CN1911092B - 全脂大豆豆肴蕃茄酱菜 - Google Patents

Abstract

全脂大豆豆肴番茄酱菜，属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作番茄酱菜的方法，主要由全脂大豆豆肴颗粒、全脂大豆豆肴料汁、全脂大豆酱(咸)和蕃茄酱组成；其制备方法是将干豆肴浸泡→豆肴捞出颗粒加工→豆肴汁保留→炒豆肴→装入容器；熟料明油制作→首先将油投入锅内→辅料投入捞出去掉辅料→装入容器；大酱制作工艺→大酱投入锅内→加少量水→熬制酱熟→留在锅内；酱菜制作→接着大酱锅内投入豆肴，豆肴原料汁等主辅料→熟后投入明料油，味素、防腐剂即得本发明；本发明由于此酱加入豆肴与其它酱菜相比口感弹性强，营养价值高，香甜味浓，具有营养丰富，食用方便，口感好和提高大豆利用率、节约粮食的积极效果，同时增加了素食和快餐业的品种，是佐餐的佳品。

Description

全脂大豆豆肴蕃茄酱菜

技术领域

本发明属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作番茄酱菜的方法，国际专利分类号：A23L1/00。

背景技术

据国家卫生部调查结果中国人普遍缺少蛋白质，而蛋白质是人类生命的基础物质之一，它决定着人类寿命与身体体质，而全脂大豆富含蛋白质35％以上。并有十八种各类人无法合成的氨基酸，胡罗卜素、维生素、矿物质；所含全部成份经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(2004年6月出版)食物成份表证实85％的成份排在第一份；为此国家卫生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆计划。

而美国把每年的8月15日是为全国豆腐节，大豆被美国社会称为“营养之花，豆中之王”。而他们的平均医药开支低于我国人平均的十几倍；在联合国教科文组织，谷类、豆类、菜类被称为亚洲人生命金字塔，被世界所以公认。

现国内全脂大豆生产仅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大酱上，他们品种单一，主要富含成份经添加剂改变了化学结构，又很难溶合到其它食品当中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率较低，浪费了大量粮食，例如豆腐渣作为下脚料当作饲料或弃之；另外由于人们对健康有了新的认识，因而对素食的要求开始增加，但市场上素食品种匮乏，满足不了素食者和宗教人士的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高大豆的利用率、营养价值高、口感好、无豆腥味的全脂大豆豆肴番茄酱菜。

本发明的主要基础原材料为：

全脂大豆豆肴颗粒(干品)、全脂大豆豆肴料汁、

全脂大豆酱(咸)、蕃茄酱；

本发明制作辅料为：

熟花生米、熟芝麻、白砂糖、蚝油、味素、熟明料油；

本发明原辅料的重量份配比为：

全脂大豆豆肴150份—200份、全脂大豆辨酱500份—550份、全脂大豆豆肴原料汁1500份—2500份、蕃茄酱100份—150份、熟花生米10份—15份、熟芝麻(白)10份—20份、白砂糖5份—15份、蚝油15份—20份、味素5份—10份、熟明料油50份—150份；

本发明配料的重量份配比为：

八角4—8份、花椒4—8份、白胡椒4—8份、大料2—4份、桂皮1—2份；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)，不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米—1.2毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴100份—200份，用1500份—2000份60℃—80℃熟热水浸泡2—6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡后的重量分为230份——450份：

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4—6毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用50份—70份豆油在50℃—70℃锅温下干炒36分钟；或将加工后的豆肴用豆油100份—150份在油温120℃—150℃下过2—4分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品         正常颜色              中黄色

合格品         不正常颜色            中深黄色

合格品         不正常颜色            淡黄色

不合格         品黑深黄色禁食        有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明熟料油加工方法：

将豆油150份-300份加温到120℃-150℃后放入配料八角、花椒、白胡椒、大料、桂皮：时间2-3分钟后将辅料捞出扔掉，料油盛入容器，根据各自口味最后调用。

3、全脂大豆酱熟制方法要求：

①材质要求：必须纯豆黄豆酱，无其经添加剂和材料，颜色为深黄色，口味浓香，无异味禁农家浓香型及特殊香型；

②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱，熬制8-15分钟，酱温要求：60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃热水，禁止生水添加制作，制作成稠糊状况；

③将加工已成的熟酱与豆肴，豆肴原料汁、蕃茄酱、糖，芝麻(熟)、熟花生米、蚝油一起熬制10-20分钟，温度为：70℃—92℃；

酱菜熟后立即根据个人口味投入味素，明料油及防腐制品，本发明的防腐制品为山梨酸钾。

合格品颜色区别：

本发明口味纯正微代蕃茄甜香味道，无异味，如有糊味为废品不可食用；

本发明执行SB/T10309—99和GB2711—2003卫生标准；经高温(121℃)、高压(1+1.5MPa)试验，不变形、不变色、不变味；并经长春市产品质量监督检验院检验合格(见下表)。

 

序号

检测项目名称

标准要求及标准条

检验结果

本项结论

备注

 

		款
						1	致病菌	不得检出	未检出	合格
2	感官	符合标准要求	符合	合格
						3	水分％	≤60.00	50.50	合格
4	氨基酸态氮％	≥1.50	1.53	合格
						5	总酸(以乳酸计，g/100g)	≤2	1	合格
6	砷mg/kg	≤0.5	<0.25	合格
						7	铅mg/kg	≤1	<0.25	合格
8	大肠菌群MPN/100g	≤30	<30	合格

本发明由于此酱加入豆肴与其它酱菜相比口感弹性强，营养价值高，香甜味浓，具有营养丰富，食用方便，口感好和提高了大豆利用率的积极效果，是佐餐的佳品。

具体实施方式

实施例1：

按配方称取原、辅料(重量份)：

全脂大豆豆肴150份、全脂大豆辨酱500份、全脂大豆豆肴原料汁1500份、蕃茄酱100份、熟花生米10份、熟芝麻(白)10份、白砂糖5份、蚝油15份、味素5份、熟明料油50份备用；

称取配料(重量份)：

八角5份、花椒5份、白胡椒5份、大料2份、桂皮1份；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

①选取未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料的全脂豆肴，全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.8毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴用65℃熟热水浸泡6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡；豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用60份豆油在120℃油温过2分钟；

④加工合格成品质量颜色为中黄色，加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明熟料油加工方法：

将豆油加温到140℃，放入配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、大料；时间为3分钟，后将配料捞出扔掉，料油投入容器备用；

3、全脂大豆酱熟制方法和要求：

①先将全脂豆辨酱粉碎加工成熟酱，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊状况为好；熬制8份钟，酱温在85℃；

②将已加工成熟的酱与豆肴原料汁、豆肴、番茄酱、糖、熟芝麻、熟花生米、蚝油一起熬制，同时放入白砂糖熬制10分钟，温度为85℃；

酱菜熟后应立即根据需要口味投入一定数量熟料明油及其它味素和山梨酸钾，即完成本发明。

实施例2：

按配方称取原、辅料(重量份)：

全脂大豆豆肴180份、全脂大豆辨酱550份、全脂大豆豆肴原料汁2200份、蕃茄酱140份、熟花生米15份、熟芝麻(白)18份、白砂糖12份、蚝油20份、味素8份、熟明料油120份备用；

称取配料(重量份)：

八角8份、花椒8份、白胡椒6份、大料3份、桂皮3份；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

①同实施例1①；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在1.0毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴用80℃熟热水浸泡3分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡；豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用140份豆油在70℃油温下干炒4分钟；

④加工合格成品质量颜色为中黄色，加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明熟料油加工方法：

将豆油250份加温到150℃，放入配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、大料；时间为2分钟，后将配料捞出扔掉，料油投入容器备用；

3、全脂大豆酱熟制方法和要求：

①先将生全脂豆辨酱粉碎加工成熟酱，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊状况为好；熬制12份钟，酱温在65℃；

②将已加工成熟的酱与豆肴原料汁、豆肴、番茄酱、糖、熟芝麻、熟花生米、蚝油一起熬制，同时放入白砂糖熬制20分钟，温度为65℃；

酱菜熟后应立即根据需要口味投入一定数量熟料明油及其它味素和山梨酸钾，即完成本发明。

Claims (1)

1.全脂大豆豆肴番茄酱菜，主要由下述重量份原料组成：

全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆瓣酱500份-550份、全脂大豆豆肴原料汁1500份-2500份、蕃茄酱100份-150份、熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蚝油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油50份-150份、八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、大料2-4份、桂皮1-2份；

制备方法如下：

(1)全脂大豆豆肴的选取及加工方法：

全脂大豆豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分，不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂大豆豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成，并经03251601.0专利设备膨化，必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂大豆豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鲜干品全脂大豆豆肴；

取全脂大豆豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡后的重量分为230份——450份：

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；

③全脂大豆豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的全脂大豆豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟；

或将加工后的豆肴用豆油100份-150份在油温120℃-150℃下过2-4分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品        正常颜色            中黄色

合格品        不正常颜色          中深黄色

合格品        不正常颜色          淡黄色

不合格品      黑深黄色禁食        有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

(2)熟明料油加工方法：

将豆油150份-300份加温到120℃-150℃后放入配料八角、花椒、白胡椒、大料、桂皮：时间2-3分钟后将配料捞出扔掉，料油盛入容器，根据各自口味最后调用；

(3)全脂大豆瓣酱熟制方法要求：

①材质要求：必须纯豆黄豆酱，无其他添加剂和材料，颜色为深黄色，口味浓香，无异味禁农家浓香型及特殊香型；

②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱，熬制8-15分钟，酱温要求：60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃热水，禁止生水添加制作，制作成稠糊状况；

③将加工已成的熟酱与全脂大豆豆肴，全脂大豆豆肴原料汁、蕃茄酱、白砂糖，熟白芝麻、熟花生米、蚝油一起熬制10-20分钟，温度为：70℃-92℃；

酱菜熟后立即根据个人口味投入味素，熟明料油及防腐制品山梨酸钾，即得。