JP2018138000A

JP2018138000A - 色付き食材、色付き食材の製造方法

Info

Publication number: JP2018138000A
Application number: JP2017033056A
Authority: JP
Inventors: 一人渡瀬; Kazuto Watase
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-02-24
Filing date: 2017-02-24
Publication date: 2018-09-06

Abstract

【課題】栄養と視覚的な面白みがある色付き食材、色付き食材の製造方法を提供する。【解決手段】黒にんにくエキス液（抽出原液またはその希釈液、それらと各種の調味材・調味液を混合した液）と鳥類のゆでたまごを容器、密封袋に入れて漬け込み、５時間乃至数日の間、冷蔵保管または室温保管することにより、黒にんにくの栄養が付加されるとともに、茶色、黒色に着色したゆでたまごが出来る。また、黒にんにくエキス液と鳥類のゆでたまごをなべに入れ、沸騰させて数分乃至７０分程度煮ることにより、茶色や黒色に着色したゆでたまごが出来る。また、黒にんにくエキス液を魚肉のペースト状のすり身に練り込み、油で揚げるか、蒸すことにより、茶色、黒色に着色したさつま揚げ、ハンペンが出来上がる。【選択図】なし

Description

本発明は色付き食材、色付き食材の製造方法に係り、とくに茶色や黒色を呈する色付き食材、色付き食材の製造方法に関する。

鶏、うずらなどの鳥類のゆでたまごは、栄養の有る食材として評価されているが、蛋白質が熱硬化した白色を呈したまま食事に供されることが殆どであり、視覚的な面白みが乏しい欠点があった。
魚肉、鳥肉等のすり身を揚げたさつま揚げ、たまご焼き、たけのこ、レンコン、大根、なども、表面や断面の色が薄いなど、視覚的な面白みが乏しい欠点があった。

特開平１１−２２５７０８特許第号公報

本発明は上記した従来技術の問題に鑑みなされたもので、栄養と視覚的な面白みがある色付き食材、色付き食材の製造方法を提供することを、その目的とする。

請求項１、６記載の色付き食材では、黒にんにくエキス液に食材を浸漬して色付けするか、または黒にんにくエキス液に食材を浸漬し、煮込んで色付けをしたこと、を特徴としている。
請求項２、７記載の色付き食材では、食材は、鶏類のゆで卵、たけのこ、レンコン、サトイモ、白ねぎ、たまねぎ、のびる、ニンジン、糸コンニャク、山芋、カリフラワー、さつま芋、大根、キノコ類の中の１つであること、を特徴としている。
請求項３、８記載の色付き食材では、黒にんにくエキス液を粉状または生地状またはペースト状の食材に混ぜて調理したこと、を特徴としている。
請求項４、９記載の色付き食材では、黒にんにくエキス液を肉のペースト状のすり身に練りこんで色付けし、揚げ、蒸し、煮、焼きの内のいずれか１つの調理をしたこと、を特徴としている。
請求項５、１０記載の色付き食材では、黒にんにくエキス液を、鳥類のたまごの溶きたまご、または溶き白身たまご、または溶き黄身たまごに混ぜ、焼き、または蒸したこと、特徴としている。

本発明によれば、黒にんにくエキス液により、食材に茶色、こげ茶色、黒色の色付けを行うことができ、栄養が有り、斬新で面白みのある食材を創出できる。

黒にんにくエキスには抗酸化作用、血中脂質低下作用を有するＳ−アリルシステイン、シクロアリインなどの優れた生理活性物質が含まれている。本発明は黒にんにくエキスを含む液（抽出原液またはその希釈液、それらと各種の調味材・調味液を混合した液）により、各種食材を漬け込んだり、煮たり、粉状、生地状、ペースト状の食材に練り込んだり、練り込んだあと更に焼いたり、蒸したり、煮たりすることにより、栄養が有り、茶色、こげ茶色、黒色の斬新で面白みの有る色付けをした食材を創出した。
以下、本発明の最良の形態を実施例に基づき説明する。

