CN1911109B - 全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁 - Google Patents

Abstract

全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁，属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作原始豆肴烹调香汁的制作方法，主要由全脂大豆豆肴颗粒、全脂大豆豆肴原料汁组成，制备方法是将全脂大豆豆辨酱(咸)干豆肴浸泡→豆肴捞出颗料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→装入容器；熟料明油制作→豆油投入加温→辅料投入→捞出去掉辅料→装入容器；香汁制作→豆酱投入锅内加温→加少量水→熟后放主料及部份辅料→放大部份辅料→明料油→防腐剂即得本发明；本发明含有丰富营养，家庭食堂、饮店炖菜可直接入料菜，方便、快捷实用，有酱香味甜、酸、辣、麻香味俱全，具有提高大豆的利用率、节约了粮食、营养丰富，食用方便和增加了素食和快餐业品种的积极效果。

Description

全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁

技术领域

本发明属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作原始豆肴烹调香汁的制作方法，国际专利分类号：A23L 1/00。

背景技术

据国家卫生部调查结果中国人普遍缺少蛋白质，而蛋白质是人类生命的基础物质之一，它决定着人类寿命与身体体质，而全脂大豆富含蛋白质35％以上。并有十八种各类人无法合成的氨基酸，胡罗卜素、维生素、矿物质；所含全部成份经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(2004年6月出版)食物成份表证实85％的成份排在第一份，为此国家卫生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆计划。

而美国把每年的8月15日是为全国豆腐节，大豆被美国社会称为“营养之花，豆中之王”。而他们的平均医药开支低于我国人平均的十几倍；在联合国教科文组织，谷类、豆类、菜类被称为亚洲人生命金字塔，被世界所以公认。

现国内全脂大豆生产仅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大酱上，他们品种单一，主要富含成份经添加剂改变了化学结构，又很难溶合到其它食品当中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率较低，浪费了大量粮食，例如豆腐渣作为下脚料当作饲料或弃之；另外由于人们对健康有了新的认识，因而对素食的要求开始增加，但市场上素食品种匮乏，满足不了素食者和宗教人士的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高大豆的利用率、营养价值高、口感好、无豆腥味的全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁。

本发明的主要原材料为：

全脂大豆豆肴颗粒、全脂大豆豆肴原料汁、

全脂大豆豆辨酱(咸)；

本发明辅料为：

芝麻酱砂糖、蚝油、辣椒酱、花椒、桂皮、八角、白胡椒、咖喱粉、花生酱；

本发明原、辅料的重量份配比为：

全脂大豆豆肴             150份—200份、

全脂大豆豆肴料汁         800份—1000份、

全脂大豆豆辨酱           500份—550份、

芝麻酱                   20份—30份、

砂糖                     15份—20份、

蚝油                     20份—25份、

辣椒酱                   10份—15份、

花生酱                   20份—30份、

咖喱粉                   5份—10份、

白胡椒粉                 5份—10份、

熟明料油                 150份—250份、

蕃茄酱                   10份—15份；

配料重量份为：桂皮3—5份、八角4—8份、花椒6—10份；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米—1.2毫米，新鲜干品豆肴；

取豆肴，用60℃—80℃熟热水浸泡2—6分钟，要求无硬芯；

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4—6毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用50份—70份豆油在50℃—70℃锅温下干炒3—6分钟；或将加工后的豆肴用豆油100份—150份在油温120℃—150℃下过2—4分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品           正常颜色           中黄色

合格品           不正常颜色         中深黄色

合格品           不正常颜色         淡黄色

不合格品         黑深黄色禁食       有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明油料制作方法：

将豆油150份—300分加温到120℃—150℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为2—3分钟，后辅料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；

3、全脂大豆酱熟制方法和要求：

①材质要求：必须是纯正黄豆桨，无其它添加剂和材料，颜色为中深黄色，口味浓香自然，无异味，禁农家浓香型，特殊香型，以免使纯豆肴香味失去；

②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制8—15分钟，酱温要求：60℃—92℃，不添加任何添加剂原汗制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水。禁止生水添加制作，制作成糊状况；

③将豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求10分—22分钟，温度为：70℃—92℃；

待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油花生酱、番茄酱、芝麻汁投入后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂；

适用范围：各种炖菜、肉、鱼调味品及勾芡。

合格品颜色区别签定，产品特点：

正常颜色为中黄色，口味纯正，微带辣味，无异味；如有糊味，深黄色为废品不可食用。

本发明执行SB/T10309—99和GB2711—2003卫生标准；经高温(121℃)、高压(1+1.5MPa)试验，不变形、不变色、不变味；并经长春市产品质量监督检验院检验合格(见下表)。

 

序号	检测项目名称	标准要求及标准条款	检验结果	本项结论	备注
						1	致病菌	不得检出	未检出	合格
2	感官	符合标准要求	符合	合格

 

3	水分％	≤60.00	50.50	合格
						4	氨基酸态氮％	≥1.50	1.53	合格
5	总酸(以乳酸计，g/100g)	≤2	1	合格
						6	砷mg/kg	≤0.5	＜0.25	合格
7	铅mg/kg	≤1	＜0.25	合格
						8	大肠菌群MPN/100g	≤30	＜30	合格

