JP2000093114A - 加工香辛料の製造方法 - Google Patents
加工香辛料の製造方法Info
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- JP2000093114A JP2000093114A JP10271265A JP27126598A JP2000093114A JP 2000093114 A JP2000093114 A JP 2000093114A JP 10271265 A JP10271265 A JP 10271265A JP 27126598 A JP27126598 A JP 27126598A JP 2000093114 A JP2000093114 A JP 2000093114A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 フェヌグリークを含有する香辛料のソトロン
含量を効率的に増大させることができる方法の提供。 【解決手段】 フェヌグリークを含有する香辛料を、１
００℃以上の温度で加熱し、次いで必要により熟成して
３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラ
ノンの含有量を増大させる方法であって、該加熱及び熟
成の少なくとも１つの工程を還元糖の存在下で行うこと
を特徴とする加工香辛料の製造方法。
含量を効率的に増大させることができる方法の提供。 【解決手段】 フェヌグリークを含有する香辛料を、１
００℃以上の温度で加熱し、次いで必要により熟成して
３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラ
ノンの含有量を増大させる方法であって、該加熱及び熟
成の少なくとも１つの工程を還元糖の存在下で行うこと
を特徴とする加工香辛料の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カレー等に用いら
れる加工香辛料の製造方法、特に３−ヒドロキシ−４，
５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（以下ソトロンと
いう）の含有量が顕著に高められた加工香辛料の製造方
法に関するものである。
れる加工香辛料の製造方法、特に３−ヒドロキシ−４，
５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（以下ソトロンと
いう）の含有量が顕著に高められた加工香辛料の製造方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】本発明者らは、カレー用香辛料などにお
いて、そのソトロンの含有量を高めて、熟成感のある香
りを有する製品を得るための種々の試みを行っている。
例えば、カレーパウダーにおいては、粉砕直後のソトロ
ン含有量は１ｐｐｍ程度であるが、２年程ねかせること
により熟成させてソトロン含有量を２０ｐｐｍ程度にす
ることができる。しかしながら、熟成期間として長い年
月を費やすと、ソトロン含有量は高まるものの、カレー
パウダーの品質が劣化するので望ましくない。また、そ
の熟成方法では、２年もの長い年月を費やしたとして
も、そのソトロン含有量がほんの２０ｐｐｍ程度にしか
達しないのが現状である。従って、従来よりも非常に短
時間で、ソトロン含有量が顕著に高められる香辛料の処
理方法が求められる。
いて、そのソトロンの含有量を高めて、熟成感のある香
りを有する製品を得るための種々の試みを行っている。
例えば、カレーパウダーにおいては、粉砕直後のソトロ
ン含有量は１ｐｐｍ程度であるが、２年程ねかせること
により熟成させてソトロン含有量を２０ｐｐｍ程度にす
ることができる。しかしながら、熟成期間として長い年
月を費やすと、ソトロン含有量は高まるものの、カレー
パウダーの品質が劣化するので望ましくない。また、そ
の熟成方法では、２年もの長い年月を費やしたとして
も、そのソトロン含有量がほんの２０ｐｐｍ程度にしか
達しないのが現状である。従って、従来よりも非常に短
時間で、ソトロン含有量が顕著に高められる香辛料の処
理方法が求められる。
【０００３】一方、ソトロンが香辛料に熟成感を付与し
て香りを向上させる物質であることは本発明者らにより
近年見いだされたものであるが、従来から香辛料に何ら
かの処理を施して香りを高めることが行われていた。例