＜黒にんにくエキス液の準備＞
多数のにんにく（玉のまま、または一片ずつ分けたもの。皮付きのまま、または皮を剥いたもの）を綿袋に詰めるか、または詰めずに蒸し容器（保温機能付き炊飯器でも可）に入れ、４０℃乃至７０℃程度に加温しながら２乃至３週間程度、発酵・熟成させ、蒸し容器の底に黒色の黒にんにくエキスの原液を抽出させる。なお、市販の黒にんにくエキス液を入手しても良い。
黒にんにくエキス液としては、抽出原液またはその希釈液、それらと各種の調味材・調味液を混合した液を用いることができる。

＜黒にんにくエキス原液による鶏卵のゆでたまごの色付け＞
なべに鶏卵のゆでたまご（殻剥き）と黒にんにくエキス原液を入れ、ゆでたまご全体が黒にんにくエキス液に浸漬するようにする。そして、なべを弱火のガスコンロに掛ける。沸騰したら、更に１分乃至３５分程度煮る。
沸騰後、１分経過した時点で、ゆでたまごの表面がチョコレート色に着色。
沸騰後、２分経過した時点で、ゆでたまごの表面が濃いチョコレート色に着色。
沸騰後、１５分経過した時点で、ゆでたまごの表面が大体、黒ずんだ色に着色。白身内部の表面寄りが淡い茶色に着色。
沸騰後、２５分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体が黒ずんだ色に着色。白身内部に淡い茶色が広がっている。
沸騰後、３５分経過した時点で、ゆでたまごの表面全体が黒濃く着色。白身はほぼ全体が茶色に着色。
このようにして、黒にんにくの栄養が付加されるとともに、茶色、黒色等に着色した鳥類のゆでたまごが出来る。

＜原液１、水３の容積割合で約２５％に希釈した黒にんにくエキス液による鶏卵のゆでたまごの色付け＞
なべに鶏卵のゆでたまご（殻剥き）と黒にんにくエキス原液の約２５％希釈液を入れ、ゆでたまご全体が黒にんにくエキス液に浸漬するようにする。そして、なべを弱火のガスコンロに掛ける。沸騰したら、更に１分乃至３５分程度煮る。
沸騰後、２５分経過した時点で、ゆでたまごの表面がココア色に着色。白身内部の表面寄りが淡い茶色に着色。
沸騰後、３５分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体が黒ずんだ色に着色。白身はほぼ全体が茶色に着色。

＜原液１、水１の容積割合で約５０％に希釈した黒にんにくエキス液による鶏卵のゆでたまごの色付け＞
なべに鶏卵のゆでたまご（殻剥き）と黒にんにくエキス原液の約５０％希釈液を入れ、ゆでたまご全体が黒にんにくエキス液に浸漬するようにする。そして、なべを弱火のガスコンロに掛ける。沸騰したら、更に１分乃至７０分程度煮る。
沸騰後、３０分経過した時点で、ゆでたまごの表面がごく黒に近い色に着色。白身内部の表面寄りが淡い茶色に着色。
沸騰後、５０分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体が黒ずんだ色に着色。白身はほぼ全体にやや濃い茶色に着色。
沸騰後、７０分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体が黒ずんだ色に着色。白身はほぼ全体に濃い茶色に着色。

＜黒にんにくエキス原液によるうずら卵のゆでたまごの色付け＞
なべにうずら卵のゆでたまご（殻剥き）と黒にんにくエキス原液を入れ、ゆでたまご全体が黒にんにくエキス液に浸漬するようにする。そして、なべを弱火のガスコンロに掛ける。沸騰したら、更に１５分乃至５０分程度煮る。
沸騰後、１５分経過した時点で、ゆでたまごの表面が薄く茶色に着色。
沸騰後、２０分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体が濃い茶色に着色。沸騰後、２５分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体がこげ茶色に着色。白身はほぼ全体が茶色に着色。
沸騰後、４５分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体がほぼ黒色に着色。白身も全体がほぼ黒色に近い色に着色。
沸騰後、５０分経過した時点で、ゆでたまごの表面は全体が黒色に着色。

＜黒にんにくエキス原液による魚肉のすり身の色付け＞
魚肉のすり身ペーストに、黒にんにくエキス原液を混ぜて練り込むと、黒い色の生地ができる。油で揚げるか、蒸すことにより、黒色のさつま揚げ、ハンペンが出来る。

