JP4545772B2 - 加工フェヌグリークシードの製造方法 - Google Patents

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本発明は、カレーやカレールウ、混合香辛料等の材料として使用することのできる加工フェヌグリークシードの製造方法に関するものである。
混合香辛料であるカレーパウダーは、カレーのおいしさを決定付ける重要な構成要素である。カレーパウダー等の混合香辛料は、複数の香辛料が混合されて製造される。混合後貯蔵することで熟成が起こり芳醇な香味を発現するが、その熟成の仕方により香味の質は異なる。
混合香辛料の熟成中には種々の成分が増減し、また生成されるが、ここで生成される成分の一つとして、カラメル様香気成分のソトロンがある。混合香辛料の熟成中、ソトロンの含有量は、混合香辛料の組成にもよるが、室温、密閉状態で徐々に増加する。また、ソトロンの含有量を高めることで混合香辛料等の香辛料に熟成感のある香りを付与する技術に関しては、これまでにいくつかの提案がなされている。
特許文献1は、密閉チャンバーの原料棚に香辛料を収容し、この密閉チャンバーの底部から上方に向かって蒸気を通すと共に、上方から蒸気を排出して、水と精油成分を留出させて蒸熱処理を行うことを特徴とする香辛料の製造方法を開示している。
この特許文献1では、フェヌグリークの乾燥粉末(平均粒度100メッシュ)を密閉チャンバーの原料棚に収容して蒸気を導入し、フェヌグリークの乾燥粉末に対して蒸熱処理を施すことでソトロンの含有量を高めている。
特許文献2及び特許文献3は、フェヌグリークを含有する香辛料を、乾熱加熱処理し、加湿処理及び/又は湿熱加熱処理し、次いで必要により熟成してソトロンの含有量を増大させる加工香辛料の製造方法を開示している。
この特許文献2及び特許文献3では、フェヌグリークシードをオーブンで焼成し、この焼成したフェヌグリークシードを粉砕、篩別して平均粒度300μmの粉状フェヌグリークを調製し、この粉状フェヌグリークに対して蒸気を導入して湿熱加熱処理を施している。
特許文献4及び特許文献5は、フェヌグリークを含有する香辛料を、アスコルビン酸、そのエステル及びその塩から選ばれる少なくとも一種の存在下で5分を越える時間100℃以上の温度で加熱し、次いで必要により熟成してソトロンの含有量を増大させる加工香辛料の製造方法を開示している。
この特許文献4及び特許文献5では、フェヌグリークをスタンプミルで粉砕、篩別して平均粒度300μmの粉状フェヌグリークを調製し、この粉状フェヌグリークにアスコルビン酸を混合し、これをアルミパウチに密封収容してレトルトでレトルト処理している。
特開2000−032949号公報 特開2000−093118号公報 特開2000−041617号公報 特開2000−041616号公報 特開2000−093114号公報
上述のように、混合香辛料の熟成中には種々の成分が増減し、また生成され、これらが総合して混合香辛料の香味が形成される。したがって、混合香辛料の香味については、ソトロンの含有量だけによるものではなく、未知の部分が多く更なる研究が必要である。
本発明者等は、新たなカレーの美味しさを創出するために、混合香辛料について更なる研究開発を進める中で、フェヌグリークに着目しながら研究を行った。もともとフェヌグリークは独特の苦味を有する香辛料であるが、本発明者等が研究を重ねた結果、フェヌグリークのシードを砕かずに子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加して吸収させて、この吸水フェヌグリークシードを密閉条件下で加熱すると、フェヌグリークの苦味が減少し、特許文献1〜4が開示している加工香辛料の熟成感とは質的に異なる、特有の甘い香りを発現させるとの新たな知見を得た。また、本発明者等は、この特有の甘い香りを有するフェヌグリークを混合した混合香辛料は、フェヌグリークの特有の甘い香りが混合香辛料全体の香味を引き立たせることができるとの知見を得た。
そこで、本発明の目的は、特有の甘い香りを有する加工フェヌグリークの製造方法を提供することにある。
また、本発明の更なる目的は、特有の甘い香りを有し、全体としての香味を引き立たせた混合香辛料の製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、上記の加工フェヌグリーク及び/又は混合香辛料を使用した食品、典型的には、カレーやカレールウ等の食品を提供することにある。
上記の技術的課題は、フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードのホールに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製する吸水フェヌグリークシード調製工程と、前記吸水フェヌグリークシード調製工程で得られた吸水フェヌグリークシードを子葉が種皮で覆われたホールのままで、又はこれを砕いて用い、実質的に密閉した条件下において加熱する密閉加熱工程とを含む加工フェヌグリークシードの製造方法を提供することにより達成される。
また、上記の技術的課題は、上記の方法により製造され得る加工フェヌグリークシードを他の香辛料と混合する工程を含む混合香辛料の製造方法を提供することにより達成される。
