced or the like. May be.
  • the puree-like state means a ground raw onion
  • the paste-like state means a concentrated (for example, vacuum-concentrated) puree-like raw onion.
  • lipid those usually used in the art can be used without particular limitation, and for example, palm oil, rapeseed oil, lard, beef fat, butter, soybean oil, coconut oil, canola oil can be used. , Palm oil, peanut oil, olive oil and the like.
  • the candy-colored onion seasoning has a unique sweetness and aroma similar to that of roasted onions because the lipid content is 9% by mass or more and 35% by mass or less. Since the sulfide component that causes the flavor of candy-colored onions is efficiently extracted from the lipids, and the presence of the lipids provides a place for an efficient chemical reaction, the aftertaste and richness of the candy-colored onions to be prepared It is thought that it can be further improved. If the lipid content is less than 9% by mass, the onion will be boiled in water, and the amber onion seasoning will not be given the flavor of roasted onions. When the content of lipid exceeds 35% by mass, the taste of lipid is felt in the candy-colored onion seasoning, and the richness peculiar to candy-colored onion is less likely to be felt.
  • the lipid content in the amber onion seasoning is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, more preferably 14% by mass or more, preferably 35% by mass or less, and more preferably 30% by mass. % Or less, more preferably 25% by mass or less.
  • the candy-colored onion seasoning has a unique sweetness and aroma similar to that of roasted onions because the water content is 20% by mass or more and 70% by mass or less. If the water content is less than 20% by mass, it will be like fried onions and it will be difficult to feel the richness peculiar to amber onions. When the water content is more than 70% by mass, it becomes like boiled onions and the above-mentioned peculiar sweetness and aroma are not felt.
  • the content of water in the amber onion seasoning is preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and preferably 65% by mass. % Or less, more preferably 60% by mass or less.
  • the origin of the water contained in the candy-colored onion seasoning is not limited, and includes water contained in the onion blended as a raw material, water separately blended, water contained in other raw materials, and the like.
  • the water content is measured by the drying aid (70 ° C) of the vacuum heating and drying method described in the above-mentioned "Consumer Affairs Agency, Food Labeling Method, Analytical Method of Nutritional Ingredients, Attachment, Analytical Method of Nutritional Ingredients, etc.” It can be done based on the method using (5 hours).
  • the content of onions in terms of raw onions is 200% by mass or more and 600% by mass or less.
  • the onion content of the candy-colored onion seasoning in terms of raw onions is preferably 220% by mass or more, more preferably 250% by mass or more, preferably 500% by mass or less, and more preferably 400% by mass or less. ..
  • the content of sucrose is 1.8% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the content of sucrose in the candy-colored onion seasoning is preferably 2.0% by mass or more, more preferably 2.5% by mass or more, preferably 8% by mass or less, more preferably 7% by mass or less, and more. It is preferably 6% by mass or less.
  • the sucrose content of the candy-colored onion seasoning is less than 1.8% by mass, the Maillard reaction does not easily proceed even during the pressure heat treatment in the container and during the storage period, so that the container described later expands. Is unlikely to occur, but it is difficult to obtain a favorable flavor.
  • the origin of the sucrose contained in the candy-colored onion seasoning is not limited, and includes sucrose contained in onions blended as a raw material, sucrose separately blended, sucrose contained in other raw materials, and the like.
  • sucrose content should be measured based on the high performance liquid chromatograph method described in the above-mentioned "Consumer Affairs Agency, Food Labeling Method, Analysis Method of Nutritional Ingredients, Attachment, Analysis Method of Nutritional Ingredients, etc.” Can be done.
  • the candy-colored onion seasoning may further contain additives that can be usually added to seasonings in the art.
  • the additive is not particularly limited as long as it does not interfere with the good flavor of the candy-colored onion, but for example, spices, coloring agents, flavors, sweeteners, bitterness agents, acidulants, umami seasonings, fermented seasonings, and protein hydrolysis. Examples include substances, preservatives, antifungal agents, antioxidants, emulsifiers, pH adjusters, tans, thickening stabilizers, enzymes, manufacturing agents, nutritional enhancers, and rice bran.
  • the container for accommodating the candy-colored onion seasoning may be in the form of a pouch having resistance to pressure heating (hereinafter referred to as “pressure-resistant heating pouch”), a pack, or the like, such as paper, can, coated paper, PET, PTP, or the like. Materials made of plastic, metal such as aluminum, glass, etc. can be used. It is preferable that the container is resistant to pressure heat treatment such as retort treatment, and a commercially available container may be used arbitrarily.
  • the container containing the amber onion seasoning has an oxygen permeability of preferably 0.1 mL / m 2 / day / MPa or more, more preferably 0.3 mL / m 2 / day / MPa or more, and more preferably 0.5 mL. / M 2 / day / MPa or more, more preferably 1.0 mL / m 2 / day / MPa or more, more preferably 10.0 mL / m 2 / day / MPa or more, more preferably 20.0 mL / m 2 / day A container of / MPa or more, more preferably 30.0 mL / m 2 / day / MPa or more.
  • the container is a container having an oxygen permeability of 100 mL / m 2 / day / MPa or less, more preferably 60 mL / m 2 / day / MPa or less.
  • a container include PET (polyester) / NY (nylon) / CPP (unstretched polyproprene), PET / NY / NY / CPP, PET / EVAL TM / NY / CPP, and aluminum-deposited PET / NY /. It is preferable that the container is made of a sheet such as CPP or transparent vapor-deposited PET / NY / CPP.
  • PET12 / NY15 / CPP100 PET12 / NY25 / CPP100, PET12 / NY15 / NY15 / CPP100, PET12 /
  • the containerized candy-colored onion seasoning according to the present embodiment contains a product of the Maillard reaction. In the containerized candy-colored onion seasoning according to the present embodiment, the Maillard reaction may proceed during the production including the pressure heat treatment and during the storage period after the production.
  • the gas will dissolve in the candy-colored onion seasoning in the container, so gas generation will not be a problem, but during storage.
  • the expansion of the container may be recognized and cause a problem.
  • carbon dioxide gas generated in the container due to the Maillard reaction during manufacturing including pressure heat treatment and during the storage period is released through the container. It is preferable because the expansion of the gas does not occur.
  • the container-filled candy-colored onion seasoning is preferably a food that has been pressure-heated together with the container, and is typically a retort food.
  • the candy-colored onion seasoning, which has been pressure-heated together with the container, can be distributed at room temperature.
  • the containerized candy-colored onion seasoning can be used for seasoning various foods. For example, it can be added to sauces such as curry sauce, white sauce, demiglace sauce, and meat sauce, soups, etc., or directly attached to sausages, buckets, and meat to give a good flavor of candy-colored onions. ..
  • the method for producing a containerized candy-colored onion seasoning according to a second embodiment of the present invention is A step of preparing a raw material mixture containing onions and lipids, having a lipid content of 9% by mass or more and 35% by mass or less, and a water content of 20% by mass or more and 70% by mass or less.
  • the process of storing the raw material mixture in a container and sealing it, and It is characterized by including a step of pressurizing and heat-treating the raw material mixture in the container so that the maximum reached product temperature is 100 to 140 ° C. and the heating value is 33 to 80.
  • the method of the present embodiment it is possible to produce a container-filled candy-colored onion seasoning whose flavor is improved by the reaction of the Maillard reaction and the sulfide (fragrance component) in a container in which the raw material mixture is sealed. Further, according to the method of the present embodiment, it is possible to provide a containerized candy-colored onion seasoning having an enhanced unique sweetness and aroma, such as when roasted onions. Further, since it is heated in a sealed environment, it is possible to obtain a flavor that evaporates in an open environment. Further, in an open environment, there is a problem that onions are burnt and it takes a long time to heat (240 minutes at 100 ° C), whereas in the method of this embodiment, the pressure heat treatment is performed in a closed environment. It is easy to control the temperature without burning the onions, and it can be obtained in a short time. In addition, the variation between lots is reduced, and the quality can be kept high and constant. Further, the manufactured containerized candy-colored onion seasoning can be distributed at room temperature.
  • the onion is preferably a dried onion or a concentrated onion in which the water content of the raw onion is adjusted.
  • the onions may be in the form of, for example, puree, paste, chopped (dice), sliced or the like.
  • the puree-like state means a ground onion, and as a method for grinding, a method usually adopted in the art can be used without particular limitation.
  • Raw onions may be ground in a crusher until they pass through a sieve with an opening of 1.0 mm or less.
  • the paste form refers to a concentrate of puree-like raw onions, and as a method for concentrating, a method usually adopted in the art such as vacuum concentration may be used without particular limitation. However, for example, it may be concentrated under reduced pressure on a plate or the like having a temperature of less than about 100 ° C. by a vacuum dryer.
  • the onion to be blended in the raw material mixture is preferably an onion whose water content has been adjusted so that the yield is 35% by mass or less.
  • the yield is the ratio of the mass of the onion after adjusting the water content to the fresh mass of the raw onion.
  • the lower limit of the yield of onions to be blended in the raw material mixture may be 12% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, and more preferably 20% by mass or more, although the yield may be at least 12% by mass.
  • Moisture control of onions can be performed by drying or concentrating the onions under normal pressure or reduced pressure conditions, or direct or steam kneaders, pans, frying pans, barrels, continuous decompression concentrators, etc. Can be done by.
  • a method of drying or concentrating under reduced pressure conditions a method usually adopted in the art can be used without particular limitation.
  • various forms of onions can be placed on a plate or the like having a temperature of less than about 100 ° C. by a vacuum dryer, and the onions can be dried under reduced pressure or concentrated.
  • the onions to be blended in the raw material mixture may be prepared by processing the raw onions by themselves, or the purchased processed onion products (dried onions, onion paste, etc.) may be prepared by adjusting the water content, or may be in the form of puree. You may purchase and prepare a processed product in which the raw onions are concentrated.
  • Preferred examples of the lipid are as described above with respect to the first embodiment.
  • the raw material mixture has a lipid content of 9% by mass or more and 35% by mass or less, and is subjected to pressure heat treatment in a container under predetermined conditions, as in the case of roasting onions. It is possible to obtain a candy-colored onion seasoning having a peculiar sweetness and aroma. Since the sulfide component that causes the flavor of candy-colored onions is efficiently extracted from the lipids, and the presence of the lipids provides a place for an efficient chemical reaction, the aftertaste and richness of the candy-colored onions to be prepared It is thought that it can be further improved. If the lipid content is less than 9% by mass, the amber onion seasoning is not sufficiently flavored. When the content of lipid exceeds 35% by mass, the taste of lipid is felt in the candy-colored onion seasoning, and the richness peculiar to candy-colored onion is less likely to be felt.
  • the content of lipid in the raw material mixture is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, more preferably 14% by mass or more, preferably 35% by mass or less, and more preferably 30% by mass or less. , More preferably 25% by mass or less.
  • the raw material mixture has a water content of 20% by mass or more and 70% by mass or less, so that when it is heat-treated under pressure in a container under predetermined conditions, it is similar to roasting onions. You can obtain a candy-colored onion seasoning with a unique sweetness and aroma. When the water content is less than 20% by mass and more than 70% by mass, the above-mentioned peculiar sweetness and aroma are not felt.
  • the content of water in the raw material mixture is preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and preferably 65% by mass or less. Is.
  • the origin of the water contained in the raw material mixture is not limited, and includes water contained in onions mixed as a raw material, water separately mixed, water contained in other raw materials, and the like.
  • water may be added so that the content of water in the raw material mixture is 20% by mass or more.
  • the onion content in terms of raw onions is 200% by mass or more and 600% by mass or less.
  • the onion content of the raw material mixture in terms of raw onions is preferably 250% by mass or more, preferably 400% by mass or less, and more preferably 300% by mass or less.
  • the content of sucrose is 1.8% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the content of sucrose in the raw material mixture is preferably 2.2% by mass or more, more preferably 2.5% by mass or more, preferably 8% by mass or less, more preferably 7% by mass or less, and more preferably. It is 4% by mass or less.
  • the Maillard reaction does not easily proceed even during the pressure heat treatment in the container and during the storage period, so that there is a problem that the container, which will be described later, expands. On the other hand, it is difficult to obtain a favorable flavor.
  • the origin of the sucrose contained in the raw material mixture is not limited, and includes sucrose contained in onions blended as a raw material, sucrose separately blended, sucrose contained in other raw materials, and the like.
  • sucrose may be added so that the content of sucrose in the raw material mixture is 1.8% by mass or more.
  • the lipid content, water content, and sucrose content in the raw material mixture are the above-mentioned "Consumer Agency Food Labeling Method Nutritional Ingredients Analysis Method” described above with respect to the first embodiment, respectively. It can be measured based on the method described in "General rules for analysis of nutritional components, etc.”
  • the raw material mixture may further contain additives that can be usually added to seasonings in the art. The additive is as described above with respect to the first embodiment.
  • the preferred embodiment of the container for containing and sealing the raw material mixture is as described above with respect to the container-filled candy-colored onion seasoning according to the second embodiment.
  • the container for containing and sealing the raw material mixture is particularly preferably a container having the oxygen permeability in the above-mentioned preferable range with respect to the container-filled candy-colored onion seasoning according to the second embodiment.
  • the Maillard reaction proceeds during the production in which the raw material mixture is pressure-heated together with the container and during the storage period of the produced container-filled candy-colored onion seasoning. If the amount of carbon dioxide gas generated as a result of the Maillard reaction during the production of the candy-colored onion seasoning in a container is small, the gas will dissolve in the candy-colored onion seasoning in the container, so gas generation will not be a problem, but during storage. As the Maillard reaction further progresses, the expansion of the container may be recognized and cause a problem.
  • the raw material mixture in the container is pressure-heated so that the maximum temperature of the product reaches 100 to 140 ° C. and the cooking value is 33 to 80.
  • the "heating value” is a parameter indicating the magnitude of the heating amount.
  • the reference temperature and the Z value need to be fixed in order to compare the heating amounts under various heating conditions, but the values differ depending on the object.
  • the Z value is 30 ° C. and the reference temperature is 120 ° C.
  • the product temperature A (° C.) of the raw material mixture in the container is measured N times (N is 2 or more) at a plurality of time points including the start time of the pressure heat treatment.
  • the product temperature A (° C.) between the n-1th measurement time point and the nth measurement time point can be considered to be kept constant at the nth measurement temperature (n is 2 or more and N or less).
  • the CV value can be integrated by the pressure heat treatment time (minutes) to obtain the heat value.
  • the product temperature A (° C.) of the raw material mixture in the container is constant
  • the product temperature A (° C.) is constant throughout the pressure heat treatment time.
  • the product of the CV value and the pressure heat treatment time (minutes) is the heating value.
  • the heating value can be calculated by measuring the product temperature at regular intervals, for example, every minute during the pressure heat treatment. For example, in the 6-minute pressure heat treatment, it is assumed that the product temperature (° C.) at 7 time points at 1-minute intervals including the start time point is the value shown in Table 1.
  • the product temperature A (° C.) between the n-1th measurement time point and the nth measurement time point is considered to be kept constant at the nth measurement temperature (n is 2 or more and 7 or less).
  • the heating value is an integrated value of the CV value for 0 to 6 minutes and is calculated as 12.6.
  • the heating value may be 33 to 80.
  • the heating value is less than 33, the Maillard reaction does not proceed sufficiently and it is difficult to obtain the flavor of amber onions.
  • the heating value is more than 80, the Maillard reaction proceeds too much and a burnt taste is felt.
  • the heating value is preferably 35 or more, more preferably 45 or more, preferably 70 or less, and more preferably 65 or less.
  • pressure heating treatment with a heating value of 33 to 88 is performed, the Maillard reaction tends to proceed during the production or storage of the candy-colored onion seasoning in the container, and the expansion of the container may be recognized and cause a problem. .. This problem can be solved by using a container having an oxygen permeability in the above-mentioned suitable range.
  • the maximum temperature of the product reached by the pressure heat treatment can be 100 to 140 ° C, preferably 110 to 130 ° C.
  • the pressure heat treatment under the above conditions can be carried out in a retort treatment device or a pressure cooker.
  • ⁇ Raw onions> As a general rule, raw onions having a water content of 90.00% by mass, a solid content of 10.00% by mass, and a sucrose content of 0.99% by mass per total amount of raw onions were used. However, in Examples 3 and 6, raw onions having a water content of 93.20% by mass, a solid content of 6.80% by mass, and a sucrose content of 0.99% by mass per total amount of raw onions were used. In Example 13, raw onions having a water content of 90.00% by mass, a solid content of 10.00% by mass, and a sucrose content of 2.04% by mass per total amount of raw onions were used. In Comparative Example 7, raw onions having a water content of 90.00% by mass, a solid content of 10.00% by mass, and a sucrose content of 0.54% by mass per total amount of raw onions were used.
  • Example 9 the onions were pureed raw, palm oil was appropriately added, and the onions were roasted in a flat kettle to prepare concentrated onions with a predetermined yield. Palm oil was added to this so as to have a predetermined composition to prepare a raw material mixture. The amount of palm oil added for roasting shall be included in the "Palm oil addition amount (parts by weight)" in Tables 2 to 6 below.
  • palm oil was added to an onion paste (product name, Onion paste, manufactured by cedenco) having a yield of 25% so as to have a predetermined composition to prepare a raw material mixture.
  • Example 11 palm oil was added to a frozen saute onion (product name: saute onion, manufactured by Osaka Maruhoku Shoji Co., Ltd.) having a yield of 30% so as to have a predetermined composition to prepare a raw material mixture.
  • Example 12 palm oil and water were added to the dried onion (product name: onion chop, manufactured by Kisai Foods Co., Ltd.) so as to have a predetermined composition to prepare a raw material mixture.
  • Example 14 palm oil and water were added to an onion paste (product name, Onion paste, manufactured by cedenco) having a yield of 25% so as to have a predetermined composition to prepare a raw material mixture.
  • Palm oil was appropriately added to chopped raw onions and roasted in a flat kettle to prepare concentrated onions with a predetermined yield. Palm oil was added to this so as to have a predetermined composition to prepare a raw material mixture.
  • the amount of palm oil added for roasting shall be included in the "Palm oil addition amount (parts by weight)" in Tables 2 to 6 below.
  • Packaging material 1 Pressure-resistant heating pouch packaging material made of an ethylene-vinyl alcohol copolymer resin film (PET12 / EVAL TM 12 / NY15 / CPP100) having an oxygen permeability of 1 mL / m 2 / day / MPa.
  • PET12 / EVAL TM 12 / NY15 / CPP100 ethylene-vinyl alcohol copolymer resin film having an oxygen permeability of 1 mL / m 2 / day / MPa.
  • Pressure-resistant heating pouch packaging material made of nylon film (PET12 / NY25 / CPP100) with oxygen permeability of 30 mL / m 2 / day / MPa: Aluminum vapor-deposited film with oxygen permeability of 1 mL / m 2 / day / MPa ( Pressurized heating pouch packaging material made of aluminum vapor-deposited PET12 / NY15 / CPP100): Additive resistance made of transparent vapor-deposited film (transparent vapor-deposited PET12 / NY15 / CPP100) with oxygen permeability of 0.3 mL / m 2 / day / MPa Pressure-heated pouch Packaging material 5: Pressure-resistant heating pouch made of aluminum laminated film (PET12 / NY15 / AL7 / CPP70) with oxygen permeability of 0 mL / m 2 / day / MPa.
  • the heating value and the temperature and time of the pressure heat treatment are as follows. Heating value 25: Temperature 120 ° C., 25 minutes Heating value 35: Temperature 120 ° C., 35 minutes Heating value 55: Temperature 120 ° C., 55 minutes Heating value 60: Temperature 120 ° C., 60 minutes Heating value 70: Temperature 120 ° C., 70 minutes Heating value 100: Temperature 120 ° C, 100 minutes
  • the pressure-resistant heating pouch contains a certain amount (100 g) of a raw material mixture obtained by mixing 100 parts by weight of the onion in terms of raw onion and the fat and oil of the weight shown in Tables 2 to 6 below. It is heat-treated under pressure. Therefore, depending on the solid content and sucrose content in the raw onion and the yield of the onion, the final candy color in the fixed amount of the raw material mixture contained in the pressure-resistant heating pouch and after heating. In the onion seasoning, the fat content, water content, onion solid content, raw onion equivalent content, and sucrose content are different.
  • Examples 1 to 18 had an onion content of 222.22 to 588.24% by mass and a sucrose content of 2.20 to 9.71% by mass in terms of raw onions.
  • Comparative Example 3 having a raw onion-equivalent onion content of 178.57% by mass and sucrose content of 1.77% by mass, and Comparative Example 7 having a sucrose content of 1.50% by mass were all evaluation points for flavor. Was 2, and a seasoning with a rich flavor could not be obtained.
  • Example 1 the heating value was in the range of 35 to 70.
  • Comparative Example 5 having a heating value of 25 had the same composition as that of Example 1, but a seasoning having a rich flavor could not be obtained.
  • Comparative Example 6 having a heating value of 100 had the same composition as that of Example 1, but had a slightly "burnt flavor" and a strong acidity.
  • Examples 15, 16, 17, and Comparative Example 8 have the same composition as that of Example 1, but the packaging material of the pressure-resistant heating pouch is different from that of Example 1, and the oxygen permeability is different. ..
  • Example 1 using the packaging material 1 of the oxygen permeability 1mL / m 2 / day / MPa in Example 15 using the oxygen permeability 30mL / m 2 / day / MPa packaging material 2, the gas within the pouch There was almost no pouch swelling and no pouch swelling was observed.
  • Example 16 using the oxygen permeability 0.3mL / m 2 / day / MPa packaging material 4 Example 17 was used, the pouch Although some gas was observed inside, the expansion of the pouch was slight, which was acceptable as a product.
  • Comparative Example 8 using the packaging material 5 having an oxygen permeability of 0 mL / m 2 / day / MPa, the pouch expanded due to the gas.
  • the pressure-resistant heating pouch (packaging material 5) made of an aluminum laminated film having an oxygen permeability of 0 mL / m 2 / day / MPa or the oxygen permeability of 1 mL / m 2 / day / described in Experiment 1
  • a pressure-resistant heating pouch (packaging material 1) made of a MPa ethylene-vinyl alcohol copolymer resin film
  • a packaged candy-colored onion seasoning was prepared under the following conditions.
  • Condition 1 A candy-colored onion seasoning packed in a container is prepared in the same procedure as in Comparative Example 5 except that the packaging material 5 is used (temperature 120 ° C., heating value 25).
  • Condition 2 A candy-colored onion seasoning packed in a container is prepared in the same procedure as in Example 7 except that the packaging material 5 is used (temperature 120 ° C., heating value 35).
  • Condition 3 A candy-colored onion seasoning packed in a container is prepared (temperature 120 ° C., heating value 60) in the same procedure as in Comparative Example 8 (using packaging material 5).
  • Condition 4 A candy-colored onion seasoning packed in a container is prepared in the same procedure as in Example 1 (using packaging material 1) (temperature 120 ° C., heating value 60).
  • Conditions 1 to 3 differ only in the pressure heat treatment time and the heating value corresponding to the pressure heat treatment time, and the composition of the raw material mixture (fat 16.67% by mass, water content 55.56% by mass, raw onion equivalent onion 277.78% by mass, Sucrose 2.75% by mass) and the packaging material 5 used are the same.
  • Condition 3 and condition 4 differ only in the packaging material used, and the composition of the raw material mixture and the pressure heating conditions are the same.

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Abstract

本発明は、良好の風味を有する容器詰め飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法を提供する。　本発明は、玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である、飴色玉ねぎ調味料と、前記調味料を封入する容器とを含む、容器詰め飴色玉ねぎ調味料に関する。該調味料の製造方法は、玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下で、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下の原料混合物を調製し、容器に収容して密封し、容器中で最高到達品温が１００～１４０℃、加熱価が３３～８０となるように加圧加熱処理することを含む。

Description

容器詰め飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法
　本発明は、好ましい風味を有する容器詰め飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法に関する。
　玉ねぎを加熱すると、辛みが減少し、かつ甘み及び香ばしさが上昇して、特有の風味が生成されるため、加熱した玉ねぎは、飴色玉ねぎ又はローストオニオンなどとして、家庭用のみならず業務用の食品原料としても従来から利用されている。例えば、特許文献１には、水分含量が８０～３０％のオニオンを８０℃以上に加熱し、次いで容器内で１００℃以上の温度で加熱することにより品質の安定したローストオニオンを製造する方法が記載されている。
　特許文献２では、玉葱を熱水抽出して糖分含有抽出水溶液を玉葱固形分と分離する工程、分離した糖分含有抽出水溶液を糖度が少なくとも６０％ブリックス値に達するまで濃縮する工程、及び、濃縮された糖分含有抽出水溶液と玉葱固形分を合わせてソテーする工程を含む、ソテーオニオンの製法が記載されている。
　特許文献３では、玉ねぎを加圧加熱処理した後、前記玉ねぎを開放系加熱処理することを特徴とする加熱処理済み玉ねぎの製造方法が記載されている。また、加圧加熱処理は、レトルトパウチを用いてもよいことが記載されている。
　特許文献４では、飴色玉ねぎを含む調味料の製造方法であって、（１）ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮して調製したペースト状玉ねぎを用意する工程と、（２）前記ペースト状玉ねぎを油脂と混合した状態で加熱し、飴色玉ねぎを調製する工程とを含む製造方法が記載されている。特許文献４では工程２の加熱方法として、密閉されたレトルトパウチ中において加圧状態で加熱することが記載されている。
特開昭６３－１６７７５６号公報 特開２００６－３３３８３６号公報 特開２００１－１９０２４０号公報 特開２０１９－１６５６７０号公報
　本発明は、玉ねぎを焙煎したときのような特有の甘味と香りを有する容器詰め飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である原料混合物を容器中で加圧加熱処理（heating under pressure conditions）することにより、優れた風味を有する飴色玉ねぎ調味料を調製できることを見出し、以下の発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、以下に示す飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法を提供する。
［１］玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である、飴色玉ねぎ調味料と、
　前記調味料を封入する容器と
を含む、容器詰め飴色玉ねぎ調味料（a packaged caramelized onion chutney）。
［２］前記調味料での生玉ねぎ換算での前記玉ねぎの含有量が２００質量％以上６００質量％以下である、［１］に記載の調味料。
［３］前記調味料でのショ糖の含有量が１．８質量％以上１０質量％以下である、［１］又は［２］に記載の調味料。
［４］前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上である、［１］～［３］のいずれかに記載の調味料。
［５］前記容器中で加圧加熱処理して調製されている、［１］～［４］のいずれかに記載の調味料。
［６］前記調味料でのショ糖の含有量が１．８質量％以上１０質量％以下であり、
　前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上であり、
　前記容器中において、最高到達品温が１００～１４０℃、加熱価が３３～８０となるように加圧加熱処理して調製されており、
　前記加熱価が、品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－１２０）／３０｝で求められる値を加熱時間［分］で積分した値である、
［１］～［５］のいずれかに記載の調味料。
［７］玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である原料混合物を調製する工程、
　前記原料混合物を容器に収容し密封する工程、及び、
　前記容器中での前記原料混合物を、最高到達品温が１００～１４０℃、加熱価が３３～８０となるように加圧加熱処理する工程
を含み、
　前記加熱価が、品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－１２０）／３０｝で求められる値を加圧加熱処理時間［分］で積分した値である、
容器詰め飴色玉ねぎ調味料の製造方法。
［８］前記玉ねぎは、歩留まりが３５質量％以下となるように水分調節されており、
　前記原料混合物での、生玉ねぎ換算での前記玉ねぎの含有量が２００質量％以上６００質量％以下である、
［７］に記載の方法。
［９］前記原料混合物でのショ糖の含有量が１．８質量％以上１０質量％以下である、
［７］又は［８］に記載の方法。
［１０］前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上である、［７］～［９］のいずれかに記載の方法。
［１１］前記原料混合物でのショ糖含有量が１．８質量％以上１０質量％以下であり、
　前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上である、
［７］～［１０］のいずれかに記載の方法。
　本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号２０２０－０３４８５１号の開示内容を包含する。
　本発明の一以上の実施形態に係る容器詰め飴色玉ねぎ調味料は、特有の優れた風味を有する。当該調味料は、それを配合した食品に良好な風味を付与し、当該食品への嗜好性を向上することができる。
　本発明の別の一以上の実施形態に係る方法は、特有の優れた風味を有する容器詰め飴色玉ねぎ調味料を製造することができる。また、密封された容器内で加圧加熱処理されるため、開放条件下では揮発してしまう成分に由来する風味を保持することができる。
　以下、本発明をさらに詳細に説明する。
＜容器詰め飴色玉ねぎ調味料＞
　本発明の第一の実施形態に係る容器詰め飴色玉ねぎ調味料は、
　玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である、飴色玉ねぎ調味料と、
　前記調味料を封入する容器と
を含むことを特徴とする。
　本明細書において「飴色玉ねぎ」とは、生玉ねぎを、飴色すなわち褐色になるまで加熱して、辛み及び苦味を低減させかつ甘み及び香ばしさを高めた食品原料であり、ローストオニオン、ロースト玉ねぎ、ソテーオニオン、ソテー玉ねぎ、又は炒め玉ねぎなどと呼ばれることもある。
　本実施形態に係る容器詰め飴色玉ねぎ調味料は、
　生玉ねぎを水分が低減するように乾燥又は濃縮したもの（乾燥玉ねぎ又は濃縮玉ねぎ）と脂質とを含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である原料混合物を調製する工程、
　前記原料混合物を容器に収容し密封する工程、及び、
　前記容器中での前記原料混合物を加圧加熱処理する工程
により製造することができる。この製造方法の好ましい実施形態については後述する。
　前記飴色玉ねぎ調味料中において、玉ねぎは、原料混合物に配合する乾燥玉ねぎ又は濃縮玉ねぎの形態に応じた形態であってよく、例えば、ピューレ状、ペースト状、みじん切り（ダイス状）、スライス等の形態であってよい。ここで、ピューレ状とは、生玉ねぎを磨砕したもののことをいい、ペースト状とは、ピューレ状の生玉ねぎを濃縮（例えば減圧濃縮）したもののことをいう。
　前記脂質としては、当技術分野で通常採用されるものを、特に制限されることなく使用することができるが、例えば、パーム油、菜種油、ラード、牛脂、バター、大豆油、ココナツ油、キャノーラ油、からし油、ピーナツ油、オリーブ油等の油脂であってよい。
　前記飴色玉ねぎ調味料は、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であることにより、玉ねぎを焙煎したときのような特有の甘味と香りを有する。脂質には飴色玉ねぎの風味の原因となるスルフィド成分が効率よく抽出され、かつ脂質の存在により効率の良い化学反応の場が提供されることになるので、調製される飴色玉ねぎの後味及びコクを一層向上することができると考えられる。脂質の含有量が９質量％未満であると玉ねぎの水煮のようになってしまい飴色玉ねぎ調味料に十分な焙煎したときのような風味が付与されない。脂質の含有量が３５質量％を超えると飴色玉ねぎ調味料に脂質の味が感じられるようになり、飴色玉ねぎに特有のコクが感じられにくくなる。
　前記飴色玉ねぎ調味料での脂質の含有量は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１４質量％以上であり、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下である。
　脂質の含有量の測定は、「消費者庁 食品表示法 栄養成分等の分析方法　別添 栄養成分等の分析方法等 通則」（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf）に記載されているエーテル抽出法に基づいて行うことができる。
　前記飴色玉ねぎ調味料は、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下であることにより、玉ねぎを焙煎したときのような特有の甘味と香りを有する。水の含有量が２０質量％未満である場合、玉ねぎを揚げたようなものとなってしまい飴色玉ねぎに特有のコクが感じられにくくなる。水の含有量が７０質量％超である場合、玉ねぎの水煮のようになってしまい上記の特有の甘味と香りが感じられない。前記飴色玉ねぎ調味料での水の含有量は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であり、好ましくは６５質量％以下、より好ましくは６０質量％以下である。
　前記飴色玉ねぎ調味料に含まれる水はその由来は限定されず、原料として配合された玉ねぎに含まれる水、別途配合された水、他の原料に含まれる水等を包含する。
　水の含有量の測定は、前記の「消費者庁 食品表示法 栄養成分等の分析方法　別添 栄養成分等の分析方法等 通則」に記載されている減圧加熱乾燥法の乾燥助剤（７０℃、５時間）を用いる方法に基づいて行うことができる。
　前記飴色玉ねぎ調味料のより好ましい実施形態では、生玉ねぎ換算での玉ねぎの含有量が２００質量％以上６００質量％以下である。生玉ねぎ換算での玉ねぎの含有量がこの範囲である場合に好ましい風味が得られ易い。前記飴色玉ねぎ調味料の生玉ねぎ換算での玉ねぎの含有量は、好ましくは２２０質量％以上、より好ましくは２５０質量％以上であり、好ましくは５００質量％以下、より好ましくは４００質量％以下である。
　前記飴色玉ねぎ調味料のより好ましい実施形態では、ショ糖の含有量が１．８質量％以上１０質量％以下である。ショ糖の含有量がこの範囲である場合に好ましい風味が得られ易い。前記飴色玉ねぎ調味料のショ糖の含有量は、好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上であり、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７質量％以下、より好ましくは６質量％以下である。前記飴色玉ねぎ調味料のショ糖の含有量が１．８質量％未満である場合、容器内での加圧加熱処理中及び保存期間中でもメイラード反応は進みにくいため、後述する容器が膨張するという問題は生じ難い一方で、好ましい風味が得られ難い。
　前記飴色玉ねぎ調味料に含まれるショ糖はその由来は限定されず、原料として配合された玉ねぎに含まれるショ糖、別途配合されたショ糖、他の原料に含まれるショ糖等を包含する。
　ショ糖の含有量の測定は、前記の「消費者庁 食品表示法 栄養成分等の分析方法　別添 栄養成分等の分析方法等 通則」に記載されている高速液体クロマトグラフ法に基づいて行うことができる。
　前記飴色玉ねぎ調味料は、当技術分野の調味料に通常添加され得る添加剤を更に含んでもよい。前記添加剤としては、飴色玉ねぎの良好な風味を妨げない限り特に制限されないが、例えば、香辛料、着色料、香料、甘味料、苦味料、酸味料、うま味調味料、発酵調味料、タンパク加水分解物、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、乳化剤、pH調整剤、かんすい、増粘安定剤、酵素、製造用剤、栄養強化剤、みょうばんなどが挙げられる。
　前記飴色玉ねぎ調味料を収容する容器は、加圧加熱耐性を有するパウチ（以下「耐加圧加熱パウチ」）、パック等の形態であってよく、紙、缶、コーティング紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、アルミなどの金属、ガラスなどを素材とするものを使用することができる。レトルト処理等の加圧加熱処理に耐性を有する容器であることが好ましく、市販のものを任意に使用してもよい。
　前記飴色玉ねぎ調味料を収容する容器は、酸素透過度が好ましくは０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上、より好ましくは０．３ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上、より好ましくは０．５ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上、より好ましくは１．０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上、より好ましくは１０．０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上、より好ましくは２０．０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上、より好ましくは３０．０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上の容器である。前記容器は、酸素透過度がより好ましくは１００ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以下、より好ましくは６０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以下の容器である。このような容器としては、ＰＥＴ（ポリエステル）／ＮＹ（ナイロン）／ＣＰＰ（無延伸ポリプロプレン）、ＰＥＴ／ＮＹ／ＮＹ／ＣＰＰ、ＰＥＴ／エバール（商標）／ＮＹ／ＣＰＰ、アルミ蒸着ＰＥＴ／ＮＹ／ＣＰＰ、透明蒸着ＰＥＴ／ＮＹ／ＣＰＰなどのシートで形成される容器であることが好ましく、具体的には、ＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００、ＰＥＴ１２／ＮＹ２５／ＣＰＰ１００、ＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００、ＰＥＴ１２／エバール（商標）１２／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００、アルミ蒸着ＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００、透明蒸着ＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００などのシートで形成される容器であることが好ましい。本実施形態に係る容器詰め飴色玉ねぎ調味料はメイラード反応の生成物を含む。本実施形態に係る容器詰め飴色玉ねぎ調味料では、加圧加熱処理を含む製造時と、製造後の保存期間中にメイラード反応が進行する場合がある。容器詰め飴色玉ねぎ調味料の製造時にメイラード反応の結果発生する二酸化炭素ガスが少量であれば、容器内の飴色玉ねぎ調味料中にガスが溶解するためガスの発生は問題にならないものの、保存中にさらにメイラード反応が更に進むことにより、容器の膨張が認識され問題になる場合がある。酸素透過度が上記の好適な範囲の容器を用いることで、加圧加熱処理を含む製造時及び保存期間中のメイラード反応により容器内で発生した二酸化炭素ガスは、容器を通じて放出されるため、容器の膨張が生じないため好ましい。
　容器詰め飴色玉ねぎ調味料は、好ましくは、容器ごと加圧加熱処理された食品であり、典型的にはレトルト食品である。容器ごと加圧加熱処理された飴色玉ねぎ調味料は、常温流通が可能である。
　容器詰め飴色玉ねぎ調味料は、種々の食品の調味のために使用することができる。例えば、カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、及びミートソースなどのソース類、スープ類などに添加したり、ソーセージ、バケット、肉類に直接付けたりすることで、飴色玉ねぎの良好な風味を付与することができる。
＜容器詰め飴色玉ねぎ調味料の製造方法＞
　本発明の第二の実施形態に係る、容器詰め飴色玉ねぎ調味料の製造方法は、
　玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である原料混合物を調製する工程、
　前記原料混合物を容器に収容し密封する工程、及び、
　前記容器中での前記原料混合物を、最高到達品温が１００～１４０℃、加熱価が３３～８０となるように加圧加熱処理する工程
を含むことを特徴とする。
　本実施形態の方法では、原料混合物を密封した容器内でのメイラード反応とスルフィド（香気成分）の反応により風味が向上した容器詰め飴色玉ねぎ調味料を製造することができる。また、本実施形態の方法より、玉ねぎを焙煎したときのような、特有の甘みと香りが増強された容器詰め飴色玉ねぎ調味料を提供するができる。また、密封環境下で加熱されるため、開放環境下では蒸発してしまうような風味も得ることができる。さらに、開放環境下では、玉ねぎが焦げる、加熱時間がかかる（100℃で240分）という問題があるのに対して、本実施形態の方法では、加圧加熱処理を閉鎖環境下で行う為、玉ねぎを焦がすことなく、温度コントロールがしやすく、短時間で得ることができる。また、ロット間のばらつきが少なくなり、品質を高く一定に保つことができる。更に、製造された容器詰め飴色玉ねぎ調味料は常温流通が可能である。
　前記原料混合物において、玉ねぎは、生玉ねぎを水分調節した乾燥玉ねぎ又は濃縮玉ねぎであることが好ましい。玉ねぎは、例えば、ピューレ状、ペースト状、みじん切り（ダイス状）、スライス等の形態であってよい。ここで、ピューレ状とは、生玉ねぎを磨砕したもののことをいい、磨砕する方法としては当技術分野で通常採用される方法を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、生玉ねぎを粉砕機にかけて目開き１．０ｍｍ以下の篩を通る状態になるまで磨砕してもよい。また、ペースト状とは、ピューレ状の生玉ねぎを濃縮したもののことをいい、濃縮する方法としては、減圧濃縮等の、当技術分野で通常採用され得る方法を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、減圧乾燥機によって約１００℃未満の温度の板等の上で減圧濃縮してもよい。
　前記原料混合物に配合する玉ねぎは、好ましくは、歩留まりが３５質量％以下となるように水分調節された玉ねぎである。ここで歩留まりとは、生玉ねぎの生鮮質量に対する、水分調節後の玉ねぎの質量の割合である。前記原料混合物に配合する玉ねぎの歩留まりの下限は固形分含量以上であれば良いが、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上であることができる。
　玉ねぎの水分調節は、玉ねぎを常圧又は減圧条件で乾燥又は濃縮することによって行うことができ、或いは、直火式又は蒸気式のニーダー、平釜、フライパン、寸胴、及び連続式減圧濃縮器などによって行うことができる。減圧条件で乾燥又は濃縮する方法としては、当技術分野で通常採用され得る方法を、特に制限されることなく使用することができる。例えば、減圧乾燥機によって約１００℃未満の温度の板等の上に各種形態の玉ねぎを載せ、減圧乾燥又は濃縮を行うことができる。
　前記原料混合物に配合する玉ねぎは、生玉ねぎから自ら加工して調製してもよいし、購入した玉ねぎ加工品（乾燥玉ねぎ、玉ねぎペースト等）を水分調節して調製してもよいし、ピューレ状の生玉ねぎを濃縮した加工品を購入して用意してもよい。
　前記脂質の好ましい例は第一の実施形態に関して既述の通りである。
　前記原料混合物は、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であることにより、それを容器中で所定の条件にて加圧加熱処理することにより、玉ねぎを焙煎したときのような特有の甘味と香りを有する飴色玉ねぎ調味料を得ることができる。脂質には飴色玉ねぎの風味の原因となるスルフィド成分が効率よく抽出され、かつ脂質の存在により効率の良い化学反応の場が提供されることになるので、調製される飴色玉ねぎの後味及びコクを一層向上することができると考えられる。脂質の含有量が９質量％未満であると飴色玉ねぎ調味料に十分な風味が付与されない。脂質の含有量が３５質量％を超えると飴色玉ねぎ調味料に脂質の味が感じられるようになり、飴色玉ねぎに特有のコクが感じられにくくなる。
　前記原料混合物での脂質の含有量は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１４質量％以上であり、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下である。
　前記原料混合物は、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下であることにより、それを容器中で所定の条件にて加圧加熱処理したときに、玉ねぎを焙煎したときのような特有の甘味と香りの飴色玉ねぎ調味料を得ることができる。水の含有量が２０質量％未満である場合、及び、７０質量％超である場合、上記の特有の甘味と香りが感じられない。前記原料混合物での水の含有量は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上であり、好ましくは６５質量％以下である。
　前記原料混合物に含まれる水はその由来は限定されず、原料として配合された玉ねぎに含まれる水、別途配合された水、他の原料に含まれる水等を包含する。例えば、配合された玉ねぎに含まれる水の含有量を測定した上で、原料混合物の水の含有量が２０質量％以上となるように水を加えてもよい。
　前記原料混合物のより好ましい実施形態では、生玉ねぎ換算での玉ねぎの含有量が２００質量％以上６００質量％以下である。生玉ねぎ換算での玉ねぎの含有量がこの範囲の原料混合物を容器中で加圧加熱処理することで、好ましい風味の飴色玉ねぎ調味料が得られ易い。前記原料混合物の生玉ねぎ換算での玉ねぎの含有量は、好ましくは２５０質量％以上であり、好ましくは４００質量％以下、より好ましくは３００質量％以下である。
　前記原料混合物のより好ましい実施形態では、ショ糖の含有量が１．８質量％以上１０質量％以下である。ショ糖の含有量がこの範囲の原料混合物を容器中で加圧加熱処理することで、好ましい風味の飴色玉ねぎ調味料が得られ易い。前記原料混合物のショ糖の含有量は、好ましくは２．２質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上であり、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７質量％以下、より好ましくは４質量％以下である。前記原料混合物中のショ糖の含有量が１．８質量％未満である場合、容器内での加圧加熱処理中及び保存期間中でもメイラード反応は進みにくいため、後述する容器が膨張するという問題は生じ難い一方で、好ましい風味が得られ難い。
　前記原料混合物に含まれるショ糖はその由来は限定されず、原料として配合された玉ねぎに含まれるショ糖、別途配合されたショ糖、他の原料に含まれるショ糖等を包含する。例えば、配合された玉ねぎに含まれるショ糖の含有量を測定した上で、原料混合物のショ糖の含有量が１．８質量％以上となるようにショ糖を加えてもよい。
　前記原料混合物中の脂質の含有量、水の含有量、及び、ショ糖の含有量は、それぞれ、第一の実施形態に関して既述した前記の「消費者庁 食品表示法 栄養成分等の分析方法　別添 栄養成分等の分析方法等 通則」に記載の方法に基づき測定することができる。
　前記原料混合物は、当技術分野の調味料に通常添加され得る添加剤を更に含んでもよい。前記添加剤は、第一の実施形態に関して既述の通りである。
　前記原料混合物を収容し密封するための容器の好ましい実施形態は、第二の実施形態に係る容器詰め飴色玉ねぎ調味料に関して既述の通りである。
　前記原料混合物を収容し密封するための容器は、特に好ましくは、第二の実施形態に係る容器詰め飴色玉ねぎ調味料に関して上述した好適な範囲の酸素透過度を有する容器である。本実施形態では、容器ごと前記原料混合物を加圧加熱処理する製造時と、製造された容器詰め飴色玉ねぎ調味料の保存期間中にメイラード反応が進行する。容器詰め飴色玉ねぎ調味料の製造時にメイラード反応の結果発生する二酸化炭素ガスが少量であれば、容器内の飴色玉ねぎ調味料中にガスが溶解するためガスの発生は問題にならないものの、保存中にさらにメイラード反応が更に進むことにより、容器の膨張が認識され問題になる場合がある。酸素透過度が上記の好適な範囲の容器を用いることで、加圧加熱処理を含む製造時及び保存期間中のメイラード反応により容器内で発生した二酸化炭素ガスは、容器を通じて放出されるため、容器の膨張が生じないため好ましい。
　続いて、前記容器中での前記原料混合物を、最高到達品温が１００～１４０℃、加熱価（cooking value）が３３～８０となるように加圧加熱処理する。
　ここで「加熱価」とは、加熱量の大きさを示すパラメータである。加熱温度が高く、加圧加熱処理時間が長い程、加熱価が大きくなる。様々な加熱条件での加熱量を比較するために基準温度とＺ値は固定する必要があるが、その値は対象により異なる。具体的には、加熱価は、下記式によって表される値（以下、ＣＶ値という）を、加圧加熱処理時間（分）で積分した値として求められる。
（式）：ＣＶ値＝１０｛（品温－基準温度）／Ｚ値｝