＜黒にんにくエキス原液によるたまご焼きの色付け＞
生の鶏卵、生のうずらの卵の全卵、白身、黄身の溶きたまごに、黒にんにくエキス原液を入れて混ぜ、焼き、蒸しなどの調理を行なうと、黒色の焼きたまご、蒸したまごが出来る。

他に、たけのこ、レンコン、サトイモ、白ねぎ、たまねぎ、のびる、ニンジン、糸コンニャク、山芋、カリフラワー、さつま芋、大根、シイタケ・エリンギ・・シメジ等のキノコ類を黒にんにくエキス原液で煮付けることで、表面や内部を茶ないし黒色に色付けした各食材が出来る。
また、鳥類のゆでたまごと黒にんにくエキス原液を容器、密封袋に入れて漬け込み、５時間乃至数日の間、冷蔵保管または室温保管することにより、茶色、黒色に着色したゆでたまごが出来る。
また、パン粉、うどん粉、パン生地、うどん生地、そば生地、ラーメン生地に黒にんにくエキス原液を混ぜ込んだり、練り込んだりし、パンを焼いたり、うどん、そば、ラーメンを茹でたりすることで、茶色、黒色のパン、うどん、そば、ラーメンが出来る。うどん、そば、ラーメンを更に乾燥し、乾麺としても良い。
また、鶏肉のペースト状のすり身に黒にんにくエキス原液を練り込み、油で揚げるか、蒸すか、煮ても良い。
また、鳥類のゆでたまごを用いる場合、殻付きのまま黒にんにくエキス液に漬浸して中身の色付けしたり、漬浸して煮ることで中身の色付けをすることもできる。

黒にんにくエキス液に漬浸して食材を煮る場合、必ずしも、沸騰させる必要はなく、５０℃以上に保温するようにしても良い。また、なべをガスコンロに掛けて煮る代わりに、保温機能付き炊飯器などを用いることもできる。

本発明は、各種の食材に茶、こげ茶、黒色の色付けを行う場合に適用可能である。

Claims

黒にんにくエキス液に食材を浸漬して色付けするか、または黒にんにくエキス液に食材を浸漬し、煮込んで色付けをしたこと、
を特徴とする色付き食材。
食材は、鶏類のゆで卵、たけのこ、レンコン、サトイモ、白ねぎ、たまねぎ、のびる、ニンジン、糸コンニャク、山芋、カリフラワー、さつま芋、大根、キノコ類の中の１つであること、
を特徴とする請求項１記載の色付き食材。
黒にんにくエキス液を粉状または生地状またはペースト状の食材に混ぜて調理したこと、
を特徴とする色付き食材。
黒にんにくエキス液を肉のペースト状のすり身に練りこんで色付けし、揚げ、蒸し、煮、焼きの内のいずれか１つの調理をしたこと、
を特徴とする色付き食材。
黒にんにくエキス液を、鳥類のたまごの溶きたまご、または溶き白身たまご、または溶き黄身たまごに混ぜ、焼き、または蒸したこと、
を特徴とする色付き食材。
黒にんにくエキス液に食材を浸漬して色付けするか、または黒ニンニクエキス液に食材を浸漬し、煮込んで色付けをしたこと、
を特徴とする色付き食材の製造方法。
食材は、鶏類のゆで卵、たけのこ、レンコン、サトイモ、白ねぎ、たまねぎ、のびる、ニンジン、糸コンニャク、山芋、カリフラワー、さつま芋、大根、キノコ類の中の１つであること、
を特徴とする請求項６記載の色付き食材の製造方法。
黒にんにくエキス液を粉状または生地状またはペースト状の食材に混ぜて調理したこと、
を特徴とする色付き食材の製造方法。
黒にんにくエキス液を肉のペースト状のすり身に練りこんで色付けし、揚げ、蒸し、煮、焼きの内のいずれか１つの調理をしたこと、
を特徴とする色付き食材の製造方法。
黒にんにくエキス液を、鳥類のたまごの溶きたまご、または溶き白身たまご、または溶き黄身たまごに混ぜ、焼き、または蒸したこと、
を特徴とする色付き食材の製造方法。