CN115243565A - 容器装焦糖色洋葱调味料及其制造方法 - Google Patents

容器装焦糖色洋葱调味料及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供具有良好的风味的容器装焦糖色洋葱调味料及其制造方法。本发明涉及一种容器装焦糖色洋葱调味料，其包含：含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的焦糖色洋葱调味料、和包封上述调味料的容器。该调味料的制造方法包括下述步骤：制备含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的原料混合物，收容于容器并密封，在容器中以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理。

Description

容器装焦糖色洋葱调味料及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种具有优良风味的容器装焦糖色洋葱调味料(a packagedcaramelized onion chutney)及其制造方法。
背景技术
洋葱受热则辣味减少且甜味及香味增强，并产生独特的风味，因此加热的洋葱作为焦糖色洋葱或烤洋葱等一直以来不仅被用于家庭，也被用作商业用食品原料。例如，专利文献1记载了：将水分含量为80～30％的洋葱加热到80℃以上后在容器内以100℃以上的温度进行加热，由此制造品质稳定的烤洋葱的方法。
专利文献2记载了一种煎洋葱的制法，其包括：对洋葱进行热水提取而使含有糖分的提取水溶液与洋葱固体成分分离的工序；将分离出的含有糖分的提取水溶液浓缩至糖度至少达到60％白利值的工序；及，将浓缩后的含有糖分的提取水溶液与洋葱固体成分合并并煎制的工序。
专利文献3记载了特征在于将洋葱加压加热处理后对上述洋葱进行开放系统加热处理的、完成了加热处理的洋葱的制造方法。另外，记载了加压加热处理可以使用蒸煮袋。
专利文献4记载了一种含有焦糖色洋葱的调味料的制造方法，其包括：(1)准备通过对泥状的生洋葱进行减压浓缩而制备的糊状洋葱的工序；和(2)在与油脂混合的状态下加热上述糊状洋葱而制备焦糖色洋葱的工序。专利文献4中，作为工序2的加热方法，记载了在密闭的蒸煮袋中在加压状态下进行加热。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开昭63-167756号公报
专利文献2:日本特开2006-333836号公报
专利文献3:日本特开2001-190240号公报
专利文献4:日本特开2019-165670号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于，提供具有类似焙煎洋葱时的独特的甜味和香味的容器装焦糖色洋葱调味料及其制造方法。
用于解决问题的方案
本发明人们为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过将含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的原料混合物在容器中进行加压加热处理(heating under pressure conditions)，从而能够制备具有优良风味的焦糖色洋葱调味料，完成了以下的发明。
即，本发明提供以下所示的焦糖色洋葱调味料及其制造方法。
[1]一种容器装焦糖色洋葱调味料(a packaged caramelized onion chutney)，其包含：
含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的焦糖色洋葱调味料、和
包封上述调味料的容器。
[2]根据[1]所述的调味料，其中，上述调味料中的以生洋葱换算计的上述洋葱的含量为200质量％以上且600质量％以下。
[3]根据[1]或[2]所述的调味料，其中，上述调味料中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的调味料，其中，上述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上。
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的调味料，其在上述容器中进行加压加热处理而制备。
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的调味料，其中，上述调味料中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下，