本发明为炖菜，炒有原料香汁、符合现代人生活快速要求，其调料精制，含有丰富营养是其它调味品无法相比，家庭食堂、饮店炖菜可直接入料菜，不用再准备一堆其它调味品，方便、快捷实用，还具有一定的弹性物质(豆肴)，有酱香味甜、酸、辣、麻香味俱全，具有提高大豆的利用率、节约了粮食、营养丰富，食用方便和增加了素食和快餐业品种的积极效果。

具体实施方式

实施例1：

按配比称取原、辅料的重量份为：

全脂大豆豆肴150份、全脂大豆豆肴料汁800份、全脂大豆豆辨酱500份、芝麻酱20份、砂糖15份、蚝油20份、辣椒酱10份、花生酱20份、咖喱粉5份、白胡椒粉5份、熟明料油150份、蕃茄酱10份备用；

称取配料重量份为：桂皮3—5份、八角4—8份、花椒6—10份备用；

本发明的制备方法如下：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品—豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米的新鲜干品豆肴；

将豆肴用60℃熟热水浸泡5分钟，要求无硬芯；

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用60份豆油在120℃油温过2分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品           正常颜色          中黄色

合格品           不正常颜色        中深黄色

合格品           不正常颜色        淡黄色

不合格品         黑深黄色禁食      有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明油料制作方法：

将豆油150份加温到120℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为3分钟，后配料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；

3、全脂大豆酱熟制方法和要求：

①材质要求：必须是纯正黄豆酱，无其它添加剂和材料，颜色为中深黄色，口味浓香自然，无异味，禁农家浓香型，特殊香型，以免使纯豆肴香味失去；

②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制8分钟，酱温要求：85℃，不添加任何添加剂原汗制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水。禁止生水添加制作，制作成糊状况；

③将豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求10分钟，温度为：85℃；

待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油花生酱、番茄酱、芝麻汁投入后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂。

实施例2：

1、全脂豆肴的选取及加工方法：

①同实施例1①；

②全脂豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.8毫米的新鲜干品豆肴；

取豆肴用80℃2分钟，要求无硬芯，；

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；

③豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的豆肴用140份豆油在70℃油温下干炒4分钟；

④加工合格成品质量颜色同实施例1；

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

2、明油料制作方法：

将豆油250份加温到150℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为2分钟，后配料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；

3、全脂大豆酱熟制方法和要求：

①材质要求：同实施例3①；

②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制12分钟，酱温要求：65℃，不添加任何添加剂原汗制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水。禁止生水添加制作，制作成糊状况；

③将豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求18分钟，温度为：85℃；

待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油花生酱、番茄酱、芝麻汁投入后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂即得本发明。

Claims (1)

1.全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁，其特征是：

包括下述重量份的原料，

全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆豆肴料汁800份-1000份、全脂大豆豆辨酱500份-550份、芝麻酱20份-30份、砂糖15份-20份、蚝油20份-25份、辣椒酱10份-15份、花生酱20份-30份、咖喱粉5份-10份、白胡椒粉5份-10份、熟明料油150份-250份、蕃茄酱10份-15份、桂皮3-5份、八角4-8份、花椒6-10份；

采用以下制备方法，

(1)全脂大豆豆肴的选取及加工方法：

全脂大豆豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分，不添加任何添加剂和其它材料；

①全脂大豆豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成，并经03251601.0专利设备膨化，必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；

②全脂大豆豆肴加工方法：

材质要求：

颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鲜干品全脂大豆豆肴；

取全脂大豆豆肴，用60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟，要求无硬芯；

豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；

豆肴颗粒加工方法与尺寸：

用人工刀切加工浸泡后的全脂大豆豆肴成4-6毫米；

③全脂大豆豆肴成形熟法制作要求：

将加工后的全脂大豆豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟；或将加工后的全脂大豆豆肴用豆油100份-150份在油温120℃-150℃下过2-4分钟；

④加工合格成品质量颜色分别：

合格品      正常颜色       中黄色

合格品      不正常颜色     中深黄色

合格品      不正常颜色     淡黄色

不合格品    黑深黄色禁食   有异糊味

加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；

(2)熟明油料制作方法：

将豆油150份-300分加温到120℃-150℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为2-3分钟，后辅料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；

(3)全脂大豆豆辨酱熟制方法和要求：

①材质要求：必须是纯正全脂大豆豆辨酱，无其它添加剂和材料，颜色为中深黄色，口味浓香自然，无异味，禁农家浓香型，特殊香型，以免使纯豆肴香味失去；

②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制8-15分钟，酱温要求：60℃-92℃，不添加任何添加剂原酱制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水，禁止生水添加制作，制作成糊状况；

③将全脂大豆豆肴、全脂大豆豆肴料汁、砂糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求10分-22分钟，温度为：70℃-92℃；

待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油、花生酱、番茄酱、芝麻酱、辣椒酱、咖喱粉、白胡椒粉，熬好后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂。