CN1736256B - 全脂大豆豆肴酱菜 - Google Patents

Abstract

全脂大豆豆肴香菇酱菜，属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作酱菜的制作方法，主要由全脂大豆豆肴颗粒、全脂大豆酱(咸)、全脂大豆豆肴原汁和果蔬或食用菌组成；制备方法是将干豆肴浸泡→豆肴捞出颗料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→装入容器；熟料明油制作→豆油投入锅内→辅料投入→捞出去掉辅料→装入容器；果蔬或食用菌制作→熟水浸泡→加工颗粒→油炒果蔬或食用菌→装入容器；大酱制作工艺→大酱投入锅内→加少量水→熬制酱熟→放在锅内；酱菜制成→接着大酱锅内投入豆肴(熟)、豆肴汁，果蔬或食用菌，糖，花生米，芝麻，辣椒油→熟后味好，熟明投入即得本发明；本发明具有提高大豆利用率、营养丰富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐业品种的积极效果，是佐餐的佳品。

Description

全脂大豆豆肴酱菜

技术领域

本发明属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作酱菜的制作方法，国际专利分类号：A23L1/00。

背景技术

据国家卫生部调查结果中国人普遍缺少蛋白质，而蛋白质是人类生命的基础物质之一，它决定着人类寿命与身体体质，而全脂大豆富含蛋白质35％以上。并有十八种各类人无法合成的氨基酸，胡罗卜素、维生素、矿物质；所含全部成份经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(2004年6月出版)食物成份表证实85％的成份排在第一份，为此国家卫生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆计划；

而美国把每年的8月15日是为全国豆腐节，大豆被美国社会称为“营养之花，豆中之王”。而他们的平均医药开支低于我国人平均的十几倍；在联合国教科文组织，谷类、豆类、菜类被称为亚洲人生命金字塔，被世界所公认。

现国内全脂大豆生产仅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大酱上，他们品种单一，主要富含成份经添加剂改变了化学结构，又很难溶合到其它食品当中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率较低，浪费了大量粮食，例如豆腐渣作为下脚料当作饲料或弃之；另外由于人们对健康有了新的认识，因而对素食的要求开始增加，但市场上素食品种匮乏，满足不了素食者和宗教人士的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高大豆的利用率、营养价值高、口感好、无豆腥味的全脂大豆豆肴酱菜。

本发明的主要原材料为：

全脂大豆豆肴颗粒(干品)、全脂大豆酱(咸)、

全脂大豆豆肴原汁、果蔬或食用菌；

所述的果蔬是指人们广泛食用的国内或国外进口的蔬菜和水果，例如：番茄、辣椒、黄瓜、香菇等可以佐餐的素食类品种；上述果蔬可以是鲜菜或干菜、干果，也可以是带有其成分的制成品，例如：果酱、番茄酱，或者辣椒油等；

本发明的辅料为：

熟花生米、味素、熟芝麻、熟明料油、白砂糖、辣椒、蚝油；

本发明原、辅料的重量份配比是：

全脂大豆豆肴150份—200份、全脂大豆酱500份—550份、全脂大豆豆肴料汁1500份—2500份、果蔬15份—20份、熟花生米10份—15份、熟白芝麻10份—20份、白砂糖5份—15份、蚝油15份—20份、味素5份—10份、熟明料油5份—150份；

配料为：八角4—8份、花椒4—8份、白胡椒4—8份、辣椒4—8份；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米—1.2毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴100份—200份，用1500份—2000份60℃—80℃熟热水浸泡2—6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡后的重量分为230份——450份：

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4—6毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用50份—70份豆油在50℃—70℃锅温下干炒3—6分钟；

或将加工后的豆肴用豆油100份—150份在油温120℃—150℃下过24分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品                正常颜色               中黄色

合格品                不正常颜色             中深黄色

合格品                不正常颜色             淡黄色

不合格品              黑深黄色禁食           有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明料油制作方法：

将豆油150份-300份加温到120°-150°后放入八角4-8份，花椒4-8份，时间：2-3分钟后捞出配料扔掉，料油盛入容器，根据爱好最后调用；

3、果蔬或食用菌加工方法：

将果蔬或食用菌放入75℃水中，浸泡20—25分钟时间，后切成10毫米—15毫米的方丁或条，将果蔬或食用菌方丁或条用油温80—120℃色拉油炒制，时间为3—5分钟；

4、全脂大豆酱熟制方法要求：

①材质要求：必须是纯正黄豆酱，无其它添加剂。材料颜色为深黄色，口味浓香，无异味，禁农家浓香型及特殊香型，以免使纯正清香味失去；数量为500份；

②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱，熬制10-20分钟，酱温要求为：60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊状况；

③将加工已成的熟酱与豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到锅内制作。时间要求为：10-20分钟，温度为：60—80℃；

待5分钟后投入其它材料：熟花生米，白芝麻，如喜欢辣味可加辣油6克-8克(含辣子)蚝油；

酱菜熟后立即根据个人中味投入味素，明油(熟)，即得本发明；

合格品颜色区别：

合格品酱菜颜色为中黄色，口味纯正，无异味，如有糊味，深黑色为废品不可食用，与其它酱菜相比由于加入豆肴口感有弹性，营养价值更高；特点：香味浓，口感好。

本发明执行SB/T10309—99和GB2711—2003卫生标准；经高温(121℃)、高压(1+1.5MPa)试验，不变形、不变色、不变味；并经长春市产品质量监督检验院检验合格(见下表)。

 

序号	检测项目名称	标准要求及标准条款	检验结果	本项结论	备注
						1	致病菌	不得检出	未检出	合格
2	感官	符合标准要求	符合	合格
						3	水分％	≤60.00	50.50	合格
4	氨基酸态氮％	≥1.50	1.53	合格
						5	总酸(以乳酸计，g/100g)	≤2	1	合格
6	砷mg/kg	≤0.5	<0.25	合格
						7	铅mg/kg	≤1	<0.25	合格
8	大肠菌群MPN/100g	≤30	<30	合格

本发明具有提高大豆利用率、节约了粮食、营养丰富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐业品种的积极效果，是佐餐的佳品。

具体实施方式

实施例1：

按重量份配比称取原、辅料：

全脂大豆—豆肴150份、全脂大豆酱500份、全脂大豆豆肴料汁1500份、香菇15份、熟花生米10份、熟白芝麻10份、白砂糖5份、蚝油15份、味素5份、熟明料油50份备用；

称取配料重量份为：八角5份、花椒5份、白胡椒5份、辣椒6份备用；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.8毫米的新鲜干品豆肴；

将豆肴用60℃熟热水浸泡5分钟，要求无硬芯；

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用60份豆油在120℃油温过2分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品                 正常颜色              中黄色

合格品                 不正常颜色            中深黄色

合格品                 不正常颜色            淡黄色

不合格品               黑深黄色禁食          有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明料油制作方法：

将豆油150份加温到120℃后放入八角，花椒，时间：3分钟后捞出配料扔掉，料油盛入容器，根据爱好最后调用；

3、香菇加工方法：

将香菇放入75℃水中，浸泡20分钟时间，后切成10毫米的方丁，将香菇方丁用油温80℃色拉油炒制，时间为5分钟。

4、全脂大豆酱熟制方法要求：

①材质要求：必须是纯正黄豆酱，无其它添加剂。材料颜色为深黄色，口味浓香，无异味，禁农家浓香型及特殊香型，以免使纯正清香味失去；数量为500份；

②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱，熬制10分钟，酱温要求为：90℃，不加任何材料，原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊状况；

③将加工已成的熟酱与豆肴、豆肴料汁、糖、熟香菇一起投入到锅内制作；时间要求为：10分钟，温度为：80℃；

待5分钟后投入其它材料：熟花生米，白芝麻，如喜欢辣味可加辣油6克(含辣子)蚝油；

酱菜熟后立即根据个人中味投入味素，明油(熟)，即得本发明。

实施例2：

按配方称取原、辅料(重量份)：

全脂大豆豆肴180份、全脂大豆辨酱550份、全脂大豆豆肴原料汁2200份、蕃茄酱140份、熟花生米15份、熟芝麻(白)18份、白砂糖12份、蚝油20份、味素8份、熟明料油120份备用；

称取配料(重量份)：

八角8份、花椒8份、白胡椒6份、大料3份、桂皮3份；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

①同实施例1①；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在1.0毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴用80℃熟热水浸泡3分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡；豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用140份豆油在70℃油温下干炒4分钟；

④加工合格成品质量颜色为中黄色，加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明熟料油加工方法：

将豆油250份加温到150℃，放入配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、大料；时间为2分钟，后将配料捞出扔掉，料油投入容器备用；

3、全脂大豆酱熟制方法和要求：

①先将生全脂豆辨酱粉碎加工成熟酱，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊状况为好；熬制12份钟，酱温在65℃；

②将已加工成熟的酱与豆肴原料汁、豆肴、番茄酱、糖、熟芝麻、熟花生米、蚝油一起熬制，同时放入白砂糖熬制20分钟，温度为65℃；

酱菜熟后应立即根据需要口味投入一定数量熟料明油及其它味素，即完成本发明。

实施例3：

按配方称取原、辅料(重量份)：

全脂大豆豆肴150份、全脂大豆豆酱500份、全脂大豆豆肴原料汁1500份、熟花米25份、辣椒油10份、白砂糖5份、蚝油20份、熟明料油50份备用；

称取配料：八角4份、花椒4份、桂皮2份、白胡椒4份、圆葱150份、姜粉9份、味素5份备用；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

①同实施例1①；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.8毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴100份用1500份65℃熟热水浸泡6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡，豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用60份豆油在120℃油温过2分钟；

④加工合格成品质量颜色为中黄色，加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明熟料油加工方法：

将豆油150份加温到120℃，5分钟后放入辣椒油和如下配料：

八角、花椒、桂皮、白胡椒、圆葱、姜粉、味素；时间为5分钟，至圆葱酥脆为止，后捞出配料扔掉，料油投入容器；

3、全脂大豆酱熟制方法和要求：

①先将生全脂豆辨酱粉碎加工成熟酱，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊状况为好；熬制8份钟，酱温在85℃；

②将已加工成熟酱与豆肴浸泡原汁、豆肴温合放在锅内，同时放入白砂糖熬制10分钟，温度为75℃；

待五分钟后将辅料投入熟花生米、白芝麻、蚝油、姜粉；

酱菜熟后应立即根据需要口味投入一定数量熟料明油及其它味素，即完成本发明。

Claims (1)

1.全脂大豆豆肴酱菜，主要由下述重量份原料组成：

全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆酱500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、果蔬或食用菌类15份-20份、熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蚝油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份、八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份；

制备方法如下：

(1)全脂大豆豆肴的选取及加工方法：

全脂大豆豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分，不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂大豆豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成，并经03251601.0专利设备膨化，必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂大豆豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟，要求无硬芯，豆肴浸泡后的重量分为230份-450份：

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟；或将加工后的豆肴用豆油100份-150份在油温120℃-150℃下过2-4分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品        正常颜色          中黄色

合格品        不正常颜色        中深黄色

合格品        不正常颜色          淡黄色

不合格品      黑深黄色禁食        有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

(2)熟明料油制作方法：

将豆油150份-300份加温到120-150℃后放入八角4-8份，花椒4-8份，时间：2-3分钟后捞出配料扔掉，料油盛入容器，根据爱好最后调用；

(3)果蔬或食用菌加工方法：

将果蔬或食用菌放入75℃水中，浸泡20-25分钟时间，后切成10毫米-15毫米的方丁或条，将果蔬或食用菌方丁或条用油温80-120℃色拉油炒制，时间为3-5分钟；

(4)全脂大豆酱熟制方法要求：

①材质要求：必须是纯正黄豆酱，无其它添加剂，材料颜色为深黄色，口味浓香，无异味，禁农家浓香型及特殊香型，以免使纯正清香味失去；

②先将全脂豆瓣酱粉碎加工成熟酱，熬制10-20分钟，酱温要求为：60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如酱太干可适量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊状况；

③将加工已成的熟酱与全脂大豆豆肴、全脂大豆豆肴料汁、果蔬或食用菌或其制成品、白砂糖一起投入到锅内制作，时间要求为：10-20分钟，温度为：60-80℃；

待5分钟后投入其它材料：熟花生米，熟白芝麻，也可加6克-8克蚝油；

酱菜熟后立即根据个人中味投入味素，熟明料油，即得。