上述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上，
在上述容器中以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理而制备，
上述加热值为用加热时间[分钟]将针对品温(A)[℃]通过10{(A-120)/30}求出的值积分而得到的值。
[7]一种容器装焦糖色洋葱调味料的制造方法，其包括：
制备含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的原料混合物的工序；
将上述原料混合物收容于容器并密封的工序；及
将上述容器中的上述原料混合物以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理的工序，
上述加热值为用加热加压处理时间[分钟]将针对品温(A)[℃]通过10{(A-120)/30}求出的值积分而得到的值。
[8]根据[7]所述的方法，其中，以成品率为35质量％以下的方式对上述洋葱进行了水分调节，
上述原料混合物中的以生洋葱换算计的上述洋葱的含量为200质量％以上且600质量％以下。
[9]根据[7]或[8]所述的方法，其中，上述原料混合物中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下。
[10]根据[7]～[9]中任一项所述的方法，其中，上述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上。
[11]根据[7]～[10]中任一项所述的方法，其中，上述原料混合物中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下，
上述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上。
本说明书包括成为本申请的优先权基础的日本专利申请号2020-034851号的公开内容。
发明的效果
本发明的一个以上的实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料具有独特的优良风味。该调味料能够对配合了该调味料的食品赋予良好的风味、提高对该食品的偏好性。
本发明的另一个以上的实施方式的方法能够制造具有独特的优良风味的容器装焦糖色洋葱调味料。另外，由于在密封容器内进行加压加热处理，因此能够保持源自在开放条件下会挥发的成分的风味。
具体实施方式
以下进行进一步详细地说明本发明。
＜容器装焦糖色洋葱调味料＞
本发明的第一实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料的特征在于，其包含：
含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的焦糖色洋葱调味料、和
包封上述调味料的容器。
本说明书中“焦糖色洋葱”是指：将生洋葱加热到焦糖色、即褐色而辣味及苦味降低且甜味及香味增加的食品原料，有时也称为烤洋葱、烤圆葱、煎洋葱、煎圆葱、或爆炒洋葱等。
本实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料可以通过下述工序来制造：
制备包含以降低水分的方式将生洋葱干燥或浓缩而得的产物(干燥洋葱或浓缩洋葱)和脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的原料混合物的工序；
将上述原料混合物收容于容器并密封的工序；及
对上述容器中的上述原料混合物进行加压加热处理的工序。关于该制造方法的优选实施方式，将在后文说明。
上述焦糖色洋葱调味料中，洋葱可以为与配合于原料混合物中的干燥洋葱或浓缩洋葱的形态相应的形态，例如，可以为泥状、糊状、切碎(块状)、切片等形态。在此，泥状是指将生洋葱磨碎而成的物质，糊状是指将泥状的生洋葱浓缩(例如减压浓缩)而成的物质。
作为上述脂质，可以没有特别限制地使用该技术领域中通常可采用的脂质，例如，可以是棕榈油、菜籽油、猪油、牛油、黄油、大豆油、椰子油、芥花油、芥子油、花生油、橄榄油等油脂。
通过使脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下，上述焦糖色洋葱调味料具有类似焙煎洋葱时的独特的甜味和香味。可认为，脂质高效地提取了成为焦糖色洋葱风味的原因的硫化物成分且脂质的存在提供了高效的化学反应位点，因此能够进一步提高所制备的焦糖色洋葱的后味及浓郁感。若脂质的含量低于9质量％，则洋葱会如水煮一般，无法对焦糖色洋葱调味料赋予充分的类似焙煎时的风味。脂质的含量若超过35质量％，则焦糖色洋葱调味料可感觉到脂质的味道，不易感觉到焦糖色洋葱的独特的浓郁感。
上述焦糖色洋葱调味料中的脂质的含量优选为10质量％以上、更优选为12质量％以上、更优选为14质量％以上，且优选为35质量％以下、更优选为30质量％以下、更优选为25质量％以下。
脂质含量的测定可以基于“消费厅食品表示法营养成分等的分析方法附录营养成分等的分析方法等通则”(https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)中记载的醚提取法来进行。
通过使水的含量为20质量％以上且70％质量以下，上述焦糖色洋葱调味料具有类似焙煎洋葱时的独特的甜味和香味。水的含量低于20质量％时，会变成炸洋葱而不易感觉到焦糖色洋葱的独特的浓郁感。水的含量超过70质量％时，洋葱会如水煮一般感觉不到上述的独特的甜味和香味。上述焦糖色洋葱调味料中的水的含量优选为30质量％以上、更优选为40质量％以上、更优选为45质量％以上、更优选为50质量％以上，且优选为65质量％以下、更优选为60质量％以下。
上述焦糖色洋葱调味料中所含的水的来源没有限定，包括作为原料而配合的洋葱中所含的水、另行配合的水、其它原料中所含的水等。
水的含量的测定可以基于上述的“消费厅食品表示法营养成分等的分析方法附录营养成分等的分析方法等通则”中记载的减压加热干燥法中使用干燥助剂(70℃、5小时)的方法来进行。
上述焦糖色洋葱调味料的更优选的实施方式中，以生洋葱换算计的洋葱的含量为200质量％以上且600质量％以下。以生洋葱换算计的洋葱的含量为该范围时，容易得到优良风味。上述焦糖色洋葱调味料的以生洋葱换算计的洋葱的含量优选为220质量％以上、更优选为250质量％以上，且优选为500质量％以下、更优选为400质量％以下。
上述焦糖色洋葱调味料的更优选的实施方式中，蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下。蔗糖含量为该范围时，容易得到优良风味。上述焦糖色洋葱调味料的蔗糖含量优选为2.0质量％以上、更优选为2.5质量％以上，优选为8质量％以下、更优选为7质量％以下、更优选为6质量％以下。上述焦糖色洋葱调味料的蔗糖含量小于1.8质量％时，由于在容器内的加压加热处理中及保存期间美拉德反应不易进行，因此不易产生后述的容器膨胀之类的问题，但是另一方面难以得到优良风味。
上述焦糖色洋葱调味料中所含的蔗糖的来源没有限定，包括作为原料而配合的洋葱中所含的蔗糖、另行配合的蔗糖、其它原料中所含的蔗糖等。
蔗糖含量的测定可以基于上述的“消费厅食品表示法营养成分等的分析方法附录营养成分等的分析方法等通则”中记载的高效液相色谱法来进行。
上述焦糖色洋葱调味料可以还含有本技术领域的调味料中通常可添加的添加剂。作为上述添加剂，只要不妨碍焦糖色洋葱的良好风味就没有特别限定，可列举例如香辛料、着色料、香料、甜味料、苦味料、酸味料、鲜味调味料、发酵调味料、蛋白水解物、防腐剂、防霉剂、抗氧化剂、乳化剂、pH调节剂、卤水、增稠稳定剂、酶、制造用剂、营养强化剂、明矾等。
收容上述焦糖色洋葱调味料的容器可以为具有加压加热耐性的袋(以下称为“耐加压加热袋”)、盒等形态，可以使用纸、罐、涂布纸、PET或PTP等塑料、铝等金属、玻璃等作为材质。优选具有耐受蒸煮处理等加压加热处理的容器，可以任意地使用市售容器。
收容上述焦糖色洋葱调味料的容器是透氧度优选为0.1mL/m2/天/MPa以上、更优选为0.3mL/m2/天/MPa以上、更优选为0.5mL/m2/天/MPa以上、更优选为1.0mL/m2/天/MPa以上、更优选为10.0mL/m2/天/MPa以上、更优选为20.0mL/m2/天/MPa以上、更优选为30.0mL/m2/天/MPa以上的容器。上述容器是透氧度更优选为100mL/m2/天/MPa以下、更优选为60mL/m2/天/MPa以下的容器。作为这样的容器，优选的是由PET(聚酯)/NY(尼龙)/CPP(未拉伸聚丙烯)、PET/NY/NY/CPP、PET/EVAL(商标)/NY/CPP、铝蒸镀PET/NY/CPP、透明蒸镀PET/NY/CPP等的片所形成的容器，具体而言，优选的是由PET12/NY15/CPP100、PET12/NY25/CPP100、PET12/NY15/NY15/CPP100、PET12/EVAL(商标)12/NY15/CPP100、铝蒸镀PET12/NY15/CPP100、透明蒸镀PET12/NY15/CPP100等的片所形成的容器。本实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料包含美拉德反应的产物。本实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料存在在包括加压加热处理的制造时以及在制造后的保存期间进行美拉德反应的情况。如果在容器装焦糖色洋葱调味料的制造时由于美拉德反应而产生少量的二氧化碳气体，则气体会溶解于容器内的焦糖色洋葱调味料中，因此气体的产生不会成为问题，但是有时由于在保存中美拉德反应进一步进行，容器膨胀可能会被察觉并成为问题。通过使用透氧度为上述适宜范围的容器，在包括加压加热处理的制造时以及保存期间因美拉德反应而在容器内产生的二氧化碳气体透过容器被释放，因此不会使容器膨胀，因此优选。
容器装焦糖色洋葱调味料优选为连同容器一起进行了加压加热处理的食品，典型情况为蒸煮食品。连同容器一起进行了加压加热处理的焦糖色洋葱调味料能够在常温下流通。
容器装焦糖色洋葱调味料可以用于各种食品的调味。例如，可添加于咖喱酱、白酱、半冰沙司(demiglace)及肉酱等酱类、汤类等中，或直接浇在香肠、法棍面包、肉类上，从而赋予焦糖色洋葱的良好风味。
＜容器装焦糖色洋葱调味料的制造方法＞
本发明的第二实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料的制造方法的特征在于，包括：
制备含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的原料混合物的工序；
将上述原料混合物收容于容器并密封的工序；及
将上述容器中的上述原料混合物以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理的工序。
通过本实施方式的方法，可以制造在密封有原料混合物的容器内由于美拉德反应和硫化物(香气成分)的反应而风味得到提高的容器装焦糖色洋葱调味料。另外，通过本实施方式的方法，可以提供类似焙煎洋葱时那般独特的甜味和香味得到增强的容器装焦糖色洋葱调味料。另外，由于在密封环境下加热，因此还能够得到在开放环境下会蒸发掉的那些风味。进而，在开放环境下存在洋葱焦糊、需要加热时间(100℃下240分钟)之类的问题，而本实施方式的方法由于是在封闭环境下进行加压加热处理，因此不会发生洋葱焦糊，温度控制容易，能够短时间即可得到。另外，批次间的偏差减少，能够高水平地保持恒定的品质。进而，所制造的容器装焦糖色洋葱调味料能够在常温下流通。
上述原料混合物中，洋葱优选为对生洋葱进行了水分调节的干燥洋葱或浓缩洋葱。洋葱可以为例如泥状、糊状、切碎(块状)、切片等形态。在此，泥状是指将生洋葱磨碎而成者，作为磨碎的方法，可以没有特别限制地使用本技术领域中通常采用的方法，例如可以将生洋葱放入粉碎机磨碎到能够通过网眼1.0mm以下的筛子的状态。另外，糊状是指将泥状的生洋葱浓缩而成者，作为浓缩的方法，可以没有特别限制地使用减压浓缩等本技术领域中通常可采用的方法，例如可以利用减压干燥机在不足约100℃的温度的板等上进行减压浓缩。
配合于上述原料混合物的洋葱优选的是以成品率为35质量％以下的方式进行了水分调节的洋葱。这里，成品率是指水分调节后的洋葱的质量相对于生洋葱的鲜重的比例。配合于上述原料混合物的洋葱的成品率的下限可以为固体成分含量以上，可以优选为12质量％以上、更优选为15质量％以上、更优选为20质量％以上。
洋葱的水分调节可以通过在常压或减压条件下对洋葱进行干燥或浓缩来进行，或者可以利用直火式或蒸气式的捏合机、平锅、煎锅、圆筒容器和连续式减压浓缩器等进行。作为在减压条件下进行干燥或浓缩的方法，可以没有特别限制地采用本技术领域中通常可采用的方法。例如，可以利用减压干燥机在不足约100℃的温度的板等上放置各种形态的洋葱进行减压干燥或浓缩。
配合于上述原料混合物的洋葱可以由生洋葱自行加工制备，也可以对购买的洋葱加工品(干燥洋葱、洋葱糊等)进行水分调节而制备，还可以购买将泥状的生洋葱浓缩而成的加工品来进行准备。
上述脂质的优选例子如第一实施方式中所述。
通过使上述原料混合物的脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下，通过将其在容器中在规定的条件下进行加压加热处理，从而可以得到具有类似焙煎洋葱时的独特的甜味和香味的焦糖色洋葱调味料。可认为，脂质高效地提取了成为焦糖色洋葱风味的原因的硫化物成分且脂质的存在提供了高效的化学反应位点，因此能够进一步提高所制备的焦糖色洋葱的后味及浓郁感。若脂质的含量低于9质量％，则不能对焦糖色洋葱调味料赋予充分的风味。若脂质的含量超过35质量％，则焦糖色洋葱调味料会感觉到脂质的味道，不易感觉到焦糖色洋葱的独特的浓郁感。
上述原料混合物中的脂质的含量优选为10质量％以上、更优选为12质量％以上、更优选为14质量％以上，且优选为35质量％以下、更优选为30质量％以下、更优选为25质量％以下。
通过使上述原料混合物中水的含量为20质量％以上且70％质量以下，将其在容器中在规定的条件下进行加压加热处理时，能够得到类似焙煎洋葱时的独特的甜味和香味的焦糖色洋葱调味料。水的含量低于20质量％时和超过70质量％时，感觉不到上述的独特的甜味和香味。上述原料混合物中水的含量优选为30质量％以上、更优选为40质量％以上、更优选为45质量％以上、更优选为60质量％以上，且优选为65质量％以下。
上述原料混合物中所含的水的来源没有限定，包括作为原料而配合的洋葱中所含的水、另行配合的水、其它原料中所含的水等。例如，可以在测定所配合的洋葱中所含的水的含量的基础上，加入水而使原料混合物的水的含量为20质量％以上。
上述原料混合物的更优选的实施方式中，以生洋葱换算计的洋葱的含量为200质量％以上且600质量％以下。通过将以生洋葱换算计的洋葱的含量为该范围的原料混合物在容器中进行加压加热处理，从而容易得到优良风味的焦糖色洋葱调味料。上述原料混合物的以生洋葱换算计的洋葱的含量优选为250质量％以上，且优选为400质量％以下、更优选为300质量％以下。
上述原料混合物的更优选的实施方式中，蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下。通过将蔗糖含量为该范围的原料混合物在容器中进行加压加热处理，从而容易得到优良风味的焦糖色洋葱调味料。上述原料混合物的蔗糖含量优选为2.2质量％以上、更优选为2.5质量％以上，且优选为8质量％以下、更优选为7质量％以下、更优选为4质量％以下。上述原料混合物中的蔗糖含量低于1.8质量％时，由于在容器内的加压加热处理中及保存期间美拉德反应不易进行，因此不易产生后述的容器膨胀之类的问题，但是另一方面难以得到优良风味。
上述原料混合物中所含的蔗糖的来源没有限定，包括作为原料而配合的洋葱中所含的蔗糖、另行配合的蔗糖、其它原料中所含的蔗糖等。例如可以在测定所配合的洋葱中所含的蔗糖含量的基础上，加入蔗糖而使原料混合物的蔗糖含量为1.8质量％以上。
上述原料混合物中的脂质的含量、水的含量及蔗糖含量分别可以基于第一实施方式所述的上述“消费厅食品表示法营养成分等的分析方法附录营养成分等的分析方法等通则”中记载的方法来测定。
上述原料混合物可以还含有本技术领域的调味料中通常可添加的添加剂。上述添加剂如第一实施方式中所述。
用于收容上述原料混合物并进行密封的容器的优选实施方式如关于第二实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料中所述。
用于收容上述原料混合物并进行密封的容器特别优选如关于第二实施方式的容器装焦糖色洋葱调味料中所述的、具有适宜范围的透氧度的容器。在本实施方式中，在连同容器一起对上述原料混合物进行加压加热处理的制造时以及在制造后保存容器装焦糖色洋葱调味料的期间进行美拉德反应。如果在容器装焦糖色洋葱调味料的制造时由于美拉德反应而产生少量的二氧化碳气体，则气体会溶解于容器内的焦糖色洋葱调味料中，因此气体的产生不会成为问题，但是有时由于在保存中美拉德反应进一步进行，容器膨胀可能会被察觉并成为问题。通过使用透氧度为上述适宜范围的容器，在包括加压加热处理的制造时以及保存期间因美拉德反应而在容器内产生的二氧化碳气体透过容器被释放，因此不会使容器膨胀，因此优选。
接着，对上述容器中的上述原料混合物以最高到达品温为100～140℃、加热值(cooking value)为33～80的方式进行加压加热处理。
这里“加热值”是表示加热量的大小的参数。加热温度越高、加压加热处理时间越长，则加热值越大。为了比较各种加热条件下的加热量，需要固定基准温度和Z值，该值根据对象而不同。具体而言，以用加压加热处理时间(分钟)将下述式所示的值(以下称为CV值)积分而得到的值的形式来求出加热值。(式)：CV值＝10{(品温-基准温度)/Z值}
本说明书中，将Z值设为30℃，将基准温度设为120℃。
在包括加压加热处理的开始时间点在内的多个时间点测定N次(N为2以上)容器中的上述原料混合物的品温A(℃)。第n-1次测定时间点至第n次测定时间点之间的品温A(℃)可以视为恒定保持第n次的测定温度(n为2以上且N以下)。使用这样得到的品温A(℃)与加压加热处理时间(分钟)的关系，将CV值通过加压加热处理时间(分钟)来积分，可以求出加热值。另外，在以容器中的上述原料混合物的品温A(℃)成为恒定的方式进行加压加热处理时，在整个加压加热处理时间内品温A(℃)为常数，CV值与加压加热处理时间(分钟)的积为加热值。
详细而言，在加压加热处理中每隔一定间隔、例如每分钟测定品温，由此可以计算加热值。例如，在6分钟的加压加热处理中，包括开始时间点在内的1分钟间隔的7个时间点的品温(℃)设为表1所示的值。第n-1次测定时间点至第n次测定时间点之间的品温A(℃)视为恒定保持第n次的测定温度(n为2以上且7以下)。
[表1]
加热时间(分钟) 品温(℃) CV值 累积值
0 20 0.0 0.0
1 120 1.0 1.0
2 130 2.2 3.2
3 140 4.6 7.8
4 140 4.6 12.4
5 100 0.2 12.6
6 30 0.0 12.6
在表1所示的加压加热处理时，加热值为0～6分钟的CV值的累积值，计算结果为12.6。
加热值为33～80即可。加热值小于33时，美拉德反应未充分进行，难以得到焦糖色洋葱的风味。加热值超过80时，美拉德反应过度进行，感觉到焦糊味。加热值优选为35以上、更优选为45以上，优选为70以下、更优选为65以下。另一方面，进行加热值为33～88的加压加热处理时，在容器内的焦糖色洋葱调味料的制造时或保存中容易进行美拉德反应，有时容器膨胀可能会被察觉并成为问题。通过使用透氧度为上述适宜范围的容器，能够解决该问题。
加压加热处理中的最高到达品温可以设为100～140℃、优选为110～130℃。
上述条件下的加压加热处理可以在蒸煮处理装置、压力釜中实施。
以下通过实施例具体说明本发明，但是本发明的范围不受这些实施例限定。
实施例
＜实验1＞
＜生洋葱＞
原则上使用水分90.00质量％、固体成分10.00质量％且相对于生洋葱总量的蔗糖含量为0.99质量％的生洋葱。
其中，实施例3及实施例6中，使用水分93.20质量％、固体成分6.80质量％且相对于生洋葱总量的蔗糖含量为0.99质量％的生洋葱。
实施例13中，使用水分90.00质量％、固体成分10.00质量％且相对于生洋葱总量的蔗糖含量为2.04质量％的生洋葱。
比较例7中，使用水分90.00质量％、固体成分10.00质量％且相对于生洋葱总量的蔗糖含量为0.54质量％的生洋葱。
＜原料混合物的制备＞
实施例1～8、13、15～17及比较例1～8中，将切碎的生洋葱铺在不锈钢桶中，并且将不锈钢桶设置于减压干燥机(Kyowa Vacuum Engineering,Co.,Ltd.制“冻干机”RLEII-204型)内的80℃的板上，在13.3Pa以下的减压下进行减压浓缩，由此制备规定成品率的浓缩洋葱。以规定配比向其中添加棕榈油，作为原料混合物。这里“成品率”是指浓缩后的洋葱的重量相对于切碎的生洋葱的重量的比例(％)。
实施例9中，将洋葱直接捻成泥并适量添加棕榈油，用平锅焙煎而制备规定成品率的浓缩洋葱。以规定配比向其中添加棕榈油，作为原料混合物。需要说明的是，焙煎中使用的棕榈油的添加量设为下述的表2～6的“棕榈油添加量(重量份)”中所包括的量。
实施例10中，以规定配比向成品率25％的洋葱糊(制品名、Onion paste、Cedenco公司制)中添加棕榈油，作为原料混合物。
实施例11中，以规定配比向成品率30％的冷冻煎洋葱(制品名：煎洋葱、OsakaMarukita Shoji Co.,Ltd.制)中添加棕榈油，作为原料混合物。
实施例12中，以规定配比向干燥洋葱(制品名：Onion Chop、Kisai FoodsInd.Co.,Ltd.制)中添加棕榈油、水，作为原料混合物。
实施例14中，以规定配比向成品率25％的洋葱糊(制品名、Onion paste、Cedenco公司制)中添加棕榈油、水，作为原料混合物。
实施例18中，向切碎的生洋葱中适量添加棕榈油，用平锅焙煎而制备了规定成品率的浓缩洋葱。以规定配比向其中添加棕榈油，作为原料混合物。需要说明的是，焙煎中使用的棕榈油的添加量为下述的表2～6的“棕榈油添加量(重量份)”中所包括的量。
＜耐加压加热袋＞
作为耐加压加热袋，使用了以下包材的耐加压加热袋。
包材1：由透氧度为1mL/m2/天/MPa的乙烯-乙烯醇共聚物树脂薄膜(PET12/EVAL(商标)12/NY15/CPP100)制成的耐加压加热袋
包材2：由透氧度为30mL/m2/天/MPa的尼龙薄膜(PET12/NY25/CPP100)制成的耐加压加热袋
包材3：由透氧度为1mL/m2/天/MPa的铝蒸镀薄膜(铝蒸镀PET12/NY15/CPP100)制成的耐加压加热袋
包材4：由透氧度为0.3mL/m2/天/MPa的透明蒸镀薄膜(透明蒸镀PET12/NY15/CPP100)制成的耐加压加热袋
包材5：由透氧度为0mL/m2/天/MPa的铝层压薄膜(PET12/NY15/AL7/CPP70)制成的耐加压加热袋
＜加压加热处理＞
将原料混合物100g收容到足够大的耐加压加热袋中，以尽可能不带入空气的方式密封，在几乎无厚度的状态下以加热值为25、35、55、60、70或100的方式进行加压加热处理，由此制备焦糖色洋葱调味料。
各加热值和加压加热处理的温度及时间如下所述。
加热值25：温度120℃、25分钟
加热值35：温度120℃、35分钟
加热值55：温度120℃、55分钟
加热值60：温度120℃、60分钟
加热值70：温度120℃、70分钟
加热值100：温度120℃、100分钟
如上所述，在耐加压加热袋中收容规定量(100g)的将以生洋葱换算计为100重量份的上述洋葱和下述表2～6所示的重量份的油脂混合而成的原料混合物，进行加压加热处理。因此，根据原料生洋葱中的固体成分量及蔗糖含量以及上述洋葱的成品率，耐加压加热袋中收容的上述固定量的原料混合物中、及加热后的最终焦糖色洋葱调味料中的、油脂含量、水含量、洋葱固体成分含量、生洋葱换算含量、蔗糖含量是不同的。
下述的表2～6中示出：各实施例、比较例中的洋葱使用量(生洋葱换算的重量份)、使用的洋葱；原料混合物配合前进行洋葱的浓缩处理情况下的其浓缩处理方法、配合于原料混合物的洋葱相对于生洋葱的成品率(％)、棕榈油添加量(重量份)、水添加量(重量份)；最终焦糖色洋葱调味料中的油脂含量(质量％)、水含量(质量％)、生洋葱换算洋葱含量(质量％)、蔗糖含量(质量％)。原料生洋葱中的固体成分量及蔗糖含量如前所述。
＜评价＞
对于实施例1～18及比较例1～8的调味料，由3位小组成员进行感官评价。关于“风味”，通过以下的基准进行5阶段评价，对于平均值，以小数点后一位进行四舍五入来表示。感官评价在容器装调味料刚制造后进行。
1：无浓郁感，无法联想到焦糖色洋葱
2：缺乏使人联想到焦糖色洋葱的浓郁感(richness)
3：具有焦糖色洋葱独特的浓郁感
4：具有焦糖色洋葱独特的浓郁感，美味
5：焦糖色洋葱独特的浓郁感非常强
另外，容器装调味料刚制造后，由上述小组成员通过目视来观察耐加压加热袋的膨胀状态。对膨胀状态通过以下的基准进行5阶段评价，对于平均值，以小数点后1位进行四舍五入来表示。
1：明显可见气体产生、膨胀，使人联系到腐败
2：可见气体产生、膨胀，有不适感
3：有气体产生也有膨胀，但轻微，不引入注意
4：虽然目视可见气体的产生，但是无膨胀
5：加压加热处理后的气体产生基本不存在，无膨胀
＜结果＞
将结果示于表2～6。
在油脂含量10.71～33.33质量％、水含量23.81～68.78质量％的实施例1～18中，得到了风味的评分为3以上的有浓郁感的焦糖色洋葱调味料。与此相对地，油脂含量为37.50％的比较例1、油脂含量为4.76的比较例2、水分量为71.43％的比较例3、水分量为15.79％的比较例4中，风味的评分均为2，未得到有浓郁感的风味调味料。
实施例1～18中均是生洋葱换算洋葱含量222.22～588.24质量％、蔗糖含量2.20～9.71质量％。与此相对地，生洋葱换算洋葱含量为178.57质量％、蔗糖含量1.77质量％的比较例3、蔗糖含量1.50质量％的比较例7中，风味的评分均为2，未得到有浓郁感的风味调味料。
实施例1～18中，加热值均为35～70的范围。加热值为25的比较例5虽然组成与实施例1相同，但是未得到有浓郁感的风味调味料。另外，加热值为100的比较例6的组成同样地与实施例1相同，但是为稍微感觉到“焦糊(burnt flavor)”、强烈感觉到酸味的风味。
使用由切碎的洋葱制备的浓缩洋葱的实施例1、18与使用由洋葱泥制备的浓缩洋葱、此外的组成相同或大致相同的实施例9、使用市售的洋葱糊的实施例10、14、市售的冷冻煎洋葱的实施例11、使用市售的干燥洋葱的实施例12之间风味没有实质性差异，均具有良好的风味。
如表6所示，实施例15、16、17、比较例8虽然与实施例1具有相同组成，但是耐加压加热袋的包材与实施例1不同，透氧度不同。使用透氧度1mL/m2/天/MPa的包材1的实施例1与使用透氧度30mL/m2/天/MPa的包材2的实施例15中，袋内几乎没有气体，未观察到袋的膨胀。另一方面，使用透氧度1mL/m2/天/MPa的包材3的实施例16、使用透氧度0.3mL/m2/天/MPa的包材4的实施例17中，在袋内观察到气体，袋轻微膨胀，为作为制品可接受的范围。与此相对地，使用透氧度为0mL/m2/天/MPa的包材5的比较例8由于气体原因，发生了袋膨胀。
[表2]
Figure BDA0003828175630000181
[表3]
Figure BDA0003828175630000191
[表4]
Figure BDA0003828175630000201
[表5]
Figure BDA0003828175630000211
[表6]
Figure BDA0003828175630000221
＜实验2＞
作为蒸煮袋，使用实验1中记载的由透氧度为0mL/m2/天/MPa的铝层压薄膜制成的耐加压加热袋(包材5)或由透氧度为1mL/m2/天/MPa的乙烯-乙烯醇共聚物树脂薄膜制成的耐加压加热袋(包材1)，在以下的条件下制备容器装焦糖色洋葱调味料。
条件1：除了使用包材5以外，通过与比较例5相同的步骤制备容器装焦糖色洋葱调味料(温度120℃、加热值25)。
条件2：除了使用包材5以外，通过与实施例7相同的步骤制备容器装焦糖色洋葱调味料(温度120℃、加热值35)。
条件3：通过与比较例8(使用包材5)相同的步骤制备容器装焦糖色洋葱调味料(温度120℃、加热值60)。
条件4：通过与实施例1(使用包材1)相同的步骤制备容器装焦糖色洋葱调味料(温度120℃、加热值60)。
条件1～3中，仅加压加热处理时间及与其相应的加热值不同，原料混合物的组成(油脂16.67质量％、水分55.56质量％、生洋葱换算洋葱277.78质量％、蔗糖2.75质量％)及使用的包材5相同。
条件3和条件4仅使用的包材不同，原料混合物的组成及加压加热条件相同。
观察条件1～4中制备的容器装焦糖色洋葱调味料在刚制备后及在40℃下保存1个月后的、容器的膨胀状态，通过与实验1中的刚制造后的评价同样的基准进行了5阶段评价。将评价结果示于下表。
[表7]
Figure BDA0003828175630000231
关于在使用包材5、加热值25(小于33)的条件1下制备的容器装焦糖色洋葱调味料，在刚制备后和在40℃下保存1个月后均未观察到容器膨胀。
关于在使用包材5、加热值35的条件2下制备的容器装焦糖色洋葱调味料，在刚制造后观察到轻微膨胀，但是未达到制品的品质有问题的程度。但是在40℃下保存1个月后观察到了更明显的膨胀。
关于在使用包材5、加热值60的条件3下制备的容器装焦糖色洋葱调味料，在刚制造后就观察到膨胀。在40℃下保存1个月后，膨胀进一步显著。
关于在使用包材1、加热值60的条件4下制备的容器装焦糖色洋葱调味料，在刚制造后及在40℃下保存1个月后均未观察到膨胀。
实验2的上述结果表明，加压加热处理时的加热值越高则在制造中及在保存时越容易进行美拉德反应，并且通过使用包材1而抑制了容器的膨胀。
本说明书中引用的全部出版物、专利及专利申请均直接通过引用而整合于本说明书。

Claims (11)

1.一种容器装焦糖色洋葱调味料，其包含：
含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的焦糖色洋葱调味料、和
包封所述调味料的容器。
2.根据权利要求1所述的调味料，其中，所述调味料中的以生洋葱换算计的所述洋葱的含量为200质量％以上且600质量％以下。
3.根据权利要求1或2所述的调味料，其中，所述调味料中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的调味料，其中，所述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的调味料，其在所述容器中进行加压加热处理而制备。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的调味料，其中，所述调味料中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下，
所述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上，
在所述容器中以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理而制备，
所述加热值为用加热时间[分钟]将针对品温(A)[℃]通过10{(A-120)/30}求出的值积分而得到的值。
7.一种容器装焦糖色洋葱调味料的制造方法，其包括：
制备含有洋葱及脂质、并且脂质的含量为9质量％以上且35质量％以下、水的含量为20质量％以上且70％质量以下的原料混合物的工序；
将所述原料混合物收容于容器并密封的工序；及
将所述容器中的所述原料混合物以最高到达品温为100～140℃、加热值为33～80的方式进行加压加热处理的工序，
所述加热值为用加热加压处理时间[分钟]将针对品温(A)[℃]通过10{(A-120)/30}求出的值积分而得到的值。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，以成品率为35质量％以下的方式对所述洋葱进行了水分调节，
所述原料混合物中的以生洋葱换算计的所述洋葱的含量为200质量％以上且600质量％以下。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，所述原料混合物中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的方法，其中，所述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上。
11.根据权利要求7～10中任一项所述的方法，其中，所述原料混合物中的蔗糖含量为1.8质量％以上且10质量％以下，
所述容器的透氧度为0.1mL/m2/天/MPa以上。
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