JP4545772B2 - 加工フェヌグリークシードの製造方法 - Google Patents
加工フェヌグリークシードの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4545772B2 JP4545772B2 JP2007089226A JP2007089226A JP4545772B2 JP 4545772 B2 JP4545772 B2 JP 4545772B2 JP 2007089226 A JP2007089226 A JP 2007089226A JP 2007089226 A JP2007089226 A JP 2007089226A JP 4545772 B2 JP4545772 B2 JP 4545772B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fenugreek
- water
- fenugreek seed
- seed
- processed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Description
混合香辛料の熟成中には種々の成分が増減し、また生成されるが、ここで生成される成分の一つとして、カラメル様香気成分のソトロンがある。混合香辛料の熟成中、ソトロンの含有量は、混合香辛料の組成にもよるが、室温、密閉状態で徐々に増加する。また、ソトロンの含有量を高めることで混合香辛料等の香辛料に熟成感のある香りを付与する技術に関しては、これまでにいくつかの提案がなされている。
この特許文献1では、フェヌグリークの乾燥粉末(平均粒度100メッシュ)を密閉チャンバーの原料棚に収容して蒸気を導入し、フェヌグリークの乾燥粉末に対して蒸熱処理を施すことでソトロンの含有量を高めている。
この特許文献2及び特許文献3では、フェヌグリークシードをオーブンで焼成し、この焼成したフェヌグリークシードを粉砕、篩別して平均粒度300μmの粉状フェヌグリークを調製し、この粉状フェヌグリークに対して蒸気を導入して湿熱加熱処理を施している。
この特許文献4及び特許文献5では、フェヌグリークをスタンプミルで粉砕、篩別して平均粒度300μmの粉状フェヌグリークを調製し、この粉状フェヌグリークにアスコルビン酸を混合し、これをアルミパウチに密封収容してレトルトでレトルト処理している。
尚、ここで「中位径」とは、メディアン径(median diameter)とも呼ばれ、粉体をある粒子径から2つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径のことをいう。また、加工フェヌグリークシードと他の香辛料とは、夫々、予め加熱殺菌処理してから混合してもよいし、両者を混合してから加熱殺菌処理してもよい。尚、加熱殺菌処理は、既知の過熱蒸気又は飽和蒸気による加熱殺菌装置により行うことができる。
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して3重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じて、25℃の雰囲気下で30分間おきに間欠的に容器を揺動してフェヌグリークシードと添加した水とを混合しながら2時間放置することで、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)密閉加熱工程
次に、得られた吸水フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままでレトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.8であったのに対し、加熱後のL値は30.1であった。
(3)加工フェヌグリークの評価
この加工フェヌグリークは、苦味が少し残っているものの、特有の甘い香りを有するものであった。
吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部に対して5重量部の水(25℃)を添加すること以外は、実施例1と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.0であったのに対し、加熱後のL値は28.9であった。
この加工フェヌグリークは、苦味が僅かに残っていたが、特有の甘い香りが強いものであった。
吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部に対して10重量部の水(25℃)を添加すること以外は、実施例1と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.0であったのに対し、加熱後のL値は26.2であった。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りが強く、また苦味が殆ど残っていないものであった。
吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部に対して30重量部の水(25℃)を添加すること以外は、実施例1と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。尚、この加工フェヌグリークは、加熱前のL値が43.1であったのに対し、加熱後のL値は25.4であった。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りを有し、また苦味も殆ど残っていないが、少し青臭い香りを有するものであった。
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを、砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して10重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じて、25℃の雰囲気下で30分間おきに容器を揺動してフェヌグリークシードと添加した水とを混合しながら2時間放置することで、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)密閉加熱工程
次に、得られた吸水フェヌグリークシードをスタンプミルで粉砕してレトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して粉状の加工フェヌグリークを製造した。
(3)加工フェヌグリークの評価
得られた粉末状の加工フェヌグリークは、苦味が少し残っており青臭みも感じられるが、特有の甘い香りを有するものであった。
(1)水分含量が6重量%のフェヌグリークシードをオーブンに入れて200℃で5分間乾熱加熱した後、スタンプミルで粉砕して粉状のフェヌグリークを調製した。
(2)次に、得られた粉状のフェヌグリークシード100重量部に対して2重量部のアスコルビン酸を添加し、これをレトルト殺菌装置内の棚に薄い層状に収納し、レトルト殺菌装置内に蒸気を導入しながらフェヌグリークシードの温度が110℃に達してからこの温度を6分間保持するように湿熱加熱した後、フェヌグリークをレトルト殺菌装置から取り出し、60℃の雰囲気下に3日間貯蔵して熟成させて粉状の加工フェヌグリークを得た。
(3)得られた粉状の加工フェヌグリークは、ソトロン様の熟成感は感じられるものの、実施例の加工フェヌグリークが有する特有の甘い香りは有していなかった。
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードをスタンプミルで粉砕して粉状のフェヌグリークを調製して容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して10重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じて、25℃の雰囲気下で30分間おきに容器を揺動してフェヌグリークシードと添加した水とを混合しながら2時間放置して粉状の吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)次に、得られた粉状の吸水フェヌグリークシードをレトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、レトルト殺菌装置から取り出して25℃にまで冷却して粉状の加工フェヌグリークを製造した。
(3)この加工フェヌグリークは、甘い香りを有しておらず、青臭みを有し、しかも苦味の強いものであった。このことから、吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシードを粉砕して用いた場合には、甘い香りも発現しないことが確認された。
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシードに水を添加することなく、レトルトパウチに収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りは感じられず、苦味が強いものであった。このことから、フェヌグリークシードを単に密閉加熱しただけでは、甘い香りを発現しないことが分かる。
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを、砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで容器に入れ、このフェヌグリークシード100重量部に対して3重量部の水(25℃)を添加し、容器の開口部を略密閉に閉じ揺動させてフェヌグリークシードと添加した水とを混合してから直ちに(フェヌグリークシードに添加した水を吸収させずに)、フェヌグリークシードを添加混合した水と一緒にレトルトパウチに移しかえて収容密封し、レトルト殺菌装置に入れて、フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りは有しておらず、苦味の強いものであった。このことから、フェヌグリークシードに水を添加するだけではなく、添加した水をフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製することが重要であることが分かった。
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードに換えて、水分含量が13重量%のフェヌグリークシードを使用すること以外は、比較例3と同様に、フェヌグリークシードに水を添加することなく、レトルトパウチに収容密封し、レトルトに入れて、フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、レトルトから取り出して25℃にまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークについても、特有の甘い香りは有しておらず、苦味の強いものであった。
(1)吸水フェヌグリークシード調製工程
水分含量が6重量%のフェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで密閉可能な蓋付き加熱撹拌釜に投入し、このフェヌグリークシード100重量部当たり10重量部の水を噴霧して添加し、加熱撹拌釜を加熱することなく室温25℃の雰囲気下で30分おきに間欠的に撹拌混合し、この状態で2時間放置することにより、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製した。
(2)密閉加熱工程
次に、この加熱撹拌釜のジャケットに蒸気を供給し、加熱撹拌釜の蓋を閉じて密閉にした状態で加熱を開始し、吸水フェヌグリークシードの温度が120℃に達してからこの温度を30分間保持するように加圧加熱した後、加熱撹拌釜のジャケットに蒸気に代えて冷却水を入れて吸水フェヌグリークシードの温度が25℃になるまで冷却して加工フェヌグリークを製造した。
(3)加工フェヌグリークの評価
この加工フェヌグリークは、特有の甘い香りを強く有し、苦味が残っていないものであった。
実施例6で得られた加工フェヌグリークを使用して混合香辛料(カレーパウダー)を製造する例を示す。
表1に示す配合割合で各香辛料を混合し、得られた混合香辛料をスタンプミルで中位径150μmに粉砕して粉状の混合香辛料(カレーパウダー)を調製した。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りを有し、この甘い香りが混合香辛料全体の香味を引き立たせるものであった。
実施例7で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を更に熟成させる例を示す。
実施例7で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を、密閉可能なコンテナに収容し、30℃に温度調整された室内で12週間貯蔵することにより熟成させた。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りが更に甘さを増し、全体として重たく深みのある香味を有するものであった。
実施例8で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を使用してカレールウを製造する例を示す。
小麦粉20重量部と食用油脂(豚脂と牛脂の混合脂)30重量部を用いて焙煎処理した小麦粉ルウ50重量部、食用油脂(豚脂と牛脂の混合脂)5重量部、実施例8で得られた混合香辛料カレー粉5重量部、食塩10重量部及び各種ブイヨン等の調味料30重量部をクッカーにて90℃で30分間加熱混合して溶融状のルウを得た後、これを一旦60℃まで冷却し、この溶融状のルウ250gを充填機によりトレイ状容器に充填した後、冷却固化させて固形カレールウを得た。
この固形カレールウを、肉と野菜を水と一緒に煮込んだ中に入れて溶かしカレーソースを作った。このカレーソースは、特有の甘い香りと、この特有の甘い香りからもたらされるこくのある香味を有するものであった。
密閉加熱工程で、加熱攪拌釜に連結された気体の供給パイプを介してコンプレッサーから加熱攪拌釜内に空気を供給することによって内圧を積極的に高めた状態にして加熱すること以外は、実施例6と同様にして、加工フェヌグリークを製造した。
この加工フェヌグリークは、実施例6の加工フェヌグリークよりも一層甘い香りを強く有するものであった。
実施例10で得られた加工フェヌグリークを使用すること以外は、実施例7と同様にして、混合香辛料(カレーパウダー)を調製した。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りを有し、この甘い香りが混合香辛料全体の香味を引き立たせるものであった。
実施例11で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を、実施例8と同様にして熟成させた。
この混合香辛料(カレーパウダー)は、特有の甘い香りが更に甘さを増し、全体として重たく深みのある香味を有するものであった。
実施例12で得られた混合香辛料(カレーパウダー)を使用すること以外は、実施例9と同様にして、固形カレールウを製造した。
この固形カレールウを、肉と野菜を水と一緒に煮込んだ中に入れて溶かしカレーソースを作った。このカレーソースは、特有の甘い香りと、この特有の甘い香りからもたらされるこくのある香味を有するものであった。
Claims (8)
- フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードのホールに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製する吸水フェヌグリークシード調製工程と、
前記吸水フェヌグリークシード調製工程で得られた吸水フェヌグリークシードを子葉が種皮で覆われたホールのままで、又はこれを砕いて用い、実質的に密閉した条件下で加熱する密閉加熱工程とを含む加工フェヌグリークシードの製造方法。 - 前記吸水フェヌグリークシード調製工程で、フェヌグリークシード100重量部あたり3〜30重量部の水を添加する、請求項1記載の加工フェヌグリークシードの製造方法。
- 前記密閉加熱工程で、加熱前の吸水フェヌグリークシードと加熱後の吸水フェヌグリークシードとで、分光色差計によるL値が8以上低くなるまで加熱する、請求項1又は2記載の加工フェヌグリークシードの製造方法。
- 請求項1〜3の何れか1項記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシードを他の香辛料と混合する工程を含む混合香辛料の製造方法。
- さらに粉末状の混合香辛料を30〜60℃の温度雰囲気下で1〜12週間貯蔵する熟成工程を含む請求項4記載の混合香辛料の製造方法。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は請求項4もしくは請求項5に記載の方法により製造され得る混合香辛料を含む食品。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は請求項4もしくは請求項5に記載の方法により製造され得る混合香辛料を、油脂及び澱粉質原料とともに含むルウ。
- 食品を製造するための、請求項1〜3の何れか1項に記載の方法により製造され得る加工フェヌグリークシード及び/又は請求項4もしくは請求項5に記載の方法により製造され得る混合香辛料の使用。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007089226A JP4545772B2 (ja) | 2006-08-11 | 2007-03-29 | 加工フェヌグリークシードの製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006219910 | 2006-08-11 | ||
JP2007089226A JP4545772B2 (ja) | 2006-08-11 | 2007-03-29 | 加工フェヌグリークシードの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008061641A JP2008061641A (ja) | 2008-03-21 |
JP4545772B2 true JP4545772B2 (ja) | 2010-09-15 |
Family
ID=39284892
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2007089226A Active JP4545772B2 (ja) | 2006-08-11 | 2007-03-29 | 加工フェヌグリークシードの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4545772B2 (ja) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10215808A (ja) * | 1997-02-03 | 1998-08-18 | House Foods Corp | 香辛料の製造方法及びこれにより製造した香辛料を含有するルウ |
JPH119219A (ja) * | 1997-06-24 | 1999-01-19 | House Foods Corp | 香辛料、その製造方法及び食品 |
JP2000032949A (ja) * | 1998-07-22 | 2000-02-02 | House Foods Corp | ソトロンを含有する香辛料 |
JP2000041617A (ja) * | 1998-08-03 | 2000-02-15 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
JP2000041616A (ja) * | 1998-08-03 | 2000-02-15 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
JP2000093118A (ja) * | 1998-09-25 | 2000-04-04 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
JP2000093114A (ja) * | 1998-09-25 | 2000-04-04 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
-
2007
- 2007-03-29 JP JP2007089226A patent/JP4545772B2/ja active Active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10215808A (ja) * | 1997-02-03 | 1998-08-18 | House Foods Corp | 香辛料の製造方法及びこれにより製造した香辛料を含有するルウ |
JPH119219A (ja) * | 1997-06-24 | 1999-01-19 | House Foods Corp | 香辛料、その製造方法及び食品 |
JP2000032949A (ja) * | 1998-07-22 | 2000-02-02 | House Foods Corp | ソトロンを含有する香辛料 |
JP2000041617A (ja) * | 1998-08-03 | 2000-02-15 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
JP2000041616A (ja) * | 1998-08-03 | 2000-02-15 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
JP2000093118A (ja) * | 1998-09-25 | 2000-04-04 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
JP2000093114A (ja) * | 1998-09-25 | 2000-04-04 | House Foods Corp | 加工香辛料の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2008061641A (ja) | 2008-03-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2010051251A (ja) | 凍結粉砕スパイス含有食品 | |
JP3766009B2 (ja) | 抗酸化性が高くかつ優れた香味を有するカレー粉および該カレー粉を含有する食品 | |
JP6545408B1 (ja) | 穀物加工食品用改良剤 | |
JP2003169644A (ja) | 液状物又はペースト状物を含有するレトルト食品 | |
TWI656843B (zh) | 香料混合物、加熱調理用調味料及炸物用裹材 | |
JP6675473B1 (ja) | 混合香辛料及び混合香辛料の製造方法 | |
JP6037451B2 (ja) | 味噌調味材、これを使用した調味ソース、及びこれらの製造方法 | |
JP2002095437A (ja) | 混合香辛料及び食品の製造方法 | |
JP6850381B1 (ja) | 容器詰め加圧加熱飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法 | |
JP6050622B2 (ja) | 香味付与物の製造方法並びに香味付与飲料又は食品 | |
JP4545772B2 (ja) | 加工フェヌグリークシードの製造方法 | |
JP3532881B2 (ja) | 香味増強素材、これを含む調理食品又は調理食品用基材 | |
KR102074800B1 (ko) | 관능성 및 저장 안정성이 우수한 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
KR100702337B1 (ko) | 겉절이용 양념 조성물 | |
JP3262756B2 (ja) | 蒸し焼き料理用ペースト状調味ソース | |
JP3587338B2 (ja) | 香辛料、その製造方法及び食品 | |
JP2014003928A (ja) | 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 | |
JP5519480B2 (ja) | パウチ入り米加工食品の製造方法、及び前記パウチ入り米加工食品を用いた味付き米飯の製造方法 | |
JP5745317B2 (ja) | レトルトカレー及びレトルトカレーの製造方法 | |
JP2000014369A (ja) | 蒸し料理用調味ソース | |
JP6784549B2 (ja) | ひよこ豆含有レトルト食品およびその製造方法 | |
JP2002325552A (ja) | 調味用組成物の製造方法、調理食品又は調理食品用基材 | |
JP2018130110A (ja) | 容器詰めソースセット | |
JP2008295413A (ja) | 加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 | |
JP3627835B2 (ja) | 香辛料の製造方法及びこれにより製造した香辛料を含有するルウ |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20090209 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20100615 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100621 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100630 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130709 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4545772 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |