KR20170075938A - 죽염 염지제 및 그 염지제를 사용하여 구이육을 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절단된 원료육을 염지제에 있어서, 정제염, 백설탕, L-글루타민산나트륨, 분말결정포도당, 폴리인산나트륨, 비프씨즈닝분말, 토스티드오니언파우다, 분말마늘, 마늘향분말, 분말양파, 생강로얄, 페파스파이스로얄, 양파햐우분말, 이산화규소, 청양고추분말, 올레오레?L시컴, 그릴린, 차텍스, 또는 이들의 조합을 포함하고, 정제염은 죽염을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 구이육의 제조방법에 있어서, 염지 단계에서 상기 죽염을 포함하는 염지제를 사용하는 것을 특징으로 한다.
죽염 염지제의 특징은, 부드럽고 쫀득하며, 원료육의 육즙이 거의 그대로 보존되어 풍미가 좋은 구이육을 제공한다. 또한, 죽염은 위장강화, 해독작용 강화, 백혈구증가, 정혈작용, 소염작용, 해열작용, 식욕촉진 등의 학술적 보고가 되어있다.

Description

죽염 염지제 및 그 염지제를 사용하여 구이육을 제조하는 방법{BAMBOO SALT SPICERY AND METHOD FOR PRODUCING ROASTED MEAT USING BAMBOO SALT SPICERY THEREOF}

본 발명은 죽염을 사용하여 염지하는 염지제 개발에 관한것으로, 그 염지제를 사용하여 튀김육과 구이육의 단점을 보완하면서 장점을 부각시키는 구이육의 제조방법에 관한 것이다.

튀김육은 우리가 오래전부터 많이 먹었던 음식으로써, 일반적으로 밀가루와 옥수수전분, 계란, 정제소금 등으로 만들어진 튀김옷(치킨파우더)을 입혀 튀김 유에 바싹하고 고소하게 튀겨내어 제조된다. 튀김유를 사용함으로 느끼함은 물론, 트랜스지방에 대한 우려도 심각하다. 이때 육질이 부드럽고, 맛을 내기 위해 미리 염지된 염지육으로 사용을 하게 되는데, 대부분 염지제에 사용되는 성분에는 아질산염, L-글루타민산 나트륨, 과다한 나트륨 등 인체에 유해한 화학 조미료들을 많이 사용하고 있었다.

한편, 구이육은 원료육을 적당한 크기로 절단한 후, 190℃ 이상으로 달궈진 오븐기나 팬에서 구워 제조되는데, 기름을 사용하지 않기 때문에 트랜스지방으로부터 자유롭고, 조리가 간편하다. 이때도 염지된 염지육을 절단해서 사용하는데, 원육의 맛과 식감을 좋게 하기 위해 여러 가지 유해한 화학조미료들을 많이 사용하고 있다.

그런데 상기와 같은 튀김육 및 구이육의 염지제 및 염지 방법의 단점은 해결하면서 장점을 살리기 위한 구이육의 제조방법에 대한 연구는 아직 미미하여 구체적으로 개발된 것이 없다.

이에 본 발명은 튀김육과 구이육에 사용되는 모든 염지제의 단점을 보완하면서 위해요소를 억제시키기고 인체에 유익한 많은 효능들을 훨씬 강화시키는 염지제(염지방법)를 개발하여 그 염지제로 구이육을 제조하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 일반 정제염을 줄이고 죽염을 사용하여 맛과 건강을 동시에 달성할 수 있는 염지제를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 염지제에 있어서, 염지제의 총중량을 기준으로 정제염을 25 내지 40 중량% 포함하고, 정제염 중에 죽염이 1 내지 100 중량%의 비율로 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 염지제는, 정제염, 백설탕, L-글루타민산나트륨, 분말결정포도당, 폴리인산나트륨, 비프씨즈닝분말, 토스티드오니언파우다, 분말마늘, 마늘향분말, 분말양파, 생강로얄, 페파스파이스로얄, 양파향분말, 이산화규소, 청양고추분말, 올레오레?L시컴, 그릴린, 차덱스, 또는 이들의 조합을 포함하고, 정제염은 죽염을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시태양은, 죽염이 1회 내지 9회 구워진 것을 특징으로 한다. 본 발명은 구이육의 제조방법에 있어, 염지 단계에서 죽염을 포함하는 염지제를 사용하는 것을 특징으로 한다.

다른 염지 방법과는 다르게, 염지 단계에서 죽염을 포함하는 염지제를 사용함으로써, 식감이 월등함은 물론이며, 위장강화, 해독작용 강화, 백혈구 증가, 정혈작용, 소염작용, 해열작용, 식욕촉진 등의 효과를 가진다.

본 발명은 본 발명에서 사용되는 재료인 백설탕, L-글루타민산나트륨, 분말결정포도당, 폴리인산나트륨, 비프씨즈닝분말, 토스티드 오니언파우다, 분말마늘, 마늘향분말, 분말양파, 생강로얄, 페파스파이스로얄, 양파향분말, 이산화규소, 청양고추분말, 올레오레?L시컵, 그릴린, 차덱스 등을 적당량 배합하여 제조된다. 정제염 중에는 1 내지 100 중량%의 죽염이 포함된다. 죽염 이외의 성분으로는 종래에 알려진 소금 중 어떤 것을 사용해도 된다. 사용되는 죽염은 1회 내지 9회 구운 것을 사용할 수 있다. 구운 횟수가 증가할수록 미각적인 면에서 뛰어나고 건강상의 효과가 증대된다. 이하, 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 더욱 용이하게 이해하기 위한 것일 뿐, 본원의 권리범위를 한정하는 목적은 아니다.

<실시예 1>

단계 1; 죽염을 원료로 한 염지제 제조단계

본 단계 1은 절단 원료육에 염지를 하기 위한 죽염을 원료로 한 염지제 제조단계이다. 본 발명은 정제염 25~40 중량% 중에 1회 내지 9회 구워진 죽염을 1 내지 100 중량%를 포함하는 것이 특징이다.

염지제를 제조하기 위해 배합된 재료들은 아래와 같다.

재료	배합량(g)
정제염	140
죽염	140
백설탕	170
L-글루타민산나트륨	120
분말결정 포도당	107
폴리인산나트륨	60
비프씨즈닝분말	60
분말마늘	70
분말양파	70

단계 2; 제조된 염지제를 구이육을 만들기 위한 염지 방법 단계

본 단계2는 절단된 원료육에 염지육을 가공하는 단계이다.

본 단계는 진공 텀블러 방식으로, 텀블러 안에 절단된 원료육과 염지제, 정제수를 혼합하여 넣고 텀블러를 가동시킨다. 염지제 비율은 원료육의 1.5~2 중량%, 정제수비율은 원료육의 8~10 중량%를 넣는다.

본 발명의 실시예에 사용되는 원료육은 특정의 종류에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 소고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기 등을 포함한다.

한편, 절단된 원료육의 크기는 특정범위에 한정하는 것은 아니나 바람직하게 40~200g인 것이 좋은데, 양념이 잘 베어 맛이 좋은 구이육을 제조할 수 있기 때문이다.

단계 3; 염지한 원료육을 6~72시간 동안 냉장 보관하는 단계

본 단계 3은 원료육을 염지제에 염지한 후, 6~72 시간 동안 냉장하는 단계이다.

한편, 본 발명의 실시예에서는 양념된 원료육을 6~72시간 동안 냉장 보관하는데, 6시간 미만으로 냉장 보관하는 경우에는, 양념이 원료육에 배기 어렵고, 72시간을 초과하는 경우에는 원료육의 단백질과 수분이 탈수되기 때문에 효율적이지 못하다.

단계 4; 염지한 원료육을 180~250℃로 예열된 구이기에서 13~15분간 구이를 하는 단계

본단계 4는 상기 단계 3의 원료육을 180~250℃로 예열된 구이기에서 13~15분간 구이를 하는 단계이다. 그리고 본 발명의 실시예는 유탕을 하지 않고, 구이를 하기 때문에 튀김육에서 문제가 되었던 트랜스지방에 대한 문제점을 해결할 수 있으면서 죽염 염지육으로 인하여 식감이 부드럽고 감칠맛이 나는 구이육을 제조할 수 있다.

기존의 구이육은 마리네이드로 염지하는 방식이 많아 구워도 육질 안이 붉게 핏자국과 같이 나타났으며, 본 발명의 실시예에서 죽염 염지 방식으로써 이와 같은 문제점을 해결한다. 또한 죽염으로 만든 염지제이기 때문에 육질이 부드럽고 더욱 감칠맛을 낼 수 있는 것이다.

<비교예 1> 죽염을 포함하지 않은 염지제

죽염을 포함하지 않는 염지제를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 구이육을 제조하였다. 염지제를 제조하기 위해 배합된 재료들은 아래와 같다.

재료	배합량(g)
정제염	280
백설탕	170
L-글루타민산나트륨	120
분말결정 포도당	107
폴리인산나트륨	60
비프씨즈닝분말	60
분말마늘	70
분말양파	70

<실험예 1> 관능검사

관능검사는 육류 관능검사 경력이 3년 이상인 20인(남녀 각 10명)을 대상으로 9점 척도법(1점 가장 나쁘다, 5점 보통이다, 9점 가장 좋다)에 의해 실시한 후, 이를 평균값으로 나타내었다.

관능검사 항목은 색, 식감, 맛, 전체적인 기호도로 하였고, 색은 겉표면의 색을 육안으로 측정하였으며, 실시예 1과 비교예 1에서 제조된 구이육들을 15분간 방치한 후 측정하였다.

구 분	실시예 1	비교예 1
겉표면의 색	7.5	6.2
식감	9.0	7.2
맛	8.7	6.3
전체적인 기호도	8.4	6.8

관능검사 측정결과, 겉표면의 색에 있어서, 실시예 1은 염지액이 구이용 원육에 잘 흡수되었기 때문에 먹음직스런 갈색을 나타냈고, 비교예 1은 짙은 갈색으로 나타나 탄 것처럼 보이기도 했다. 식감에 있어서 15분이 지나도 실시예 1은 부드럽고 쫀득한 맛을 느낄 수 있었으며, 비교예 1은 눅눅하였고 푸석거린 느낌이 들었다. 맛에 있어서는 실시예 1은 원료육에 염지액이 잘 배어있어서 풍미가 풍부하였으나, 비교예 1은 느끼하고 내부와 겉표면의 간이 맞지 않았다. 또한 전체적인 기호도에 있어서도 실시예 1이 비교예 1보다 훨씬 높은 평가를 받았다.

상기와 같은 결과로부터 본 발명의 죽염 염지제의 구이육 제조방법은 관능적으로도 우수하다는 사실을 확인하였다.

Claims (7)

1. 염지제에 있어서,
   정제염, 백설탕, L-글루타민산나트륨, 분말결정포도당, 폴리인산나트륨, 비프씨즈닝분말, 토스티드오니언파우다, 분말마늘, 마늘향분말, 분말양파, 생강로얄, 페파스파이스로얄, 양파향분말, 이산화규소, 청양고추분말, 올레오레?L시컴, 그릴린, 차덱스, 또는 이들의 조합을 포함하고, 상기 정제염은 죽염을 포함하는 것을 특징으로 하는, 염지제.
2. 제1항에 있어서, 상기 염지제의 총 중량을 기준으로 상기 정제염을 25 내지 40 중량% 포함하고, 상기 정제염 중에 상기 죽염이 1 내지 100 중량%의 비율로 포함되는 것을 특징으로 하는, 염지제.
3. 제1항에 있어서, 상기 죽염이 1회 내지 9회 구워진 것을 특징으로 하는, 염지제.
4. 구이육의 제조방법으로서,
   절단된 원료육을 양념에 염지하는 염지 단계를 포함하고,
   상기 염지 단계에서 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 염지제를 사용하는 것을 특징으로 하는, 구이육의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 염지 단계 이후, 6~72시간 동안 냉장 보관하는 단계
   를 더 포함하는, 구이육의 제조방법.
6. 제4항에 있어서,
   상기 절단된 원료육은 소고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기를 포함하는, 구이육의 제조방법.
7. 제4항에 있어서,
   상기 절단된 원료육은 40~200g인, 구이육의 제조방법.