CN1911094B - 全脂大豆豆肴香菇酱菜 - Google Patents

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Abstract

全脂大豆豆肴香菇酱菜,属于食品或食料技术领域,具体涉及利用全脂大豆豆肴制作香菇酱菜的制作方法,主要由全脂大豆豆肴颗粒、全脂大豆酱(咸)、全脂大豆豆肴原汁和香菇组成;制备方法是将干豆肴浸泡→豆肴捞出颗料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→装入容器;熟料明油制作→豆油投入锅内→辅料投入→捞出去掉辅料→装入容器;香菇制作→熟水浸泡→加工颗粒→油炒香菇→装入容器;大酱制作工艺→大酱投入锅内→加少量水→熬制酱熟→放在锅内;酱菜制成→接着大酱锅内投入豆肴(熟)、豆肴汁,香菇(熟),糖,花生米,芝麻,辣椒油→熟后味好,熟明投入,加防腐剂即得本发明;本发明具有提高大豆利用率、营养丰富,食用方便,口感好和增加了素食和快餐业品种的积极效果,是佐餐的佳品。

Description

全脂大豆豆肴香菇酱菜
技术领域
本发明属于食品或食料技术领域,具体涉及利用全脂大豆豆肴制作香菇酱菜的制作方法,国际专利分类号:A23L1/00。
背景技术
据国家卫生部调查结果中国人普遍缺少蛋白质,而蛋白质是人类生命的基础物质之一,它决定着人类寿命与身体体质,而全脂大豆富含蛋白质35%以上。并有十八种各类人无法合成的氨基酸,胡罗卜素、维生素、矿物质;所含全部成份经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(2004年6月出版)食物成份表证实85%的成份排在第一份,为此国家卫生部提出“一把蔬菜,一把豆”的大豆计划;
而美国把每年的8月15日是为全国豆腐节,大豆被美国社会称为“营养之花,豆中之王”。而他们的平均医药开支低于我国人平均的十几倍;在联合国教科文组织,谷类、豆类、菜类被称为亚洲人生命金字塔,被世界所以公认。
现国内全脂大豆生产仅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大酱上,他们品种单一,主要富含成份经添加剂改变了化学结构,又很难溶合到其它食品当中,保持期短,食用不方便,而且大豆的有效成分利用率较低,浪费了大量粮食,例如豆腐渣作为下脚料当作饲料或弃之;另外由于人们对健康有了新的认识,因而对素食的要求开始增加,但市场上素食品种匮乏,满足不了素食者和宗教人士的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高大豆的利用率、营养价值高、口感好、无豆腥味的全脂大豆豆肴香菇酱菜。
本发明的主要原材料为:
全脂大豆豆肴颗粒(干品)、全脂大豆酱(咸)、
全脂大豆豆肴原汁、香菇;
本发明的辅料为:
(去皮)油炸花生米、味素、熟芝麻、熟明料油、白砂糖、辣椒、蚝油;
本发明原、辅料的重量份配比是:
全脂大豆——豆肴150份-200份、全脂大豆酱500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、香菇15份-20份、熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蚝油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份;
配料为:八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份;
本发明的制备方法如下:
1、全脂豆肴的选取及加工方法:
全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料,加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料;
①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化),必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8%以下、化学营养成份未改变和破坏;
②全脂豆肴加工方法:
材质要求:
颜色纯正淡黄色,当年全脂大豆加工而成无异味,厚度在0.7毫米—1.2毫米,新鲜干品豆肴;
取豆肴100份—200份,用1500份—2000份60℃—80℃熟热水浸泡2—6分钟,要求无硬芯,豆肴浸泡后的重量分为230份——450份:
豆肴无硬芯捞出后,料汁保留待第二次熬酱时用;
豆肴颗粒加工方法与尺寸:
用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4—6毫米;
③豆肴成形熟法制作要求:
将加工后的豆肴用50份—70份豆油在50℃—70℃锅温下干炒36分钟;或将加工后的豆肴用豆油100份—150份在油温120℃—150℃下过2—4分钟;
④加工合格成品质量颜色分别:
合格品                正常颜色               中黄色
合格品                不正常颜色             中深黄色
合格品                不正常颜色             淡黄色
不合格品              黑深黄色禁食           有异糊味
加工成合格正常颜色后,立即装入容器待用;
2、明料油制作方法:
将豆油150份-300份加温到120°-150°后放入八角4-8份,花椒4-8份,时间:2-3分钟后捞出配料扔掉,料油盛入容器,根据爱好最后调用;
3、香菇加工方法:
将香菇放入75℃水中,浸泡20-25分钟时间,后切成10毫米-15毫米的方丁,将香菇方丁用油温80—120℃色拉油炒制,时间为3-5分钟。
4、全脂大豆酱熟制方法要求:
①材质要求:必须是纯正黄豆酱,无其它添加剂。材料颜色为深黄色,口味浓香,无异味,禁农家浓香型及特殊香型,以免使纯正清香味失去;数量为500份;
②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱,熬制10-20分钟,酱温要求为:60-92℃,不加任何材料,原汁制作,如酱太干可适量加少量90℃熟水,禁止生水添加制作,制作成和稠糊状况;
③将加工已成的熟酱与豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到锅内制作。时间要求为:10-20分钟,温度为:60—80℃;
待5分钟后投入其它材料:熟花生米,白芝麻,如喜欢辣味可加辣油6克-8克(含辣子)蚝油;
酱菜熟后立即根据个人中味投入味素,明油(熟)及防腐品,即得本发明;
本发明的防腐品为;山梨酸钾。
合格品颜色区别:
合格品酱菜颜色为中黄色,口味纯正,无异味,如有糊味,深黑色为废品不可食用,与其它酱菜相比由于加入豆肴口感有弹性,营养价值更高;特点:香味浓,口感好。
本发明执行SB/T10309—99和GB2711—2003卫生标准;经高温(121℃)、高压(1+1.5MPa)试验,不变形、不变色、不变味;并经长春市产品质量监督检验院检验合格(见下表)。
 
序号 检测项目名称 标准要求及标准条款 检验结果 本项结论 备注
1 致病菌 不得检出 未检出 合格
2 感官 符合标准要求 符合 合格
3 水分% ≤60.00 50.50 合格
 
4 氨基酸态氮% ≥1.50 1.53 合格
5 总酸(以乳酸计,g/100g) ≤2 1 合格
6 砷mg/kg ≤0.5 <0.25 合格
7 铅mg/kg ≤1 <0.25 合格
8 大肠菌群MPN/100g ≤30 <30 合格
本发明具有提高大豆利用率、节约了粮食、营养丰富,食用方便,口感好和增加了素食和快餐业品种的积极效果,是佐餐的佳品。
具体实施方式
实施例1:
按重量份配比称取原、辅料:
全脂大豆—豆肴150份、全脂大豆酱500份、全脂大豆豆肴料汁1500份、香菇15份、熟花生米10份、熟白芝麻10份、白砂糖5份、蚝油15份、味素5份、熟明料油50份备用;
称取配料重量份为:八角5份、花椒5份、白胡椒5份、辣椒6份备用;
本发明的制备方法如下:
1、全脂豆肴的选取及加工方法:
全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料,加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料;
①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化),必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8%以下、化学营养成份未改变和破坏;
②全脂豆肴加工方法:
材质要求:
颜色纯正淡黄色,当年全脂大豆加工而成无异味,厚度在0.8毫米的新鲜干品豆肴;
将豆肴用60℃熟热水浸泡5分钟,要求无硬芯;
豆肴无硬芯捞出后,料汁保留待第二次熬酱时用;
豆肴颗粒加工方法与尺寸:
用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米;
③豆肴成形熟法制作要求:
将加工后的豆肴用60份豆油在120℃油温过2分钟;
④加工合格成品质量颜色分别:
合格品        正常颜色           中黄色
合格品        不正常颜色         中深黄色
合格品        不正常颜色         淡黄色
不合格品      黑深黄色禁食       有异糊味
加工成合格正常颜色后,立即装入容器待用;
2、明料油制作方法:
将豆油150份加温到120℃后放入八角,花椒,时间:3分钟后捞出配料扔掉,料油盛入容器,根据爱好最后调用;
3、香菇加工方法:
将香菇放入75℃水中,浸泡20分钟时间,后切成10毫米的方丁,将香菇方丁用油温80℃色拉油炒制,时间为5分钟。
4、全脂大豆酱熟制方法要求:
①材质要求:必须是纯正黄豆酱,无其它添加剂。材料颜色为深黄色,口味浓香,无异味,禁农家浓香型及特殊香型,以免使纯正清香味失去;数量为500份;
②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱,熬制10分钟,酱温要求为:90℃,不加任何材料,原汁制作,如酱太干可适量加少量90℃熟水,禁止生水添加制作,制作成和稠糊状况;
③将加工已成的熟酱与豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到锅内制作;时间要求为:10分钟,温度为:80℃;
待5分钟后投入其它材料:熟花生米,白芝麻,如喜欢辣味可加辣油6克(含辣子)蚝油;
酱菜熟后立即根据个人中味投入味素,明油(熟)及防腐品。
实施例2:
按重量份配比称取原、辅料:
全脂大豆—豆肴180份、全脂大豆酱550份、全脂大豆豆肴料汁2200份、香菇18份、熟花生米15份、熟白芝麻18份、白砂糖12份、蚝油18份、味素8份、熟明料油120份备用;
称取配料重量份为:八角7份、花椒7份、白胡椒6份、辣椒6份备用;
本发明的制备方法如下:
1、全脂豆肴的选取及加工方法:
全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料,加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料;
①同实施例1①;
②全脂豆肴加工方法:
材质要求:同实施例1②;
将豆肴用80℃熟热水浸泡5分钟,要求无硬芯;
豆肴无硬芯捞出后,料汁保留待第二次熬酱时用;
豆肴颗粒加工方法与尺寸:
用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米;
③豆肴成形熟法制作要求:
将加工后的豆肴用140份豆油在70℃油温下干炒4分钟;
④加工合格成品质量颜色分别同实施例1④;
加工成合格正常颜色后,立即装入容器待用;
2、明料油制作方法:
将豆油250份加温到1400°后放入八角,花椒,时间:2分钟后捞出配料扔掉,料油盛入容器,根据爱好最后调用;
3、香菇加工方法:
将香菇放入75℃水中,浸泡25分钟时间,后切成15毫米的方丁,将香菇方丁用油温120℃色拉油炒制,时间为3分钟;
4、全脂大豆酱熟制方法要求:
①材质要求:同实施例1;
②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱,熬制18分钟,酱温要求为:65℃,不加任何材料,原汁制作,如酱太干可适量加少量90℃熟水,禁止生水添加制作,制作成和稠糊状况;
③将加工已成的熟酱与豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到锅内制作。时间要求为:18分钟,温度为:65℃;
待5分钟后投入其它材料:熟花生米,白芝麻,如喜欢辣味可加辣油8克(含辣子)蚝油;
酱菜熟后立即根据个人中味投入味素,明油(熟)及防腐品,即得本发明。

Claims (1)

1.全脂大豆豆肴香菇酱菜,主要由下述重量份原料组成:
全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆酱500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、香菇15份-20份、熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蚝油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份、八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份;
制备方法如下:
(1)全脂大豆豆肴的选取及加工方法:
全脂大豆豆肴是指精选全脂大豆为原料,加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分,不添加任何添加剂和其它材料;
①全脂大豆豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成,并经03251601.0专利设备膨化,必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8%以下、化学营养成份未改变和破坏;
②全脂大豆豆肴加工方法:
材质要求:
颜色纯正淡黄色,当年全脂大豆加工而成无异味,厚度在0.7毫米-1.2毫米,新鲜干品豆肴;
取豆肴100份-200份,用1500份-2000份60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟,要求无硬芯,豆肴浸泡后的重量分为230份-450份:
豆肴无硬芯捞出后,料汁保留待第二次熬酱时用;
豆肴颗粒加工方法与尺寸:
用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米;
③豆肴成形熟法制作要求:
将加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟;
或将加工后的豆肴用豆油100份-150份在油温120℃-150℃下过2-4分钟;
④加工合格成品质量颜色分别:
合格品    正常颜色      中黄色
合格品    不正常颜色    中深黄色
合格品    不正常颜色    淡黄色
不合格品    黑深黄色禁食    有异糊味
加工成合格正常颜色后,立即装入容器待用;
(2)熟明料油制作方法:
将豆油150份-300份加温到120℃-150℃后放入八角4-8份,花椒4-8份,时间:2-3分钟后捞出配料扔掉,料油盛入容器,根据爱好最后调用;
(3)香菇加工方法:
将香菇放入75℃水中,浸泡20-25分钟时间,后切成10毫米-15毫米的方丁,将香菇方丁用油温80-120℃色拉油炒制,时间为3-5分钟;
(4)全脂大豆酱熟制方法要求:
①材质要求:必须是纯正黄豆酱,无其它添加剂,材料颜色为深黄色,口味浓香,无异味,禁农家浓香型及特殊香型,以免使纯正清香味失去;
②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱,熬制10-20分钟,酱温要求为:60-92℃,不加任何材料,原汁制作,如酱太干可适量加少量90℃熟水,禁止生水添加制作,制作成和稠糊状况;
③将加工已成的熟酱与全脂大豆豆肴、全脂大豆豆肴料汁、熟香菇、白砂糖一起投入到锅内制作;时间要求为:10-20分钟,温度为:60-80℃;
待5分钟后投入其它材料:熟花生米,熟白芝麻,也可加6克-8克蚝油;
酱菜熟后立即根据个人中味投入味素,熟明料油及山梨酸钾,即得。
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