　本明細書では、Ｚ値を３０℃とし、基準温度を１２０℃とする。
　容器中での前記原料混合物の品温Ａ（℃）は、加圧加熱処理の開始時点を含む複数の時点でＮ回（Ｎは２以上）測定する。ｎ－１回目の測定時点からｎ回目の測定時点のあいだの品温Ａ（℃）は、ｎ回目の測定温度に一定に保持されたとみなすことができる（ｎは２以上、Ｎ以下）。こうして得られた品温Ａ（℃）と加圧加熱処理時間（分）との関係を用いて、ＣＶ値を加圧加熱処理時間（分）により積分し、加熱価を求めることができる。また、容器中での前記原料混合物の品温Ａ（℃）が一定となるように加圧加熱処理を行う場合は、加圧加熱処理時間の全体を通じて品温Ａ（℃）は定数であり、ＣＶ値と加圧加熱処理時間（分）との積が加熱価である。
　詳細には、加熱価は、加圧加熱処理中、品温を一定間隔で、例えば毎分、測定することにより、算出することができる。例えば、６分間の加圧加熱処理において、開始時点を含む１分間隔の７つの時点における品温（℃）が、表１に示される値であったとする。ｎ－１回目の測定時点からｎ回目の測定時点の間の品温Ａ（℃）は、ｎ回目の測定温度に一定に保持されたとみなす（ｎは２以上、７以下）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示される加圧加熱処理の場合、加熱価は、０～６分のＣＶ値の積算値であり、１２．６と計算される。
　加熱価は３３～８０であればよい。加熱価が３３未満である場合、メイラード反応が十分に進まず飴色玉ねぎの風味が得られにくい。加熱価が８０超である場合、メイラード反応が進み過ぎ焦げたような味が感じられる。加熱価は、好ましくは３５以上、より好ましくは４５以上であり、好ましくは７０以下、より好ましくは６５以下である。一方で、加熱価が３３～８８の加圧加熱処理を行う場合、容器内の飴色玉ねぎ調味料の製造時又は保存中にメイラード反応が進みやすく、容器の膨張が認識され問題になる場合がある。酸素透過度が上記の好適な範囲の容器を用いることによりこの問題は解消することができる。
　加圧加熱処理での最高到達品温は１００～１４０℃、好ましくは１１０～１３０℃とすることができる。
　上記条件での加圧加熱処理はレトルト処理装置や圧力釜中で実施することができる。
　以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
＜実験１＞
＜生玉ねぎ＞
　原則として、水分９０．００質量％、固形分１０．００質量％で、生玉ねぎ全量あたりのショ糖含量０．９９質量％の生玉ねぎを用いた。
　ただし、実施例３及び実施例６では、水分９３．２０質量％、固形分６．８０質量％で、生玉ねぎ全量あたりのショ糖含量０．９９質量％の生玉ねぎを用いた。
　実施例１３では、水分９０．００質量％、固形分１０．００質量％で、生玉ねぎ全量あたりのショ糖含量２．０４質量％の生玉ねぎを用いた。
　比較例７では、水分９０．００質量％、固形分１０．００質量％で、生玉ねぎ全量あたりのショ糖含量０．５４質量％の生玉ねぎを用いた。
＜原料混合物の調製＞
　実施例１～８、１３、１５～１７及び比較例１～８では、みじん切りにした生玉ねぎをステンレスバットに敷き詰め、減圧乾燥機（共和真空技術株式会社製「凍結乾燥機」ＲＬＥＩＩ－２０４型）内の８０℃の板の上にステンレスバットを置き、１３．３Ｐａ以下の減圧下で、減圧濃縮して、所定の歩留まりの濃縮玉ねぎを調製した。これに、所定の配合になるようにパーム油を添加し、原料混合物とした。ここで「歩留まり」とは、みじん切りした生玉ねぎの重量に対する、濃縮された玉ねぎの重量の割合（％）を意味する。
　実施例９では、玉ねぎを生のままピューレし、パーム油を適宜添加して平釜で焙煎し、所定の歩留まりの濃縮玉ねぎを調製した。これに、所定の配合になるようにパーム油を添加し、原料混合物とした。なお、焙煎に用いたパーム油の添加量は、下記の表２～６の「パーム油添加量（重量部）に含まれるものとする。
　実施例１０では、歩留まり２５％のオニオンペースト（製品名、Ｏｎｉｏｎ　ｐａｓｔｅ、ｃｅｄｅｎｃｏ社製）に、所定の配合になるようにパーム油を添加し、原料混合物とした。
　実施例１１では、歩留まり３０％の冷凍ソテーオニオン（製品名：ソテーオニオン、大阪丸北商事社製）に、所定の配合になるようにパーム油を添加し、原料混合物とした。
　実施例１２では、乾燥オニオン（製品名：オニオンチョップ、キサイフーズ社製）に、所定の配合になるようにパーム油、水を添加し、原料混合物とした。
　実施例１４では、歩留まり２５％のオニオンペースト（製品名、Ｏｎｉｏｎ　ｐａｓｔｅ、ｃｅｄｅｎｃｏ社製）に、所定の配合になるようにパーム油、水を添加し、原料混合物とした。
　実施例１８では、みじん切りにした生玉ねぎにパーム油を適宜添加して平釜で焙煎し、所定の歩留まりの濃縮玉ねぎを調製した。これに、所定の配合になるようにパーム油を添加し、原料混合物とした。なお、焙煎に用いたパーム油の添加量は、下記の表２～６の「パーム油添加量（重量部）に含まれるものとする。
＜耐加圧加熱パウチ＞
　耐加圧加熱パウチとして以下の包材の耐加圧加熱パウチを用いた。
　包材１：酸素透過度が１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａのエチレン－ビニルアルコール共重合体樹脂フィルム（ＰＥＴ１２／エバール（商標）１２／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００）からなる耐加圧加熱パウチ
　包材２：酸素透過度が３０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａのナイロンフィルム（ＰＥＴ１２／ＮＹ２５／ＣＰＰ１００）からなる耐加圧加熱パウチ
　包材３：酸素透過度が１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａのアルミ蒸着フィルム（アルミ蒸着ＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００）からなる耐加圧加熱パウチ
　包材４：酸素透過度が０．３ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａの透明蒸着フィルム（透明蒸着ＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＣＰＰ１００）からなる耐加圧加熱パウチ
　包材５：酸素透過度が０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａのアルミラミネートフィルム（ＰＥＴ１２／ＮＹ１５／ＡＬ７／ＣＰＰ７０）からなる耐加圧加熱パウチ
＜加圧加熱処理＞
　原料混合物１００ｇを十分に大きな耐加圧加熱パウチに収容し、空気ができるだけ入らないように密封しほとんど厚みのない状態で、加熱価２５、３５、５５、６０、７０又は１００となるように加圧加熱処理を行い、飴色玉ねぎ調味料を調製した。
　各加熱価と加圧加熱処理の温度及び時間は以下の通り。
　加熱価２５：温度１２０℃、２５分間
　加熱価３５：温度１２０℃、３５分間
　加熱価５５：温度１２０℃、５５分間
　加熱価６０：温度１２０℃、６０分間
　加熱価７０：温度１２０℃、７０分間
　加熱価１００：温度１２０℃、１００分間
　上記の通り、耐加圧加熱パウチには、生玉ねぎ換算で１００重量部の前記玉ねぎと、下記表２～６に示した重量部の油脂とを混合した原料混合物が一定量（１００ｇ）収容され加圧加熱処理される。このため、原料生玉ねぎ中での固形分量及びショ糖含量、並びに、前記玉ねぎの歩留まりに応じて、耐加圧加熱パウチに収容された前記一定量の原料混合物中、及び、加熱後の最終飴色玉ねぎ調味料中、での油脂含量、水含量、玉ねぎ固形分含量、生玉ねぎ換算含量、ショ糖含量は異なる。
　下記の表２～６では、各実施例、比較例での玉ねぎ使用量(生玉ねぎ換算の重量部）、使用した玉ねぎと、原料混合物配合前に玉ねぎの濃縮処理を行っている場合はその濃縮処理方法、原料混合物に配合する玉ねぎの生玉ねぎに対する歩留まり(％)、パーム油添加量（重量部）、水添加量（重量部）と、最終飴色玉ねぎ調味料中での油脂含量（質量％）、水含量（質量％）、生玉ねぎ換算玉ねぎ含量（質量％）、ショ糖含量（質量％）を示す。原料生玉ねぎ中での固形分量及びショ糖含量は既述の通りである。
＜評価＞
　実施例１～１８及び比較例１～８の調味料について、３名のパネリストが官能評価を行った。「風味」について以下の基準により５段階評価を行い、平均点を小数点１桁で四捨五入して表した。官能評価は、容器詰め調味料の製造直後に行った。
１：コクがなく飴色玉ねぎを想起できない
２：飴色玉ねぎを想起するコク（richness）に欠ける
３：飴色玉ねぎ特有のコクを有する
４：飴色玉ねぎ特有のコクがありおいしい
５：飴色玉ねぎ特有のコクが非常に強い
　また、容器詰め調味料の製造直後に、同じパネリストが目視により耐加圧加熱パウチの膨張の状態を観察した。膨張の状態を以下の基準により５段階評価を行い、平均点を小数点１桁で四捨五入して表した。
１：ガス発生、膨張が顕著に見られ、腐敗を想起する
２：ガス発生、膨張がみられ、違和感がある
３：ガスの発生があり膨張もあるがわずかであり、気にならない
４：ガスの発生は目視で見られるが、膨張がない
５：加圧加熱処理後のガスの発生ほとんどなく、膨張がない
＜結果＞
　結果を表２～６に示す。
　油脂含量１０．７１～３３．３３質量％、水含量２３．８１～６８．７８質量％の実施例１～１８では、風味の評価点が３以上のコクのある飴色玉ねぎ調味料が得られた。これに対し、油脂含量が３７．５０％の比較例１、油脂含量が４．７６の比較例２、水分量が７１．４３％の比較例３、水分量が１５．７９％の比較例４では、いずれも風味の評価点が２であり、コクのある風味の調味料は得られなかった。
　実施例１～１８は、いずれも生玉ねぎ換算玉ねぎ含量２２２．２２～５８８．２４質量％、ショ糖含量２．２０～９．７１質量％であった。これに対して、生玉ねぎ換算玉ねぎ含量が１７８．５７質量％、ショ糖含量１．７７質量％の比較例３、ショ糖含量１．５０質量％の比較例７は、いずれも風味の評価点が２であり、コクのある風味の調味料は得られなかった。
　実施例１～１８は、いずれも加熱価が３５～７０の範囲であった。加熱価が２５の比較例５は、組成は実施例１と同じであるが、コクのある風味の調味料が得られなかった。また、加熱価が１００の比較例６は、同様に組成が実施例１と同じであるが、やや「焦げ（burnt flavor）」を感じ酸味を強く感じる風味であった。
　みじん切りした玉ねぎから調製した濃縮玉ねぎを用いた実施例１、１８と、玉ねぎピューレから調製した濃縮玉ねぎを用いた以外は同一又は略同一の組成の実施例９、市販のオニオンペーストを用いた実施例１０、１４、市販の冷凍ソテーオニオンを用いた実施例１１、市販の乾燥オニオンを用いた実施例１２とで風味に実質的な差異はなく、いずれも良好な風味を有していた。
　表６に示すように、実施例１５、１６、１７、比較例８は、実施例１と同じ組成を有するが、耐加圧加熱パウチの包材が実施例１と異なり、酸素透過度が異なる。酸素透過度１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａの包材１を用いた実施例１と、酸素透過度３０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａの包材２を用いた実施例１５では、パウチ内にガスはほとんどなく、パウチの膨張が観察されなかった。一方、酸素透過度１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａの包材３を用いた実施例１６、酸素透過度０．３ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａの包材４を用いた実施例１７は、パウチ内でややガスが認められたが、パウチの膨張は軽微であり、製品として許容範囲であった。これに対して、酸素透過度が０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａの包材５を用いた比較例８はガスが原因でパウチが膨張した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜実験２＞
　レトルトパウチとして、実験１に記載した、酸素透過度が０ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａのアルミラミネートフィルムからなる耐加圧加熱パウチ（包材５）又は酸素透過度が１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａのエチレン－ビニルアルコール共重合体樹脂フィルムからなる耐加圧加熱パウチ（包材１）を用い、以下の条件下で、容器詰め飴色玉ねぎ調味料を調製した。
　条件１：包材５を用いたことを除き比較例５と同じ手順で容器詰め飴色玉ねぎ調味料を調製（温度１２０℃、加熱価２５）。
　条件２：包材５を用いたことを除き実施例７と同じ手順で容器詰め飴色玉ねぎ調味料を調製（温度１２０℃、加熱価３５）。
　条件３：比較例８（包材５使用）と同じ手順で容器詰め飴色玉ねぎ調味料を調製（温度１２０℃、加熱価６０）。
　条件４：実施例１（包材１使用）と同じ手順で容器詰め飴色玉ねぎ調味料を調製（温度１２０℃、加熱価６０）。
　条件１～３は、加圧加熱処理時間及びそれに応じた加熱価のみが異なり、原料混合物の組成（油脂１６．６７質量％、水分５５．５６質量％、生玉ねぎ換算玉ねぎ２７７．７８質量％、ショ糖２．７５質量％）及び使用した包材５は同一である。
　条件３と条件４は、使用した包材のみが異なり、原料混合物の組成及び加圧加熱条件は同一である。
　条件１～４で調製した容器詰め飴色玉ねぎ調味料の調製直後、及び、４０℃で１カ月保存後の、容器の膨張の状態を観察し、実験１での製造直後の評価と同様の基準により５段階評価した。評価結果を下記表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　包材５を使用し加熱価２５（３３未満）の条件１で調製した容器詰め飴色玉ねぎ調味料では、調製直後も４０℃１カ月保存後も容器の膨張は観察されなかった。
　包材５を使用し加熱価３５の条件２で調製した容器詰め飴色玉ねぎ調味料では、製造直後でわずかな膨張が観察されたが、製品の品質として問題になる程度ではなかった。しかし４０℃１カ月保存後ではより大きな膨張が観察された。
　包材５を使用し加熱価６０の条件３で調製した容器詰め飴色玉ねぎ調味料では、製造直後から膨張が観察された。４０℃１カ月保存後では膨張が更に顕著であった。
　包材１を使用し加熱価６０の条件４で調製した容器詰め飴色玉ねぎ調味料では、製造直後及び４０℃１カ月保存後も膨張は認められなかった。
　実験２の上記の結果は、加圧加熱処理時の加熱価が高いほど、製造中及び保存中にメイラード反応が進行し易いこと、並びに、包材１を用いることで容器の膨張が抑制されることを示す。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。

Claims (11)

  1. 　玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である、飴色玉ねぎ調味料と、
    　前記調味料を封入する容器と
    を含む、容器詰め飴色玉ねぎ調味料。
  2. 　前記調味料での生玉ねぎ換算での前記玉ねぎの含有量が２００質量％以上６００質量％以下である、請求項１に記載の調味料。
  3. 　前記調味料でのショ糖の含有量が１．８質量％以上１０質量％以下である、請求項１又は２に記載の調味料。
  4. 　前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上である、請求項１～３のいずれか１項に記載の調味料。
  5. 　前記容器中で加圧加熱処理して調製されている、請求項１～４のいずれか１項に記載の調味料。
  6. 　前記調味料でのショ糖の含有量が１．８質量％以上１０質量％以下であり、
    　前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上であり、
    　前記容器中において、最高到達品温が１００～１４０℃、加熱価が３３～８０となるように加圧加熱処理して調製されており、
    　前記加熱価が、品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－１２０）／３０｝で求められる値を加熱時間［分］で積分した値である、
    請求項１～５のいずれか１項に記載の調味料。
  7. 　玉ねぎ及び脂質を含み、脂質の含有量が９質量％以上３５質量％以下であり、水の含有量が２０質量％以上７０％質量以下である原料混合物を調製する工程、
    　前記原料混合物を容器に収容し密封する工程、及び、
    　前記容器中での前記原料混合物を、最高到達品温が１００～１４０℃、加熱価が３３～８０となるように加圧加熱処理する工程
    を含み、
    　前記加熱価が、品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－１２０）／３０｝で求められる値を加圧加熱処理時間［分］で積分した値である、
    容器詰め飴色玉ねぎ調味料の製造方法。
  8. 　前記玉ねぎは、歩留まりが３５質量％以下となるように水分調節されており、
    　前記原料混合物での、生玉ねぎ換算での前記玉ねぎの含有量が２００質量％以上６００質量％以下である、請求項７に記載の方法。
  9. 　前記原料混合物でのショ糖含有量が１．８質量％以上１０質量％以下である、請求項７又は８に記載の方法。
  10. 　前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上である、請求項７～９のいずれか１項に記載の方法。
  11. 　前記原料混合物でのショ糖含有量が１．８質量％以上１０質量％以下であり、
    　前記容器の酸素透過度が０．１ｍＬ／ｍ２／ｄａｙ／ＭＰａ以上である、
    請求項７～１０のいずれか１項に記載の方法。
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WO2022186118A1 (ja) * 2021-03-01 2022-09-09 ハウス食品株式会社 容器詰め加圧加熱食品及びその製造方法

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