また、上記の技術的課題は、上記の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は上記の方法により製造され得る混合香辛料を含む食品を提供することにより達成される。典型的には、上記の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は上記の方法により製造され得る混合香辛料を、油脂及び澱粉質原料とともに含むルウを提供することにより達成される。
本発明の加工フェヌグリークシードの製造方法により、特有の甘い香りを有する加工フェヌグリークを得ることが可能になる。また、本発明の混合香辛料の製造方法により、特有の甘い香りを有し、全体としての香味を引き立たせた混合香辛料を得ることが可能になる。このようにして得られた加工フェヌグリークと混合香辛料とは、夫々、カレーやルウ等の材料として好適に使用することができる。
本発明の加工フェヌグリークシードの製造方法は、吸水フェヌグリークシード調製工程と密閉加熱工程とを含む。ここで「フェヌグリーク」(Fenugreek、学名Trigonella foenum-graecum L.)は、香辛料の一種でマメ科の一年草植物であり、別名コロハ(胡廬巴)あるいはメッチともいわれる。フェヌグリークの産地としては、インド、エジプト、モロッコを代表的な産地として挙げることができる。フェヌグリークシードは、収穫時期や天候などにより水分含量は異なる。本発明で使用するフェヌグリークシードの水分含量には特に制限はないが、水分含量が4〜15重量%程度のものを使用するとよい。
先ず、吸水フェヌグリークシード調製工程について説明する。吸水フェヌグリークシード調製工程では、フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードのホールに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製する。この吸水フェヌグリークシード調製工程では、フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用いることと、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し且つ吸収させることが重要である。これにより、後の密閉加熱工程で、フェヌグリークの苦味を減少させ、特有の甘い香りを発現させることが可能になる。なお、この吸水フェヌグリークシード調製工程でフェヌグリークシードに添加する水としては、水そのものはもちろん、ショ糖などの糖類や食塩、アミノ酸などを含有する水溶液でもよい。
フェヌグリークシードのホールに添加する水の量としては、例えば、フェヌグリークシードのホール100重量部に対して3〜30重量部であるのがよいが、特有の甘い香りを強く引き出す上でフェヌグリークシードのホール100重量部に対して5〜30重量部であるのがよい。
吸水フェヌグリークシード調製工程では、添加した水をフェヌグリークシード全体に均質に吸収させる上で、添加した水とフェヌグリークシードとを攪拌や揺動するなどして混合するのがよい。また、この工程では、水を添加した後一定時間経過させて、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシード中に吸収させるのがよい。具体的には、例えば、フェヌグリークシードのホールに水を添加してから1時間以上、より好ましくは1〜5時間程度保持することで、フェヌグリークシードのホールに添加した水を十分吸収させることができ、添加した水は肉眼で見えなくなる。尚、図1及び図2は、水を添加する前のフェヌグリークシードを示し、図3及び図4は、水を添加した直後のフェヌグリークシードを示し、図5及び図6は、添加した水を肉眼で見えなくなるまで吸収させた吸水フェヌグリークシードを示す。
次に、密閉加熱工程について説明する。密閉加熱工程では、前記吸水フェヌグリークシード調製工程で得られた吸水フェヌグリークシードを、実質的に密閉した条件下で加熱する。この密閉加熱工程では、吸水フェヌグリークシードを子葉が種皮で覆われたホールのままで用いてもよいし、又はこれを砕いて用いてもよいが、青臭みを抑えて特有の甘い香りを発現させる上で、吸水フェヌグリークシードは、子葉が種皮で覆われたホールのままで用いるのが好ましい。尚、この密閉加熱工程において、実質的に密閉した条件下で加熱するのは、吸水フェヌグリークシードの水分の蒸発を抑制するためであり、この目的を達成し得る範囲で実質的に密閉にすることができればよい。
密閉加熱工程で、吸水フェヌグリークシードを実質的に密閉した条件下で加熱する方法としては、例えば、吸水フェヌグリークシードをレトルトパウチ等の容器に入れて密封し、これをレトルト殺菌装置等の加熱装置を用いて加熱する方法が挙げられる。また、他の方法としては、吸水フェヌグリークシードを受け入れる容器と、当該容器の開口部を塞いで容器の中を略密閉にすることのできる蓋部材と、前記該容器の壁部に設けられ、蒸気等の加熱媒体を供給することにより容器内を加熱することのできる加熱ジャケットとを備える加熱装置を使用し、前記容器に吸水フェヌグリークシードを収容し、前記容器の開口部を前記蓋部材で塞いで、前記加熱ジャケットに加熱媒体を供給することにより容器内の吸水フェヌグリークシードを実質的に密閉した条件下で加熱することができる。尚、上記加熱装置としては、前記容器内を撹拌混合するための撹拌手段を備えるものであってもよい。本発明においては、上記加熱装置を使用して吸水フェヌグリークシード調製工程を行うことをでき、その例を実施例6及び実施例10に示している。
密閉加熱工程で、吸水フェヌグリークシードは、実質的に密閉した条件下で加熱することで、特有の甘い香りを発現させることができる。また、吸水フェヌグリークシードは、好ましい甘い香りを発現するまで加熱すると、その外観の色調が黄色から茶褐色に変化する。したがって、吸水フェヌグリークシードは、加熱前の吸水フェヌグリークシードと加熱後の吸水フェヌグリークシードとで、分光色差計によるL値が8以上、より好ましく9〜20低くなるまで加熱するのがよい。より具体的には、例えば、加熱前の吸水フェヌグリークシードの分光色差計によるL値が35〜50である場合、加熱後の吸水フェヌグリークシードの分光色差計によるL値が15〜40となるまで加熱するのがよい。このようになるまで吸水フェヌグリークシードを加熱するには、例えば、吸水フェヌグリークシードの温度を80℃〜140℃、より好ましくは100℃〜130℃になるまで昇温させ、この温度で5分間〜180分間、より好ましくは10分間〜120分間保持するように加熱するとよい。そして、このような密閉加熱工程により、特有の甘い香りを有する加工フェヌグリークシードを得ることができる。尚、分光色差計によるL値は、明度を表し、物体の色味が明るくなる(白くなる)ほど高い値となり、色味が暗くなる(黒くなる)ほど低い値となる。
また、密閉加熱工程では、吸水フェヌグリークシードを収容した容器の内圧を高めた状態で加熱してもよい。この場合には、その理由は定かではないが、加工フェヌグリークの一層好ましい甘い香りを発現させることができる。ここで、吸水フェヌグリークシードを収容した容器の内圧を高める方法としては、例えば、1)容器の開口部を塞いだ状態で加熱温度を高くする方法、2)コンプレッサーに接続した気体の供給パイプを加熱装置に連結し、コンプレッサーから供給パイプを介して容器内に積極的に気体を供給することによって容器内圧を高める方法などを例示することができる。なお、容器内圧を高めるための気体としては、例えば、空気、窒素、炭酸ガス、水蒸気又はこれらの2種以上の混合物が挙げられる。特に、上記気体として水蒸気を供給する場合は、容器内圧を高められることに加えて、加熱媒体としての役割も果たすことができる。
このようにして得られた加工フェヌグリークシードは、他の香辛料と混合することによって混合香辛料を製造することができる。ここで「混合香辛料」とは、複数種類の香辛料を組み合わせて混合したものであり、典型的にはカレーパウダーなどが挙げられる。また、香辛料としては、植物の種子、果実、花蕾、葉、樹皮、根茎などが挙げられる。具体的には、コリアンダー、クミン、フェンネル、ガーリック、ジンジャー、シナモン、ナツメグ、スターアニス、カルダモン、クローブ、タイム、セージ、ローレル、胡椒、唐辛子、ターメリック、キャラウェー、ナットメグなどである。好ましくは、ターメリック、クミン、コリアンダー、クローブ及びナットメグのうち1種以上を含むのがよい。他の香辛料は粉砕物であってもよいが、ホール及び/又は粗砕物を含むものであってもよい。
また、カレーパウダー等の粉末状の混合香辛料を製造する場合には、加工フェヌグリークシードと他の香辛料とを、夫々、予め粉砕してから混合してもよいし、両者を混合してから粉砕してもよい。加工フェヌグリークシードや他の香辛料を粉砕するには、スタンプミルやロールミル等の粉砕機を使用することができる。また、粉末状の混合香辛料としては、例えば中位径が50〜300μm、より好ましくは50〜150μmであるのがよい。
尚、ここで「中位径」とは、メディアン径(median diameter)とも呼ばれ、粉体をある粒子径から2つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径のことをいう。また、加工フェヌグリークシードと他の香辛料とは、夫々、予め加熱殺菌処理してから混合してもよいし、両者を混合してから加熱殺菌処理してもよい。尚、加熱殺菌処理は、既知の過熱蒸気又は飽和蒸気による加熱殺菌装置により行うことができる。
また、混合香辛料を製造する場合には、粉末状の混合香辛料を一定期間貯蔵することにより混合香辛料を熟成させる熟成工程を更に採用するとよい。この場合には、特有の甘い香りが更に甘さを増し、全体として重たく深みのある香味を付与することができる。この熟成工程は、具体的には、例えば30〜60℃の温度雰囲気下に粉末状の混合香辛料を1〜12週間貯蔵するとよい。また、熟成工程では、混合香辛料を密閉可能なコンテナに収容し、密閉条件下で貯蔵するのが好ましい。
このようにして得られた加工フェヌグリークシードや混合香辛料は、カレーやカレールウ等の食品の材料として好適に使用することができ、上記の加工フェヌグリークシードや混合香辛料を使用した食品は、特有の甘い香りと、この特有の甘い香りからもたらされるコクのある香味を有するものとなる。尚、ここで「ルウ」とは、カレーやシチュー、ハヤシ、ハッシュドビーフ、スープ、ソース等を作ることのできる調合済み調味料である。このルウは、肉や野菜等の具材を水と一緒に煮込んだ中に入れるだけで、カレーやシチュー、ハヤシ等を手軽に作ることができる。
上記の加工フェヌグリークシード及び/又は混合香辛料を含む食品として、例えば、上記の加工フェヌグリークシード及び/又は混合香辛料を油脂及び澱粉質原料とともに含むルウを製造する場合には、油脂と、小麦粉等の澱粉系材料と、食塩や砂糖等の調味料と、加工フェヌグリークシード及び/又は混合香辛料とを含むルウ材料を加熱調理釜(クッカー)の中で攪拌混合しつつ加熱することにより製造することができる。
(実施例1)
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して3重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じて、25℃の雰囲気下で30分間おきに間欠的に容器を揺動してフェヌグリークシードと添加した水とを混合しながら2時間放置することで、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)密閉加熱工程
次に、得られた吸水フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままでレトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.8であったのに対し、加熱後のL値は30.1であった。
(3)加工フェヌグリークの評価
この加工フェヌグリークは、苦味が少し残っているものの、特有の甘い香りを有するものであった。
(実施例2)
吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部に対して5重量部の水(25℃)を添加すること以外は、実施例1と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.0であったのに対し、加熱後のL値は28.9であった。
この加工フェヌグリークは、苦味が僅かに残っていたが、特有の甘い香りが強いものであった。
(実施例3)
吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部に対して10重量部の水(25℃)を添加すること以外は、実施例1と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.0であったのに対し、加熱後のL値は26.2であった。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りが強く、また苦味が殆ど残っていないものであった。
(実施例4)
吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部に対して30重量部の水(25℃)を添加すること以外は、実施例1と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.1であったのに対し、加熱後のL値は25.4であった。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りを有し、また苦味も殆ど残っていないが、少し青臭い香りを有するものであった。
(実施例5)
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを、砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して10重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じて、25℃の雰囲気下で30分間おきに容器を揺動してフェヌグリークシードと添加した水とを混合しながら2時間放置することで、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)密閉加熱工程
次に、得られた吸水フェヌグリークシードをスタンプミルで粉砕してレトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して粉状の加工フェヌグリークを製造した。
(3)加工フェヌグリークの評価
得られた粉末状の加工フェヌグリークは、苦味が少し残っており青臭みも感じられるが、特有の甘い香りを有するものであった。
(比較例1)
(1)水分含量が6重量%のフェヌグリークシードをオーブンに入れて200℃で5分間乾熱加熱した後、スタンプミルで粉砕して粉状のフェヌグリークを調製した。
(2)次に、得られた粉状のフェヌグリークシード100重量部に対して2重量部のアスコルビン酸を添加し、これをレトルト殺菌装置内の棚に薄い層状に収納し、レトルト殺菌装置内に蒸気を導入しながらフェヌグリークシードの温度が110℃に達してからこの温度を6分間保持するように湿熱加熱した後、フェヌグリークをレトルト殺菌装置から取り出し、60℃の雰囲気下に3日間貯蔵して熟成させて粉状の加工フェヌグリークを得た。
(3)得られた粉状の加工フェヌグリークは、ソトロン様の熟成感は感じられるものの、実施例の加工フェヌグリークが有する特有の甘い香りは有していなかった。
(比較例2)
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードをスタンプミルで粉砕して粉状のフェヌグリークを調製して容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して10重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じて、25℃の雰囲気下で30分間おきに容器を揺動してフェヌグリークシードと添加した水とを混合しながら2時間放置して粉状の吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)次に、得られた粉状の吸水フェヌグリークシードをレトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、レトルト殺菌装置から取り出して25℃にまで冷却して粉状の加工フェヌグリークを製造した。
(3)この加工フェヌグリークは、甘い香りを有しておらず、青臭みを有し、しかも苦味の強いものであった。このことから、吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシードを粉砕して用いた場合には、甘い香りも発現しないことが確認された。
(比較例3)
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシードに水を添加することなく、レトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りは感じられず、苦味が強いものであった。このことから、フェヌグリークシードを単に密閉加熱しただけでは、甘い香りを発現しないことが分かる。
(比較例4)
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを、砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して3重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じ揺動させてフェヌグリークシードと添加した水とを混合してから直ちに(フェヌグリークシードに添加した水を吸収させずに)、フェヌグリークシードを添加混合した水と一緒にレトルトパウチに移しかえて収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りは有しておらず、苦味の強いものであった。このことから、フェヌグリークシードに水を添加するだけではなく、添加した水をフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製することが重要であることが分かった。
(比較例5)
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードに換えて、水分含量が13重量%のフェヌグリークシードを使用すること以外は、比較例3と同様に、フェヌグリークシードに水を添加することなく、レトルトパウチに収容密封し、レトルトに入れて、フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、レトルトから取り出して25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークについても、特有の甘い香りは有しておらず、苦味の強いものであった。
尚、実施例1では、水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを使用し、このフェヌグリークシード100重量部に対して3重量部の水を添加して吸収させていることから、吸水フェヌグリークシードの水分含量は9重量%である。他方、比較例5では、水分含量13重量%のフェヌグリークシードを使用しており、このフェヌグリークシードの水分含量(13重量%)は、実施例1における吸水フェヌグリークシードの水分含量(9重量%)よりも高い。このことから、たとえ水分含量の高いフェヌグリークシードを使用したとしても、これに水を添加し且つ添加した水を吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製しないと、特有の甘い香りを発現させることはできないことが分かった。
(実施例6)
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで密閉可能な蓋付き加熱撹拌釜に投入し、このフェヌグリークシード100重量部当たり10重量部の水を噴霧して添加し、加熱撹拌釜を加熱することなく室温25℃の雰囲気下で30分おきに間欠的に撹拌混合し、この状態で2時間放置することにより、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)密閉加熱工程
次に、この加熱撹拌釜のジャケットに蒸気を供給し、加熱撹拌釜の蓋を閉じて密閉にした状態で加熱を開始し、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、加熱撹拌釜のジャケットに蒸気に代えて冷却水を入れて吸水フェヌグリークシードの温度が25℃になるまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
(3)加工フェヌグリークの評価
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りを強く有し、苦味が残っていないものであった。
(実施例7)
実施例6で得られた加工フェヌグリークを使用して混合香辛料(カレーパウダー)を製造する例を示す。
表1に示す配合割合で各香辛料を混合し、得られた混合香辛料をスタンプミルで中位径150μmに粉砕して粉状の混合香辛料(カレーパウダー)を調製した。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りを有し、この甘い香りが混合香辛料全体の香味を引き立たせるものであった。
(実施例8)
実施例7で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を更に熟成させる例を示す。
実施例7で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を、密閉可能なコンテナに収容し、30℃に温度調整された室内で12週間貯蔵することにより熟成させた。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りが更に甘さを増し、全体として重たく深みのある香味を有するものであった。