えば、特公昭５９−５３０１８号公報には、フェヌグリ
ークシードを粉砕して粉末状とし、これを0.２〜8.０kg
／cm2 の加圧下で湿熱加熱処理した後、冷却するか、ま
たは冷却することなく再び粉末化することを特徴とする
フェヌグリークシードの処理方法が開示されている。具
体的には、５〜１２０分間湿熱加熱処理を行い、香りを
向上することができるが、上記の処理だけでソトロン含
有量は顕著に高まらない。特に、フェヌグリークシード
単独ではある程度熟成感を付与できるが、このように処
理したフェヌグリークシードを他の香辛料と混合する
と、混合香辛料としてはソトロン含量が低くなるため、
熟成感が減少し十分な香りの向上を図るのが困難であ
る。
て香りを向上させる物質であることは本発明者らにより
近年見いだされたものであるが、従来から香辛料に何ら
かの処理を施して香りを高めることが行われていた。例
えば、特公昭５９−５３０１８号公報には、フェヌグリ
ークシードを粉砕して粉末状とし、これを0.２〜8.０kg
／cm2 の加圧下で湿熱加熱処理した後、冷却するか、ま
たは冷却することなく再び粉末化することを特徴とする
フェヌグリークシードの処理方法が開示されている。具
体的には、５〜１２０分間湿熱加熱処理を行い、香りを
向上することができるが、上記の処理だけでソトロン含
有量は顕著に高まらない。特に、フェヌグリークシード
単独ではある程度熟成感を付与できるが、このように処
理したフェヌグリークシードを他の香辛料と混合する
と、混合香辛料としてはソトロン含量が低くなるため、
熟成感が減少し十分な香りの向上を図るのが困難であ
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、フェヌグリ
ークを含有する香辛料のソトロン含量を効率的に増大さ
せることができる方法を提供することを目的とする。
ークを含有する香辛料のソトロン含量を効率的に増大さ
せることができる方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、フェヌグリー
クを含有する香辛料を、加熱処理し、次いで必要により
熟成する際、これらの工程の少なくとも１つの工程を還
元糖の存在下で行うと、上記課題を効率的に解決できる
との知見に基づいてなされたものである。すなわち、本
発明は、フェヌグリークを含有する香辛料を、１００℃
以上の温度で加熱し、次いで必要により熟成して３−ヒ
ドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの
含有量を増大させる方法であって、該加熱及び熟成の少
なくとも１つの工程を還元糖の存在下で行うことを特徴
とする加工香辛料の製造方法を提供する。また、本発明
は、フェヌグリークを含有する香辛料を１００℃以上で
乾熱加熱した後、加湿処理及び／又は加湿条件下で１０
０℃以上の温度で湿熱加熱し、次いで必要により熟成さ
せて３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−
フラノンの含有量を増大させる方法であって、前記乾熱
加熱、加湿処理、湿熱加熱及び熟成の少なくとも１つの
工程を還元糖の存在下で行うことを特徴とする加工香辛
料の製造方法を提供する。
クを含有する香辛料を、加熱処理し、次いで必要により
熟成する際、これらの工程の少なくとも１つの工程を還
元糖の存在下で行うと、上記課題を効率的に解決できる
との知見に基づいてなされたものである。すなわち、本
発明は、フェヌグリークを含有する香辛料を、１００℃
以上の温度で加熱し、次いで必要により熟成して３−ヒ
ドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの
含有量を増大させる方法であって、該加熱及び熟成の少
なくとも１つの工程を還元糖の存在下で行うことを特徴
とする加工香辛料の製造方法を提供する。また、本発明
は、フェヌグリークを含有する香辛料を１００℃以上で
乾熱加熱した後、加湿処理及び／又は加湿条件下で１０
０℃以上の温度で湿熱加熱し、次いで必要により熟成さ
せて３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−
フラノンの含有量を増大させる方法であって、前記乾熱
加熱、加湿処理、湿熱加熱及び熟成の少なくとも１つの
工程を還元糖の存在下で行うことを特徴とする加工香辛
料の製造方法を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明で対象とするフェヌグリー
クを含有する香辛料としては、フェヌグリーク単独、又
はこれと他の香辛料、例えば、ターメリック、コリアン
ダー、黒胡椒、桂皮、クローブ、ナットメグ、陳皮等の
一種又は二種以上の混合物があげられる。これらの他の
香辛料としては、ターメリック、コリアンダー、クロー
ブ、ナットメグが好ましい。特に、好ましい配合として
は、フェヌグリーク、クローブ及びナットメグを主体と
するもの、あるいはフェヌグリーク、コリアンダー及び
ターメリックを主体とするものが挙げられ、特にこのよ
うな配合の香辛料混合物が好ましい。尚、フェヌグリー
クを含有する香辛料中のフェヌグリークの含有割合は、
添加を目的とする最終食品に応じて任意に決定すること
ができるが、香辛料全体の１重量％以上であるのが好ま
しく、特に３重量％以上であるのが好ましい。香辛料と
しては、粉末香辛料ホール、粗砕物などのいずれの形態
のものを用いてもよい。又、本発明で対象とする香辛料
としては、水分含量が0.１〜１５％のものが好ましく、
より好ましくは６〜１２％のものである。更に、本発明
においては、平均粒径が５０〜３００μｍの粉末香辛料
を用いるのが好ましい。
クを含有する香辛料としては、フェヌグリーク単独、又
はこれと他の香辛料、例えば、ターメリック、コリアン
ダー、黒胡椒、桂皮、クローブ、ナットメグ、陳皮等の
一種又は二種以上の混合物があげられる。これらの他の
香辛料としては、ターメリック、コリアンダー、クロー
ブ、ナットメグが好ましい。特に、好ましい配合として
は、フェヌグリーク、クローブ及びナットメグを主体と
するもの、あるいはフェヌグリーク、コリアンダー及び
ターメリックを主体とするものが挙げられ、特にこのよ
うな配合の香辛料混合物が好ましい。尚、フェヌグリー
クを含有する香辛料中のフェヌグリークの含有割合は、
添加を目的とする最終食品に応じて任意に決定すること
ができるが、香辛料全体の１重量％以上であるのが好ま
しく、特に３重量％以上であるのが好ましい。香辛料と
しては、粉末香辛料ホール、粗砕物などのいずれの形態
のものを用いてもよい。又、本発明で対象とする香辛料
としては、水分含量が0.１〜１５％のものが好ましく、
より好ましくは６〜１２％のものである。更に、本発明
においては、平均粒径が５０〜３００μｍの粉末香辛料
を用いるのが好ましい。
【０００７】本発明では、まず、上述したフェヌグリー
クを含有する香辛料を、１００℃以上の温度で加熱す
る。この加熱処理は、乾熱加熱及び／又は湿熱加熱で行
うことができる。乾熱加熱処理は、香辛料中の水分を蒸
発させることができる加熱方法であればいずれのもので
あってもよく、例えば、オーブンでの加熱、平釜での加
熱、恒温乾燥器を用いる加熱や熱風乾燥などがあげられ
る。パドル式加熱装置やクッカーなどのたき上げ用機器
を用いてもよい。加熱温度は、１００℃以上とするが、
１０５℃〜香辛料が過度に焦げたり、変質しない温度、
例えば２５０℃であるのが好ましく、より好ましくは、
１０５〜２２０℃である。又、加熱時間は、加熱温度と
の相関で、香辛料中の水分（初期水分量）が４０％以上
減少する時間であるのが好ましく、より好ましくは水分
が６０〜９５％減少する時間である。具体的には、３０
秒間以上、好ましくは、１分〜３０時間である。具体的
には、オーブン加熱のように急速に水分が揮散する場合
には、１１０〜２５０℃、好ましくは１５０〜２２０℃
で１〜３０分間、好ましくは２〜１０分間、クッカーな
どの炊上げ用機器では、１１０〜２５０℃、好ましくは
１３０〜２００℃で２０分間〜５時間、好ましくは３０
分間〜３時間、また、恒温乾燥機を用いて静置状態で加
熱処理を行う場合には、１１０〜１３０℃、好ましくは
１０５〜１２０℃で１〜３０時間、好ましくは２〜２０
時間夫々処理するのが望ましい。
クを含有する香辛料を、１００℃以上の温度で加熱す
る。この加熱処理は、乾熱加熱及び／又は湿熱加熱で行
うことができる。乾熱加熱処理は、香辛料中の水分を蒸
発させることができる加熱方法であればいずれのもので
あってもよく、例えば、オーブンでの加熱、平釜での加
熱、恒温乾燥器を用いる加熱や熱風乾燥などがあげられ
る。パドル式加熱装置やクッカーなどのたき上げ用機器
を用いてもよい。加熱温度は、１００℃以上とするが、
１０５℃〜香辛料が過度に焦げたり、変質しない温度、
例えば２５０℃であるのが好ましく、より好ましくは、
１０５〜２２０℃である。又、加熱時間は、加熱温度と
の相関で、香辛料中の水分（初期水分量）が４０％以上
減少する時間であるのが好ましく、より好ましくは水分
が６０〜９５％減少する時間である。具体的には、３０
秒間以上、好ましくは、１分〜３０時間である。具体的
には、オーブン加熱のように急速に水分が揮散する場合
には、１１０〜２５０℃、好ましくは１５０〜２２０℃
で１〜３０分間、好ましくは２〜１０分間、クッカーな
どの炊上げ用機器では、１１０〜２５０℃、好ましくは
１３０〜２００℃で２０分間〜５時間、好ましくは３０
分間〜３時間、また、恒温乾燥機を用いて静置状態で加
熱処理を行う場合には、１１０〜１３０℃、好ましくは
１０５〜１２０℃で１〜３０時間、好ましくは２〜２０
時間夫々処理するのが望ましい。
【０００８】また、本発明においては、１００℃以上の
温度での加熱を、湿熱加熱処理で行うこともできる。本
発明において湿熱加熱処理とは、前述の水分の蒸発を積
極的に行う乾熱加熱とは異なり、香辛料中の水分を維持
しながら、又は水分を加えながら行う加熱を意味する。
具体的には、１つの態様として飽和蒸気の存在下で１０
０℃以上の温度で加熱する方法があげられる。この際、
水蒸気自体で加熱してもよい。好ましい湿熱加熱である
蒸煮は、例えば、平釜に香辛料を入れ、攪拌しかつ水蒸
気を吹きかけながら、加熱する方法、蒸し器に香辛料を
入れて蒸す方法、圧力釜に所定量の水とともに香辛料を
入れて加熱する方法などにより行うことができる。他
に、レトルト内部に積重ねた各原料棚に粉末などの香辛
料を薄い層状に収納し、レトルト内部に蒸気を導入する
方法により行なうことができる。
温度での加熱を、湿熱加熱処理で行うこともできる。本
発明において湿熱加熱処理とは、前述の水分の蒸発を積
極的に行う乾熱加熱とは異なり、香辛料中の水分を維持
しながら、又は水分を加えながら行う加熱を意味する。
具体的には、１つの態様として飽和蒸気の存在下で１０
０℃以上の温度で加熱する方法があげられる。この際、
水蒸気自体で加熱してもよい。好ましい湿熱加熱である
蒸煮は、例えば、平釜に香辛料を入れ、攪拌しかつ水蒸
気を吹きかけながら、加熱する方法、蒸し器に香辛料を
入れて蒸す方法、圧力釜に所定量の水とともに香辛料を
入れて加熱する方法などにより行うことができる。他
に、レトルト内部に積重ねた各原料棚に粉末などの香辛
料を薄い層状に収納し、レトルト内部に蒸気を導入する
方法により行なうことができる。
【０００９】又、別の態様としては、香辛料中の水分の
減少を防ぎ得る密閉系での加熱があげられる。具体的に
は、対象とする香辛料をレトルト容器、例えばアルミパ
ウチなどのレトルトパウチに密封収容してレトルト処理
する方法やエクストルーダーに通して加熱する方法など
があげられる。本発明において、湿熱加熱は、３０秒間
以上、１００℃以上の温度、好ましくは１０５℃以上
で、香辛料が焦げたり、変質しないような温度で行うの
が好ましい。特に１０５〜１２５℃で行うのが好まし
い。又、１分間を越える時間行うのが好ましく、特に５
分以上行うのが好ましく、より好ましくは５分〜３時間
である。また、本発明においては、上記湿熱加熱処理を
乾熱加熱処理の後に行ってもよく、乾熱加熱処理を行う
ことなく上記湿熱加熱処理を行ってもよい。本発明で
は、上記の湿熱加熱に代えて、あるいはその前後に加湿
処理を行うことができる。ここで、加湿処理とは、香辛
料に水分をスプレーしたり、香辛料を高湿度の雰囲気に
放置することなどにより、香辛料の水分を高めるための
処理をいう。前記の乾熱加熱で香辛料の水分が過度に失
われる場合があるが、これらの場合に、加湿処理により
香辛料の水分を少なくとも２重量％以上、好ましくは６
％以上とすれば、湿熱加熱や熟成工程によりソトロン含
量を一層増大させることができるので好ましい。
減少を防ぎ得る密閉系での加熱があげられる。具体的に
は、対象とする香辛料をレトルト容器、例えばアルミパ
ウチなどのレトルトパウチに密封収容してレトルト処理
する方法やエクストルーダーに通して加熱する方法など
があげられる。本発明において、湿熱加熱は、３０秒間
以上、１００℃以上の温度、好ましくは１０５℃以上
で、香辛料が焦げたり、変質しないような温度で行うの
が好ましい。特に１０５〜１２５℃で行うのが好まし
い。又、１分間を越える時間行うのが好ましく、特に５
分以上行うのが好ましく、より好ましくは５分〜３時間
である。また、本発明においては、上記湿熱加熱処理を
乾熱加熱処理の後に行ってもよく、乾熱加熱処理を行う
ことなく上記湿熱加熱処理を行ってもよい。本発明で
は、上記の湿熱加熱に代えて、あるいはその前後に加湿
処理を行うことができる。ここで、加湿処理とは、香辛
料に水分をスプレーしたり、香辛料を高湿度の雰囲気に
放置することなどにより、香辛料の水分を高めるための
処理をいう。前記の乾熱加熱で香辛料の水分が過度に失
われる場合があるが、これらの場合に、加湿処理により
香辛料の水分を少なくとも２重量％以上、好ましくは６
％以上とすれば、湿熱加熱や熟成工程によりソトロン含
量を一層増大させることができるので好ましい。
【００１０】本発明では、上記１００℃以上の温度での
加熱の後に、次いで必要により熟成を行うことができ
る。熟成は、室温〜７０℃、特に４０〜７０℃で行うの
が好ましい。又、１０時間〜９０日間行うのが好まし
い。特に、５５〜６５℃で２４時間〜２０日間行うのが
好ましい。具体的には、加熱処理した香辛料をトレイな
どの容器に入れて、室温〜７０℃の温度条件下で所定時
間保持することにより行うのが好ましい。熟成処理は前
記の加湿処理と併行することもできる。本発明では、上
記加熱処理、及び次いで必要により行う熟成処理の少な
くとも１つの工程を還元糖の存在下で行う。本発明にお
いて、還元糖としては、リボース、グルコース、アラビ
ノース、キシロース、ガラクトース、マンノース、フル
クトース等の一種又は二種以上の混合物が挙げられる。
また、本発明において、還元糖は、香辛料を１００重量
部とした場合0.１〜１０重量部、好ましくは0.２〜５重
量部添加するのがよい。
加熱の後に、次いで必要により熟成を行うことができ
る。熟成は、室温〜７０℃、特に４０〜７０℃で行うの
が好ましい。又、１０時間〜９０日間行うのが好まし
い。特に、５５〜６５℃で２４時間〜２０日間行うのが
好ましい。具体的には、加熱処理した香辛料をトレイな
どの容器に入れて、室温〜７０℃の温度条件下で所定時
間保持することにより行うのが好ましい。熟成処理は前
記の加湿処理と併行することもできる。本発明では、上
記加熱処理、及び次いで必要により行う熟成処理の少な
くとも１つの工程を還元糖の存在下で行う。本発明にお
いて、還元糖としては、リボース、グルコース、アラビ
ノース、キシロース、ガラクトース、マンノース、フル
クトース等の一種又は二種以上の混合物が挙げられる。
また、本発明において、還元糖は、香辛料を１００重量
部とした場合0.１〜１０重量部、好ましくは0.２〜５重
量部添加するのがよい。
【００１１】好ましい本発明の処理工程を次に例示する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、下
線を付した工程が、還元糖の存在下で行われる工程であ
る。 １） 湿熱加熱 ２） 湿熱加熱−熟成 ３） 湿熱加熱−熟成 ４） 湿熱加熱−熟成 ５） 乾熱加熱 ６） 乾熱加熱−熟成 ７） 乾熱加熱−熟成 ８） 乾熱加熱−湿熱加熱 ９） 乾熱加熱−湿熱加熱 １０）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 １１）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 １２）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 １３）乾熱加熱−加湿−熟成 １４）乾熱加熱−加湿−熟成 １５）乾熱加熱−加湿−熟成
が、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、下
線を付した工程が、還元糖の存在下で行われる工程であ
る。 １） 湿熱加熱 ２） 湿熱加熱−熟成 ３） 湿熱加熱−熟成 ４） 湿熱加熱−熟成 ５） 乾熱加熱 ６） 乾熱加熱−熟成 ７） 乾熱加熱−熟成 ８） 乾熱加熱−湿熱加熱 ９） 乾熱加熱−湿熱加熱 １０）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 １１）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 １２）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 １３）乾熱加熱−加湿−熟成 １４）乾熱加熱−加湿−熟成 １５）乾熱加熱−加湿−熟成
【００１２】本発明の方法によりフェヌグリーク単独を
処理すると、ソトロン含有量を広範囲で増大することが
可能となり、５０ｐｐｍ以上、好ましくは１００〜１０
００ｐｐｍまで増大することが可能となる。このソトロ
ン含有量は、熟成を行った場合、その熟成条件にもよる
が、例えば２４時間〜３０日間程度の熟成で上記の好ま
しいソトロン含有量を達成することが可能となる。従っ
て、フェヌグリークを含有する香辛料を本発明の方法に
よって処理すると、香辛料中のソトロン含量が高められ
ているので、熟成感のある香りを有した高品質のものと
なり、カレー、ハヤシライス、シチューなどの香辛料と
して用いると、これらの高品質のルウを提供することが
できる。本発明の方法で処理した香辛料を用いてカレー
（ルウを含む）を製造する場合、その添加量は、0.１〜
５部、好ましくは１〜２部とするのがよい。特に、本発
明の香辛料は、カレールウなどに、上記香りを効率的に
付与するのに有効である。また、本発明の香辛料は、焙
煎玉葱をコロイドミルで処理して粘性を調整したペース
トカレーに用いた場合に特に優れたペーストカレーを得
ることができる。そのようにして製造されたペーストカ
レーは、良好な風味・十分な粘性をもつ上に更に、熟成
感のある香りを有した高品質のものとなる。
処理すると、ソトロン含有量を広範囲で増大することが
可能となり、５０ｐｐｍ以上、好ましくは１００〜１０
００ｐｐｍまで増大することが可能となる。このソトロ
ン含有量は、熟成を行った場合、その熟成条件にもよる
が、例えば２４時間〜３０日間程度の熟成で上記の好ま
しいソトロン含有量を達成することが可能となる。従っ
て、フェヌグリークを含有する香辛料を本発明の方法に
よって処理すると、香辛料中のソトロン含量が高められ
ているので、熟成感のある香りを有した高品質のものと
なり、カレー、ハヤシライス、シチューなどの香辛料と
して用いると、これらの高品質のルウを提供することが
できる。本発明の方法で処理した香辛料を用いてカレー
（ルウを含む）を製造する場合、その添加量は、0.１〜
５部、好ましくは１〜２部とするのがよい。特に、本発
明の香辛料は、カレールウなどに、上記香りを効率的に
付与するのに有効である。また、本発明の香辛料は、焙
煎玉葱をコロイドミルで処理して粘性を調整したペース
トカレーに用いた場合に特に優れたペーストカレーを得
ることができる。そのようにして製造されたペーストカ
レーは、良好な風味・十分な粘性をもつ上に更に、熟成
感のある香りを有した高品質のものとなる。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば、フェヌグリークを含有
する香辛料中のソトロンの含有量を効率的に増大させる
ことができ、熟成感を付与して香りを向上させ、高品質
の香辛料を得ることが可能となる。かかる香辛料は、例
えば、高品質のカレールウの製造等に用いることができ
る。次に実施例により本発明を説明する。
する香辛料中のソトロンの含有量を効率的に増大させる
ことができ、熟成感を付与して香りを向上させ、高品質
の香辛料を得ることが可能となる。かかる香辛料は、例
えば、高品質のカレールウの製造等に用いることができ
る。次に実施例により本発明を説明する。
【００１４】
【実施例】実施例１ 天日乾燥した生のフェヌグリークシードをスタンプミル
で粉砕し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製し
た。粉状フェヌグリークのソトロンの含量は５ｐｐｍで
あった。これをアルミパウチに密封収容し、レトルトで
１２２℃、１５分間レトルト処理した。その後、アルミ
パウチを開封し、フェヌグリーク１００重量部当たりリ
ボース２重量部を混合し、これをトレイにあけ、６０℃
で１０日間熟成させた。このように処理したフェヌグリ
ーク中のソトロンの含量をＧＳ−ＭＳ（ガス・クロマト
グラフ質量分析計）あるいはＨＰＬＣ（高速液体クロマ
トグラフ）で測定したところ、熟成前は２１ｐｐｍで、
熟成後は６２０ｐｐｍであり、フェヌグリークは豊かな
熟成香を有していた。
で粉砕し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製し
た。粉状フェヌグリークのソトロンの含量は５ｐｐｍで
あった。これをアルミパウチに密封収容し、レトルトで
１２２℃、１５分間レトルト処理した。その後、アルミ
パウチを開封し、フェヌグリーク１００重量部当たりリ
ボース２重量部を混合し、これをトレイにあけ、６０℃
で１０日間熟成させた。このように処理したフェヌグリ
ーク中のソトロンの含量をＧＳ−ＭＳ（ガス・クロマト
グラフ質量分析計）あるいはＨＰＬＣ（高速液体クロマ
トグラフ）で測定したところ、熟成前は２１ｐｐｍで、
熟成後は６２０ｐｐｍであり、フェヌグリークは豊かな
熟成香を有していた。
【００１５】実施例２ 実施例１と同じ粉状フェヌグリークと、この１００重量
部当たり２重量部のグルコースを混合し、これをアルミ
パウチに密封収容し、レトルトで１２２℃、１５分間レ
トルト処理した。その後、アルミパウチを開封し、これ
をトレイにあけ、６０℃で３日間熟成させた。実施例１
と同様にフェヌグリーク中のソトロンの含量を測定した
ところ、熟成前は１８４ｐｐｍで、熟成後は４６１ｐｐ
ｍであり、フェヌグリークは豊かな熟成香を有してい
た。
部当たり２重量部のグルコースを混合し、これをアルミ
パウチに密封収容し、レトルトで１２２℃、１５分間レ
トルト処理した。その後、アルミパウチを開封し、これ
をトレイにあけ、６０℃で３日間熟成させた。実施例１
と同様にフェヌグリーク中のソトロンの含量を測定した
ところ、熟成前は１８４ｐｐｍで、熟成後は４６１ｐｐ
ｍであり、フェヌグリークは豊かな熟成香を有してい
た。
【００１６】実施例３ 実施例１と同じ粉状フェヌグリークを、レトルト内部の
原料棚に薄い層状に収納し、レトルト内に蒸気を導入し
ながら１０５〜１１０℃で６分間湿熱加熱処理した。処
理後のフェヌグリーク１００重量部当たりリボース0.５
重量部を混合し、これをトレイにあけ、４０℃で１４日
間熟成させた。実施例１と同様にフェヌグリーク中のソ
トロンの含量を測定したところ、熟成前は7.５ｐｐｍ
で、熟成後は１６７ｐｐｍであり、フェヌグリークは豊
かな熟成香を有していた。
原料棚に薄い層状に収納し、レトルト内に蒸気を導入し
ながら１０５〜１１０℃で６分間湿熱加熱処理した。処
理後のフェヌグリーク１００重量部当たりリボース0.５
重量部を混合し、これをトレイにあけ、４０℃で１４日
間熟成させた。実施例１と同様にフェヌグリーク中のソ
トロンの含量を測定したところ、熟成前は7.５ｐｐｍ
で、熟成後は１６７ｐｐｍであり、フェヌグリークは豊
かな熟成香を有していた。
【００１７】実施例４ 天日乾燥した生のフェヌグリークシードを、オーブンを
用いて２００℃で５分間焼成した後、スタンプミルで粉
砕し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製した
（粉状フェヌグリークのソトロンの含量は５ｐｐｍ）。
このフェヌグリークを、６０℃で３日間熟成させた以外
は、実施例３と同様にして湿熱加熱処理乃至熟成処理し
た。実施例１と同様にフェヌグリーク中のソトロンの含
量を測定したところ、熟成前は７５ｐｐｍで、熟成後は
３５０ｐｐｍであり、フェヌグリークは豊かな熟成香を
有していた。
用いて２００℃で５分間焼成した後、スタンプミルで粉
砕し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製した
（粉状フェヌグリークのソトロンの含量は５ｐｐｍ）。
このフェヌグリークを、６０℃で３日間熟成させた以外
は、実施例３と同様にして湿熱加熱処理乃至熟成処理し
た。実施例１と同様にフェヌグリーク中のソトロンの含
量を測定したところ、熟成前は７５ｐｐｍで、熟成後は
３５０ｐｐｍであり、フェヌグリークは豊かな熟成香を
有していた。
Claims (7)
- 【請求項１】 フェヌグリークを含有する香辛料を、１
００℃以上の温度で加熱し、次いで必要により熟成して
３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラ
ノンの含有量を増大させる方法であって、該加熱及び熟
成の少なくとも１つの工程を還元糖の存在下で行うこと
を特徴とする加工香辛料の製造方法。 - 【請求項２】 加熱を還元糖の存在下で湿熱加熱で行う
請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 加熱を還元糖の存在下で乾熱加熱で行う
請求項１記載の製造方法。 - 【請求項４】 フェヌグリークを含有する香辛料を１０
０℃以上で乾熱加熱した後、加湿処理及び／又は加湿条
件下で１００℃以上の温度で湿熱加熱し、次いで必要に
より熟成させて３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２
（５Ｈ）−フラノンの含有量を増大させる方法であっ
て、前記乾熱加熱、加湿処理、湿熱加熱及び熟成の少な
くとも１つの工程を還元糖の存在下で行うことを特徴と
する加工香辛料の製造方法。 - 【請求項５】 加熱後に熟成を行う請求項１〜４のいず
れか１項記載の製造方法。 - 【請求項６】 熟成工程を還元糖の存在下で行う請求項
５記載の製造方法。 - 【請求項７】 還元糖がリボース、グルコース、アラビ
ノース、キシロース、ガラクトース、マンノース、フル
クトースからなる群から選ばれた１つ以上である請求項
１〜６のいずれか１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27126598A JP3307884B2 (ja) | 1998-09-25 | 1998-09-25 | 加工香辛料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27126598A JP3307884B2 (ja) | 1998-09-25 | 1998-09-25 | 加工香辛料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000093114A true JP2000093114A (ja) | 2000-04-04 |
| JP3307884B2 JP3307884B2 (ja) | 2002-07-24 |
Family
ID=17497681
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27126598A Expired - Lifetime JP3307884B2 (ja) | 1998-09-25 | 1998-09-25 | 加工香辛料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3307884B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003022075A1 (fr) * | 2001-09-10 | 2003-03-20 | Ajinomoto Co., Inc. | Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant |
| JP2008061641A (ja) * | 2006-08-11 | 2008-03-21 | House Foods Corp | 加工フェヌグリークシードの製造方法 |
| JP2020108388A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | ハウス食品株式会社 | 混合香辛料及び混合香辛料の製造方法 |
-
1998
- 1998-09-25 JP JP27126598A patent/JP3307884B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003022075A1 (fr) * | 2001-09-10 | 2003-03-20 | Ajinomoto Co., Inc. | Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant |
| JP2008061641A (ja) * | 2006-08-11 | 2008-03-21 | House Foods Corp | 加工フェヌグリークシードの製造方法 |
| JP4545772B2 (ja) * | 2006-08-11 | 2010-09-15 | ハウス食品株式会社 | 加工フェヌグリークシードの製造方法 |
| JP2020108388A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | ハウス食品株式会社 | 混合香辛料及び混合香辛料の製造方法 |
| JP7295820B2 (ja) | 2018-12-28 | 2023-06-21 | ハウス食品株式会社 | 混合香辛料及び混合香辛料の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3307884B2 (ja) | 2002-07-24 |
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