(実施例9)
実施例8で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を使用してカレールウを製造する例を示す。
小麦粉20重量部と食用油脂(豚脂と牛脂の混合脂)30重量部を用いて焙煎処理した小麦粉ルウ50重量部、食用油脂(豚脂と牛脂の混合脂)5重量部、実施例8で得られた混合香辛料カレー粉5重量部、食塩10重量部及び各種ブイヨン等の調味料30重量部をクッカーにて90℃で30分間加熱混合して溶融状のルウを得た後、これを一旦60℃まで冷却し、この溶融状のルウ250gを充填機によりトレイ状容器に充填した後、冷却固化させて固形カレールウを得た。
この固形カレールウを、肉と野菜を水と一緒に煮込んだ中に入れて溶かしカレーソースを作った。このカレーソースは、特有の甘い香りと、この特有の甘い香りからもたらされるこくのある香味を有するものであった。
(実施例10)
密閉加熱工程で、加熱攪拌釜に連結された気体の供給パイプを介してコンプレッサーから加熱攪拌釜内に空気を供給することによって内圧を積極的に高めた状態にして加熱すること以外は、実施例6と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークは、実施例6の加工フェヌグリークよりも一層甘い香りを強く有するものであった。
(実施例11)
実施例10で得られた加工フェヌグリークを使用すること以外は、実施例7と同様にして、混合香辛料(カレーパウダー)を調製した。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りを有し、この甘い香りが混合香辛料全体の香味を引き立たせるものであった。
(実施例12)
実施例11で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を、実施例8と同様にして熟成させた。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りが更に甘さを増し、全体として重たく深みのある香味を有するものであった。
(実施例13)
実施例12で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を使用すること以外は、実施例9と同様にして、固形カレールウを製造した。
この固形カレールウを、肉と野菜を水と一緒に煮込んだ中に入れて溶かしカレーソースを作った。このカレーソースは、特有の甘い香りと、この特有の甘い香りからもたらされるこくのある香味を有するものであった。
水を添加する前のフェヌグリークシード(複数粒)を示す写真である。 水を添加する前のフェヌグリークシード(一粒)を示す写真である。 水を添加した直後のフェヌグリークシード(複数粒)を示す写真である。 水を添加した直後のフェヌグリークシード(一粒)を示す写真である。 添加した水を肉眼で見えなくなるまで吸収させた吸水フェヌグリークシード(複数粒)を示す写真である。 添加した水を肉眼で見えなくなるまで吸収させた吸水フェヌグリークシード(一粒)を示す写真である。

Claims (8)

  1. フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードのホールに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製する吸水フェヌグリークシード調製工程と、
    前記吸水フェヌグリークシード調製工程で得られた吸水フェヌグリークシードを子葉が種皮で覆われたホールのままで、又はこれを砕いて用い、実質的に密閉した条件下で加熱する密閉加熱工程とを含む加工フェヌグリークシードの製造方法。
  2. 前記吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部あたり3〜30重量部の水を添加する、請求項1記載の加工フェヌグリークシードの製造方法。
  3. 前記密閉加熱工程で、加熱前の吸水フェヌグリークシードと加熱後の吸水フェヌグリークシードとで、分光色差計によるL値が8以上低くなるまで加熱する、請求項1又は2記載の加工フェヌグリークシードの製造方法。
  4. 請求項1〜3の何れか1項記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシードを他の香辛料と混合する工程を含む混合香辛料の製造方法。
  5. さらに粉末状の混合香辛料を30〜60℃の温度雰囲気下で1〜12週間貯蔵する熟成工程を含む請求項4記載の混合香辛料の製造方法。
  6. 請求項1〜3の何れか1項に記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は請求項4もしくは請求項5に記載の方法により製造され得る混合香辛料を含む食品。
  7. 請求項1〜3の何れか1項に記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は請求項4もしくは請求項5に記載の方法により製造され得る混合香辛料を、油脂及び澱粉質原料とともに含むルウ。
  8. 食品を製造するための、請求項1〜3の何れか1項に記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は請求項4もしくは請求項5に記載の方法により製造され得る混合香辛料の使用。
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